亦奇厨房

卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先:我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次:根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，

常用的卤水香料的特性和作用

八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用

桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用

草果: 味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用

砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用

白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用

丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用

甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用

山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用

小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用

香叶: 在卤水中有增香、和味的作用

灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用

排草: 在卤水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用

香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，

猪肉: 君料

牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶

羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁

鸡鸭: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香

卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

卤水中的基础五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，

例如:

牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等

鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等

增加卤制品的厚味和回味

有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽，

合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方

红辣椒美食探秘

卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。

在卤水的香料配制中，必须方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，另外，每种香料的味道，我建议每个熟食从业人都应该要知道，要去尝尝，这样到时你的卤水有什么问题，闻闻你就心里有数。至于香料的习性和适应我在以前的文章中，都提到过，在这里算是从提旧文。

比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比较广泛的。

排草是防酸，我们冬天都可以不加这味香料。

白芷是煮肉和鸭，这是四川甜皮鸭卤水必用的香料。

良姜煮鸡，我们做道口烧鸡的朋友应该最能知道这味香料了，良姜是做烧鸡必不可少的。

香叶煮兔，陈皮煮牛肉。

灵草做火锅冒菜，所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。

荜波提麻香，红蔻中和辣。

丁香有特殊而强烈的药味，所以用量要少。

其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特别熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，这个的量都加得比较大，八角的量跟桂皮有得一拼，但选购要注意，山奈，很多人不敢下这味香料，但我们用得比较广谱的，山奈的挥发性耐火持久，这就是最著名的四大明星料，他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了，其实四川许多烧菜馆也是以他们为主。

然后就是像香叶，千里香，小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不过，在冒菜配方中的量就用得相当大。

另外我要说一下，当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中，那就可惜了，没用过的可以试试，是带须的那种哈！

……………

香料还有很多，在这里我们就不全部介绍了，我们的卤水在加香料时，其实都要各有侧重，让她们合理的搭配，才能形成一锅综合性的五香卤卤水，四川熟食店的五香卤，是不按材料分卤水的，而是按味型，所以香料的使用量上就要大许多，这就是我们川卤卤货时不用闷制，直接煮够火候就起锅的原因，如果是像北方同行那样闷，那卤出来的东西就没法吃了！

明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。明星香料芳香性的加重一点，苦香型少一点。个体香料，如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。防腐防酸香料根据季节加减，这就是香料配制的原则，以上的认识和方法，只是我们自己的操作经验，不代表其他，人无完人，技无止境，也许我们的认识有偏颇，但我们写出来就是希望与大家一同交流，共同成长！

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

谭谈卤菜烤鸭

谢谢邀请。我认为要看你调制什么卤水，比如说川卤，潮州卤，等等，它每一种卤水的香料搭配都是不一样的，关于禁忌就是不能把大料包长时间熬煮，可能很多人认为越熬越香，但为什么卤水刚熬好都有苦涩的味道，这就是香料熬的时间太长导致的，我个人建议，希望能帮到你。有什么其它问题可以关注私信我

乡野二娃子

第一充分的了解香辛料的，口味性能以及，相互搭配的原理。首先要了解君臣佐使!

第二要了解食材，比如猪，牛羊，鸡鸭，鹅鱼虾蟹这些食材根据不同的生长环境，还有他本身的体质问题。有腥骚臭膻等，不同的气味。

第三不要自己瞎琢磨，这没有十年20年的功底儿也做不出来，要有传承，有师傅教的方子，时间长了自然领悟。网上也没有这方面的书籍供大家参考，这就是实践见真知。有师傅指导，比你就算知道了君臣佐使的原理，组方原则，也不如有师傅指导来的快，你要有时间来证明实践，才能达到人民喜欢吃的口味。比如鱼香肉丝，这道菜传承了几百年。大家都喜欢吃。他这里面也有君臣佐使的配比。道理是相通的，但是你如果没有这个师傅带领，也放放的比例稍微更改，那就不是这个味儿了啊所以说单纯的了解君臣所示，是达不到，充分理解。

關鍵字: 卤水 配制 香料