深圳满天红烧腊
很多人觉得自己烧出来的东西不好看都是皮水配方的问题，我们拿烧鹅作为例子，看见别的店的生意好，烧鹅做得好看又好吃，肯定是他有什么秘制配方。那到底你的皮水是不是真的不如别人好呢？我们详细分析一下做精品思路和方法，
学烧腊的人都知道，烧鹅是烧腊技术中的核心和难点，烧鹅也是很多烧腊档口最受欢迎的美食之一，每次经过烧腊档口都会看到有些烧腊档口的烧鹅色泽不匀，发白或者发黑，还有干瘪的情况，卖相参差不齐。
1.真的是皮水影响了烧鹅的卖相吗？
其实不同的人不同的地方使用的皮水配方都各有各法，就算是烧制控温的方法也有许多不一样的地方，但是很多师傅都烧得很好看，原因是什么？因为他们在制作烧鹅的生坯阶段就开始在细节上下功夫了，选料、腌制直到上皮水这些工序很多都是烧鹅配方里没有的。温度控制也要和皮水相互配合，皮水浓点就使用低点的炉温，皮水淡点炉温就适应升高点，这其中只有经验积累起来才能游刃有余的调和。而且单双层烤炉大小、炉温都需要不同的皮水才能更好的结合，如果这些都不看拿着别人用得好的皮水配方在设备炉温都以及方法都不同的情况下烧出来的烧鹅那效果肯定不一样了。
2.百年配方真的适合自己用吗？
烧鹅文化历史悠久，不乏有些人自称掌握了自己祖辈代代相传的神秘的百年烧鹅配方，我们不讨论配方真假，只是配方到了你手上没有做法的支撑，你就真的会做了吗？其实单单烧鹅皮水而言最常见的配料就几种，白酒、柠檬、大红浙醋、白醋、麦芽糖，可能还有人会放一些白矾、硼砂、脆皮素、原生蜂蜜、食粉等等，其实你也可以自己根据不同的比例，自创出不同的配方来，但是不同的比例需要不同的炉温来结合，否则再好的料也做不出好东西来。举个例子，要烧出好看的色泽，不仅仅是皮水比例、火候的问题，其前期加工处理环节也同样重要，其奥秘所在只有经验丰富的师傅才懂。
3.回忆制作过程中的细节，哪些地方可以再改进？
鹅坯选料、前后期打气、烫皮、上皮水、风干到最后烧制，中间包含着很多细节。那到底什么样的鹅坯才是好鹅坯呢？养殖时间、肥瘦、大小、等等，这些都是影响因素，你知道吗？鹅坯前后期打气和烫皮不到位，都容易导致起气泡、出油、塌陷等，一个有问题的鹅坯，再好的皮水再高的烧制技巧，也一样做不出好东西来。每一个环节都不能忽视，充气、烫皮、上皮水、风干、烘皮和烧制等，这些环节中，那些细节会影响烧制效果呢？过程中某个环节出了问题该如何补救？这些细节你都做好了吗？不要以为有了好皮水配方，随便处理一下然后风干就能烧出精品！
4.找出真正的问题所在，烧制上乘烧鹅
总之，希望大家在做烧鹅或者学烧鹅的时候，留意每个环节的作用，学习的时候力争每个细节都认真理解并掌握透彻，不然换个环境或者换个烤炉你就懵了，不会做了。同样的鹅坯，别人可以烧的漂亮烧得好吃，在自己手里烧出来却干干瘪瘪，对于各种细节上的把控能力不足。因此，不要特别迷信所谓的皮水配方，不要再以为单单拿到一纸配方就能做出师傅一样的水平来。
深圳满天红烧腊
这叫做真真假假，假假真真地把，不懂烧鹅的做法重点之重不多讲，且把其他不重点的多讲了，也讲了复杂多了。真正的系工夫手熟，这是劳动者智慧。
