北國風153696836
魚香肉絲怎麼掛漿？
作者提出的問題可能有些用詞不準確，掛漿在廚師行當裡就是拔絲，拔絲地瓜就是掛漿地瓜！所以用掛漿二字用在魚香肉絲上顯然不合適，應該說魚香肉絲怎麼上漿，一字之差但問題就正確了，中國漢字博大精深，一字之差卻謬之千里，就在這裡。
所以這個問題應該這樣問：魚香肉絲的肉絲怎麼上漿？
上漿就是肉絲經過澱粉、蛋清、油、料酒等打成漿狀包裹在肉絲上，在肉絲表面形成一層薄薄的保護膜，經過滑油至熟後在肉絲表面形成糊化，而起到鎖住肉絲內部水分，使肉絲嫩滑多汁，營養成分不流失的作用。通常做法是肉絲切好後，浸泡衝淨血水，用鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再用雞蛋液和澱粉與肉絲攪拌均勻，使肉絲表面掛勻一層漿狀保護膜，在封上色拉油，讓肉絲嫩化一段時間即可完成上漿過程。
魚香肉絲—》鹹鮮酸甜微辣、蔥薑蒜味突出、魚香複合味
需要食材：豬裡脊1塊約300克、胡蘿蔔1根約80克、尖椒80克、泡發木耳40克、大蔥一段5克、姜5克、蒜子8克、小蔥適量、雞蛋1個
需要調料：郫縣豆瓣醬5克、泡椒醬10克、鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖15克、米醋15克、醬油1克、老抽1克、香油1克、玉米澱粉5克、水澱粉10克
製作過程：
1.豬裡脊洗淨切片再切成粗細均勻的粗絲，放入清水裡浸泡十分鐘左右，瀝乾水分。
2.大蔥切成蔥花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小蔥洗淨切成小蔥花。郫縣豆瓣醬剁碎備用。尖椒洗淨去根去籽切成細絲，胡蘿蔔洗淨切成細絲，泡好的木耳切成細絲備用。
3.裡脊絲放入清水盆裡輕輕抓洗，充分去除肉絲裡面的血水和雜質，抓至肉絲不粘手狀時控幹水分。
4.裡脊絲裡放入料酒、鹽抓勻醃製五分鐘入味。
5.打入半個雞蛋清，（蛋黃不用）順時針攪拌均勻，最好不要正反方向攪打，一個方向抓勻。
6.放入適量玉米澱粉拌勻，依然順時針方向攪拌。
7.在肉絲上倒入少許乾淨色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小時左右。
8.炒鍋上火燒熱，倒入適量色拉油四成熱時，放入肉絲滑油，肉絲滑開後變色飄起有膨脹感，倒出控油。
9.胡蘿蔔絲和尖椒絲木耳焯水或過油處理至斷生。
10.炒鍋上火留底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒出紅油出香味後，放入蔥薑蒜末炒香，放入肉絲翻炒烹入少許料酒，放入配料炒均勻，放入醬油、鹽、味精、雞精、白糖、米醋調味，放少許老抽調色，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，淋入香油即可。
出品圖
魚香肉絲的技術總結
一、裡脊或純瘦肉都可以炒制此菜，但要選擇較嫩部分的肉，裡脊最為合適也方便改刀。清洗時為什麼還要抓洗，因為在江蘇開飯店四年，去市場買肉，裡脊摸起來總是黏黏糊糊的，明顯感覺不是肉本身的血漿，而是膠狀物，沖洗一次根本洗不乾淨，所以要浸泡後再進行抓洗才能充分去除裡面的雜質。這一點要注意，當然品牌豬肉一般不會有這種情況，採購時多加註意。
二、裡脊絲沖水洗淨到什麼程度呢？沒有血色發白就可以了。然後把水分攥幹，這也是上漿成敗的關鍵點。
三、放入少許鹽鎖住味道，也有鎖住水分的作用，料酒可以去腥。也有廚師會用到味精或胡椒粉醃製，也可以，我是覺得味精在高溫滑油之後還能不能體現它的鮮度所以不放，主要是醃製底味，使肉絲有一點點鹹味，這樣炒制的時候裡外才能鹹淡合適，味道入透。
四、上漿只用雞蛋清，蛋黃起不到上漿保護的作用，反而成熟後變成黃色，而且有顆粒感，影響出菜的品相，所以上漿時不用蛋黃。澱粉通常使用玉米澱粉，紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉都可以上漿，常用的上漿澱粉為玉米澱粉。生粉也可以上漿但是通常都用來勾芡，因為糊化效果明顯強於其它澱粉，所以多用於掛糊或勾芡使用，芡汁明亮緊緻。
五、上漿的好壞決定菜餚的質量，漿上厚了跟糊似的，肉絲滑油就會粘連在一起；上漿薄了就是肉絲沒上去漿，下鍋後就會產生肉絲脫漿，同樣起不到保護作用，起不到嫩滑肉絲的效果，肉絲會變得很老。
六、最後放入少許色拉油拌勻，可隔絕肉絲與空氣接觸減少氧化反應，也有保護肉絲漿化鎖住水分的作用，滑油時起到潤滑作用，防止肉絲之間粘連。
七、滑油時油溫的高低也決定漿上得是否成功，油溫偏低，同樣會造成脫漿;油溫過高,肉絲下鍋後馬上就糊化形成一個肉蛋，滑不開，肉絲粘連到一起。油溫高了，馬上撤火或加入涼油降溫。肉絲滑油的溫度為四成熱，120度左右。
八、飯店裡使用郫縣豆瓣醬和泡椒醬都是按比例兌好的，這樣比較方便快捷，比例為1:2，因為郫縣豆瓣醬偏鹹，出香味出紅油也要靠泡椒醬起作用而且突出泡椒的香味來，這也是魚香肉絲的味型特點，泡椒味濃。
九、配料在飯店通用版本是冬筍絲和木耳，四川可能多用青筍絲，在北方或者小飯店多改用尖椒絲、胡蘿蔔絲和木耳，搭配顏色，最主要是節省成本。
十、魚香肉絲的酸甜味要大於宮保雞丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的區別。魚香肉絲也不是純酸甜口，而是鹹口在前，酸甜口在後，然後微辣，蔥薑蒜味比較足。
關於魚香肉絲怎麼“掛漿”的問題，我的回答就到這裡了。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
今天菜不鹹
川菜中有一道家喻戶曉的經典名菜：魚香肉絲，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師創作的。這個說法是不是成立，我也不是很清楚。
用料：瘦肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、豆瓣醬、白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水澱粉、蔥薑蒜末
做法步驟
1、胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳撕成小塊備用。
2、瘦肉洗淨切絲，用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿醃製10分鐘。
3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。
4、小碗裡面放白糖、香醋、料酒、醬油、少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，所以口味不重的就別放鹽了。
5、鍋裡倒油，油溫六成熱下入漿好的肉絲劃散，炒到肉絲變色盛起備用。
6、鍋裡再倒少許油，先下胡蘿蔔絲翻炒片刻，扒到一邊，再放豆瓣醬炒出紅油。
7、下蔥薑蒜末和青椒絲、木耳一起炒熟。
8、下肉絲一起炒勻。
9、最後倒入調好的小碗汁翻炒均勻，出鍋裝盤！
有幾點需要再簡述一下：
1、肉絲一定要順著紋路切，肉絲切好了也美觀不少。
2、豆瓣醬一定要炒出紅油，要不油色會相差比較遠，色澤度也較差。
3、漿汁要提前兌好，在肉絲下入鍋中炒勻後可以立即倒入鍋中。
4、整個菜只需要很少的鹽，只在醃製肉時放一點，因為醬油比較鹹，豆瓣醬也鹹。
5、勾芡別太厚重，吃起來會膩。因為有酸、甜、鹹、鮮味兒，搭配均勻，所以這道菜看起來紅油很亮，其實並不很辣。
傑媽廚房
蔥姜料酒水往一個方向攪拌，變得有粘性，加個蛋清就好了，包你好吃
東海水金1
魚香肉絲怎麼上漿
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漯河小杰
魚香肉絲的肉“掛漿”效果是，肉前期用澱粉醃製的效果，澱粉包裹在肉的外層，形成一層順滑的“保護膜”，肉下鍋炒出來之後，就像是表面掛了漿。
具體操作方法：把瘦肉洗淨，切絲後，加入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉攪拌均勻，醃製10分鐘。
然後再按照正常流程炒制即可。
從前帥的韓小廚
魚香肉絲不需要掛漿，想必是想問肉絲怎麼漿制。
那麼如何做魚香肉絲才好吃呢？原材料:主料:豬腿肉250克，嫩筍絲100克，香菇絲50克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，油200克（實耗50克)，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花，薑絲，蒜茸少許。
[做法]
(一)把豬肉切成絲，用酒，鹽拌勻，打入雞蛋、生粉拌和上勁，再加點色拉油和勻。另將白糖，醬油，醋，味精，水澱粉調在小碗裡待用。
(二)鍋燒到六成熱，放入油，倒入肉絲劃散至斷生倒入漏勺，瀝去油，鍋底留少許油，下蒜茸，薑絲，蔥花，豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，香菇絲，肉絲炒勻，隨即將小碗調料倒入，迅速翻炒，加味精，勻上薄芡，撒上胡椒粉，淋上麻油起鍋裝盤。
米浩廚事
裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，豆瓣醬炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。
河北芳姐劉哥美食北京
首先把肉絲血水衝出，放一個蛋清，在放入澱粉抓勻即可
臣仔農家美食
裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，放姜蔥蒜紅泡椒炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。
鍾靈毓秀愛你
豬裡脊肉順絲切好後，加鹽，料酒，胡椒粉少許醃製，說一個方向攪拌稍有上勁，加蛋清一個，少許土豆澱粉或玉米粉攪拌至起膠狀態，然後放冰箱保鮮20分鐘，製作時三四成油溫滑油即可。
