献愛慈缘

卤制品色泽光亮能增强食客的食欲，想要做好卤制品色泽并非易事，卤制品与空气接触会出现氧化的过程色泽会由浅变深，这就是很多朋友都遇到过的问题，明明出锅色泽很好看时间长了色泽会变深的原因，今天小编就如何给卤菜上色谈谈自己的经验和操作方法，

卤水上色常见的几个问题

一、卤制品出锅后经过一段时间卤制品发干、色泽变暗

为什么会出现这些情况，原因很简单卤制品刚起锅时整体温度偏高，与空气接触会产生大量的水蒸气，当水蒸气流失后就会导致卤水发干、同时也会导致色泽发暗，

解决方法：卤制品出锅后在表面刷一层卤油或者色拉油与空气隔离延缓与空气氧化的时间，

二、卤制品上色的禁地！

为什么小编特意要提到“禁地”这个词汇，很多卤菜摊（店）为了图便宜耍小聪明，肆无忌惮的使用国家禁止的护色素：胭脂红、日落黄、柠檬黄 、亚硝酸盐，虽然色泽漂亮一旦被查到就是重罚、吊销经营许可证，

三、天然上色原材料有哪些？及使用注意事项！

天然上色原材料主要有：黄栀子、红曲米、糖色、紫草，在传统卤水运用得最多的就是黄栀子、红曲米、糖色，当然在使用天然上色原材料时大家肯定是直接加入卤水中，往往很多朋友会就会忽略这一细节：1、黄栀子直接加入卤水中卤制品会出现强烈的刺激药味，2、红曲米直接加入卤水会使卤水变酸、变质，小编经过多次试验证明黄栀子、红曲米、糖色调成汁水后使用效果更佳也更容易把握，等一下小编会把糖色的制作方法分享给大家，

四、卤水在使用一段时间后色泽会变暗，卤制品也会失去光泽，

香料本身就带有一定的黑色素，煮制达到一定的量这些黑色素会留在卤水中导致卤水发暗，卤水发暗制作出来的成品色泽也会发暗

解决方法：1、香料在使用前用温水浸泡30分钟左右，这样做的目的能有效的祛除香料中的黑色素、药味和苦味，

2、每天煮制完成后及时清理卤水中的残渣，桶中保留50%—60%左右的老卤水即可其余的舀出，每天卤制前加入高汤或者清水稀释老卤水浓度，以50斤卤水为例：每次卤制完成后只需保留30斤老卤水即可，再次卤制前需加入20斤高汤或者清水将卤水总量补充至50斤，这样做能有效的保证色泽的稳定和解决卤水发暗的问题，

卤水上色汁水的制作方法

①所需材料：黄栀子 75g 红曲米 50g 清水5斤

制作流程：将黄栀子拍破 、红曲米倒入5斤清水中熬制10分钟即可关火，捞出所有材料留汁水备用，

②糖色熬制 冰糖500g 白糖125g 色拉油250g

制作流程：锅中放色拉油250g倒入冰糖500g、白糖125g炒制枣红色（不甜、不苦为准）时倒入提前熬制的黄栀子、红曲米水烧开即可，使用时应根据卤水和卤制品上色情况分批次加入，

温馨提示：1、新手朋友炒糖色建议用清水炒制成功机率高

2、卤制时色泽调得淡一些为好，成品出锅后有个氧化的过程，这样卤制品色泽就刚刚合适，

红辣椒美食探秘

作为卤菜的一枚，来说两句：

卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到？

1首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，可以参阅我十分钟前回复的（辣卤，卤水的保存）。

这里说哈卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。

红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红栀子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。 其次广泛运用的还有炒糖色 更甚者有人图方便用XX红（添加剂）和硝盐。

前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应抵制，损人不利已！

2，在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化。

3，以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4，以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。

5，也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。

6，成菜晾凉，真空包装。效果也好，但成本偏高。

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椒盐飘香

欢迎大家关注 我是老刘，卤菜川卤比较出名，作用广泛，全国各地都有川卤风味小吃店，生意都不错，关于卤菜中各种香料的用途使用方法以及配比和互补关系在我的文章中都有介绍，感兴趣的朋友可以前往查看，这里主要说卤菜上色以及保持的问题，我们需要注意以下几个方面的问题，首先是卤菜上色我们最好用天然色素，一般选用冰糖色＋黄栀子组合在一起效果不错，第一熬至卤水时不要把卤水颜色调的过重，不然第二次回卤时颜色就会越来越深。卤菜出锅后要在表面刷一层香油使其与空气隔绝，不会产生氧化反应使卤菜表面发黑，还有如果用辣椒红油效果更好，我的一个做卤菜20年的朋友告诉我的，如果时间久就用保鲜膜封好也是不错的选择，这些方法只能适合川卤中的五香卤，辣卤等。

要做到卤菜颜色红亮持久红亮，保持不变色，我建议大家使用油卤的方法制作卤菜，油卤现在五香卤水中卤制八成熟，放入卤油小火卤熟，凉凉放入凉卤油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。好了就分享到这里，有什么不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。

老刘美食厨房

卤水卤产品上色要光泽红亮，一要调制卤水时注意，二要出锅时刷油，做好这两点，就可以作出红亮效果。

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其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：

1：锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。

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卤水，卤成品要光泽红亮，首先必须是红卤，卤水分为红卤，白卤，黄卤，辣卤，酱卤，制作卤水主要是炒制糖色的关健，其次是数十种香料的塔配比例正确，才能达到成品的色香味，而且是不应该变色的。

關鍵字: 色泽 制品 出锅