▲ 天寒，宜食羊肉涮鍋。圖/圖蟲·創意

-風物君語-

美食多到吃哭你

內蒙古美食，用一個詞來總結，就是“博大”。

如果單純地認為，牛羊肉就是內蒙古美食的全部，那麼你一定沒去過內蒙古。不知道內蒙古有多長，就不知道內蒙古美食有多多，這是獨屬於吃貨界的真理，不接受也不容許反駁。

▲ 內蒙古各市（盟）代表美食。牛羊肉與奶製品與草原分佈範圍基本重合。 製圖/Paprika

橫在祖國北境的內蒙古自治區到底有多長？

從東到西，直線距離2400千米，幾乎佔全國東西距離的一半，太陽從她的最東端升起2小時後，西邊才能見到第一縷曙光。而佔我國領土面積12.3%的總面積，則使她成為排在新疆、西藏之後的第三大省級行政區域，北與蒙古國、俄羅斯2國接壤，東西南與黑、吉、遼、冀、晉、陝、寧、甘8個省（區）毗鄰。這體量，在中國還真是隻此一家，別無分店。

▲ 中俄界河，額爾古納河，位於內蒙古呼倫貝爾。圖/圖蟲·創意

▲ 內蒙古額濟納旗的沙漠綠洲。圖/圖蟲·創意

東部的大興安嶺和西部的陰山山脈，將人們印象中“全是大草原”的內蒙古，分割出高原、平原、山脈、沙漠等不同地貌，於是物產種類得到極大豐富，而多地域交界、多民族雜居的優勢，則使得內蒙古美食在保留了本地特色的同時，幾乎融匯了整個北方的美食。

▲ 西北美食莜麵。圖/圖蟲·創意

牛羊肉與奶製品，內蒙古美食的底色

內蒙古有55個民族，除去人口最多的漢族，蒙古族是內蒙古第一大少數民族，佔內蒙古全部人口的

▲ 內蒙古壩上小夥。圖/圖蟲·創意

如今，很多蒙古族選擇在城市生活，留在草原上的，也用磚瓦房代替了蒙古包，過上了定居的生活，但悠久的飲食文化，卻保留了下來——喜食牛羊肉和奶製品。於是，這兩樣就成了內蒙古美食的底色。

▲ 奶茶裡可以加入各種配料。圖/圖蟲·創意

到內蒙古，不吃羊吃什麼？

到內蒙古，吃羊肉是對內蒙古最起碼的尊重。

▲ 羊說：我有點慌。圖/圖蟲·創意

中國四大草原，其中兩個便在內蒙古，它們的面積加起來，佔內蒙古總面積的23.6%。2018年，內蒙古出欄6001.92萬隻羊，平均每人每年差不多能吃10只羊。

▲ 內蒙古通遼地區，牧民在放牧。圖/圖蟲·創意

與草原最相配的，當是烤全羊。每年夏季，喜就近去張北草原遊玩的北京人，必要體驗的一道美食，便是烤全羊。偌大的北京沒有烤全羊嗎？當然有。但在人們的意識裡，似乎只有和草原結合在一起時，烤全羊才會有一種粗獷的美味，才是地道的烤全羊。更何況，張北草原是錫林郭勒草原的一部分，在這裡吃烤全羊，自有一種浩瀚之氣。

▲ 內蒙古那達慕大會前祭敖包。圖/圖蟲·創意

內蒙古烤全羊，有人說是新疆的遊牧民族傳過來的，也有人說其源於幾千年前，生活在河套地區的鄂爾多斯人燒食整隻野獸。但無論如何，烤全羊在內蒙古是一道鄭重的美食，絕不是想象中隨時隨地都可以吃到的，只有在重要的節日和有重要的客人時才會做。

▲ 吃烤全羊前有一套特定的儀式流程。圖/圖蟲·創意

蒙古語稱烤全羊為“昭木”，選用40斤左右的綿羊，宰殺後去毛去皮，腹內加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成。與新疆的烤全羊不同，內蒙古的烤全羊一般帶著羊頭，跪放在方木盤內，是當地人對客人的最高禮節。色澤金黃的烤全羊，想吃哪一塊，便用手撕下來大快朵頤，羊皮酥脆、羊肉嫩香，再小酌幾杯，聽著馬頭琴悠揚的琴聲，看著浩渺蒼穹，真是天寬地闊。

▲ 大名鼎鼎的烤全羊。圖/圖蟲·創意

蒙古人在祭祀、婚嫁、老人慶壽或歡迎親朋貴賓的宴席上，還有一道僅次於烤全羊的名貴菜餚——羊背子，蒙古語稱為“秀斯”或“烏查”。

全羊收拾乾淨後，卸成七大件，帶尾入鍋，加鹽煮熟。用大鍋盤先擺四肢、羊背、頸胛，羊頭放羊背上，以類似羊的爬臥姿勢上桌。吃時，每人先用蒙古刀從羊尾巴上拉一條肥肉吃掉，因為這裡是羊身上最肥美的地方，然後各取所需而食。如果是嫁娶，就把羊脖頸分給前來迎親的女婿，表示永遠相愛，把羊的胸部分給女兒，表示家人對她的關懷。

▲ 羊焙子。攝影/李本建

一般牧民家庭，很少做烤全羊，手把羊肉是最常見的待客美食，也是內蒙古的傳統美食。將羊肉帶骨剁成大塊，洗淨後下鍋，加料酒汆一下，撈出控盡血水備用。蔥切段，與花椒、香葉、胡椒、草果做成料包，新煮一鍋水，同羊肉放入鍋中，加鹽小火煮熟，即可食用。

▲ 手把肉。攝影/李本建

正宗的內蒙古手把羊肉，軟嫩脫骨卻不碎爛，一手攥著，一手用蒙古刀切著吃，沒有別的調料，只有一碗鹽水可以蘸蘸。蒙古人能把一塊手把羊肉搜剔得非常乾淨，吃完，只剩下一塊雪白的骨頭。如今，隨著社會經濟的發展，手把羊肉早已走出牧區，在各市各盟都能吃得到。

▲ 手把肉的做法非常考驗肉質，新鮮的內蒙羊肉經過簡單烹煮，不僅不會腥羶，反而可以嚐到羊肉本身的鮮香。

白切羊肉、燒羊棒、炒烤羊肉、燉羊肉......炮製羊肉，內蒙古人最拿手，但這些吃多了難免會膩，唯一不膩的，便是涮羊肉。內蒙古人涮羊肉，首選錫林郭勒的蘇尼特羊，這種羊肥瘦均勻、口感綿柔，最適宜涮。北京的東來順涮羊肉，選用的就是蘇尼特羊，它也曾是元、明、清三朝的皇家貢品。

▲ 銅鍋涮肉。圖/圖蟲·創意

切得薄如紙張的羊肉卷，筷子一夾，放入翻滾的火鍋湯底中一燙，肉稍稍變色即可撈出食用，蘸上醬料，嚼起來鮮香味美。幾個交好的朋友，圍坐在一起，彼此開著玩笑，酣暢淋漓地吃一頓，是對捱了千刀萬剮的羊最高的讚譽。

▲ 羊肉卷。圖/圖蟲·創意

在沒有鍋的情況下，蒙古人還能做“卵石烤肉”。殺羊的同時，在地上挖一個淺坑，用樹枝把坑燒熱，再把河裡乾淨的卵石放在火裡燒，然後把滾燙的石頭放進殺好的羊肚子裡，羊肚子裡要放水，不然羊肉會燙糊。坑裡的樹枝清出去，羊肉用羊皮一裹，放在燒熱的坑裡，再把樹枝蓋在坑上，羊在裡面燜上幾小時就熟了。這種羊肉的味道有點像手把肉，但比手扒肉更香濃。

可惜，隨著時代的變遷，卵石烤肉在內蒙古已經不容易吃到了。

奶製品，才是草原的味道

如果說肉製品代表了蒙古男子的強悍和驍勇，那麼奶製品則體現了蒙古女人的心靈手巧。

▲ 鄂爾多斯額後旗的一家人正在製作奶食品。攝影/李本建

汪曾祺曾寫過，他曾四入內蒙古，每進一個蒙古包，主人首先端上來的，便是一碗奶茶。內蒙古人一天也離不開奶茶，很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊，奶茶既是蒙古人的日常飲品，也是他們的早餐。它可以確保蒙古人在寒冷的草原上，保有旺盛的精力和活力。

▲ 蒙古奶茶是蒙古族最日常的飲品。圖/圖蟲·創意

奶茶，蒙古語稱“蘇臺茄”，製作方法比較簡單，不像西藏的酥油茶那麼麻煩。鐵鍋坐一鍋水，水開後抓一把茶葉扔進去，滾幾滾之後，加牛奶，放一把鹽，一鍋奶茶就做好了。

▲ 蒙古奶茶要熬出來趁熱喝，還可以把奶酪、奶皮、奶豆腐、炒米、牛肉乾等配料加入一起食用。圖/圖蟲·創意

▲ 炒米奶茶是絕配。圖/圖蟲·創意

不放茶葉，只把牛、羊的鮮奶倒入鍋中慢火煮，等到表面凝結出一層蠟脂肪，用筷子挑起來，掛在通風處晾乾，就是奶皮子。這種奶皮子，蒙古語稱為“寶勒森馬如木”，是做

▲ 牧民自制的奶皮子。攝影/李本建

而放在陰涼處發酵的牛奶，則可以做成奶豆腐。牛奶發酵到微酸的時候，把表皮的一層油瀝出來，然後把凝塊的酸奶放在小火上熬，水和奶塊分開後，再把奶塊中的水擠出來，幹奶糊放在鍋裡，加糖，用大火熬，一邊熬一邊攪拌，奶豆腐的味道就取決於這個過程。一大鍋牛奶，只能熬成很小的一塊奶豆腐，可以說奶豆腐才是牛奶的真正精華。

奶製品的原料，有羊奶、馬奶，最多的是牛奶。物流的便利與商業的發展，讓內蒙古的牛奶悄無聲息走入了我們的生活中，我們每天從超市裡買回的乳製品，說不定就來自內蒙古，比如伊利、蒙牛、純甄，其實都來自內蒙古大草原。我們雖然不住在內蒙古，但內蒙古卻與我們的生活息息相關。

當然，牛奉獻的不止是奶，還有肉。

在內蒙古，牛肉還有一種做法。洗淨的牛肉，放入鍋中，旺火燒湯至牛肉收身後，投入輔料，煮制一小時後，壓上壓鍋板，加入老湯和回鍋油，確保調料充分滲入牛肉中，再文火燜煮六、七個小時，出鍋晾涼就是醬牛肉。醬牛肉許多地方都有賣，但只有吃一盤內蒙古的醬牛肉，你才能體味其中的區別有多大。

要有多好吃，才可以為內蒙古美食錦上添花？

雖說牛羊肉與奶製品是內蒙古美食的底色，但就像一幅絕好的畫，最大的價值在於畫而不在於紙一樣，長長的內蒙古，9市3盟，還有許多可以錦上添花的美食。因為東西距離極長，這些美食便有了強烈而獨特的地域特色，它們是內蒙古人文的反映，也是內蒙古歷史變遷的體現。

內蒙古還有東北菜？

有東北口音的人，不一定是東北人，有可能是內蒙古赤峰人，他可能絕少吃牛羊肉和乳製品，但絕對喜歡吃鍋包肉。

鍋包肉雖是東北菜，但在赤峰各家飯店，是老少皆愛的頭牌菜。豬裡脊切成長方形，裹上泡好的雜糧澱粉，油鍋中炸至金黃時撈起，烹入鮮鹹汁，吃起來口感酥脆，鮮甜適宜。略有酸甜，蒜香濃郁，與口感上酥軟的東北鍋包肉略有不同。

相較於牛羊肉，赤峰人更偏向於豬肉。在赤峰農村，幾乎家家戶戶都會養一口過年豬。殺年豬那天，用血脖肉、豬血腸和白菜做成大燴菜。東北做豬肉，喜用酸菜，但赤峰人用的白菜是乾白菜，做菜時用開水燙熟，可以充分吸收湯汁中的油脂。殺豬菜，是赤峰人每年回家最惦記的一道美味。

正在做殺豬菜

巴彥淖爾也吃豬肉和酸菜，最出名的一道菜便是豬肉燴酸菜。烹製豬肉，巴彥淖爾還有一道名菜，叫“豬肉勾雞”。豬油在鍋中燒熱後，加豬骨炒約10分鐘，再加入雞肉，炒至金黃色，加水熬煮半小時，最後加入土豆、豆角和粉條，煮熟後即可出鍋。雞肉鮮香、豬肉爽口，和東北的豬肉燉粉條有異曲同工之妙。

東北的野生黑木耳聞名全國，位於大興安嶺山脈中段的興安盟，也有一道與木耳有關的名菜——涼拌黑木耳。這裡的木耳細嫩可口，吃起來絲毫不輸於東北的黑木耳。

在“肉食世界”闖出名堂的內蒙古麵食

在呼和浩特，吃羊肉必要點一道回族麵點——焙子。發酵的白麵兌食用鹼揉勻，摻入植物油、鹽、糖、雞蛋，成形後放入特殊的爐灶中，先烙後烤而成。根據味道不同，可分為鹹焙子、甜焙子和白焙子，根據形狀不同，又可分為圓焙子、方焙子、三角焙子、牛舌頭等，吃起來外面乾脆，裡面暄軟，噴香耐飢，是呼和浩特人的心頭好。

呼和浩特人出門在外，最心心念唸的麵點，還得算燒麥。燒麥用的是燙麵，用一種類似棒槌的擀麵杖，擀出四面如同花邊的皮，放入剁好的羊肉大蔥餡，四邊提起來就成形，上屜蒸熟即可食用。清晨吃一兩燒麥，喝一壺新沏的磚茶，是呼和浩特人一天中最享受的事情。

當然，包頭的燒麥也很出名，但較之於其他麵食略微遜色。

從明朝中期到民國初年，四百餘年中，無數山西、陝西、河北人背井離鄉，前往北方艱苦創業，形成了著名的人口遷徙“

東邊的興安盟有王小二燒餅，通遼有蕎麥餄餎，赤峰有對夾、排骨蒸餃；中間烏蘭察布有豐鎮月餅；西邊阿拉善有粉湯餃子，可以說從東到西，內蒙古每個地方都有自己的麵食，但是這些麵食加起來，也不及西貝莜麵的名頭響。

很多人因為“西貝”與“西北”諧音，便誤以為西貝莜麵是西北面食。莜麵確是西北的麵食之一，但西貝莜麵，卻是根正苗紅的內蒙古麵食，發源於內蒙古巴彥淖爾市臨河區。

西貝莜麵村賣的最火的莜麵栲栳，實際上是走西口的山西人帶過去的做法。滾開的沸水和麵，邊倒水邊攪拌，稍涼後和成麵糰，用溼布蓋上稍醒一會兒，揪成小塊放入蒸籠裡蒸熟取出，趁熱搓條，揪成又薄又均勻的片兒，搭在指頭上捲成筒形，挨個兒排立在蒸籠上，蒸十分鐘即熟。

做莜麵講究和麵、搭卷、掌握火候。火候不到的莜麵栲栳，吃起來有沙感，過了火候的莜麵栲栳，則軟癱立不起來，吃的時候沒有嚼勁，味欠色減。滷，是莜麵栲栳點睛之筆。羊肉剁成粒備用，熱油後投入蔥、姜煸香，放入肉末炒至八分熟，加醬油、精鹽、辣椒末、胡椒粉和鮮湯，改小火煨至羊肉酥爛，才是合乎規矩的滷。

“不草原”也是內蒙古美食的一份子

許多人去內蒙古之前，覺得牛羊肉、奶製品、蒙古八珍才是蒙古的地道美食，但是到了蒙古之後，發現祖國北境的內蒙古，居然還有許多一點兒也“不草原”的美食。這些擺在桌面上的美食與固有認知相互博弈時，一個問題便在腦海中浮現：難道我來了一個假內蒙古？

不用懷疑，你只要記著一個真理：內蒙古真的很長很長很長。那麼，一切疑惑都能得到一個最完美的答案。

就拿魚來說吧。

呼和浩特北邊的包頭和巴彥淖爾，居然有黃河開河魚。其實一點兒也不奇怪，這裡可是著名的河套地區，“黃河百害，唯富一套”，這裡自古便是著名的“塞上糧倉”。每年黃河開河時，這裡的人都有吃開河魚的習俗。開河魚，實際上就是黃河鯉魚，2018年，國家農業部正式批准對河套黃河鯉魚實施農產品地理標誌登記保護。

而內蒙古最東北，呼倫貝爾則以呼倫湖小白魚而聞名。這種小白魚體長側扁頭小，全身銀白，鱗片邊緣顏色稍深，鰭灰白色，也叫“白條”，是國家農產品地理標誌保護產品，去呼倫貝爾的人，遊玩呼倫湖時，常常被她相當於兩個香港陸地的巨大面積所震驚，於是驚歎之餘，一拍大腿，“一定要嚐嚐這湖裡的小白魚”。

內蒙古最西北，

駝掌，就是駱駝的掌。取駝掌心，洗淨後加蔥、姜、蒜，放入砂鍋內，加沸水煮四個小時，約八成熟即撈出用涼水浸泡，冷卻後剝掉掌心的細皮，片成薄片，放入開水內汆幾次去腥味，撈出控幹後，將油燒熱，薑末、鹽水、口蘑片、料酒熗鍋，再倒入高湯，將駝掌肉片倒入湯中，微火燒十分鐘，加入味精，用溼糰粉勾芡，翻勺淋油，即成。

呼和浩特東邊，烏蘭察布還有一道“不草原”的美味——卓資山燻雞，是全國四大名雞之一。選用當地的土雞，收拾乾淨後，將雞爪窩進腹內，別好雞翅、盤上雞頭，放進鍋內兌上老湯，和料包燜煮兩小時後出鍋，再將煮熟的雞放在鐵篦子上，架在放了白糖和鋸末的燻鍋內熏製兩三分鐘，塗上雞油或香油，一隻香噴噴的燻雞就做好了。

吃過內蒙古，基本也就瞭解了內蒙古各地的風土人情。但要吃遍內蒙古，恐怕還真是一次“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”的艱苦幸福征程，您慢慢吃，遇到本文沒提到的美食，歡迎來留言區補充。內蒙古實在是太長太長了，預祝我們合作愉快。

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文丨十四

圖編丨

地圖編緝丨Paprika

封圖攝影 |

內蒙古自治區統計局 《內蒙古統計年鑑2019》

《經典中國》編輯部 《內蒙古》 中國旅遊出版社 2015

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