落甜 第408期
蒙布朗是甜品中熱度極高的IP，落甜第083期、第262期以及第260期也演示了幾款，至今還沒聽說有誰特別討厭的栗子風味的甜品。大師Pierre Hermé的這款蒙布朗加入了清雅的啤梨風味，增加了個性風味層次，讓蒙布朗多了一層水潤的調性，大愛這款。
杏仁甜塔配方
75g.....黃油（冷藏）
15g.....杏仁粉
50g.....砂糖
0.5g.....香草粉
0.5g.....鹽花
30g.....全蛋
125g.....中筋麵粉（可用T45）
製作步驟
①將除了全蛋和麵粉的所有材料放入廚師機制作盆中，用葉狀攪拌器攪打均勻後，加入麵粉和全蛋繼續攪拌成團，取出麵糰略微規整成形，保鮮膜密封入冷藏1小時
②將①麵糰取出，擀制厚2mm的甜塔皮皮，切割出約Φ27cm的大小，入冷藏備用
③準備一個Φ21cm的塔圈，將甜塔皮取出定模後入冷藏2小時
④取出定好的塔③，用烘焙紙墊在表面，放入重石後入烤箱170℃烤制15分鐘，取出拿掉烘焙紙和重石，再烤5分鐘
小T：鹽花的風味複雜而特別，價格昂貴，大家可以在落甜辭典中進一步瞭解。製作塔皮和定塔都是基本功了，有困難的同學可以參考落甜第278期松子塔的視頻製作，基本沒差；反覆冷藏是為了鬆弛麵糰，如果做得不到位，烤制時就會回縮或者變形；我比較喜歡用保鮮膜+大米的組合來壓塔烤制。
卡仕達醬配方
200g.....全脂牛奶
15g.....細砂糖（1）
15g.....細砂糖（2）
20g.....蛋黃
10g.....奶油粉（吉士粉）
10g.....麵粉
20g.....黃油
製作步驟
①將細砂糖（1）與全脂牛奶混合後加熱到微沸，將蛋黃和細砂糖（2）、奶油粉、麵粉等混合攪打到發白，將熱牛奶緩緩倒入蛋黃糊中攪拌均勻後，倒回奶鍋中加熱，期間不停攪拌直至液體變稠，離火冷卻
②待①降溫至50℃時，拌入黃油，攪打均勻，貼面密封后入冷藏備用
小T：又是一個基礎奶餡，同樣有困難的同學出門找找落甜的基礎課程《基礎奶餡》，包含了英式奶餡、卡仕達醬和炸彈麵糊的視頻製作。
牛奶中加入砂糖再煮是為了防止牛奶受熱不均勻，是個小妙手，大家不妨記下來（還記得用同學問過“牛奶和糖一起加熱是不是有毒”，驚得小T滿腦門子無語的冷汗，跑去查了查，度娘上果然有這樣的偽科普）
這裡還有個玩意兒“奶油粉”，綜合資料應該是指“吉士粉”，這是種復配增稠劑，主要用來增稠，增添果香和奶香。小T建議直接用玉米澱粉替換就好，如果你想增加奶香，再加點奶粉就行了。
自制梨乾配方
2個.....啤梨
10g.....檸檬汁
製作步驟
啤梨洗淨去蒂，不用去核，十字刀切成4塊兒，梨肉表面刷滿檸檬汁後，入熱風烤箱100℃烘烤2小時，取出放涼備用
啤梨杏仁奶餡配方
100g.....黃油（軟化）
100g.....糖粉
100g.....杏仁粉
1個.....雞蛋
10g.....奶油粉（吉士粉）
120g.....淡奶油
8g.....威廉梨白蘭地
40g.....自制梨乾
製作步驟
①將軟化黃油加入廚師機攪拌盆中，葉狀攪拌器低速打至均勻，然後加入除淡奶油、白蘭地和梨乾的所有材料，低速攪打均勻
②加入淡奶油、白蘭地和自制梨乾，繼續慢速攪拌均勻
③將②灌入杏仁甜塔約一半的高度，170℃烤制20分鐘，出爐放涼備用
小T：這裡要注意的是“低速攪拌”，儘量小心的防止將空氣打入奶餡中，不然在烤制過程中麵糊就會不規則的膨脹，最後形成一個凹凸不平的餅面。
梨香栗子醬配方
125g.....栗子茸（法式含糖栗子餡）
275g.....栗子果泥（法式無糖栗子泥）
125g.....栗子奶油（法式栗子抹醬）
8g.....威廉梨白蘭地
製作步驟：將材料依次放入廚師機制作盆中，葉狀攪拌器低速拌勻後冷藏備用
小T：栗子茸、栗子果泥、栗子奶油，它們都是啥？
三款相近又不同的栗子材料可不是無理取鬧，目的是讓栗子餡成品的口感和甜度更佳穩定。好在三種材料某寶是都能買到的，推薦“科麥安貝系列”，一站買齊。
法式蛋白霜配方
100g.....蛋清
100g.....糖粉（1）
100g.....糖粉（2）
少許.....食用金粉
製作步驟
①將蛋清和糖粉（1）用於製作法式蛋白霜
②將糖粉（2）拌入①中，在Φ20cm的塔圈中擠一個螺旋蛋白餅，在另一塊烤布上擠Φ2cm的水滴形蛋白小球若干，在蛋白小球灑上可食用金粉，放入烤箱中以120℃烘烤1小時（或者以90℃烘烤3小時），取出後常溫密封（乾燥）備用
小T：對蛋白霜打發有困惑的朋友可以看看落甜精品課程《打發》。
梨肉內餡配方
250g.....啤梨果茸
8g.....檸檬汁
8g.....威廉梨白蘭地
2.5片.....吉利丁
製作步驟
①將吉利丁片用冰水泡軟大概20分鐘後撈出擰乾水分，放入製作盆中
②將1/3啤梨果茸加熱至50℃，將泡好的吉利丁撈出擰乾水分，放入製作盆中，澆上溫熱的啤梨果茸攪拌均勻
③倒入剩下的果茸、檸檬汁和白蘭地，攪拌均勻後取230g混合物倒入一個Φ18cm的慕斯圈模具中，入冷凍至硬，備用
小T：栗子果茸可以自己用新鮮啤梨打碎製作，如果用了冷凍的果茸，需要將其回溫；這裡的吉利丁原文單位是“片”，小T推測用的大概是2g/片的吉利丁，凍力值在200bloom左右。所以，大家也可試試用200bloom值的吉利丁粉5g來製作，而對吉利丁有疑惑的同學可以點擊傳送門詳細瞭解：落甜雜談第316期《吉利丁使用的認知與困惑》
棕色栗子香緹奶油配方
250g.....淡奶油
400g.....栗子茸（法式含糖栗子餡）
2片.....吉利丁
製作步驟
①將吉利丁片用冰水泡軟大概20分鐘，然後把少量淡奶油倒入奶鍋溫熱，取出吉利丁擰乾後放入溫熱的淡奶油中溶化
②將栗子蓉放入廚師機制作盆中，倒入①，用球狀攪拌器攪拌均勻
③加入剩下冰的淡奶油，打發至順滑成形
裝飾
1個.....迷你的糖漬梨
組裝
①在杏仁甜塔的底部抹上一層薄薄的棕色栗子香緹奶油，將凍硬的啤梨內餡圓餅放在上面，再擠滿棕色栗子香緹奶油
②將Φ20cm螺旋蛋白餅放在①上，再次用棕色栗子香緹奶油塗抹覆蓋，用抹刀做出一個規則的圓頂
③使用蒙布朗裱花嘴，將梨香栗子醬灌入裱花袋中，從塔邊緣開始由外到裡的覆蓋上栗子醬，做成經典的蒙布朗造型
④將水滴狀金粉蛋白球貼在塔圈邊緣，迷你糖漬梨放在蒙布朗的“山頂”
小T：由於蛋白霜會逐漸吸水軟化，冷藏保存不建議超過24小時。糖漬小梨在哪裡買？自己做吧，少年，落甜第052期《糖水洋梨》拿走不謝，記得挑個小小梨哦。
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