2.开始炒制：起锅烧油，倒入适量食用油，下入泡椒沫，蒜片，干红辣椒段炒香后，下入焯过水的土豆丝，盐，白醋，要大火翻炒土豆丝断生，最后下入鸡精调味即可。

总结

土豆丝要想炒的脆，第一土豆丝一定要切的细，这就要有一定的刀功，第二一定要清洗干净土豆上的淀粉，和焯水这一步骤，第三炒制的时候火候要足够大，炒制的时间不宜过久，如果时间炒制过久，土豆就炒于过烂就不脆了，只要做好这几点关键，想炒出清脆爽口的酸辣土豆丝并不难。

爱美食的小谷

当时为啥一开始先学习制作土豆丝？一是练刀功，刀功是一个厨师最基本的功夫，往往都是从切土豆练起，手指上不切下点肉是练不出好刀功的。二是练掌控火候，土豆丝成品第一要求是脆爽。从下锅到调味成菜必须一气呵成，稍微慢一些就会炒过。三是土豆便宜啊，十块钱买一大筐，并且都爱吃。

当时一道土豆丝练了两个多月。练完切，再炒成大锅菜。天天吃啊，导致一段期间内提起土豆丝全店人员都想吐。

土豆丝饭店的做法工序一般都是：切好土豆丝→泡去淀粉→绰水→下锅炒制→成菜出锅，香味扑鼻，颜色搭配漂亮，寡净，入口爽脆。看起来是简单，但如果两个人炒，用同样的调料，同样的炉子，做出的味道也不尽相同，这就是每个人对食物的理解不同。我觉得做菜就要投入感情，并不是机械的按部就班的做。只有了解它并投入自己的感情，它才能把最好的味道呈现给客人。

要想把土豆丝炒的和饭店一样味道，必先了解饭店的做法。下面到了我的分享时间，先把饭店炒土豆丝的做法介绍下，然后说一下自己的炒制心得，最后说一说家庭炒出酒店味道的做法。

~【酸辣土豆丝饭店版】~

原材料和调料：

黄心土豆，青红辣椒，二荆条干辣椒，盐，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，葱，色拉油。

开始烹调：

第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均匀的丝（类似于火柴棒粗细），青红椒共三十克切丝（点缀颜色），干辣椒五克剪成小节，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣剁末），大葱切葱花。

第二步：锅烧开水烫，点入少许色拉油，放入土豆丝和青红辣椒丝，稍微汆烫十秒至熟倒入漏勺，沥干水分。

第三步：刷净锅，放入色拉油三十克烧至五成热，一起下入葱花、蒜片和干辣椒，炒至小料出香、干辣椒变色，烹入白醋四十克，立即搅动出醋香，右手拿手勺，调入盐、味精，然后左手拿起拿漏勺，一起倒入锅中，开大火，迅速翻匀（大约四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均匀，淋少许花椒油出锅，倒入漏勺沥去汤汁，装盘即可（大约五秒）。

一般酒店操作时，土豆丝从一开始的绰水到出锅装盘总体时间不会超过一分钟，这么短时间内，炒出酸辣可口的土豆丝，就要求厨师从原材料的选择、精准的操作手法和温速度的把控上下功夫。下面再介绍一下炒饭店味道土豆丝的几点心得：

原材料和调料选择：

（1）土豆的选择：要选黄心土豆，这种土豆颜色漂亮，口感发脆。不要选择青皮白瓤土豆。

（2）干辣椒的选择：选用二荆条干辣椒，味香并且辣味不那么冲，喜欢吃辣一点的可以放一个朝天椒。 （3）醋的选择：一般是使用白醋。寡净不浑汤，引人食欲。

（4）花椒油是点睛之笔。这里不能用香油，香油会遮盖所有调料的味道，喧宾夺主。要使用花椒油的清香来辅助，而且必须用干花椒㸆的油。

链接一下干花椒油的做法：花椒一把，八角五个用清水略微清洗一下。大葱两棵、大姜两个切小薄片。锅里加入色拉油三斤，放入所有调料，小火慢慢㸆至小料发黄出香，再加入一把香菜，等香菜略微变色，关火焖一晚，沥去渣滓即可。

操作手法：

（1）前期土豆丝一定要切均匀，火柴棒粗细最好，太细一绰水就糯，并且要切完泡去淀粉。

（2）烹制时：土豆丝绰水要么冷水下锅，开锅捞出。要么开锅下，稍微汆烫倒出。只有开锅才能使土豆成熟变脆，并起到杀菌作用。

干辣椒要炒至变色，这是干辣椒出香出辣的关键，不要炒太过，太过有一股糊香，遮盖土豆丝的清香。

白醋是“烹入”不是加入，即热锅放入，激起醋香，并有促使土豆丝变脆的作用。烹醋时可以多放点，醋遇热会变香挥发一部分，放少了醋味不足。

蒜要放两次。第一次放蒜片炸香，后期余味不足，加蒜末补。土豆丝一开始闻道的香就是醋味混合着蒜末的香味。

（3）酒店盛菜时都会沥一下汤汁，这是成菜寡净的关键，不然满盘都是汤，影响食欲。土豆丝的成品要求脆爽是不能勾芡的。特别是绰水之后，水沥不干就接着炒，不勾芡就会出水，所以这部分汤要控去。

火候和时间：所有菜好吃的关键可以说就是火候，炖菜要求小火慢炖，而土豆丝就要求急火快炒，才能出香。

而保持爽脆的关键就是时间，一道土豆丝操作下来不会超过一分钟。

想做出既酸又辣的土豆丝，上面这几点可以说是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好满足，唯一不好满足的是火候。饭店的大炉子点火后瞬间能达到两千度，家庭的炉子就是持续烧最多烧到五百度。那么土豆丝怎么能达到饭店味道呢，我的办法就是：减半炒，炒半盘。这个方法我试过还可以。操作步骤和饭店一样，但注意两点：

1.家庭㸆制花椒油太麻烦，可以再下入葱、蒜、辣椒之前放入七八个花椒粒，炸出香味后再接后来的操作流程。

2.家庭朋友绰水时尽量选用热水放入，稍微汆烫倒出。这样能保证土豆丝不熟过，最大限度保持脆嫩。

写在最后

讲真，炒了那么多年饭店土豆丝，我还是觉得家庭炒更好吃，不绰水，直接烹红醋炒，香醋味浓。当然了，萝卜白菜各有所爱。只要按我的操作流程您也能炒出饭店的味道。

好了，关于土豆丝怎么炒出饭店的味道就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

酸辣土豆丝是非常美味又家常的一道菜，步骤简单，也颇受小朋友的欢迎。不过别看这道菜好像做起来很简单的样子，其实这其中也是有很多讲究的，很多人都很容易把土豆丝炒的黏糊糊的，那么如何才能把酸辣土豆丝做出饭店的味道，吃起来又清脆又爽口呢？

一起来看看好吃的家常酸辣土豆丝的做法吧~

需准备食材：

2个土豆，1个青椒，少许葱花，5个干辣椒，少许干花椒，少许盐，半勺生抽，1勺白醋

具体步骤：

1. 准备所有材料，土豆洗净，去皮，切成丝。可以买普通的切丝器，这样方便也不伤手；

2. 土豆是有很多淀粉的，直接炒肯定是黏黏糊糊的；去淀粉就很关键了；把切好的土豆丝放入一盆清水，就可以看到水变浑浊了；再放一点盐，泡5分钟左右；

3. 最后把土豆丝捞出再用清水冲洗几遍，就可以看到水是清澈的。这样炒出来的土豆丝更爽脆不粘！这点非常重要不能忽略；

4. 将配菜处理成，葱花，青椒小段，干辣椒切斜刀；

5. 倒入少量油，将干辣椒，葱花，花椒粒爆香；倒入青椒丝，翻炒；倒入准备好的土豆丝，不断翻炒；最后加入半勺生抽；

6. 此时，加盐，将土豆丝炒至断生后，出锅前加入一勺白醋。（我试验的时候感觉根据自己的口味，喜欢酸味的可以多加一些）

7. 一道美味可口的酸辣土豆丝就完成了

Tips：

1. 土豆丝一定要去淀粉，土豆切丝后先用清水冲洗一遍再泡水，最后捞出再用清水冲洗一遍。这样炒出来的土豆丝更爽脆不粘。

2.一定要用干辣椒！这样炒香后更香。

3.花椒粒放一点点就行，吃起来不会觉得麻，反而能提香增味。

4.快出锅之前再淋入白醋，不要直接倒在菜上，沿着锅壁淋进去炒匀。

5.挑选白醋的时候，一定要买粮食酿造非工业勾兑的！

巴渝美食记

【酸辣土豆丝】做为经典的家常菜，家家都会制作，但是很多人感觉没有饭店里做的够味，大多时候就是感觉酸度不够，不够爽口。那么如何制作出和饭店一样味道的【酸辣土豆丝】呢？

怎么做酸辣土豆丝才有饭店的味道呢？

【酸辣土豆丝】是饭店厨师的必修课，这道菜看是平常、普通，其实最考验厨师的刀功以及对火候的把控能力，掌握这几个方法，在家也一样做出美味的酸辣土豆丝:

1. 选料
   
   

• 饭店里制作酸辣土豆丝，基本都是选择黄壤土豆，也就是椭圆形的俗称“荷兰薯”的土豆。
• 这种土豆的淀粉含量低，而且久放不易变色，口感也脆嫩。炒制的时候，不易变碎。

2.切丝

• 土豆丝比较考验刀功，家里制作可以慢一些，把土豆切成火柴棍粗细的丝为好。这个需要经常联系，或者一刀一刀慢慢来。
• 把切好的土豆丝放入清水中浸泡，水中可以滴几滴白醋，泡去土豆丝部分淀粉，这样可以有效防止土豆丝褐变。又可以使土豆丝更加的脆爽。

3.炒制时醋分次添加

• 土豆丝家庭炒制没有饭店的味道的原因，就是白醋的添加过程。
• 土豆丝下锅爆炒时，先烹一遍醋，等到土豆丝炒好临出锅的时候，再次沿锅边淋一遍醋。因为第一次的烹锅时的醋，会随着温度升高而挥发出去，导致醋香味不够。二次烹醋以后，就会解决这个问题，使炒出来的土豆丝醋香味浓！

基本掌握以上三点，家里制作出和饭店一样美味的土豆丝，应该是没有问题的。

【酸辣土豆丝】家庭做法

【主料】黄壤土豆两个，尖椒一个

【配料】香菜，葱姜蒜，干辣椒

【调料】盐，白醋，白糖，料酒，一品鲜酱油 ，辣椒油

【做法】

1. 土豆去皮洗净，切成火柴棍粗细的细丝，入清水盆中浸泡。尖椒也切成细丝，干辣椒剪成丝备用。
   
   
   
   
2. 锅中入油爆香葱姜蒜和干辣椒，下投净水分的土豆丝翻炒。烹入料酒、加白醋炒出醋香味，下白糖、一品鲜酱油炒出颜色。
3. 尖椒丝下入锅中和土豆丝一起翻炒均匀，土豆丝变软有些粘锅时，加入盐调味。沿锅边淋入白醋，出锅淋辣椒油即可。
   
   

【制作要点】

• 土豆丝烹醋分二次，可以有效的解决土豆丝醋香味不浓的缺点。临出锅烹醋时，下醋以后简单翻炒即可出锅，操作要快。这样醋香味上桌的时候，随着土豆丝的余温会飘散出来，入口酸辣开胃。
• 炒制这道土豆丝时，土豆丝下锅以后要注意火候。始终保持大火快炒。土豆丝一变软、变色，先下第一遍调味料，让调料的味道进入土豆丝中去。等到土豆丝下汤以后，二次调入盐和醋。
• 炒制这道菜时，因为属于酸甜微辣的口味，所以鸡精、味素这些增鲜的调味料，就不要投放了!因为酸甜口的菜肴，里面的糖醋会和鸡精、味素里的谷氨酸钠起反应，诱发怪味。所以糖醋类菜肴要慎用这些增鲜调味料。
• 炒这个土豆丝的时候，喜欢吃肉的可以添加一点肉丝，喜欢海鲜的也可以加入诸如:蚬子肉、海米、海蜇丝等。味道又是一种风味。

【特点】

土豆丝脆爽可口，入口酸辣适中，是下饭佐酒的好菜。

【酸辣土豆丝】看似普通，其实里面对火候、刀功、调味，都有很高的要求。但是掌握这些基本的方法，家里做出和饭店一样味道的【酸辣土豆丝】应该是没有问题的。

73神牛

酸辣土豆丝在家里可以炒出比饭店更好的味道。为什么这样说？因为你买土豆、洗土豆和切土豆，都是个个挑选、细细切来，不是饭店大场子活，成大盆的洗和切，讲究不了许多。只要炒制过程把握好三个细节，就一定的比饭店炒的好吃。

第一点，切土豆。土豆不可刷丝，只可切丝，刀功不熟练不要紧，切土豆就是最好的刀功练习。先薄片，后切丝，慢慢就能切出节奏感，享受到厨艺的快乐。

第二点，浸泡。土豆切丝后，必须的放凉水里浸泡，最低20分钟。然后你会发现，水变浑，盆底会有一层白白的沉淀物。这就是土豆的淀粉，刀口的淀粉被泡掉，炒起来就不会糊锅。否则不仅糊锅，土豆丝还会炒成一坨。

第三点，爆炒。炒土豆丝没绝招，就一个大火爆炒。炒锅起油烧到冒烟，给蒜片干辣椒呼啦啦爆锅，立马下土豆丝爆炒，随即给盐淋醋，再颠几下就出锅。满共不到二分钟的样子，千万不可恋战。这道菜指定比饭店的好。

普济

酸辣土豆丝真的是家常的不能再家常的！家常菜了！

我每次在饭店点这个菜的时候总是会说：我要又酸又辣的酸辣土豆丝！为啥？因为每个饭店做出来的味道都完全不一样…有的放姜？有的用白醋？还有的放酱油？OMG…很难遇到做的好吃又好看的土豆丝，就只好强调一下酸和辣。

因为我爱吃妈妈做的味道，特地跟她学了诀窍，后来妈妈说我已经青出于蓝而胜于蓝啦！下面说一下我的做法吧！

1，准备一个大小匀称的黄心土豆，洗干净去皮，手！切！细！丝！……（一定要手切丝，饭店那种用擦子擦的，没有灵魂不说，还不好吃，软塌塌的，手切的才会支棱的好看口感还好！切记！）考验你刀功的时刻到了，土豆丝切的多了，也就成了高手了……把切好的土豆丝用清水泡掉土豆的淀粉，最好是先洗两遍，再泡起来，你会发现水里很清澈，就可以了…泡着备用！

2，切点葱、蒜末，适量干辣椒切丝，适量青椒切丝（青椒为了调色的，不用很多），一根香菜，洗净切段，备用。

3，热锅冷油，开小火把葱蒜和干辣椒放进去爆香，把辣味炒出来（但注意别把辣椒炒糊了），把泡好的土豆丝捞出来直接放入锅中，开大火🔥 翻炒几下，倒入醋和一小勺白糖（这里要说一下醋的重要性，要想酸辣土豆丝好吃，醋非常重要，要用米醋或者香醋，不要用白醋！我用的是嘉和牌精制香醋，这个醋口感很好还带甜头），继续翻炒土豆丝，一两分钟就熟了！

4，出锅前放盐，鸡精，滴点香油，把青椒和香菜放进去，此时就可以关火了，翻炒几下，把这些调味品翻均匀就可以出锅了！哈哈😄

酸度和辣度取决于你的辣椒和醋的量，自己控制。好了，尝试一下色香味俱全的酸辣土豆丝吧！

其实我不会切土豆丝，以上都是家里领导写的...

柳小庆

炒酸辣土豆丝，最重要的是一定要快速炒，时间不能长，时间长了容易糊。影响口感

1.先把土豆丝切好放水里面泡半个小时，这一步很关键，把上面的淀粉泡掉，炒的时候不会粘锅

2.准备辅料：辣椒，大蒜，油锅中放油，8成热 放入蒜片和辣椒段煸炒出香味

3.然后放入土豆丝，快速翻炒。

4.放入盐和香醋，香醋延锅边倒入，这样让醋的香味更加浓郁。

5.快速翻炒至土豆丝8分熟即可，加少量清水和鸡精翻炒一下就可以出锅装盘了！

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關鍵字: 土豆丝 酸辣 美食

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