张菲红

提起回锅肉必然想到四川，在川菜中占有很重要的地位，也是一道传统菜品，在四川基本上家家户户都会制作，回锅肉做的又香又好吃，有一个点非常重要，那就是把握好火候。

回锅肉制作技巧

原材料肉的选择要准确，新鲜的猪肉，肥肉占4瘦肉占6成，太瘦了容易炒焦，太肥了又太腻。煮肉的时候要加调味料，切肉的时候要且外面冷里面热的肉。在配料上一定要使用郫县豆瓣酱。

又香又好吃回锅肉

【食材准备】

五花肉500克，蒜苗200克，花椒、八角、辣椒、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、胡椒粉、糖、姜、蒜、大葱、盐、油各适量

【制作方法】

1、新鲜猪肉选用6瘦4肥，锅中水烧开之后放入料酒，生姜，大葱，大蒜，花椒煮两分钟，等到香味浓郁时再放入清洗干净的猪肉，六成熟的时候捞起来不能煮的太熟。

2、切肉的这一步是有技巧的，有的时候我们从锅里刚捞出来就切，有时候放凉了再切，上次有川菜馆的厨师说，他们切肉时把肉放在冰箱里面冷冻两三分钟，然后拿出来切，就是外面冷里面还热的时候，好切。蒜苗清洗干净切成斜刀状。

3、炒锅烧热加入油，放入郫县豆瓣酱，大蒜片，姜片

4、爆炒出香味，切好的肉片放进去翻炒，调中小火，会慢慢的把肥肉里面的油熬出来，在吃的时候就不会感觉到腻，因为还要放别的调料，不着急慢慢的放，把所有余的调味料全部放进去继续翻炒到肉和调味料全部融合。

5、改为大火，加入蒜苗，倒入一点料酒，翻炒几下就可以出锅了。

这样做出的回锅肉又香又好吃，会发现炒回锅肉的配菜是很多的，蒜苔、土豆、莲花白、蒜苗、韭苔、青椒等等，看自己个人的口味，喜欢吃什么就有什么配出来都是美味的。

我是王梅子

回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。

个人喜欢用三线五花肉来做回锅肉，这种肉肥瘦适宜，吃起来肥而不腻，瘦而不柴。起锅烧水放入姜片，葱段，少量花椒待水开时放入五花肉后再倒入适量白酒，待五花肉煮至八成熟时捞出晾凉后切入薄片待用。

起锅倒入少量的食用油，油多了会腻五花肉会熬出油。油少了熬出的油又不够。以前的猪肉就不用放油就会熬出很多的油，现在的猪肉就不行了。油温五成时放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷时放入姜片，少量剁细的郫县红油豆瓣及少量剁细的豆豉继续煸炒，炒至豆瓣干香时放入蒜苗或青椒翻炒片刻调入少量的味精就可起锅装盘了。

以上是个人经验回答，希望回答能让你满意。

马哥美食记

回锅肉是四川一道名菜，咸鲜微辣，肉有嚼头，蒜苗味道浓郁，实在是一道下饭的的好菜，下边我们来说一下回锅肉的做法。

首先选料，肉的选择传统上是二刀肉，什么是二刀肉，就是剔猪的时候，切的第二刀猪后臀尖的肉，这部分肉在猪生前是经常坐在地上的，由于经常会动来动去，所以这块肉非常的活，而且肥瘦大约在各一半左右，非常合适，做回锅肉一定要有肥肉，而且肥肉还不能少，如果全是瘦肉那根本就没法吃了，现在也有用五花肉做回锅肉的，也没什么问题，因为现在好的二刀肉比较少见了，所以五花肉也很好了。

再有就是最重要的调料，郫县豆瓣酱，要买咸度不大，颜色红亮，香气浓郁的才好，不然炒出来的回锅肉味道也不会太好，再有就是甜面酱的选择，甜面酱在这次道菜里的作用也很重要，起到提前的作用，还起到能把各种调料都沾在肉上的作用，所以甜面酱还不能放的太少，那样也不会好吃。

最后就青蒜了，如果回锅肉不放青蒜，那么味道会缺失太多了，这几样调料非常重要，下边我们来做一下。

猪肉冷水下锅，放少许葱姜和几粒花椒煮开后小火煮至刚熟捞出切大片，郫县豆瓣剁细，炒锅烧热放油，先把切好的猪肉片放下去中火煸至出油，拨在锅旁，然后放郫县豆瓣炒出红油和香气，再放黄酒，姜末，和甜面酱炒出香气，再和肉片一起炒几下后就可以放切好的青蒜了，再炒几就出锅，青蒜不要炒久，那样烂了就没有香气了，颜色也不好看了。

希望能帮到您

罗生堂

大家好，我是美食作者阿锐，今天我来回答回锅做的色香味俱全，即美味又肥而不腻，入口极香，希望对你有所帮助。

回锅肉是四川精典菜肴，从食材选用到食材搭配都有讲究，食材的处理也至关重要，制作过程要精心制作，每一个步骤都要做到极致，这样做的回锅肉正宗好吃。<strong>

食材选用：选用二刀肉500克《猪的后臀肉，五花肉不建议选用》，新鲜蒜苗150克。

配料选用：红泡椒15克，生姜15克，大蒜3克。

调料选用：天面酱2克，生抽酱油2克。

食材处理：

1. 锅烧热《冒青烟》，把二刀肉皮朝下，放入锅中，这做的目的是破坏猪肉的汗腺去除腥味，烙成金黄色，中间开小火防止糊锅。

2. 烙只好的猪肉，快速用凉水冲凉，用清洁球清洗干净，这一步至关重要《清洗不干净，口感有焦味》。

3. 锅中加入适量凉水，放入处理好的猪肉《凉水入锅更容易煮出肉的腥味》，加入姜片去腥入味，再加入葱段增香，再加入适量料酒去腥，加入干辣椒入味，加入花椒入味，开大火把肉煮开，转中小火煮制30分钟，煮熟即可《用筷子可以扎透即可，中小火煮制更容易熟透，中间不盖锅盖》。

4. 煮好的肉，用凉水冲凉，这一步至关重要，用凉水冲凉降温的肉，翻炒是不容易爆锅《热油四溅》，然后将煮好的肉，用干毛巾擦干净《这样做的目的也是防止炒制猪肉是爆锅溅油，误伤仁》。

5，处理好猪肉，用刀切薄片，切记肉不可以切得太厚影响口感，2毫米均匀薄片，蒜苗切小段备用,泡脚切段，姜切片，蒜切片，装盘备用。

6，甜面酱加入酱油搅拌匀，加入甜面酱是肉更容易具有酱香味，加入酱油调色。

1，热锅滑油《锅烧热加入油，再道出油》，这样做的目的是防止炒制猪肉是粘锅，放入切好的猪肉，爆炒1分钟，这样做的目的超出肉的油《吃起来不油腻》，炒制时用大火快速翻炒。<strong>

2，把肉炒制翻卷时关小火《把肉炒成灯盏窝，猪肉油脂炒出》，加入调味品调味，加入豆豉2克，再次炒香，离火加入豆瓣酱，再次炒制上色，再次下入切好的辣椒，葱蒜姜爆炒炒香，最后加入调好的酱汁大火收汁。

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阿锐美食给你蒜苗回锅肉技术总结，1，材料援用必须是二刀肉，用五花肉代替口感不好，2，猪肉烙皮这一步不可以少，不然留下皮腥味，3，烙皮猪肉必须用凉水冲凉，不然回锅肉爆炒时会爆锅，热油四溅，4，蒜苗炒制时不能炒太久，不然香味流失。

美味的蒜苗回锅肉制作完成，口感肥而不腻，入口香酥，谢谢欣赏，希望能帮到你。

李京锐

问题：如何烹饪香喷喷的回锅肉？

回锅肉用四川话说就是“fei go ru”。在我们川渝地区说起回锅肉，一个个都很自豪的拍着胸脯告诉你：“我会炒。”要是哪个人说他是川渝人，他还不会做回锅肉，那么你就可以严重的表示怀疑他是否在欺骗你了。

回锅肉在我们川渝地区，可以说传入寻常百姓家，家家户户都会做，脍炙人口的一道美食。经过多年的发展，回锅肉再也不是以前单一的蒜苗回锅肉一种做法了。如今的回锅肉很多菜式，常见的有：蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、锅盔回锅肉、辣椒回锅肉。较为少见的有：干豇豆回锅肉、干萝卜绞绞回锅肉、干芽菜回锅肉、仔姜回锅肉、大杂烩回锅肉等。

在我们川渝，只要有了五花肉、刀头肉、二刀肉那就可以整回锅肉。有半肥半瘦的肉、有郫县豆瓣酱就敢做，做的好不好吃，做的正不正宗，那不是我们要考虑的事。只晓得今天又有嘎嘎可以吃了。

《干豇豆回锅肉》

1. 刀头肉一块，在做沥米饭的时候，把刀头肉放到蒸格的下层煮，当饭蒸好就把刀头肉拿出来放凉。
   

2. 由于干豇豆有些会偏咸偏绵，所以要用温水洗一洗，泡一泡。切成短节。

3. 把刀头肉切成比较薄的片。

4. 锅中放一点点油，把刀头肉放进去熬，熬出多余的猪油，控掉不要。

5. 在放点郫县豆瓣酱炒出红油一起翻炒，加点点酱油一起翻炒均匀。

6. 加入干豇豆节煸炒一会。

7. 加点鸡精，如果喜欢咸一点就再加点盐。装盘即可。

这种做法偏家常，方法很简单快捷，没有专门的处理过肉。只要注意一个问题，太咸。因为肉是放在沥米饭的蒸锅中煮，最少会煮10分钟以上，肉会变得更香。干豇豆不知道大家知道么，就是那种把豇豆晒干，洗净，沥干，加盐，打捆，放入坛子中，密封保存那种。

以上是个人的见解，看法。喜欢的朋友们记得关注、点赞、留言、转发、收藏哟。图片来源于网络，如侵删。

美食来临

50余美食奖项，12年美食经验！

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。

四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。味蕾女神听过最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉

味蕾女神做回锅肉的做法简单，喷香扑鼻，口味独特，好吃到爆！

味蕾女神准备的原料：猪后腿肉500g，蒜苗300g

味蕾女神准备的辅料：植物油1大勺，盐2勺，郫县豆瓣酱1大勺，白糖1小勺

味蕾女神的做法：

1、备好食材：猪后腿肉洗净，蒜苗洗净切段，蒜白蒜苗分开放；

2、猪后腿肉放入煮锅煮至皮软；

3、猪后腿肉煮至筷子能轻易插透，关火盛出；

4、冷却后，切大薄片；

5、炒锅烧热，倒入适量植物油，继续烧热；

6、放入肉片爆炒；

7、肉片炒出油分；如果喜欢焦香口感，可再将肉片炒干一点；如果牙口不好，炒至图片上的状态即可；

8、放入郫县豆瓣酱，同肉片炒匀；

9、调入适量白糖，继续翻炒；

10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒；

11、再放入蒜苗翻炒；

12、调入适量盐，关火，起锅；回锅肉做好啦。

味蕾女神小提示：

1、调料可根据个人口味调整；

2、郫县豆瓣酱有咸味，盐需少放；

3、回锅肉选肉不可过肥，也不可过瘦，太肥则腻，太瘦则焦。

如果味蕾女神的方法不能满足你，请你马上留言给味蕾女神，味蕾女神为大家提供更多美食方法！

味蕾女神

回锅肉作为川菜的代表之一，主要由猪肉，青椒，青蒜苗组成！口味独特，肥而不腻！

回锅肉在古代被称为“油爆肉”！回锅就是再次烹饪的意思！回锅肉在川菜中地位非常高，有着川菜之首的美誉！

回锅肉

食材：猪后腿肉 青椒 青蒜苗 郫县豆瓣酱 豆豉 白糖 生姜 料酒 酱油

1.猪肉洗净放入冷水锅中，加入适量的料酒和生姜片，大火煮至沸腾，转中火，煮二十分钟。

2.把青椒切块，青蒜苗洗净切段，豆瓣酱剁碎，备用。

3.用筷子不费力的插入肉里，没有血水溢出，即可捞出放入冷水中晾凉！

4.用刀把猪肉切成0.5厘米后的长条形肉片，备用。

5.锅烧干放油，油温五成热时，放入肉片转大火翻炒至，肉片打卷时，放入豆瓣酱炒至出红油。

6.继续放入青蒜苗，青椒，豆豉，白糖，酱油，料酒大火翻炒至均匀即可出锅食用！

猪肉也可用二刀肉，五花肉，辅料也可用青笋，木耳，家常饼。也可加入甜面酱，根据个人口味来决定！

希望我的回答能给你帮助，喜欢的朋友请点赞和关注，也欢迎大家评论和留言！

辉之道

回锅肉在川菜中地位很高，被称为川菜排名第一！

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称为“熬锅肉”，因先煮或蒸后再烹制菜得名。 以前乃至现在，中国民间在过年时都有祭祀祖宗的传统，有煮熟的白肉、水果、酒水等品种，祭祀结束后，在北方是把切好的白肉蘸酱吃。而在四川则是把煮好的白肉再切片回锅加豆瓣、豆豉等调料，最后加点蒜苗炒一下，香喷喷的回锅肉就好了。

制作：

1、锅内掺水加姜、葱、料酒、花椒烧开后放入清洗好的皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉，小火煮15分钟，原汤浸泡半小时，捞出，放在一个容器里，放上重物压二小时，这样处理出来的回锅肉口感紧致，也容易刀工成形。

2、取出肉，切成5厘米长、4厘米宽、0.15厘米厚的片。豆瓣剁细，蒜苗切成“马耳朵”形的节。

3、炒锅放中火上，烧至锅底快红时，加一勺油在锅内涮一下，然后倒出（这一步称为炙锅，可避免粘锅）重新加入猪油，五成油温时，下肉片略炒，放精盐炒至刚吐油、肉片打卷（成灯盏窝形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜面酱炒香，再放入甜红酱油炒匀，放入蒜苗炒至断生刚出香味起锅即成。

回锅肉又香嫩的关键是：

1.选用新鲜二刀肉，煮至断生；

2.豆瓣选用三年以上颜色红亮，酱香浓郁的郫县豆瓣；

3.用甜红酱油，嫩蒜苗最后增香提色。甜红酱油是用黄豆酱油，少量八角，草果，香叶，三柰，加切细的红糖小火熬成！

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农家乐厨子明哥

回锅肉是川菜里面的一道名菜，在四川可能每家每户都会炒这个菜，每个人的炒法现在也不尽相同，炒出各种花样，味道也是各有特色。那么对于不会炒回锅肉的人来说，却觉得总是做不好这道菜，今天美食部落就教你怎样炒一盘超级下饭菜。

一、选肉。回锅肉顾名思义就是要再回一次锅的肉，所以我们选择这个肉的上面要选择肥肉，而不是瘦肉，个人喜欢选择三层五花肉，做出来不油没腻，大人小孩下饭都没问题，所以选择五花肉。洗净后，放入锅中放水和适量料酒煮熟，捞出来切成小薄片。

二、豆瓣。做回锅肉必须要有川菜之魂“豆瓣酱”，豆瓣酱在川菜中用量很大，在四川每家都会自己做一坛豆瓣酱备用，我们自己做的豆瓣酱不管炒菜还是直接下饭都好吃。准备好适量的豆瓣酱，锅中放入少量油烧热，下切好的肉片，炒成稍有点小卷的时候，放入豆瓣酱，下酱油调色，加适量盐调味。

三、配菜。炒回锅肉最香最好吃的配菜是蒜苗，当然也有很多人放入其它菜炒，比如辣椒、胡萝卜这些都可以。但最绝妙的必须是蒜苗，用蒜苗炒出来的回锅肉，很远都闻都到香味。如果用这种方式炒腊肉，则更香。所以配菜我们不要忘了加一点蒜苗进去。

云的小星星

如何把回锅肉做的又想又好吃？回锅肉的制作过程中，注意火候掌握。回锅肉的配菜上，搭配蒜苗。这样做出来的回锅肉真的是又香又好吃。

想要回锅肉好吃，在选择五花肉时，也要注意选择比较好的五花肉。什么是比较好的五花肉呢？那就是肥手相间，层次分明。

• 回锅肉的做法：

1. 将500g五花肉洗净，切成两段备用。
2. 起锅烧水，放入姜片两片、香葱一根、料酒少许。将五花肉冷水下锅，煮开后，捞出浮沫。小火慢慢煮二十分钟，捞出冷却备用。
3. 将蒜苗整理一下，去除多余的叶子和须。清洗干净后，切成段备用。
4. 干辣椒切成段备用
5. 将五花肉切成薄片，一定要切得均匀，切切的薄，这样才会使回锅肉更加肥而不腻，带点酥脆感。
6. 将五花肉放入锅中，小火慢慢煎，使五花肉的多余油脂炒出来，带五花肉微微卷起，切边上呈金黄色时，加入一勺豆瓣酱，生抽，老抽，陈醋，老姜丝翻炒均匀。再加入少许花椒、干辣椒段、白糖翻炒均匀。
7. 加入蒜苗翻炒均匀，此时香味扑鼻而来。加入适量盐、味精拌匀均匀，待食材熟透之后，装盘即可。

蒜苗搭配回锅肉，是很多朋友都喜欢的一种常见的搭配方式，这样做出来的回锅肉鲜香四溢。掌握火候的回锅肉，吃起来也是肥而不腻，且有点酥脆感。这样做的回锅肉又香又好吃😋。

回锅肉除了蒜苗，还可以搭配红椒、青椒、莲花白等制作回锅肉。只是选择蒜苗回锅肉，真的是很香呀……

關鍵字: 回锅肉 好吃 制作