七十年代xx

兩類，一是調料，一是澆頭，調料無非鹹鮮麻辣之類，清紅兩派，澆頭無非牛肉肥腸炸醬之類，怎麼說呢，澆頭本身帶調料，會吃的一般就原湯，啥也甭要，介是內行，至於調料，真是功夫，不好說了，說重慶的吧，傳說中的重慶小面，靈魂便是鹽菜調味還有麻醬，當然，如果再加一個，便是大油，那個香，鹽菜許多種，榨菜大頭菜常見，麻醬芝麻與花生，當然，油辣椒與花椒，也分幾類，一類精細，粉末，一類粗獷，顆粒，各有其妙

大鍋豬或者魚

對面館子來說，兌湯汁必須要有個底湯，而熬底湯和兌湯汁，是兩門手藝。兌湯汁和人工成本、品牌定位、產品性價比、消費者口味直接相關，所以，不能一概而論地說怎麼兌湯汁，差異化和精準定位是關鍵。接下來，我根據我們這兒（成都）的市場，分別說明一下。

一、老小區傳統口味

傳統的味道，比如肥腸面、牛肉麵，熬的湯是從紅燒肥腸、牛肉的湯汁中來的，一般不會另外再吊高湯加進去，因為高湯的奶白色來自豬油和髓油，有些人吃著會覺得膩或者味道不乾淨。雖然紅味的面口味偏重，但也仍然要吃著爽口不是？

紅燒的炒料更是幹練，牛肉飛水過油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（紅油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般來說不超過3樣）、花椒辣椒，然後加水紅燒。這些料帶出來的味道，有著最廣泛的受歡迎程度。做餐飲，尤其是麵館子這種走量的餐飲，關鍵質量控制點是“做減法、少犯錯”！

接著說兌湯汁，鹽、味精、雞精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒麵、熟油辣椒、醬油，就這些。

沒有醋，醋是個人口味。老成都麵館子桌上有兩個瓶，一高一矮，高醋矮醬油，要酸味自己加醋，這是規矩。

也沒有蒜蓉，是往姜蒜碎裡衝開水，就是姜蒜水，不用白開水調湯汁，用姜蒜水。

醬油也不是老抽。老成都的麵館子是用的生抽+老抽的醬油。

熟油辣椒不是紅油，這個糊辣味重，涼菜紅油裡香料重，辣椒也不能糊。辣椒必須幹辣椒段在鍋裡幹炒，脆了再用鐵舂打碎，和著白芝麻，這樣拿熟菜籽油潑出來才香哦！

傳統麵館子兌湯汁，沒有什麼所謂的“秘訣”，就兩點：1.尊重傳統，2.絕不偷工減料。

二、特色風味麵館子

說個真實的栗子，以前酒店裡的同事回老家南充創業，開的麵館子，特色是泡椒雞雜。做法是他的秘方，我只說個大概。

一般市場上泡椒雞雜，就是字面意思：泡椒和雞雜，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己對味型的理解：泡椒的風味就是泡菜發酵的風味，自己做一罈老泡菜才是王道，於是他用從奶奶家拿的幾十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！這是不可複製無法抄襲的“差異化競爭”。他順著奶奶家的味道去理解味型，他認為，川菜經典的、最流傳廣的宮保魚香，都是複合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味調和和五香味的姜蔥蒜突出。

於是，他自己的湯汁調出來了：一半植物油，一半雞油，炒豆瓣、幹辣椒紅花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、雞雜，烹料酒，加雞骨高湯，調味。出餐加花椒油、芹菜碎、蔥花、姜蒜水、雞精、醬油、辣椒油。川菜裡面，芹菜和泡椒是絕配啊！

所以，抓住一個傳統味道的特色風味，做出一款招牌，就要這麼調湯汁！訣竅就是：不放過任何一個細節。

三、時尚健康的麵館子

吃麵，也可以是一件很生活美學的事！麵條可以用蔬菜汁做，麵粉也可以加入雜糧，所以，湯汁自然也要別緻而有故事，下面說兩種在餐廳做過的：

1、烤骨吊湯

雞架牛骨進烤箱，把多餘油脂看出來，然後烤成金黃酥脆，再來吊湯。另外，大蒜洋蔥胡蘿蔔也要一起烤。為什麼？因為湯要香，就要美拉德反應，美拉德反應要氨基酸和還原糖，考過的肉和骨裡面有氨基酸，蔬菜裡有還原糖。這樣吊出來的湯，有一股烤肉特有的濃郁焦香。懂行的知道，這是西餐基礎湯的一種做法。做出來確實香。

對了，吊湯蓋蓋子，烤過的骨頭有更多的鈣質營養出來到湯裡哦～😃

這個底湯拿來調湯汁，要用秋油，就是頭抽，雞精和味精都是弄巧成拙。加炸甘蔥和炸蒜片，這個香味出來得又香又甜。

2、海鮮湯

把蝦殼蝦頭，三文魚骨這些邊角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香頭（還可以加番茄、南瓜）、香葉、黑胡椒粒，一起熬，然後加高湯，燉三十分鐘，用手持攪拌機打，打了再過濾，這個湯鮮美得嚇死人！

這種湯汁，就原味了，其他料都別再往裡面加了！

總結一下，就是，沒有營銷亮點的產品，麵館子就難以跟上消費升級！

四、勾兌湯汁的“食品工業口味”

重點是香味，骨髓浸膏少不了。鮮味要加乾貝素。紅燒的過程中加入大殼粉。其實按照食品添加劑使用的法規來，用量合理就行。

但是，真的合理嗎？使用添加劑有前提。這個，確實省成本，但是，顧客其實也吃的出來味道不正。看自己的取捨吧。

名廚豬小食

開面館怎麼兌湯汁？那要看是主打什麼湯粉面，像蘭州拉麵的湯汁，用的是清湯。桂林米粉用的是滷汁，河南燴麵用的是高湯等等……不過一般常見面館的湯汁都是用骨頭熬製的，像流傳的加濃縮料添加劑，來使湯底濃香，這個倒是沒見過，畢竟這不是長久之計，搞砸自己生意。

本人在麵館工作過，知道怎麼兌湯汁，就來說說廣東面館常用的熬湯底。

一碗湯粉面好不好吃，最主要在於湯底，好的湯底能留住客人的胃。其次在於成品調味道的鹹淡適中，就是一碗合格的湯麵。不多說了，常見的兌湯汁有三種。

第一種：豬骨熬製。這個是最常見，成本較低，一般是採用豬頭骨來熬的，一斤豬頭骨的價錢是五塊錢，也有的是用豬筒骨來熬的。

先將豬骨焯水，撇去浮沫，煮二分鐘，撈出清洗乾淨。（這一步是去除血水和腥味）

下一步，鍋燒熱放入少許油，薑片、蔥下鍋炒出香味，放入豬骨炒兩分鐘。（這步的目的是炒出香味，還有熬湯的時候比較乳白）最後放入大鍋裡，加入清水大火煮開，放入適量的胡椒粒，然後關小煮兩個小時即可。

有的還放入黨參，當歸香料或者大地魚來增加香味。

第二種：雞骨架熬湯。雞骨架的價錢大概是七塊錢左右，熬出來比較清香。雞骨架清洗去殘留的物質，焯水煮兩三分鐘，撇去浮沫。撈出放入大鍋裡，加入清水，大火煮開後關小火，煮三個小時即可。

煮好後可以先放調料在湯裡，煮湯麵是就不用一個個放調料了，加快了上菜的速度。

第三種：牛骨熬湯。這個一般是主打牛肉、牛腩、牛雜的麵館用的。做出同上面一樣。

佘小廚（完）

佘小廚

要區分一碗麵好不好，最重要的就是湯了。如果湯不好，麵條再好，輔料再好，這碗麵也失去意義了。

湯有很多種，骨頭高湯、牛肉湯、雞湯等等，每一種湯的口感不一樣，喜好的人群也不一樣，但因為成本、精力等問題，不可能做很多品種的湯出來，所以這時候就要有選擇的去做一種湯，這湯一定是要大眾所接受的，根據你的麵館主題量身而定，比如，你做的是牛肉麵館，當然，最好是直接用燉牛肉的湯加了，這就地道了!

現在大多的湯麵館燉湯的材料不全是純“綠色”材料了，因為純實材太貴，成本過高，所以大多數的湯麵館會用食品添加劑來節約成本，市場上現在的食品添加劑多的泛濫，比如有雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉等(這裡所說的“粉”不是粉條，是一種調味品)，顧名思義，就是用白開水加上這調味品，也能出來相應的味道，而且很鮮。

1. 牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
2. 
   

   麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。

3. 
   

   清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
4. 
   

   普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

   
   
5. 雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。

農村會姐美食

對於開家麵館怎樣兌湯汁，我的回答是：一定要貨真價實自己熬製！

我的家族開了好幾家麵館，每一個店面顧客都特別多，我們也相信貨真價實的材料才能長久，才能收穫更多食客的心。

為什麼這麼說呢，因為現在市面上有很多高湯粉或者高湯醬，只需要用上一點點跟水混合就可以快速的調成各種高湯。聽起來感覺挺好的，也挺省事的，可顧客吃的時間長了就會厭煩這種合成的湯汁，對你家的味道產生反感。這樣是生意人最不想看到的。

接下來我用我家開店的實際經驗告訴您好的湯汁是怎麼通過真材實料熬製成的！

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高湯製作

原料：豬筒骨 2 斤，雞骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，蔥段 80 克，生薑片 40 克。

製作方法：先把豬大骨、雞架用涼水浸泡兩小時左右，去掉血絲。鍋里加水大火燒沸，然後加入豬骨和雞架，稍微煮 5 分種後撈出，用冷 水沖洗乾淨，再侵泡 10 分鐘後取出，放不鏽鋼桶內，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、蔥段 80 克、生薑片 40 克，用大火燒沸，改小火熬 20 分鐘至湯香，在改大火燒至湯色乳白。

調湯

混合粉比例：花椒 50 克，八角 40 克，三奈 20 克，小茴香、香葉、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陳皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、檳榔各 10 克、丁香 5 克、羅漢果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美極鮮、耗油、鹽、味精、雞精、胡椒粉適量調味。

具體調湯過程如下：

高湯 20 千克加薑末 40 克、鹽 80 克、味精 40 克、雞精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美極鮮 200 克、蠔油 100 克、混合香料粉 80 克攪拌均勻煮開即可。

通過以上我提供的方法制作的高湯，即使不加任何其他食材，也會讓麵條特別香濃！在這裡也提醒大家，當天的高湯最好不要放到第二天食用，無論味道或者營養都不好。

黎明後的東昇

對於喜歡麵食的人來說，油潑面、炸醬麵、牛肉麵在心裡的地位始終靠前，當滾燙的熱油澆在提前拌好的刀削麵和青菜上，濃郁的香味會讓人瞬間垂涎三尺，今天就分享這幾種面的湯汁調兌和詳細做法，學會了這幾種霸王面你也能開面館。做法十分詳細、簡單易學，讓你們在家也能吃到麵館的味道。

一、油潑面

1.準備材料

幹辣椒粉 蒜苗

薑末 蒜末 蔥末 香菜

香醋 （不要用陳醋，陳醋的酸會蓋住香味）

鹽 醬油 （醬油不要過多，會影響油潑口感）

青菜（油菜、娃娃菜、生菜等） 豆芽

蒸魚豉油適量

麻椒適量 芝麻適量

2.做法

（1）首先把豆芽焯水至斷生，鋪在碗底。（2）再煮二兩小面，（刀切面或手擀麵更好吃）鋪在豆芽上，把喜歡吃的青菜煮一下圍繞麵條鋪在碗的邊緣處，把辣椒粉、薑末蒜末蔥末、麻椒、芝麻均勻鋪在麵條上層。（3）把鍋燒熱，燒一些蒸魚豉油和香油，油七八成熱後均勻澆在調料上，一碗濃香美味的油潑面就做好了。拌勻食用即可。注重菜品色相的可以放點香菜。

二、炸醬麵

炸醬麵想必大家都不陌生，無論在日常生活中還是電影電視劇中，炸醬麵都是出現頻率最高的面，炸醬麵因沒有湯汁而攜帶方便、烹飪時間短、拌料可選擇性高而深受大家喜愛。那麼一碗好吃的炸醬麵怎麼調兌醬料呢？我們一起來看看吧！

炸醬麵的秘訣在於炸醬的調法，最好比例是甜麵醬與其他醬之比為1：3，這樣做出的炸醬麵有甜味而不過，十分好吃。

1.準備材料

五花肉切碎末 黃豆煮熟

黃瓜切絲 胡蘿蔔切絲

蔥末 薑末 蒜末

甜麵醬 黃醬 老乾媽醬或豆豉辣醬

白糖 水 植物油

2.做法

（1）熱鍋冷油，油要足夠多，把剁碎的五花肉末倒入滑炒，炒至表面金黃把肉沫撈出，（2）留底油加入甜麵醬、黃醬、老乾媽醬或豆豉辣醬、蔥薑末一起翻炒，炒至材料香味冒出後加入剛才炒好的肉沫，加一點點白糖提鮮，炸醬就算做好了。盛出備用。（3）再燒一鍋水把面煮開放入碗中，把黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲碼在煮好的麵條四周，加一點提前煮好的黃豆，中間留出一塊空間放炸醬，攪拌均勻就可以開吃了。

三、牛肉麵

牛肉麵一直是我最喜歡的面，無論是自家做還是在外面的知名牛肉麵館，每當看到牛肉麵的菜單都會忍不住會饞。最愛吃裡面軟嫩的牛肉塊，搭配微辣的湯汁和煮開的油菜，尤其是在寒冷或潮溼天氣時候，覺得它就是一碗美食盛宴。今天就給大家分享一個牛肉麵湯汁調兌做法，保證開胃，吃過忘不了。

1.準備材料

牛腩肉500g 白蘿蔔塊少許

橄欖油 50g 水200ml

大蒜40克 大蔥10g 鮮姜少許

辣醬100克 辣椒油50克

鹽25克 白砂糖30克 味精5克

醬油15克 香菜少許

高湯約600ml（高湯就是豬骨和雞骨一起熬煮幾個小時）

2.做法

（1）把牛腩切成3-5cm見方小塊，用水煮開撇去浮沫，待牛肉顏色變淺撈出。（2）把姜切成厚一點的片，大蒜拍碎、大蔥切段。（3）鍋內加油燒製五成熱，加入白糖炒出深紅色，放入牛肉塊煸炒，（這步是給牛肉上色加調味），均勻上色後加入辣醬、辣椒油一起煸炒。移入砂鍋中（沒有砂鍋就不用），加入高湯燉煮三小時即可。加入適量蔥薑蒜、醬油和鹽。三小時後湯汁煮好。（4）把面煮熟後倒入碗中，倒入提前煮好的蘿蔔塊，加入三分之一煮麵的水，再加入之前做好的牛肉塊和牛肉湯即可。濃香美味的牛肉麵就做好了。撒上香菜使色澤看上去更有食慾。

上述三種面的湯汁調兌和做法就分享到這裡，這是最好吃的霸王麵湯汁調兌，終於能在家吃油潑面和炸醬麵了！你更喜歡哪種面呢？歡迎在下方討論和補充，和私享美食一起尋覓風味烹飪技巧，體驗高品質生活，我們下期見。

辰雲私享美食

開面館如何兌湯汁，這個問題是所有開面館都會碰到的，一碗麵好不好吃除了面本身以外，更重要的是麵湯的味道，麵湯味道的好壞直接影響面的味道，也是麵館的生意風向標。小編知道的麵湯只有三種，都是小編吃過的，感覺各有千秋。第一種是牛肉麵，湯用牛骨頭加牛肉下去熬湯然後加入各種調味料，湯汁呈黑褐色的。第二種是酸萊面，湯用第一種的牛肉湯再加上些酸菜，形成口味獨特的酸萊牛肉湯口味，這一款也是小編這邊最受歡迎的。第三種點大骨湯麵，也有的叫高山原味湯麵，用的是豬的頭骨放到鍋裡慢慢熬幾個小時，讓湯呈米湯水的顏色然後再加入各種調味料，或是點餐時再加調味料。這是小編常吃的三種麵湯，小編還見過一家原味湯麵，湯是用黑雞熬製而成，味道也很鮮美，就是價格比上面三種貴，感覺有點小貴。小偏不是吃貨，更不是美食專家，只能將所知道的分享給朋友，希望你能喜歡。

施比授

說到兌湯首先就要先熬湯。

高湯：把豬筒骨先焯水。取一口大的湯鍋，把筒骨放進去，放入蔥姜，還有料酒去腥。燒開撇去浮沫，關小火熬煮兩個小時以上，熬好之後如果有條件最好一直加熱，這樣就不會涼隨用隨拿。

清湯麵：碗底放入鹽，雞精，花椒粉，胡椒粉，生抽，香油，豬油，蔥或者香菜。舀入適量高湯，讓高湯的熱度把碗裡的調料的香味激發出來。加入煮好的麵條就可以了。

麻辣面調料也還是大勁相同，不過就比清湯多放了幾種調料而已。可以放入芽菜或者酸菜來提鮮最後澆上臊子淋上熟油辣子。

另外幹拌的可以放入芝麻醬或者花生醬會更香 。每個麵館都有自己的祖傳秘方

川妹子琉璃

我覺得不管到什麼時候，服裝、律師和飲食工作根柢都不簡略賦閒的，根柢上有人在就得穿衣服、就有膠葛、就得吃東西。假定想要開個麵館也是不錯的，究竟麵條也是十分多人喜愛的食物， 可是這個湯汁怎樣兌，就得看你的運營方向和商場定位了。 假定說運營的方向是面臨工薪集體，主要做午市的生意，靠賤價格、翻檯率盈利的話，能夠用豬骨和雞骨架之類的廉價的資料來熬湯。這個就沒太多考究看，其實無非就是熬煮出動物食材裡的 水溶性蛋白質，使其變成遊離的氨基酸，湯也就有了甘旨。由於這樣的麵館就是薄利多銷，價格和本錢擺在那裡，不過仍是不太舉薦直接用大骨粉之類的勾兌，由於自己下料熬湯你會逐步長經 驗，哪怕是賤價也會對自己的質量有所要求，直接用濃縮的添加劑衝兌，那幾乎就註定一貫就是一個狀況了。

可是假定想要做一個精巧點的小麵館，最好面的品類就不要太多了，這樣只需每天精心熬煮一種湯底就能夠了，不過這種店都是要逐漸做口碑的，可是好吃是真的就不怕這些。反正我在深圳吃 過幾家不錯的粉和麵的小店，老闆簡直都是專心在一個很窄的範疇，反倒是一些裝修的挺漂亮，菜單上什麼面都有的店，說實話味道大多很一般。 下面仍是同享一種熬煮湯底的方法吧，算是一個參看。 主料：雞鴨各一隻，豬骨10斤，蔥、姜、料酒、清水量大約是主料的3或許4倍，熬煮至主料的2或許3倍左右。

首先把雞鴨處理潔淨，跟豬骨一起用水徹底沖刷，豬骨敲開； 大湯鍋裡把雞鴨豬骨都放進去，姜塊大約1斤拍散、蔥一斤系成結放進去； 加夠水之後，大火燒開撈去浮沫之類的，然後轉小火燉煮4個小時左右； 畢竟濾去湯渣就得到了最初始的底湯了，根據口味進行調味就可以了。 我國麵條估量少說也有個數百種了，所以這個湯的做法就很多了。假定你要開店的話，還得看你開在哪個城市，當地人是什麼口味、習氣等等，千萬不要腦袋一熱學個什麼“秘方”就去創業 了，要慎重啊。 關於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有喜好的朋友，可以點個注重和贊支撐一下，往後一起同享詼諧有用的相關內容

小傳的美食團

很高興回答您的問題，現市場上已經有了許多的麵店，而面也早已不被南北區分，面除了本身的面的勁道就是湯汁了，那麼不同地方的面建議不同的湯汁，但有一點是肯定的湯汁要現熬，食材要新鮮，用心做了就肯定有回報，現在飲食行業最缺乏的就是一心一意為顧客，那麼除了用心，我為你推薦下不同地區的不同湯汁，首先是南方，南方愛吃辣，重慶小面可謂是火的一塌糊塗，下面就簡單介紹一下怎麼做。

重慶小面

湯汁配料：姜、蒜、2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花、1勺花椒粉、2勺辣椒油、1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜，熬製而成。湯最好是骨頭湯才能保證其味道鮮美。

醬汁海鮮麵

醬汁海鮮麵的做法

蔬菜切絲備用，當然你也可以選擇你喜歡的蔬菜蔬菜。

關鍵字: 調料 烹飪技巧 鹽菜