沧澜灬翼
为啥我总熬不好糖色？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：光从题主“为啥我总熬不好糖色？”这一问题来看，就能很明显的看出题主的主要问题，没错，您问的是“熬糖色”，但真正的糖色其实都是“炒”出来的，之所以都叫炒糖色是因为制作糖色的过程中需要不停的用锅铲去翻炒，理由也很简单，由于炒糖色的过程中锅底温度很高，而要想做出色泽纯正均匀、红亮剔透的糖色就必须保证糖色的受热均匀，因此在制作糖色过程中自然就需要不停去翻炒糖色来达到分散锅底高温，从而做到整体糖色受热均匀，色泽红润不发苦的效果，当然了，要想真正熬好一道色泽红润味道不甜不苦的糖色除了需要注意以上这点不停翻炒以外，还有几个同样重要的小技巧和注意点也需要同学们特别注意一下，咱们接着往下看。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
糖色一般都是怎么炒的？
答：........就目前炒糖色的做法来看，在不区分冰糖白糖的前提下，一般可分为“油炒法、水炒法、水油炒法”这3种，其中按上手难度来区分又可以排列为：“油炒法＞水油炒法＞水炒法。”
3种做法都各有什么优缺点？
答：........这个优缺点只能针对需求和不同学习人群来判断。
》①厨师：比如您如果是一位做菜有一定经验，平时上菜要求速度要快的厨师，那么炒糖色肯定首选油炒法，油炒法的优点就是炒制时间快，成色也比较红润，但缺点就是糖色比较容易炒糊，对于火候和炒制时间有一定经验要求。
》②主妇：而如果您是一位家庭主妇，烹饪有足够时间但也想尽量早点出餐，那么您可以选择水油炒法，这样的炒法炒糖色相比油炒法会稍慢，这是缺点，但效率整体也不算差，主要是这总炒法炒制过程因为加了水来缓解温度导热速度，炒糖色整体的成功率将会明显提高许多，炒的糖色相对不容易发糊，这些都是优点。
》③小白：而要是您如果是一位厨房小白，对于炒糖色完全没有上手过或对于炒糖色的过程完全不理解的同学，那么您在炒糖色时相对更建议最后一种水炒法，
这种水炒糖色整体的缺点是耗时最长，但是其成功率最高，炒糖色过程中糖色不容易发黑发苦，炒好的糖色同样可以做到色泽红润。
炒糖色除了选方法外，炒制过程中还需要注意哪些地方？
答：........炒糖色除了需要根据自己的需求和角色来选择对应合适的方法以外，在炒制糖色过程中同学们同样需要注意一些技巧和注意点，这些点虽不多但同样非常关键，为了让大家更好的学习我将具体做法分享到下面，欢迎大家收藏学习上手制作。
【炒糖色的正确做法——详解版】——特点：色泽红润、透亮诱人、做法详细、一看就会。
【主料】：白砂糖、冰糖或绵糖适量（新手建议首选白砂糖或碎绵糖）
【配料】：开水、食用油适量（注意，尽量是用开水，用温度略高的温水也可以，但一定不用冷水）
——【开始制作】——
①： 起锅下入少量的食用油，注意，是少量，能润锅就行，晃动锅身让油润满底部区域。——（注意，由于水炒法比较慢，所以这里主要教大家最为常用的油炒法和水油炒法操作注意细节）。
②：然后下入白砂糖或碎绵糖，开火，也可以开火同时下白砂糖。——（注意，千万不要等油温先上去才下糖，这里要特别注意一下，后面解释）。
③：开火后就要开始翻炒白糖了，保持小火，全程尽量保证中途不停下，慢炒去化开白糖。——（注意，要小火去炒，并且尽量别停下）。
④：炒至白糖快要全部融化时，此时加入少许的开水中和温度，也就是用水油混合炒法，当然如果您是老手可以忽略此步，新手则加水，当然加水时也要注意加量，要根据糖的量来，只需要相对加少许即可。
——（注意，这个加水必须是加开水，并且加的量要少）。⑤：全程保持小火继续不停翻炒，开始时是均匀冒小泡，之后是冒大泡，炒到冒大泡时如果是炒红烧肉、猪蹄等炒菜上色，那么可以马上直接下入食材开始炒了，再下晚的话剩余翻炒高温容易让糖色糊锅。——（注意，炒糖色时要时刻注意糖色的气泡和颜色变化，这是炒好糖色的关键基础）。
⑥：当然如果只是单纯的炒糖色，那么此时需要继续小炒一小会儿，炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时，加入开水，这个开水的量是锅内糖油的3倍左右，加入后继续小炒几下让糖色和开水混合均匀，关火即可出锅，炒糖色即成。——（注意，这里加入的水同样必须是开水，并且加入的量不能太多，大约控制在锅内糖油的3倍左右即可，否则会降低糖色上色效果）。
出品图： 这样一道色泽红润，晶莹剔透的炒糖色就做好了，看着是不是也想试试呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么炒糖色要先加少许油润锅？
答：........严格意义上来讲，如果是水炒糖色法则是不用先加油润锅的，直接加水和糖炒即可，但是由于水的沸点只有100度，而油温沸点在400多度左右，因此如果光用水炒糖色糖的受热相对是要少很多的，因此水炒糖色的时间就会长许多，并且如果加入的水太少，中途水分炒干了糖色同样容易糊锅，
因此在这里首推水油炒法给大家或油炒法，先给锅底润少许油的主要目的是让糖下锅后先接触的是油，从而保证糖色在炒的过程中不会容易粘锅糊锅，另外由于油的升温更快，锁热效果也比水更好，因此先加少许油去炒糖，糖的融化速度就会比水炒快上许多，整体炒糖色的效率可以大大提高（别问我为什么不直接单炒糖，因为锅底温度太高，直接炒糖会边融化边粘锅，糊锅几率百分之百，还会容易坏锅）。
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2、为什么一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖？
答：........这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多，主要目的是保证食材更均匀充足的受热，从而做到更早化开烂开的效果，因此这里炒糖色也是一样，只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制，糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开，炒好的糖色也会更加均匀剔透，而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行，只不过这样下入的糖因为受热相对突然，外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热，可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象，因此这里大家一定也要特别注意一下，尽量做到同时放同时开火为佳。
3、为什么炒糖化开的时候要加一次少量的水？
答：........这一步主要是推荐给新人朋友用的优化技巧，由于前面也已经说过油的沸点在400多度左右，并且锁热能力极佳，而也正是因为具有这样的特点所以可以导致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的时间长了，光用油炒温度也会不断的逐渐升高，所以如果您没有注意到这点就很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了，因此中途化开糖的时候马上加少许开水主要目的是利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，从而可以保证炒糖顺利过渡到后续冒泡变色阶段，这一技巧也很关键，非常推荐新手小白尝试，不过水一定别加多，否则油温被完全冲散降低也会导致炒糖色效率太低哦。
4、为什么炒糖色前后加的水都必须是开水？加冷水会怎样？
答：........这个加水建议最好是开水，当然用稍热一些的温水也是可以的，但一定不要用冷水，为什么？理由很简单，先讲前面一次加水，由于此时的糖是刚刚化开的状态，如果您加入的不是开水而是冷水，那么糖液会因为瞬间遇冷而立马出现结晶结块，从而导致炒糖化糖步骤完全白费，需要浪费更多的时间才能再次炒化糖来进入下一阶段，所以这里必须是加开水保证温度不变化；其次讲后面一次加水，由于刚炒好的糖色本身温度很高，因此此时如果直接加冷水有2个明显缺点，一是糖色会因为瞬间遇冷而产生飞溅，容易造成烫伤，二是糖色本身带有少许的油会因为水滴飞溅而同时飞出不留，从而导致炒好的糖色色泽受到影响，亮度不明亮；综上2点，炒糖色全程加入的水都最好是开水，这是保证炒好糖色的基本关键。
——》炒糖色之“技术小Tips”：
（1）绵糖、白砂糖比较容易化开成糖液，温度更易把控，所以推荐新手，而老手要保证糖色的纯度一般则可以首选纯度最高的冰糖炒糖色为佳。
（2）炒糖色必须全程小火炒，这是能够保证糖变红润色且又不被烧糊的关键前提。
（3）炒糖色时，最关键的是注意糖色变色时的状态，如果颜色不能很好的掌控，也可以只观察冒泡情况，一般炒糖色开始是冒均匀的小泡，之后开始冒大泡，之后则是变色快好的状态，如果您是食材上色可以冒大泡时就马上下入食材炒，因为炒食材上色的过程中糖色还会继续受热，加完晚了糖色就会糊掉发苦，而如果是单纯炒糖色则需要再多炒一小会儿至糖色成均匀的枣红色后加入开水拌匀，这样炒好的糖色最红润透亮。
（4）最后，糖色虽好，但也不能贪多，特别是本身做的就是红烧肉红烧猪蹄等高油脂食物时，糖色更不能多，由于糖色本身无味，在日常烹饪过程中或多或少吃着也无法准确判断，但其实加多了糖色等于变相的还是增加了身体糖分的摄入量，所以大家平常使用糖色时也一定要像拒绝高糖一样去学会把控它，切勿把糖色当做日常调味料一样在烹饪任何菜肴时都要淋上一些调色食用，那样做得到的效果可能只会适得其反。
——》（最后放上2张不加糖色和加糖色的红烧肉对比图，加了糖色的红烧肉确实诱人了许多，但是其实不加糖色的红烧肉看着也不算差，同学们平时还是尽量要学会控制自己，毕竟一个合格的吃货只有身体健康才能长期开心的狂吃下去呢~你说呢？）。
结语
其实炒好一道糖色真的挺简单，只要您能够明白炒糖色过程中的步骤原理以及愿意多加上手实操制作，相信您即使是一位厨房小白也能轻松炒出一道红润亮丽，让全家人嘴馋的“美味糖色”！
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
糖色，在饭店里面用途很广泛。能熬糖色，是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴，卤制品，大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。
糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。
熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。
导致糖色熬不好的原因
♦火候是最重要的：很多朋友在熬制糖色时，容易把糖色炒黑炒糊，这是因为火候没有控制好，火开的太大的缘故。
♦时间上的控制：炒糖在各个阶段的结果是不一样的。某个阶段可以成为糖色，在某些阶段可以成为拔丝状态，也可以成为挂霜状态，只有把握好了，成为糖色的时机才可以熬出糖色来。
正确熬制糖色的方法
♦今天分享，简单又实用的熬糖色的标准：这里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。干净的炒锅，加少量的食用油，不用烧热，然后放入白糖。（油的放入量大约是白糖的1/10，油不可以放多）开小火用勺子，慢慢地搅动白糖，使糖色和油溶为一体，成一体状，这时候糖色和油会有变化，逐渐地由白色变为黄色，红色开始起小泡起大泡，最后锅里面的糖色煮开之后就想水烧开，马上要冒出的时候，就在这个时候加入温水。（加温水的量是糖色的一倍。）
熬制糖色中的一些技巧和注意事项
在炒制糖色的时候，油不可以加多油，如果加多的话就会是因为油和糖发生小的爆炸伤到人。
熬制糖色时，火开小火，不能开大开大之后炒出来的糖色发苦的。加水的时机很重要，往往很多朋友没有等到这一时机，就加了温水了，这样炒出来的糖色是没有用的，只有在糖色煮开的时机马上加入温水，而不是凉水。
加水量是搪塞的一倍，加多了搪塞就稀释，加少了不宜，不宜保存太过粘稠。
总结
炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术，炒糖色可以分为在时间上的控制，火候上的掌握这两点很重要，只要掌握了这两点，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色时要注意，尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。
阿浩美食
谁说糖色不苦不甜！最基本的认知就是错误的！
就我认知的卤味糖色做点介绍：
前提：我们炒糖色，前提首先要弄明白。人不离锅，手不离勺。什么意思？就是要慢慢炒，观察，不停的搅动。否则你离开一分钟，都可能导致糖色糊锅，发苦。
第一：准备适量要炒制的黄冰糖，或者白砂糖。用量根据自己需要。切记，不能太少，很容易操作不当，炒过头。锅内放糖，加入适量色拉油，把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停，均匀的搅动。直到糖炒化。（小火）
第二：观察。炒化的糖继续用勺子，均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间，你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。
第三：完工，装盆，待用。
糖色确实很重要，炒老，宜发苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都会有甜味，略带一点苦味！不可能不苦不甜！
希望对你有帮助！\n
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愤怒d爪爪
肉食在红烧、酱、卤等做法的时候大家经常会看到炒糖色的步骤，虽然从旁观的角度看炒糖色十分的简单方便，但是绝大多数人自己炒糖色的时候还是会遇到很多问题的，这其中最大的问题就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的时候粘锅，那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢？今天来给大家介绍一下炒糖色的详细做法吧，这样炒出的糖色不苦而且不粘锅，关键方法简单，看一遍就会。
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。
第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜就不好吃了。
炒出糖色之后一定要放入开水将它化开再保存，如果放入凉水糖色很容易凝固，就不好办了。
以上就是今天分享的炒糖色具体步骤了哦，大家可以先将糖色炒好之后放入冰箱中保存，等到下次做菜的时候就可以拿出来直接用了。如果炒糖色只是作为做菜的一部分的话最后一步要根据大家做菜的方式适当调整（可以不用加入开水将糖色化开）。
最后再总结一下在炒糖色的时候大家容易忽略的问题，第一是在炒糖色的时候一定要热锅热油并且油要粘到锅的四周，这样炒糖色就不会粘锅了，第二炒糖色的时候要不停的翻炒，防止它粘锅，第三点是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色，缺点就是手会很累。
厨神美食
1，锅烧热，放入少量油或水（起润锅的作用不需要太多），大火，加入冰糖，开始熬
2，冰糖开始融化，这个时候小火（最小火那档），用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起
3，冰糖完全融化，开始出糖色
4，糖色很明显了（棕色）
5，开始起泡，这时候就可以放入食材炒制了，注意要不被飞溅的油糖烧伤。
6，糖色不要炒太老，老了就苦了，炒到起泡泡，酱油汤的颜色，这样就可以了。
7，之后如果要加水一定要加开水，冷水下去糖就结起来了。
瑜伽厨娘
熬糖色首先要选择用冰糖熬（200克），在熬时加（水600毫升）。用小火慢慢熬，熬制冰糖起小泡了颜色从谈红色变深红色时在加1000毫升水。糖色就制作好了。
80海阔天空
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食知有味
一定要小火，不然后面出来的糖色会带苦味
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小薇的生活日记VIog
火候别大 一个方向不停的搅动起沫 根据食材量放糖 主要还是多加尝试 听谁说也没用 多多练习一定会成功
老陆172986739
火候掌握不好，，，
