吃貨小築Vivi
絲瓜如何炒才不發黑？為什麼飯店裡炒的不發黑呢？
這個問題首先要弄清楚絲瓜發黑的原因是什麼？
這是因為絲瓜中含有一種酚類物質，原本酚類物質在絲瓜內部不是黑色的，但是一旦絲瓜被切開後，這種酚類物質與空氣中氧氣發生氧化反應就生成了黑色物質。
其次絲瓜發黑也與絲瓜的品種，和炒製作過程的錯誤方法與炒鍋有關。分析了這些原因，那麼我們在製作過程中儘量避免這些問題就行了。
首先要想做出翠綠的絲瓜，就要做到現吃現做現加工。首先將絲瓜先洗乾淨後去掉兩頭，然後去皮，注意去皮的時候一定要輕輕的去掉表皮就行了，千萬不要去到果肉部分。一定要最大限度的保留表皮的部分，因為這是絲瓜保持綠色的關鍵所在。然後順著絲瓜將絲瓜剖成兩半，再順著絲瓜劃開，然後把絲瓜瓤去掉，這是絲瓜開始變黑及變黑最快的地方。最後切成小塊。當然也可以用鹽水迅速清洗一下。
改刀之後一定要記得快速的去炒，不要拖延時間，在酒店中我們一般會將絲瓜先滑油滑油的目的是用油迅速將絲瓜和空氣隔絕起來） 然後快速炒制，注意滑油的時候油溫一般在四成油溫（約120度）就可以了（注意最好用不鏽鋼鍋，因為鐵鍋會加速絲瓜氧化）。鍋爆香，下絲瓜翻炒的時候，迅速調味翻炒，翻炒的絲瓜的時候也不要開大火，一直保持在中火就可以了。這樣炒出來的絲瓜一定會翠綠翠綠的。
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分享個不錯的方法給牛。
首先我們要把絲瓜的皮去除，然後切成塊狀備用，然後用鹽水浸泡片刻，做絲瓜時最好是現切現做
絲瓜炒制的時候，不要太早放鹽，一般在出鍋前5分鐘左右放鹽，這樣可以使絲瓜不容易變黑的
炒制的時候要用大火進行翻炒，這樣炒出來的顏色，口感都會比較好的
最後一點，可以在炒制的過程中，淋入少許的
絲瓜下鍋前再切，保持新鮮，絲瓜提前切好放一段時間就容易發黑。炒絲瓜不要放雞精，放了就黑。還有個辦法比較有效，絲瓜切好後，撒點鹽在上面，用手抓一抓，再下鍋就不會黑。不過由於生絲瓜裡已經有鹽，炒的時候鹽就少放點。
