用户94805360345

我在大型食堂炸了多年油条，总结来讲油条的做法有4大种，盐碱矾老式，油条膨松剂新式，小苏打泡打粉混合式，酵母发面式，不光配比，它们的和面做法，技巧，手法也相当重要。下面我从不同的油条配料讲解它们的优缺点和炸油条最重要的手法技巧。

碱矾油条是油条的起点，不论从口感还是香味来讲，好的碱矾油条香味正宗，老一辈们很认准这个味道。碱矾在油炸时迅速膨胀，膨胀的过程很大也快，个人觉得比任何油条膨松剂还膨胀。

这就是为什么老式油条把两根面扭成麻花状炸制也会很蓬松的原因之一，换成其他配料，扭成麻花样只会炸成棍子。如果碱矾的比例不对，那么油条内部就会有碱或矾反应过剩的味道。矾会是影响心脑心管是老年痴呆发病的原因之一。

小苏打泡打粉都可以单独或者混合做油条面，苏打高温分解二氧化碳，泡打粉里面的酸碱物质遇水遇高温也会分解蓬松。但要适量投放。这两种方法和面以后需要醒发个把小时，然后把面团切割小块折叠排气揉成长条状，手法很关键，装入保鲜袋去除空气再次醒发。可以头天晚上做，第二天早上炸，也可以醒发几小时之后再炸。

大多牌子的油条蓬松剂成分是柠檬酸和碳酸氢钠等酸碱物质的混合，和泡打苏打的成分和做法有异曲同工之处，厂家会把比例配制好，只需按照上面写的百分量来放料。蓬松效果也不错，是现在新式的油条代表。

酵母发面式油条和油饼相似。里面可以稍微放些泡打苏打辅助蓬松，油条要比油饼面稍硬些，容易成型。酵母发面不能太过，发好后擀成长条，上面轻微撒薄粉，切成小片，筷子抹水，按压重叠一起拉长，下锅后不停翻动蓬松效果会更好。擀片撒粉抹水按压成型拉长下锅翻动等这些手法尤其注意，一项没做好可能炸出来就不蓬松。炸时油温过低吸油过多会导致油条油腻同时不香发硬，油温过高手法不对油条就会炸糊发苦或者里面不熟。

只要掌握了正确的和面，炸制方法，家里面做把部分水换成鸡蛋，牛奶，蔬菜汁，等等都可以，只要你高兴。没有任何方法是绝对的，只要你觉得好吃，那就是最好的方法。

老K街头面点

怎么做油条，做为一名在职专业厨师的牛锅锅来为你分享制作方法。

俗话说：隔行如隔山，生活中常见的油条，看似简单，可要正真的做好，还真的要掌握好一些关键技巧。

油条制作配方（商用版）

中筋面粉500克、盐6克、小苏打6克、泡打粉6克、食用油10克、水280克。

油条制作方法

1、准备中筋面粉加盐、小苏打、泡打粉、食用油、水，和成面团，静置十分钟。

2、双手握成拳头把静置好的面团双面反复擂，不要揉面。擂好的面再静置十分钟再擂，反复三次。

3、擂好的面放在一边自然醒发。夏天放冰箱冷藏八小时，冬天常温下放八小时。

4、醒发好的面放案板上擀成长方形薄片状，用刀切成同等宽的条。

5、把切好的面条中间抹上水，两片叠放在一起，用刀背在上面压上条痕。

6、把叠好的面条抻长放入油锅中，用筷子翻动、炸至双面金黄色即可。

感谢观看！

四川牛锅锅

大家好我是药都小万，给大家带来油条的做法，下面是油条的做法。

油条做法:

食材用料:面粉500克、（以前都是用明矾，因为对人体有害所以千万不能用）无铝油条膨松剂10克、泡打粉8克、鸡蛋一个、盐8克、白糖5克、食用油一桶、 温水260克（冬夏不一样，冬天多10克水）。

1、和面:先和面把面粉、膨松剂、泡打粉、盐、白糖放到和面盆里搅拌均匀，然后把鸡蛋打到面粉里面，用筷子或者辛勤的手搅拌均匀，然后最重要的步骤加水，加水先加三分之一然后搅拌依次加入（为了更好的让面粉均匀吸水），把面团揉到三光既面光、盆光、手光。

2、揉面:把面团取出放到案板上面，第一次揉面用力揉5分钟直到表面光滑，然后用盆盖着醒面20分钟 ；第二次揉面把面团里面加入10克的油，边揉边加油，揉10分钟把表面揉光滑，表面刷油盖着醒面4个小时以上，如果家庭做可以晚上和面第二天早上做（这是油条最重要的步骤）。

3、炸油条:把醒好的面团取出放到案板上，注意不要打揉面团，用手轻轻整理成长条状，轻轻用手按压一下成薄点的长条，用刀从一头横切成3厘米的条状，用两个条状摞在一起，用筷子从中间轻轻按压一下，捏着两头放到事先准备好的油锅里面就行了，油锅要事先加热到六成热180度，油条下到里面然后用筷子夹着在油锅里翻滚几下（为了让油条更蓬松均匀受热），等到炸到金黄色就可以出锅了。

这样美味的早餐油条就好了，配上豆浆或者胡辣汤就更美味了

药都小万

怎么做油条?

我的回答:油条配豆浆,中国式早餐的搭配深入人心,随着生活水平的提高,人们对食品安全和饮食健康越来越重视,要吃放心油条在家也可以做,做法其实也很简单。

第一步：和面，准备适量面粉，加入盐，小苏打，酵母粉，打入一个鸡蛋，用温牛奶和面，牛奶和面口感更好。

第二步：揉面，和好的面加入适量食用油，反复揉面，直到表面光滑，揉好以后把面团用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏发酵一晚上，正好第二天早上做油条用。

第三步：切面，把冰箱的面团拿出后用擀面杖擀成扁平状，然后切成大小差不多的宽条状，表面沾上水然后两条面叠在一起，用筷子压紧，这样油条前面的工作就完成了。

第四部：炸，做好的油条放入油锅炸至金黄色就可以了，这步就比较简单了，根据自己的口味喜欢脆点的就多炸会。

自己做油条吃的相对来说放心健康，现在食品安全问题很多，还是自己动手吃的放心。尤其给自己家里老人小孩做的话更应该这样了！

十四的美味人生

说起油条相信小伙伴们都再熟悉不过了，外脆内软，再来杯豆浆，甭提多美味了。

油条在日常早餐上是很常见的一道美味食品，在各个城市里的大街小巷都有摆摊卖油条的。

不过大家在外面买来吃，始终会有些担心外面的食材问题，比如发酵是用的什么？炸油条的时候用的油怎么样？这些都不是很放心。但是许多人又很迷茫，这个油条的做法和配方都不了解呀。做油条时，多这一步，油条蓬松又酥脆，配上豆浆，好吃得停不下来。所以今天为大家介绍一款香酥小油条的做法，非常简单易做，而且蓬松酥脆好吃又卫生。配上一杯热乎乎的牛奶或者豆浆，这么好吃的油条，你根本就不用去考虑这个油条的热量问题。那么这个油条怎么做呢？下面就为大家详细介绍一下这个香酥小油条的做法。

——自制油条的方法——

【所需食材】

中粉 300克、盐 5克、植物油 15克、鸡蛋 1个、温水 130克、酵母 6克、植物油 适量

【制作步骤】

第一步：所有材料放入厨师机搅拌桶。

第二步：将厨师机设定5档10分钟。

第三步：揉好的面团延展性非常好，滚圆后入28度发酵箱进行基础发酵，发酵至两倍大。

第四步：把面团分两份，每份面团拍扁，弄成长方形。可以弄窄一点，根据锅子大小，我弄太宽了。盖保鲜膜醒半小时，夏天15分钟。

第五步：切3厘米左右的长条，然后每两条叠在一起。用筷子中间压一道，可以继续醒10分钟，也可以直接炸。

第六步：把油条胚轻轻拉长，小火慢炸，注意用筷子勤翻面。炸好一条先放烤架沥干油。

第七步：炸到两面金黄就可以了，作为早餐特别棒。

蓬松的油条儿，开吃吧，没有外卖卖的那么蓬松，但是味道不是盖的！

【小贴士】

1、我们在揉面的时候一定要放鸡蛋、酵母，小这是制作油条成功的关键哦。

2、一定要用温水，这样做出来油条外脆内软。

3、水的用量可以根据个人口味来决定，喜欢吃硬一点的就少放点水，反之喜欢软一点的就多放点水，但也不要过多，避免不成型呀。

4、盐的用量不要太多，也不能不放，油条吃起来本身就有淡淡的咸味儿。

5、油锅内的油尽量多放点，这样一次可以多炸点，还有就是一定要等油温升高后再放入油条生胚。

〔普及一下油条小知识〕

另外，不知大家是否注意到，油条基本都是两条连一起炸的，那么油条究竟能不能分开炸呢？

曾有人实际操作过，试验分别以单根面团、双根面团不拧在一起、双根面团拧在一起三种方式下了油锅，三款油条下锅仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。

但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在成长，炸出来的单根的油条有点费牙，里面的芯有点实。单根油条入锅油炸，则发不起来。

油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢？这是因为油温较高时，单根面团一接触油的表面就迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀，效果就更好了。不过在油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。大家都知道了吗？

【结语】

油条稍微放凉就可以吃了，外皮酥脆，自己炸的油条更健康味道也更香，可以用牛奶代替水，也可以放白糖增加甜味，还有家庭版油条的话，不需要准备很大的锅。把小油条切成差不多的宽度就行了，不需要太长，只要刚好能放下就可以，做起来也是很简单，有时间不妨一试哦。

如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

版纳瑛子

面粉里放一点盐，加个鸡蛋，放一点盐，加入安琪用温开水和面，醒面两倍大，不用排气，直接赶成长条装，切成大小想通的长方形，两个放在一起，用筷子按压一下，抻长直接下锅炸就行，这样做出来的油条，松软可口，奶香味十足

易水太行

你好，很高兴回答您这个问题。


普通面粉 (250g)
快速无铝油条膨松剂 8g
糖 4g
盐 4g
温水 150g
方法/步骤

面粉中加快速油条膨松剂，放白糖、盐拌匀。


加入温水用筷子搅拌成棉絮状。


用手开始揉面，揉五分钟左右，盖保鲜膜静置10-20分钟。


用拳头揣面至面团光滑，表面刷一层食用油。


用保鲜膜包好，放置温暖处静置


案板撒适量干面粉，面团拉长，宽约10厘米，厚约0.5厘米。


擀面杖擀平，切成两指宽剂子。

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老赵的VLOG

脆皮油条

配料分为面料和水料，我每次和20斤干面的量，大家若要试制请自行换算。

配方：

20斤高筋面粉，13斤水，7两油，5个鸡蛋，夏天13斤水，冬天13.5斤温水。

面料：

泡打粉140克。

水料：

盐160克，小苏打30克，臭粉（碳酸氢铵）30克，糖粉（葡萄糖粉）10克，如图分开，一会直接倒面里或水里。

我用机器和面。

制作图解：

1、配好的面料和水料。

2、和面机里倒入20斤干面粉和140克泡打粉，开机搅拌均匀。

3、上称称13斤水（冬天37度），加入5个鸡蛋。

4、倒入水料搅拌均匀。

5、倒入和面机，盖上盖子三分钟。

6、下面开始扒油。手沾油抓面，机器保持转动，面要抓起，抓掉7两油。

7、然后出锅。刚出锅的面比较粗糙，这个很正常，一会揣几遍就光滑了。

8、要求无死角揣，每一拳都要揣到盆底。

9、这样就可以叠面了，顺时针逆时针都可以。

10、然后再反复几次，我一般叠四五次就可以分割。

11、接下来装袋，放冰箱，第二天就可以直接用。冰箱不能冻，否则不能用。

和面到此结束，下面开始做面。

和好的面必须醒8小时以上才能用，18小时为最佳使用时间，自己掌握好了。

制作图解：

1、需要的工具。

2、拿出一块面。

3、在即将扣桌上的地方洒干面，防止沾桌。

4、打开袋子洒芝麻。

5、扣到桌子上。

6、再洒一层芝麻。

7、两层都已经洒芝麻了，下面要看手法了。抓住面的头，两只手的虎口掐住面的头，不要让面头分叉。

8、用均匀的力量拉，拉长它。

9、注意手法。

10、长度够了后开始找平。

11、平度够了开始擀面。

12、其实一看就会的，横着擀个大概，竖着擀时要用力，这样才能厚薄均匀。

13、然后切条。

14、切条后扫下表面，一会刷水条。

15、刷水条。

16、刷完水条开始扣条。

17、扣条完毕，用刀背压条。

18、之后可以下锅了。

19、下面翻条，一会就成油条了。

20、出锅后稍等控油就可以出售。

利辛县耿师傅

传统的油条制作一般都是采用明矾和碱，或者采用含有明矾的油条精制作的，这样的油条，吃多了很容易对人体造成伤害，我们应该采用不含明矾的无铝油条膨松剂，这样做出来的油条才不会造成铝超标。

首先我们准备好 ：

面粉 1公斤

水 0.6公斤

无铝油条膨松剂 20克

食盐 10克

步骤1：盆中加入面粉，泡打粉，小苏打，酵母，盐，混合均匀

然后鸡蛋打成蛋液，与牛奶混合，分次加入面中把面和均匀，揉透，封上保鲜膜5分钟，再次揉面，反复两次把面完全揉光

第2步、锅中加入宽油，一边烧油一边处理面团，然后案板撒一层铺面，取出面团用手掌用力按压排气

左右手分别托住面团两端，将其拖成长条，用擀面杖擀成1公分厚，20公分宽的长条再用刀切成3公分长条

取出两条面摞在一起。用一根筷子纵向从中间压实压紧即可成胚条

第3步：双手捏住胚条两头，将面均匀拉成30公分左右的长条，轻轻的放入200度左右的热油中，一边炸一边用筷子不停的翻动让油条受热均匀，待油条丰满膨胀，酥脆金黄的时候，控油捞出，装盘即可

每个地方制作油条的方法都不一样，采用的食材也不行。

希望我的制作方法，可以帮助到你们。谢谢！

啊龙视频

作为美食爱好者，没有油条的早餐是没有灵魂的，炸油条更是不在话下，下面是方法：

材料准备：

面粉1000克，无铝泡打粉8克，水550克，植物油30克，盐16克，鸡蛋2个，小苏打8克。

制作方法：

步骤1：把面粉、鸡蛋、食盐、小苏打、泡打粉一起混合放入面盆，再依次加水，边倒边揉，观察面粉状态，加水量要根据各种面粉吸水程度比例调整，面团揉好以后，盖上保鲜膜让它发酵（放一个晚上），这样做的目的是让面变筋道、更有延展性，在炸油条的过程中才能让油条更蓬松，增强口感；

步骤2：把我们等待了一夜的面端出，在一个面案上撒上面粉，用擀面杖把面团擀开，在用刀把擀开的面片依次切成长条；每两个小面条叠加在一起用面签压一下；

步骤3：开油锅，等油温上来后就可以炸油条了（测试油温可以用小面团扔进去看会不会浮起来，能迅速浮起来油温就够了），将压好的面条扔进油锅，用漏勺不停地翻动油条，让油条能均匀地升温快速膨胀起来；

步骤4：观察油条，油条面变金黄色捞出控油，这样一份松软酥脆的大油条就完成啦，香酥可口！

希望我的回答能对题主有所帮助，喜欢的话点个关注，多多每天为您分享不同的精彩美食！

關鍵字: 油条 技巧 手法