红辣椒美食探秘
在炎热的夏天卤水的保存有了更高的要求，稍不留神处理不当卤水很容易就会变质，今天给大家分享如何正确使用卤水和保存，卤水分为两大类；1、卤制豆制品机素菜的卤水，2、卤制肉类家禽的卤水，卤水加入香辛料卤制出来的荤菜、素菜味道醇厚鲜香，深受广大食客朋友的喜欢，
卤水正确使用的三个原则
一、荤素分开卤制；
肉类食材与素菜食材分开卤制，常见的素菜就是豆干，卤制素菜是应另制一锅加入老卤汤进行卤制，素菜煮好后，将卤制素菜的卤汤倒掉不用，
二、肉类卤制前必须掉水
肉类禽类卤制前都应该掉水，目的是祛除肉类本身的腥味和异臭味，防止腥臭味融入老卤水中，影响卤制品的口感，也容易破坏卤汤，
三、将卤好的食材在卤水中浸泡一会
卤制好的菜品如果马上捞出食用，就会发现味淡肉菜，一些大块的卤制品因为卤制时间的关系未能完全入味，关火后需浸泡一会使其充分入味，保证菜品的味香醇厚，
卤水管理的三个原则
一、冬长夏短
由于长期肉类制品老卤汤中含有丰富的动物蛋白质，稍不留神卤水就会变酸变坏，正确的处理方法是，夏天每天烧开一次，冬天三天烧开一次，以保证卤水的使用时间
二、定期加料
卤水在长期卤制食材香味会不断流失，制作一次卤料包可以使用二到三次，为了保证卤菜香味的一直要定期更换卤料包，
三、保持清洁
每次卤制完食材后都需要对卤水进行清洁、清理打捞残渣，祛除卤水里的血质打出多余的油脂，烧开后保持，
红辣椒美食探秘
卤水如何正确的使用和管理。
这个问题问得好啊，卤菜可能人人会做，人人都喜欢吃，但是说到如何做好"色，香，味"于一体的卤菜，正确调制好卤水，管理好自己的卤水，那恐怕也是一门学问了。
卤菜易学，但又难以学精它，在实际操作中，或许我们会遇到意想不到的难题，前几天，多位读者们都私信给我，提出什么卤菜外表有盐，而里面没有进盐?卤水怎么会越卤越黑？卤水怎么卤几天就变酸味儿了呀？卤水是烧开了存放，还是不用烧开？等一系的问题，虽然说七星老农回复他们，鼓励他们多去悟空回答系统提问，但问题多了，我也实在解答不过来，所以，今天有时间给大家普及一下卤水的正确使用与管理吧。
说到卤水的管理，确是个主要问题，对于做卤菜卖的朋友们来说，到了炎热的夏天，卤水确实难管理了，一不小心就坏了一锅卤水，就必须要重新来过，再加上现在中草药价格高，经常换卤药炒糖色，随便要花费五六十块钱的，也的确很不划算了是吧。
所以正确使用卤水，管理好卤水可以说是卤菜技术中的重之重了。
正确使用卤水从使用糖色与中草药开始，只有在水中加入适量的糖色与中草药，才能保持卤水不坏，在卤水中加入化学食品添加剂，只是节省了成本，是一种掠夺式经营的手段，但是卤水容易坏掉。
卤水中不能用碱化产品，动物的肠胃必须要先焯水后进卤锅，卤过后的卤水冷却之后必须要过滤，才能可以保持卤菜的清辙漂亮，不可以再进生水，进了生水必须要重新烧开了之后存放，存放时必须要盖好，防止掉入脏东西，坏了卤水是吧。
如果你做到了上面这些，我保证你的卤水永远不会坏掉，每天只用加入一点水与一点糖色，及时更换卤药就行了，这样子一来，不但节省了我们的加工成本，而且只会使我们的卤水越来越香，越来越好吃！
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