香樟树的幸福生活

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的人，希望大家多多支持和关注~

每次做发糕都不成功，这是怎么回事？怎样做好发糕呢？

以下是我的做法，大家可以参考一下~

用料

面粉 500克

酵母 5克

温水 325克

白糖 30克（原方20克）

红枣或葡萄干装饰用

白面发糕的做法

江湖小拾伍

我家人和自己都很喜欢发糕暄软可口的口感，再加上做起来不需要揉面，非常简单，也就经常研究各种各样口味的发糕，南瓜发糕、玉米发糕、红枣发糕、大米发糕这些我都做过，方法大同小异。

刚开始做发糕，我也有失败的经历，现在不能说做的很好，但是也是越来越好。很乐意和友分享一些我做发糕的心得体会，给友做一些参考！

1、我做过的这些发糕里，除了米发糕的米浆是比较稀的状态，其他的发糕面糊都是比较浓稠但是不能和成面团的状态，发糕的面糊一般来说不要太稀。

2、做发糕不一定需要放糖和泡打粉。泡打粉是帮助快速膨发，与酵母的作用原理完全不同。泡打粉的主要成分是小苏打和酸性材料，本身属于中性，遇到液体材料就开始发生反应，产生二氧化碳，作用效果非常快，属于快速膨发剂。

而酵母作为发酵剂，吸收面糊中的养分并生长繁殖，将葡萄糖转化为二氧化碳和水，使面团膨胀、松软，产生蜂窝形组织，这个作用过程比较缓慢。糖做为酵母的分解物质，可以让面糊发酵的更好。不放糖完全可以发酵，因为我也有一次忘记放糖，但是完全不甜的发糕很寡淡，不好吃！建议适量放一些糖。

酵母发酵不像泡打粉那么快，但是酵母菌属于天然有益菌，而泡打粉是化学合成，当然无铝泡打粉也是无害的。

3、发糕制作不成功有很多可能性，最主要的一点就是发酵没有做好，无论是发酵不足和发酵过度，都会让成品组织粗糙、口感不细腻。发酵不足还会让口感发粘，高度比较矮；发酵过度，会让成品出现凹陷、塌陷的情况。

4、一些小细节的把控也至关重要。比如说：第一步把所有的材料拌匀，如果没有做好，口感会有颗粒感，组织比较粗糙。再入蒸的火力不够，成品就会发粘；如果蒸锅密封性不好，水汽倒流进去太多，发糕会出现口感沾湿、变硬甚至没法正常蓬松的情况。

5、配方的问题也不能小觑。特别是各种粉类的配比，比如说制作玉米发糕、糯米发糕等，其中玉米粉、糯米粉的比例就不能太高，否则会影响口感和成品高度。

对于友发糕制作中的问题，如果友有更多疑惑，欢迎在评论区继续追问，有了详细的问题描述，才方便我更好的帮助友分析解决问题。

其实制作好发糕并不难，最重要三点就是配方、材料混合和发酵，蒸的时候一些小细节也要做好，平时多分析总结，我相信友很快就能掌握诀窍了！

纯手工作答，喜欢我的原创分享，欢迎点赞、收藏、转发分享来支持我哟！期待再次沟通！

伙伴们，你喜欢什么口味的发糕呢？欢迎在评论区晒图分享你的美食作品哟！

吃货小筑Vivi

记得小时候不想吃馒头的时候，我妈总是会做发糕给我吃，当时就觉得甜甜软软也不失劲道的口感真的是太好吃啦。现在长大了，轮到自己做给家人吃啦。下面我就来分享下不用放泡打粉做出来的发糕也不塌陷不回缩的方法，希望大家都能做出好吃的发糕来。

1.首先准备250克南瓜，上锅蒸熟以后压成南瓜泥。

2.在压好的南瓜泥中加入25g白糖，喜欢吃甜的可以多放点，不吃糖的话也可以不放。然后把南瓜泥放在室温下晾至温温热的时候加入3g的酵母（切记不要在南瓜泥还很烫的时候放入酵母，这样会把酵母烫死，就发不起来了），然后搅拌均匀，之后再打入两个鸡蛋，再次搅匀。

3.在搅拌好的南瓜泥中，分次加入300g的面粉（中高筋面粉都可以），搅成比较干一些的面糊，然后密封醒发到两倍大。

4.面糊发好以后，搅拌把里面的气体排干净。

5.模具里面铺上一层油纸，这样整好以后方便脱模，而且边缘也更平整漂亮。如果没有油纸，模具内侧一定要刷上一层油。然后倒入排完气的面糊铺平整，再次醒发到两倍大小。

6.二次醒发好以后，可以放入你喜欢的枣，枸杞或者葡萄干都可以，然后凉水上锅，全程大火，蒸20分钟，然后关火再闷5分钟。这样做出来的发糕，内部组织细腻，不塌陷不回缩。

发糕不塌陷的要点提示：1，面糊调的可以干一些，这样蒸出来不容易塌陷。

2，二次醒发，内部结构才会更细腻，不过不要发过头了，

不然 面筋支撑不住，也容易回缩。

3，凉水下锅蒸，水烧开的过程也是酵母发酵的过程，

如果开水 下锅蒸，把酵母烫死，就发不起来了。

范小饭

发糕虽然看起来简单，但是实际上操作起来还是需要一定次数的练习才能成功的，它的制作原理有些像制作蛋糕的原理，但是发糕是以发酵为主，所以又不完全等同于蛋糕，发糕的制作不但原料的比例要有讲究，而且需要很好的支撑力，才能让发糕不塌，而且又软又弹，口感不发粘。

我在初期做发糕的时候也失败过，但是后面越做越好，配方也更改了不下十次，我总结了几条非常实用的经验，希望也能帮助到看到文章的你，做出完美的发糕。假如有制作蛋糕功底的，相信这款发糕做起来一定会很顺手。

其实只要基本款的发糕做好了，还可以发挥脑洞，自己开发各种喜欢的口味的发糕，例如：巧克力发糕、大枣发糕、玉米发糕都是可以尝试的哦~

今天先教大家来做好吃的红糖发糕，搬好小板凳，来听江一鱼来啰嗦咯~

红糖发糕的制作方法

红糖发糕相信大家都吃过，它香甜绵软，而且红糖对人体还有一定的滋补作用，适量的吃一些对身体还很好哦~我是用蛋糕模具来制作的，用的8寸模具，假如家中没有8寸蛋糕模具的，可以用其他耐热的，可上锅蒸的模具来替代。

泡打粉也是起到膨胀的作用，但是此配方操作好了，可不用泡打粉。

食材

普通面粉 320g

鸡蛋 2只

温水 240g

白砂糖/绵白糖 10g

红糖 100g

酵母 4g

制作方法：

1、化酵母。从240g温水中取出一点，将酵母倒入，切记温度不要超过35度，避免将酵母烫死，跟手温差不多，或者比手温凉一点也是可以的，温水化酵母，将酵母颗粒搅拌至融化，来激发酵母活性。

2、取剩下的温水（对温度没有要求），将其倒入碗中，将白糖和红糖倒入温水中，耐心的搅拌至糖全部融化，我用了两种糖，而没有全部用红糖，是因为红糖和白糖的味道还是有些差别的，假如喜欢红糖的味道，可以全部用红糖哦~

将红白糖搅拌融化后，放凉至35度以下。

3、在糖水中打入两颗鸡蛋，用手动打蛋器搅打均匀，然后倒入酵母水，搅拌均匀后，在混合物中倒入面粉，用打蛋器将面粉搅打至顺滑无颗粒。然后用电动打蛋器中速打半分钟（20s~30s~）左右，假如没有电动打蛋器用手持的一样的哦，差别不会很大。

因为后面需要发酵，所以不怕上筋哦，但是不要超过半分钟，不要打过了。

4、将搅拌好的面糊倒入蛋糕模中，盖上盖，进行发酵。夏季直接室温发酵就行，春秋冬季节最好是放在发酵箱里面发酵，温度35度左右即可。温度不要设置的太高，否则会将酵母菌烫死，发糕发不起来。

发酵至模具的八分满，用时大概1小时左右，注意不要发过，发过了不但会口感发酸，而且在蒸的时候由于酵母动力不足，蒸出来的发糕容易塌陷！

5、发糕上面可以放入喜欢的葡萄干、红枣等装饰一下，不装饰直接蒸也是可以的。

6、将装满发糕糊的模具放在蒸锅里，是冷水上锅哦，大火蒸，等上汽后转中火再蒸半个小时，关火焖五分钟，就可以出锅了。

特别香甜绵软，状态饱满，不塌陷，组织不粘，捏一下会回弹，非常好吃！

注意事项：

1、发酵在35度的状态下，一个小时就基本就可完成，但是时间不是特定的，还是要看发酵的状态，发酵至一倍大就可以了，一定不要发过。冬季发酵自己选择可以发酵的保温装置哦，可以是暖气片，也可以是发酵箱，或者蒸锅里面放些热水都是可以的。一定要注意发酵温度不能超过38度。

2、不要怕在蒸的过程中发糕顶部开裂，有时候因为模具大小问题，在蒸的过程中，酵母有一个突然受热产生大量气体，快速发酵的过程，就像戚风蛋糕一样，开裂与否不是判别好坏的标准，不必过于纠结。

3、至于蒸完要焖五分钟。是因为蒸完立马揭开锅盖容易破坏表皮，产生气泡等问题，所以焖一下，待温度稳定了之后再揭开锅盖，你会得到完美的发糕表皮。

4、切发糕，建议直接用手掰，或者用切蛋糕那种锯齿刀进行切割，不要直接上菜刀，用菜刀切刚出锅的馒头这个道理我相信你懂的，会切的很丑！

5、糖的量不是必须的，大家根据自己的口味来进行增减，增减都不会影响发糕的状态。不喜欢吃甜的就少放点糖。

6、发糕糊倒入前，最好模具内壁要刷一层油，以没有味道的油为最好，例如玉米油。这样就不会影响发糕本身的味道，在蒸好后，也方便从模具中取出来。当然，不用也是可以的，我就经常犯懒不用，然后蒸好后，用面包刀把发糕慢慢切出来。

在这里回答一下问题里面提出的疑问，必须用糖吗？必须用泡打粉吗？

1、糖最好是放一点，因为里面加入了酵母，糖会帮助酵母更快更好的发酵，让发糕得到更好的组织形态，但是在酵母的选择上也最好选择耐高糖的酵母。

不放糖也是可以的，假如您能接受的了不放糖的发糕的味道的话。

2、泡打粉的作用是帮助面糊发酵的状态更好，但是面糊本身发酵的好的话，是完全可以不用泡打粉的，假如用泡打粉建议选择无铝泡打粉，会更加的健康。

举一反三的应用

其实发糕也是完全可以增加面粉的量，例如玉米面发糕，加入一定比例的玉米面，加入少于上个配方的水，揉成面团，不用使劲揉出手套膜，只要成团就行。

然后放在模具中，放至室温中，发酵至体积一倍大，用上面讲过的蒸红糖发糕的方法，上锅蒸半小时左右，口感和面糊制作的发糕会略微不同，具体什么样的发糕，还要看您个人的喜好了哦！

这个面团的发糕口感会更加细腻，当然您也可以加入鲜酵母等进行发酵，因为酵母菌的品种不同，它会更具有特别的风味。

也可以加入南瓜泥、紫薯泥等来制作发糕，只要掌握好干湿比例和面糊以及面团的状态就可。

只要掌握了做发糕的小技巧，以及注意事项，就可以举一反三，做出很多味道的发糕。

（以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，喜欢吃好吃的，也喜欢做美食，喜欢分享美食做法、解答美食问题、分享美食生活，关注我的头条号，我们一起来探讨美食吧！

江一鱼

大家好，我是文子，很高兴我来回答，每次做发糕都不成功，这是怎么回事？怎样做好发糕？

做发糕很多朋友认为面糊稀一点，蒸出的发糕才会松软，其实这是个错误的想法。我们经常会看到那些面糊很稀做出的发糕很松软，可是自己在家却怎么都做不出，那是因为添加了我们没看到的某些蓬松剂。自己在家做发糕不放添加剂要想成功最关键的一点是搅的面糊不能稀，一定要粘稠才可以。只要记住这一点，在家蒸发糕想失败都难。下面说一下玉米面发糕的具体做法。

准备食材：细玉米面150g，面粉250g，白糖20g，酵母5g，温水320g

步骤一：盆中倒入玉米面和面粉，加入白糖和酵母，分次倒入温水，边倒边搅拌，搅成细腻无颗粒的稠面糊即可，如下图所示。加水量可以根据面粉的吸水性酌情加减，盖上保鲜膜，发酵至原来体积的2倍大。

步骤二：当面糊体积变为原来二倍大，面糊就发酵好了，用筷子搅拌排出面糊中的气体，搅拌至面糊的体积变为发酵前的体积大小即可。这样做的目的是为了蒸出的发糕更蓬松。

步骤三：模具刷油，倒入面糊，放上红枣，盖上保鲜膜二次醒发至体积变为2倍大。

步骤四：冷水上锅，大火烧开，上汽后大火蒸40分钟，关火再闷5分钟出锅。蓬松柔软，香甜可口的玉米面发糕就做好了。

小贴士：做玉米面发糕时，玉米面的面筋性低，一定要加入适量的面粉。蒸发糕的面糊一定要粘稠，这样蒸出的发糕才不会发黏。

爱做饭的文子

看你的问题你是想要做一个不需要糖和泡打粉的发糕，不用糖和泡打粉确实会增加做发糕的难度，而由于我妈妈糖尿病吃不了糖所以我特别给他特制的不用糖，不用炮打粉，只用酵母，面粉和水制作的发糕，今天我就给大家介绍两种发糕，一种是无糖无泡打粉的发糕，一种是商业发糕配方，希望能帮助到大家

商业版发糕配方

中粉3.2斤，玉米面8两，水2.6斤，糖一斤。鸡蛋8个，吉士粉70克，炮打粉20克，酵母20克

配料: 大枣，葡萄干

制作过程: 把面粉，玉米面，糖，泡打粉，酵母放一起搅匀然后加入水和鸡蛋和成面糊状，然后倒入方盘醒发两倍大表面有小泡泡蒸四十五分钟出锅倒扣晾凉切块即可

自制版发糕配方

面粉1.5斤，玉米面5两，酵母12克，鸡蛋两个，水1.2斤左右

制作过程: 把面粉，玉米面，酵母放入盆中搅匀加入鸡蛋个水和成稀糊状然后倒入盆中醒发两倍大，然后蒸三十五至四十分钟即可

下面就是我制作发糕时候拍的图片，大家可以看看那个有气泡的就是发好了，由于是给病人吃的所以表面没有任何装饰（显得难看点，但是口感不错）至于味道吗，由于没有糖只能吃出玉米面的味道

下面这个是成品图

个人经验和心得总结: 发糕发好以后千万不要用力挪动或者是碰触表面（你想想发糕发那么大里面组织指定是脆弱的，如果你用力挪动把好不容易发起来的弄塌了，你这时候蒸表面冷定不会好看）

有些人可能说我怎么知道发糕是不是发好了，你看发糕表面有些小气泡，或者看发糕发的比原来大两倍就可以蒸了

为什么不放泡打粉和糖发糕起发的就不好？

糖有助于提高酵母发酵速度，泡打粉是在蒸的时候才起作用（比如酵母发好了你开始蒸了这时候泡打粉才会起作用也就是在你原有的基础上又发大了一次，所以用泡打粉做出的才会更加松软）

厨房里的面点师

发糕是我们平时吃的较多的一种主食，很多人都喜欢发糕软糯的感觉，我自己在家也经常给家人做发糕的，家人也比较喜欢吃，题主提出的问题发糕做的不成功我个人认为可能是面有点稀或者步骤不太对，下面就发糕的制作流程给大家做个简短的分享。

材料

面粉（高中低筋随意） 160克 鸡蛋 1个 红糖 50克 酵母 3-4克 温水（38-40度） 100克

制作过程

1、100g温水中放入红糖和酵母粉，搅拌均匀无渣备用，水温绝对不能太高，会烫死酵母，就发不起来了；

2、筛入面粉（高中低筋都可以），打入鸡蛋，用打蛋器打均匀无颗粒即可；

3、倒入活底模具，固定底模具的话，底部刷一点油，室温30-35度发酵40-60分钟；

4、发到2倍大，表面有如图上面的细孔即可；

5、铺上红枣，水开后大火蒸30分钟，再关火焖五分钟即可。

其实以上的做法非常简单，最主要的两个步骤一个是面糊千万不要太稀了，第二个是发酵一定要发到原有的2倍大小，模具一定要刷一层油，不然发糕不容易脱落。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！

孤尘一粒沙

你好，我是秋香美食，很高兴来回答你的问题。

你做的发糕没有成功，不知道你的问题出在哪里，没有图片，也不知道你的面糊稀稠程度。还有，发糕放糖能改善它的口味，但是如果不能吃糖也可以用木糖醇代替。做发糕不一定要放泡打粉的，不过偶尔用也没关系，可以选择不含铝的泡打粉，还是比较安全的。但是如果不想放泡打粉，用酵母做发糕也是可以的，或者可以用鸡蛋打发，做成蒸的鸡蛋糕。

上图是我今天用酵母做的发糕，也发了视频，在这里我把详细的步骤写一下供您参考。

1、把蒸熟的南瓜用料理机打成泥，然后倒入碗中，打2个鸡蛋，搅拌均匀，放入4克酵母再加上40克白糖，搅拌均匀后过筛入380克中筋面粉，搅拌成比较粘稠的面糊。面糊千万不能稀了，搅拌到你用刮刀提起来比较费劲的带状是最好的。盆中抹点油，把面糊倒进来，盖上保鲜膜醒发到2倍大。

发好的面糊，会有丰富的气孔，这时要用筷子或刮刀充分搅拌均匀排气，这样做出来的发糕组织才会细腻，也不容易塌陷。接着把面糊倒入模具里，用刮刀沾点油抹平，或直接用手抹平也可以。盖上保鲜膜进行二次醒发，这个很重要，发到9分满。

发好后直接冷水上锅，开大火，水烧开后，转中火蒸35分钟。我是8寸的模具，如果是6寸的模具蒸25分钟就可以了。

蒸熟后一定要焖5分钟后再取出来。

以上是我经常做发糕的方法，希望对你有帮助。

秋香美食

发糕的好坏取决于面团，粉团的含水量，发酵程度，火力的大小，蒸制的时间，都有一定的关系。

发糕都要和稀一点，面粉，玉米面发糕含水量在65%左右，大米粉发糕含水量100%左右，因品质不同，含水量略有差别。

发酵程度，面粉，玉米面发酵要达到2，5倍大效果为好。大米发糕发酵到顶，开始下沉时最佳。

蒸制火力，不管么发糕，开水上锅，全程大火。蒸制时间。面粉发糕40分钟，一两的米发糕12分钟，一两四个的小发糕5分钟就熟。

面粉发糕制作:将1，5斤面粉加7克酵母，10克白糖拌匀，用温水一斤左右拌匀，和成稍稀的面团，发酵二倍大。

再用一斤面粉加5克酵母，半斤白糖，温水七两和成面团，即刻加倒发酵的面团里，用手抽打十分钟，成均匀的软面团。(也可按每斤面粉加5克无铝泡打粉，更松软)。

再用棉布垫入装有少许水的盆里，(装水是减轻糕与布相沾)，将面团倒入盆里的棉布上，放温暖处发酵二倍大。

用双手轻轻提住布的四角，放在蒸格上，不要动面团，表面可摆放一些红枣，或葡萄干之类。开水上锅，大火蒸四十分钟即可。起锅反扣簸箕上，趁热将布撕下，用刀切成菱形块即可。

米发糕的制作方法，我动态里面有详细说明，有需要的朋友，可翻阅参考。

一叶小舟s

每每路过面包房就垂涎三尺的你，却因卡路里望而却步。面包美味却容易增长脂肪，但自己DIY制作的发糕健康营养又不发胖。今天这款香甜软糯的黄金发糕一定是你的福音。这个香甜软糯的黄金发糕，比面包热量低几十倍，健康营养不发胖~

红枣玉米发糕的营养功效

红枣和玉米面都是非常有营养的食材。玉米面属于粗粮，经常食用能起到降低血压和血脂以及抗衰老的好处，此外玉米面还有明目和增加记忆力的效用；红枣不但是美味果品，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之功效。

今天介绍的发糕做法无论是口感还是味道都很不错，枣香味特浓，松软可口，制作过程也非常简单，喜欢的朋友趁着周末不妨试试

| 红枣玉米发糕 |

By 1粗茶淡饭1

用料

主料：玉米面50克、面粉100克、红枣25克

辅料：油2克、糖20克、酵母3克、温水145克

做法

1.准备好食材：玉米面、面粉、红枣、糖

2.红枣洗净后去核切小粒

3.将玉米面、面粉、酵母、糖和红枣粒（不要全部放入，留出一点）倒入大点的容器内

4.倒入温水调拌成面糊（不要太稀）

5.取一个耐高温容器，并在碗内抹少许植物油（以便脱模），再将调拌好的面糊倒入其中

6.盖上盖子或保鲜膜，放置到温暖处进行发酵

7.发至2倍大时，把剩余的红枣粒均匀摆放到面糊表面

8.放入蒸锅，盖上锅盖，大火烧开转中火蒸25到30分钟，蒸好后焖5分钟再揭盖

9.取出倒扣，放凉后取出切块便可享用啦！

烹饪技巧

1、面糊最好别调得太稀，否则会比较粘口 2、红枣也可以换成葡萄干

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