滷水組方須遵循一定的原則，這個原則需要考慮主軸，也要以自己的目標設定作為準則，然後選擇香料的品種，再根據滷水的量和所要滷製的食材的量，來添加整體的滷料劑量，有的人誤以為香料的品種是越多越好，只要是網絡搜索到的各種香料，知名不或是不知名的，進口的都往滷水裡面加，自認為只要加得越多，口味越好，但其實滷水技藝的精華反而在於：有味使之出，食材的本味才是這款滷味產品的最大的特色，如若將香料品種搞上幾十種一股腦放進滷鍋裡，出來的效果是，無論是滷雞、滷鴨、滷鵝都是一個味，藥味完全蓋住了本味，這就本末倒置，犯了大忌！再一個有些香料的劑量是有嚴格控制的，比如丁香100斤滷水不要超過30g，有些香料相互疊加過甚就會產生苦味。所以淮黑十八滷的觀念，滷水組方香料無論是種類或是劑量都不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“藥”。
如若想成為組方高手，其實是要做減法，能用五種香料做成的五香味，完全沒有必要用13種，大道至簡，組方也是一樣，一開始為了摸清門道，可能你要練就十八般武藝，什麼精華糟粕都一股腦學了，等到是真的融匯貫通，卻能用最簡單的料化腐朽為神奇，所以好的配方要精簡用料，滷料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。
再說第二個問題，滷肉時為什麼不能用大火？大火出香，小火定味，這話不假，但看用在何處，滷肉製作一開始當然是要用大火將其燒開，並促其香味滲出，比如我們在熬魚湯時，一般都會用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點是你是在熬魚湯，不是煮魚啊，如果你全程用大火煮魚，也許湯色會很好，但是魚肉在最後一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會有鮮味和香味，因為味道全在湯裡，同樣如果你在滷肉時全程使用大火，那麼肉最終的口感也會很差，這個時候其實是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來自於肉本身的蛋白質，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在滷肉內部，還能比大火更快使肉成熟。
說到更快使肉成熟，就要提到滷水的量，淮黑十八滷觀念，滷肉時，儘量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會讓肉味全部跑到滷水裡面；再者，如果一鍋滷水的滷料劑量只滷兩塊肉，會讓單位體積的肉的藥味超標，當滷料的香味都跑到滷水裡面了，就變成熬湯了，滷肉裡面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重；第三、鹽分會超標，試想一下，一鍋十斤滷水滷8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤滷水滷半斤肉放110g鹽，哪個更鹹？
所以，滷水的量和滷貨量的比例要均勻，只要滷水沒過滷肉就行，不要水太多肉太少。還有油和滷水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為滷肉增香，還可以防止滷水與空氣接觸，避免香味揮發，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話，溫度不易散發、容易將滷水捂壞，使其發酸、變質，一般五香滷水大約2釐米的厚度就可以了。
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