怒冰炎
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1024個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？
無論是在專業廚師烹飪還是家庭烹飪中，“焯水”都是一個常見的操作。針對不同類型食材的處理，焯水的方法有所不同，作用也有區別！
下面Vivi會根據在烹飪中積累的心得體會，對不同食材的“焯水”逐一分析，希望對大家有幫助，也歡迎各位愛美食、愛下廚的夥伴們來分享自己的美食心得！
針對牛、羊、豬等肉類食材的“焯水”處理
比如羶味比較重的牛羊肉和我們常吃的豬肉（包括豬蹄、豬排骨、筒骨等），通過簡單清洗不能完全去除肉裡的“髒東西”（比如血沫、碎渣等），而且肉類都有一定的腥味（特別牛羊肉羶味較重），所以我們在烹飪菜餚前，第一步就是要做“焯水”處理。
肉類食材用清水清洗後，冷水下鍋，放入薑片和料酒，在煮的過程中，肉類食材的血沫會自然浮出，我們需要時不時翻動食材，去除浮沫。水沸騰以後，就可以將食材撈出，用清水沖洗，將煮出來的“髒東西”清洗乾淨，而且經過冷水沖洗，肉質更緊實。當然這位朋友你說煮的時候，不一直撈出浮沫，直接在煮完以後再清洗也是可以的。
經過“焯水”處理，可以使食材更淨白，後續烹飪的時候就不會再出血沫，有去腥去羶味的作用，同時肉類經過焯水操作，後續烹飪時更容易煮熟，可以節約烹飪時間。
由此可見，簡單的“焯水”過程，就是二次清潔、去腥、預處理食材的過程，是正式開始烹飪一個很重要的準備環節。
針對禽類食材的“焯水”處理
對於雞鴨鵝等禽類的處理，基本與肉類食材類似，但是因為其本身腥味不太重，可以以溫水下鍋。
針對豆製品的“焯水”處理
豆製品其實不焯水也是可以的，但是有些夥伴對於它自帶的“豆腥味”比較介意，也可以冷水下鍋，將豆製品焯水處理，而豆腐等易碎的豆製品，則可以熱水下鍋，迅速焯水，迅速撈出。
針對蔬菜的“焯水”處理
根據作用不同主要分為兩種情況：
1、去除苦、澀味，去除草酸。
2、食材比較難熟，預先處理，縮短烹飪時間，減少營養流失。（包括涼拌菜的處理也一樣。）
針對第一種情況：
菠菜、竹筍本身含有草酸，對於患有結石的夥伴不是很友好，食材經過“焯水”處理，可以讓菠菜、竹筍去除大部分草酸，而且會去除口感上“澀”味，讓口味更好！一些含有特殊氣味的蔬菜，比如說芹菜、苦瓜，經過焯水處理，也會去除一些苦味，讓口感更好！
針對第二種情況：
如胡蘿蔔、西蘭花、花菜等食材，本身比較難熟，特別是西蘭花，經過久煮，顏色會變黃，看著沒有食慾，經過焯水的預先處理，可以縮短烹飪時間，讓顏色更鮮豔，更有食慾。這裡焯水也有一種“護色”的作用。
那麼蔬菜如何做“焯水”處理呢？
蔬菜類的食材，特別是葉菜類，如常見的綠葉蔬菜，經過長時間烹飪容易失去光澤，變黃，葉綠素和維生素等營養元素損失比較嚴重。而且蔬菜類食材，本身比較乾淨，如果想肉類食材一樣，冷水下鍋，長時間的煮，容易讓蔬菜顏色變黃，軟爛，口感變差，影響食慾。
一般對於蔬菜類的食材，一般我都是這樣處理的，鍋內放冷水，加入少量油和鹽，然後燒開，放入清洗過的蔬菜，按照食材不同，調整煮的時間。比如說菠菜等，開水燙一下就基本熟了。而西蘭花、花菜可以略煮一會，竹筍也可以多煮幾分鐘。
煮完以後，冷水沖洗，可以讓食材更鮮嫩。
加入油、鹽、敞開蓋子煮，可以保證綠葉蔬菜鮮綠不發黃，保證鮮豔程度，有“護色”的效果，更有食慾喲！
小結
總的來說，無論是針對肉禽類，還是豆製品、蔬菜類的“焯水”操作，主要的作用不外乎以下幾點：
1、去除異味、雜質
比如肉禽類的腥味、羶味和骨頭間的血沫、雜質。菠菜、竹筍的澀味，芹菜苦瓜的苦味、豆製品的“豆腥味”，就像是把“不好、不喜歡、不乾淨”的東西統統去除掉，洗淨塵埃，二次清潔去異味的作用。
2、去除草酸（針對蔬菜）
主要針對蔬菜中的草酸（對結石的朋友不友好喲），比如菠菜、竹筍等食材，同時也是澀味來源。通過焯水處理，能去除大部分草酸，更健康，而且口感更好。
3、護色保色（針對蔬菜），減少營養損失
對於蔬菜類食材，長時間燉煮，容易讓蔬菜中葉綠素、維生素等營養元素損失比較大，而且對於綠葉蔬菜，久煮容易變黃，顏色變暗淡，影響食慾和顏值。
將蔬菜快速焯水，可以避免久煮帶來的影響，加入鹽和油，開蓋煮，有護色的作用。
4、減少烹飪時間
無論是針對那種食材的“焯水”，都是一個預處理，再清潔的過程，可以減少後續烹飪的時間，特別對於一些難煮的食材，如蔬菜類的西蘭花、花菜、胡蘿蔔等，肉禽類的牛肉等。焯水以後的冷水沖洗，除了可以清除雜質，也可以使肉質緊實，蔬菜口感鮮嫩。
以上就是我對“我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？”這個問題的一些心得體會，包括對不同食材“焯水”方式的分享和作用總結，希望對大家有所幫助，期待更多的夥伴參與到這個話題中來，一起分享自己的美食心得，曬出自己的美食作品！
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吃貨小築Vivi
我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是飯店還是家裡，大多數人在烹飪肉類食材時都需要用到“焯水”這一步，特別是在很多教人做菜的美食烹飪視頻裡，經常可以看到“廚師們將肉類焯水後撇除浮沫並撈出用涼水沖洗”，那麼這一步的目的到底是什麼？為什麼肉類焯水後還要撇除浮沫？為何撇除浮沫後又要用涼水沖洗？如果不撇除浮沫直接撈出沖洗可否？下面，麟大官人就來給大家一一道來。
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
烹飪食材為什麼會要“焯水”？
答：........為了更加方便大家理解這個問題，咱們先來了解一下廚師們烹飪肉類時為何要先焯水？
——》“焯水”的目的：
首先，我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用於任何肉類和蔬菜，而後者則只適用於腥羶味較重的肉類。為什麼？
因為大多數食材進行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥羶味”。
比如焯水青菜就是為了直接煮熟青菜方便進行涼拌食用，而焯水胡蘿蔔則是為了縮短炒制時間，焯水豬蹄則是為了去除腥羶味，講到這裡，那麼可能會有人問了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡蘿蔔也可以不焯水呀？我做紅燒豬蹄更可以不用焯水呀？沒錯，那麼為何焯水這一步時到今日還能顯得如此重要呢？咱們接著往下看。
——》“焯水”的理由：
其實烹飪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面說的，大多數蔬菜都可以選擇直接炒熟而不焯水，但是，其實直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點：一是炒出來的蔬菜一般經過高油溫的燒燙後，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮豔，不誘人，且營養會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加划算，這也是大多數飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮豔，讓人更有食慾，所以廚師們也必須焯水）。
然後再講一下肉類，如果只是單純的炒豬肉、蒸粉蒸肉之類羶味較淡的豬肉時，那麼確實是都可以不用焯水的，但是，如果是炒豬蹄、燉羊肉湯之類的羶味較重的肉類時，焯水這一步顯得就會比較重要，因為豬蹄、羊肉這一類羶味較重的食材如果直接下鍋炒制那幾乎是難以下嚥的，因此廚師們為了保證炒製出來的肉類不帶腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水來提前去除它們的腥臭味。
肉類的腥臭味到底來自哪裡？
答：........先回答第一個問題，肉類的腥臭味其實主要來源於“動物血液和動物表皮黏液和皮泥”這2個地方。
前者血液就不用講了，不管是哪一種動物，它的血液一定都是帶有些許腥味的，因為動物的血液需要從動物出生開始就一直長時間的在動物體內進行各種物質的轉換，所以包括動物的氣味和部分腥羶味也會自然累積留在其中；其次就是動物表皮的粘膜黏液了，這個同樣不限制動物，任何動物家禽它們的表皮粘膜黏液都是帶有一大股腥臭味的，這是因為動物長時間的生活外加不會“經常自己主動洗澡”的原因，導致動物表面的汗液以及各種細菌灰塵長時間的累積形成了一層“皮泥”，類似我們皮膚上可以搓下來的泥一樣，因此這也是動物腥臭味的主要來源地。
那麼為什麼說焯水可以去除腥味呢？
答：........焯水之所以可以去除肉類腥味的主要原因是因為焯水可以去除肉類血水，給肉類焯水時的高溫可以將肉內的血水煮至定型並伴隨水的沸騰氣泡衝擊作用而大量浮出水面形成浮沫，沒錯，這個水面黑色浮沫其實就是血水，這個時候咱們只需要將這些浮沫一一撇除乾淨就等於將血水直接去除了，因此焯水確實可以達到去除腥味的效果。
“焯水”這一步是烹飪肉類必備的嗎？
答：........這裡我必須先給大家聲明一點：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”
為什麼？可能很多人在看各種廚師教學視頻裡發現他們廚師們在做各種肉菜時都喜歡先焯水一下再進行炒制，然後自己看完就會默認為真的做任何肉類都必須先進行焯水，焯水這一步是烹飪肉類必不可少的一步，其實當你真的出現這種想法時，你就已經錯誤了。
——》“廚師們烹飪肉類必焯水”的真正原因：
其實廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純為了“提高烹飪時的效率”，而並非大家所認知的“焯水步驟是必備的”，因為本身動物要想很好的去除血水和腥羶味，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利於廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短几分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水後還能進入“半熟”狀態，炒制時可以更快出鍋，大大節約烹飪效率，所以被廚師界默許認可為“烹飪肉類必備步驟”。
——》但是其實這樣的做法也有非常明顯的“2個缺點”：一是焯水後的肉類會因為瞬間遇到高溫而出現肉質變性現象，肉質表面會馬上被煮至定型，而肉內則還沒有完全熟透，會出現肉質表面因為定型而無法滲出更多血水和腥味的情況，而飯店一般都會搭配各種蔥薑蒜八角桂皮香葉幹辣椒等香料進行掩蓋，因此焯水不適合家庭使用；二是焯水後的肉類會因為高溫而快速進入“半熟”狀態，對於飯店拿捏火力較穩的廚師們來看這是小問題，而對於家庭烹飪的大多數人來看，其實反倒是會容易讓大家把握不住炒肉的具體時間，從而導致每次炒出來的肉都炒過頭，吃著又幹又柴。
如果不焯水，應該怎麼做？
答：........通過以上2點缺點展示後，相信大多數人已經明白烹飪肉類時其實完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那麼如果我們不焯水，具體應該如何做更加有效呢？
其實非常簡單，這裡就還是用羊肉舉例，咱們可以先把羊肉剁成塊裝入大盆內，然後加入足量清水和少許白醋、料酒混合均勻，常溫浸泡30分鐘，換2-3次水，最後倒出水分並捏幹後用麵粉抓勻靜置5分鐘再衝洗乾淨即可。此步驟適用於任何的肉類進行去血水去羶味，主要的原理就是：先把羊肉剁塊增加接觸水的面積來達到加速出血水的目的，其次在浸泡的同時加入少許白醋可以增加水的酸性，從而軟化羊肉的肉質，讓羊肉出血水更快，而加入的料酒則是起著去腥增香的效果，用此方法在現在這樣的熱天下浸泡30分鐘可以去除8成左右的血水和腥味，最後加上一道麵粉抓勻搓洗的步驟則可以完全去除血水和腥羶味，利用的是麵粉的強吸附性，前提是一定要把水分先瀝乾捏幹再加入麵粉，這樣可以保證麵粉媳婦的是血水而非殘留水。
廚師們給肉類焯水時，為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？
答：........通過上面的一系列講解分析以後，相信大家對於食材焯水的所有原理已經完全明白，那麼下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？”
——》理由：其實光從表面上來看，肉類焯水時浮出的血沫撇除乾淨後，肉類就算已經焯水乾淨了，撈出即可進行下一步，至於為何廚師們還要多加一步涼水沖洗其實目的並非沖洗血水，而是沖洗“油脂”！沒錯，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮著的白色浮沫就不是血水了，而是肉內焯出來的油脂，如果您是焯水後要進行燉湯，那麼這個油脂去除掉就特別關鍵，為了充分避免湯品喝著有油膩感，大多數廚師在肉類焯水後，一定會選擇用涼水充分沖洗掉肉塊表面的油脂，從而保證肉塊在燉湯時不會再有一滴的油膩感，讓湯品喝著特別舒暢暖胃，清爽潤喉；當然了，也有部分廚師為了讓焯水後的食材更方便炒制入味，也會將肉塊表面的油脂沖洗乾淨再炒，所以這一步沖洗便成了肉類焯水後“保持乾淨”的必備小技巧。
如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？
答：........這裡題主有多問到“焯水後的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數廚房小白很好奇的一個點，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做。”
——》理由如下：
其實就從沖洗掉油脂這一點來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗淨的，因為油脂本身密度小於水，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂衝到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗乾淨比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時衝乾淨血沫，那就不方便了。
雖然說血水也和油脂一樣浮在水面，看似密度也小於水，其實不然，血水的密度本身是大於水的，至於為何浮在水面是因為“燉煮生水時產生的濃密氣泡”將血水給抬了上來（自來水就是生水，燒自來水時會燒出大量多餘氣體），而如果您在血沫浮上來以後沒有及時撇除乾淨，過不了太久血沫表面的氣泡消失後血沫肯定會自動下沉，因此明白這個原理後，如果您不撇除浮沫就把肉塊撈出來沖洗，那麼肉塊肯定會直接將水面的血水大量裹上帶走，而血水暴露到空氣中時氣泡就會自動很快裂開消失，血沫就會很快和食材緊密粘連，此時你再想用涼水沖洗乾淨肉塊就會比較麻煩，既耗時又衝不乾淨，因此這裡不推薦大家這樣做，強烈建議先撇除浮沫再撈出食材為佳。
結語
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
首先回答你的補充問題：焯水時的浮末可以不撈嗎？
答案當然是可以的！只不過用清水沖洗的時候要更加費力，才能把沾到肉表面上的浮末全部清洗乾淨！
但是不建議你這樣子做！
我們在焯水過程中之所以把浮末打起來倒掉，最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末，因為這一層浮末在冷水狀態是很難清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水過程中還是把表層的浮末打掉最好，節省時間的同時，節約用水，且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗！
假如烏雞焯水時有浮末沒有洗乾淨，燉出來的湯有下圖這麼靚麼？
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下面我就詳細講講，我們焯水的目的是什麼？為什麼肉類焯水是冷水下鍋？焯水過程為什麼會有浮末產生？
一：我們為什麼要焯水？
焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水！素菜一般是開水下鍋，葷菜焯水一般都是冷水下鍋。
①：便於加工，以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水後再切。
②：去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤！焯水過程中可以有效去除肉類的腥味，少部分素菜的苦澀味。
③：去除食材中的雜質！以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中，特別是肉類裡面的血水及雜質，在加熱過程中會慢慢凝固，變成難看且有腥味的浮末！如果不在焯水時把這些東西去掉，那麼我們在燒菜或者燉湯時，就會影響我們出菜的外形色澤以及味道！
④：去除肉類中的嘌呤物質！
綜上所述，焯水有幾大目的：去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜餚本身顏色及口感、縮短烹飪時間。
二：為什麼肉類是冷水下鍋？
像動物類原料，我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗，以去掉肉類本身的雜質及血汙。
①：肉類在焯水加熱過程中，血水經過慢慢加熱而凝固成浮末，食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中，這就是為什麼明明清洗乾淨的肉，焯水時還有那麼多的浮末！因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血汙。
②：假如熱水下鍋焯水，肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮，那麼內部的雜質與血汙就不能很好的排出來，這樣做出來的菜餚顏色先不提，內部血汙產生的腥味是一定存在的！
PS：海鮮類焯水需要熱水下鍋！海鮮類一般為鮮貨，且海鮮類加工時間短，如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失！所以海鮮最常見的做法“白灼”就是指開水下鍋，快速焯透後撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時，盡最大可能保存其鮮味！
三：焯水過程為什麼會產生浮末？
產生浮末的本質是血汙凝固、食材雜質、以及不溶於水的脂肪。
①：肉類毛細血管中存在的血汙凝固排出形成浮末！所有動物身體的血液都是通過血管來輸送，其中又以毛細血管最多！一般肉類毛細血管中的血汙，我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水，就會慢慢把其中的血汙凝固後排出。
②：肉類的雜質、不溶於水的脂肪通過加熱，形成浮末且浮於水面！大家在焯水後會發現，表層不止有浮末，還有油脂。這些不溶於水的雜物排出，能讓做出的菜餚形象大大增加。
至於焯水需要多少時間，你們一般都是怎麼操作的？說說唄！
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川菜麥師傅
題主這個問題是很接地氣啊，其實有不少人也是有差不多的疑問，比如我老婆就是如此。比如有時候我讓她打個下手，給排骨什麼的焯一下水，她就會趁著沸水翻滾血沫被衝開的時候，用筷子小心翼翼的一塊塊把排骨夾出來，就因為懶得撈血沫。
其實說白了焯水的時候打掉血沫就是為了提高效率，以及避免二次“汙染”。![]()
因為我們焯水的時候水溫是在100度，肉類的表面溫度也很高，這個時候如果不打掉血沫就直接撈出骨頭、肉類，其表面就比較容易沾上血沫，之後隨著水分快速蒸發掉，這些血沫就會頑固的黏在食材表面變得更不好清除，用水沖洗的時候也比較麻煩、費時費力，如果清除不乾淨等於將食材又一次“汙染”了，焯水去異味的目的就沒徹底達到。有的朋友可以會說“那我從沸水撈出的瞬間就把肉投入涼水裡洗，不就不會蒸發導致血沫扒在肉上了嗎？”，可能確實是會如此，如果不嫌更麻煩的話可以試試這麼操作。但是這樣瞬間的冷熱交替，會讓肉質變得很“皮實”、難以燉煮的軟嫩爛熟，其實一般燉煮的肉類還是熱水沖洗一下比較好。
當然瞭如果像是我老婆那樣的“懶鬼”，為了偷個懶就小心翼翼的一塊塊夾出來也不是不行，不過這種方法在專業廚房裡很少出現，畢竟這個效率太低了。而且廚師在接受正規教導的時候也不太可能學習這樣操作方式，如果哪個學廚的敢當著師傅的面這麼幹，一般嚴厲一點的老師傅可能就會覺得這個弟子“不踏實”、“愛耍小心機”，所以基本上大多數廚師不管是出於烹飪效率考慮，還是因為職業習慣的原因，都會選擇將血沫打掉再進行接下來的操作。
所以焯水的時候也可以不打掉血沫，只要撈出來之後，沖洗處理的時候更仔細一些就也行，只不過就是更麻煩一點罷了。（不過個人體會燉煮吃的肉，還是用溫熱的水沖洗比較適合一些）
事實上焯水這個事情還是有一些講究的，根據不同的食材、不同烹飪的方式，我們選擇焯水的方式也不太一樣。
一般我們給食材焯水，無非是以下3個目的：
①去除食材異味：比如題目裡說到給肉類、骨頭焯水去血沫就屬於這個原因。
②去除一些有害物質、改善口感：比如香椿、菠菜等焯水，就是為了去掉亞硝酸鹽、草酸之類的物質。
③縮短烹飪時間：比如我們做西藍花炒蝦仁，就推薦將西藍花先焯水斷生，這樣可以縮短炒的時間，儘量讓西藍花和蝦仁一起成熟。
食材焯水一般有冷水下鍋和開水下鍋兩種選擇，一般青菜我們還是開水下鍋焯水然後過涼水冷卻，這樣在達到目的同時也可以避免青菜過度變色。而肉類食材焯水就不這麼單一了，可以根據烹飪方式來自己選擇，老話說“冷湯熱肉”也是有些道理的。以喝湯為主的烹飪，我們焯水就儘量選擇冷水下鍋，在這個加熱過程中可以讓血水排的更徹底，湯水清澈沒有異味；而以吃肉為主的烹飪方式或者是一些海鮮之類的，我們也可以選擇水開之後下去焯水，這樣肉類燉煮出來更軟爛香濃，而且類似紅燒肉、小雞燉蘑菇之類的燉煮菜，其調味肯定要比喝湯的菜要重，所以也不會吃出什麼腥味了。
以上就是這次關於食材焯水問題的解答了，歡迎有這個方面的行家評論分享一下你的觀點哦！
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啞巴美食家
廚師八年不算資深也不是新手，我來分享我的見解，焯水是做菜的一道工序必不可少。
焯水也分素菜焯水和葷菜焯水，這倆點有所不同的是葷菜焯水要冷水下鍋，素菜焯水要熱水下鍋，葷菜要慢焯，素菜要快焯，簡單說一下素菜焯水細節
上面說到素菜焯水要等水開後才行，但是焯水的含義就是要讓這個菜提高成熟度，用最快的方式保留營養留住色澤，但是這中間有個小技巧，（水開後加入適量底味以及色拉油）可以讓你的成菜更具口感，顏色更加翠綠
下面說說葷菜的焯水方法，大家都知道宰殺動作一般要先放血，讓血管血液流出，肉質減少腥味，但這並不代表會血液留幹就會沒有腥味（更何況也留不幹，毛細血管還是有殘留血液的）這時候拿回來的食材就需要廚師改刀（順著肉的纖維紋路）然後浸泡（倆三小時即可）
第二步就要用熱水，第一部目的是為了清除纖維裡殘留血液，第二步就要破壞纖維煮出肉內的雜質，首先架一鍋冷水，然後把處理好的肉放入鍋中，加入蔥，姜，料酒這一步能更好的處理掉肉中的異味。
水開後要用勺子打掉浮沫，然後撈出瀝水，再用冷水沖洗，這一步的目的第一是為了沖掉粘在肉上的雜質，第二是冷水能使熱的肉冷縮，達到纖維收緊的效果。
最後就是炒制了，相信不用多說大家也會根據自己的口味來做自己喜歡的菜品口味。 以上就是小秦給大家分享的一些小技巧，更多技巧可私信我，我會一一為愛做飯的你解答
你要為自己活著
絕大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程序，要達到三個目的：
- 靠冷張熱縮的原理去掉肌肉組織裡的血汙，做出來不再有血腥異味。
- 便於縮短菜餚烹飪時間。
- 使得烹飪時用到的調料正常發揮作用。
其中第一個作用是主要的。所有的肉類入饌，第一要處理的就是血腥異味。為什麼會這樣的做，血腥異味是個什麼樣的存在，焯水能完全去掉嗎？我們從食材的原理角度，來一層一層的分解明白。
（這鍋湯看著清澈誘人，如果沒有前期的血沫處理，任你御廚也做不到這樣。）
肉的血腥異味從哪裡來的
我們都有過這樣的經歷，現宰殺的豬牛羊，雞鴨鵝，剛出來的，還冒著熱氣的肉，有種淡淡的、能勾引起食慾的肉腥味，並不是討厭的腥臭。特別是專業殺手整出的肉，不僅沒有異味，色澤也鮮亮，譬如阿訇宰殺的羊，感覺就像貢獻在神靈面前的聖物，光潔誘人。
當然也見過不是高手的屠夫，從殺到剖到整理完畢，整個過程都蹩手蹩腳的，整出來的肉血不流拉，多遠都聞到濃濃的血腥味。
這裡就存在一個如何取得食材的方法，也可以說成是現象或問題：血腥異味不在肉，而在取肉的技術。
為什麼如今還有牧區保留生吃牛肉的習慣，又為什麼嶺南的橫縣那麼痴迷魚生，不怕肝吸蟲的感染，冒死吃魚生？不是說人家牛肉好，生吃味道鮮。也不是說橫縣的魚不腥，適合生著吃。而是人家處理的好，會宰殺，收拾的乾淨，所以沒有異味，得到了肉的原味。
那麼，收拾的好與收拾不好的區別在哪裡呢？這就關聯到食材的基本原理了。從不同方式得到肉的不同結果看，很容易可以得出結論，收拾乾淨利落的肉沒異味，反之就有腥臭。
我們再繼續追索下去。為什麼收拾乾淨的肉不腥臭，收拾不乾淨的肉腥臭？到底是什麼東西導致的腥臭？前面已經確定不是肉本身，同一種牛羊，因為取肉水平而出現有異味和無異味兩種結果，同時證明不是肉本身的問題。
這就觸及到事物的本質。最後疑問就來了，到底是什麼東西導致腥臭，再進一步是肉裡面的什麼東西導致的腥臭？
單就食材分析，肉本身由肌肉纖維、脂肪和筋膜組成，都是細胞。除此之外，還會有其他部分存在，就是體液和血液。
生物學上，殺死動物叫“滅活”，滅活的主要方法有兩種，一種是停止維持生命的體液和血液的流動；一種是排放出維持生命的體液和血液。目的都一樣，讓肌體完全斷掉營養供給，無法工作，活不成了。
很顯然，我們吃的肉是靠第二種方法取得的。在實際操作中，因為技術有高低，就會有殺的好與殺得孬的區別。譬如殺豬，大多數屠夫一刀斷命，也有連捅幾刀豬還嗷嗷叫，一個鬆手就滿地跑的。這就是手藝的區別。
再回到本題內容，收拾乾淨的豬肉，肉裡面的血液就出來的多，殘留少，但是還會有殘留，不可能完全排掉。因為豬身上很多的血管，跟人一樣，動脈、靜脈，主血管、支血管、毛細血管。想想人的血管都15萬公里長，豬的也少不哪裡去。這麼多的血管，裡面的血液不大可能在幾分鐘之內完全排出來。
烹飪的首要目的，就是要想法把這些殘留的血液和體液排出來。排除越徹底，做出來的肉味越純真，完全的肉味就是鮮美。
（沒有做飯經驗的，看到這個樣子一定會有倒掉的衝動。難怪啊，看著很不舒服。這就是古人“君子遠庖廚”的含義，最美味的食物，做成之前都有一段噁心的歷史。）
如何去除殘留的血液
前一部分，我們分解了肉的腥臭味根源，在於肉裡殘留的血液和體液。那麼，採用什麼樣的辦法，把已經失活的肌肉裡的殘餘清除呢？在烹飪技術上，一般分別採取三個不同的辦法，去掉殘餘，改變味道。
第一個辦法，浸泡。
這個處理辦法，所有做過肉菜的都經歷過，這樣做過。買回的肉，在做之前，先放涼水裡泡一段時間，很快水都變紅，然後換水繼續泡，直到原本鮮紅的肉完全失去血色，成了淺粉色，肌肉的本色，然後用來做菜。
為什麼水能把肉裡的殘血泡出來？道理就在於血溶於水。豬儘管殺死了，變成一塊塊肉，但是就細胞而言，鮮肉並沒有失活，血液和體液儘管不流動了，那是體量不夠，就像溝渠裡的水，就剩溝底地皮溼了，流動不起來，但是水還是有的，所以叫“殘留”。這部分血液和體液溶於水的生物性質，把肉放進水裡，一方面肌肉吸水發脹，另一方面殘血得到水的滋潤，一部分順著原有的毛細通道，滲透溶解到水裡，一部分被髮脹的肌肉擠出來。所以，裡面的殘餘會給排出來。
這個辦法比較慢，原因在於只是利用肌肉的生物活性，緩慢的融化和擠壓。最低要在2小時以上，一般的在半天和一天時間，才會絕大部分泡乾淨。
第二個辦法，焯水。
比起水泡，焯水顯得簡單粗暴，能極大的縮短處理時間，幾分鐘達到浸泡幾小時的效果。
焯水一般有兩種方法，一種是冷焯水，一種是熱焯水，分述如下：
- 冷焯水，顧名思義，用冷水焯。冷水下肉，水開撈起，衝去血沫，瀝水備用。
- 熱焯水，用開水焯。水開下肉，再開撈出肉塊，沖洗乾淨，瀝水備用。
冷焯水適用於初期處理的肉，稍微清洗就要烹飪。主要應用於燉肉，為的得到鮮湯；
熱焯水適用於已經充分浸泡的肉，裡面殘餘已經不多了。主要應用於燒菜，為的得到肉嫩。
為什麼說焯水是去除殘餘的簡單粗暴辦法？前面說的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出殘餘血液就緩慢。熱焯水確是利用物理擠壓的性質，通過加熱使細胞失活。肌肉纖維在初期加熱時，蛋白凝固收縮，整體形成擠壓的態勢，強行把裡面不是肌肉的液體擠壓出來，迅速達到排出殘液的目的。
第三個辦法，改變味道。
這個辦法其實不是排出殘留血液的法子，是肉裡面的殘留排不出來了。明知道里面有，就是搞不乾淨。譬如質量不好的肉，母豬肉，公豬肉，開始變質的肉。對於這樣的肉，唯有烹飪時下猛料，多給香味調料，硬生生把腥臭異味壓下去。所以說，當你吃到很香很香的肉食，調料味多過肉味，就要注意了，肯定不是廚師的技術高，而是肉有問題。
焯水時的浮沫和肉塊的處理
不管是熱焯水還是冷焯水，都會有浮沫，都要對浮沫、焯水湯和肉塊進一步處理，才能進入下一道程序。
第一，先說浮沫是什麼。
焯水期間，必定會出現浮沫，飄在湯麵。浮沫出現的情況是這樣的：
- 生肉在水裡一起加熱，快要水開時，開始有絮狀物漂上來，不沉下去。
- 隨著水溫的升高，絮狀物越來越多。
- 等到水開，湯麵開始有沸騰，這些絮狀物集結成褐色的浮沫，佈滿湯麵。
- 及時的撇去褐色的浮沫後，隨後會出現白色的浮沫。
第二，再說浮沫怎麼處理。
褐色的浮沫，就是被肌肉纖維遇熱緊縮擠出來的殘血和殘液，出來遇到熱水凝固。因為都是從原來毛細孔道出來的，體積細小，出來遇熱就凝固成絮狀，含有很多微粒氣體，比重就小於水，漂了上來下不去。血液失活凝固變褐色。這些浮沫一般都要隨時撇掉，不然的話，再繼續升溫，浮沫內含的氣體被沸騰的水擠了出來，血沫就會沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一則讓燉出的肉湯渾濁不清澈，二則血沫的腥臭感染肉湯，再也整不出鮮香來。再接著浮現的白沫就不是血沫了，是肉裡的蛋白開始溶解，蛋白的浮沫。如果是清燉，這個不要撇去，否則減少湯的鮮度。
除此之外，浮沫的處理，一般採取的是：
- 清燉肉保留原湯，給蔥姜調料，轉小火慢燉。
- 燒菜用的肉，撈出肉塊，熱水淘洗乾淨，瀝水備用。
- 特殊口感的菜餚用的肉，焯水後撈出用涼水沖洗乾淨。
第三，焯水後的清洗處理
為什麼還要分熱水和冷水沖洗？因為肌肉纖維有個特性，初期加熱再突然遇冷會被激住，有點像熱天熱身子跑到雨裡被激著一樣，緊縮的毛孔不再打開，一定要大病一場。這個肉就是，激住後不好做出軟和口感，老像半生不熟的樣子，除非徹底煮到火候，爛糊了。有特殊要求的菜餚，可以這樣處理，用涼水沖洗。譬如信陽光山的跟頭肉，看著沒熟，一咬一個叉，其實就是這樣的要求，脆生口感，吃著不膩，很過癮。還有一種做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨燉，先把肉炒香了再給水燉起來的做法。這種做法一般的先都充分浸泡了，肉裡面本來沒多少殘血，再調料爆炒，更沒有異味出現的機會。給水再燉，燒開時也有浮沫，但已經不是血沫，不需要撇去，繼續轉小火燉好就是。
（處理到這個程度，才可以入饌了。）
普濟
焯水過的肉可以用冷水衝，使其快速降溫，並把它焯出來的血沫子沖掉；經過水沖洗過的肉類如：排骨做出來，口感更好一些。
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
焯水不但可以去除食物本身含有的部分毒素物質，還可以起到殺菌消炎的作用。不過一定要注意焯水時間，儘量不要超過一分鐘，否則可能會導致營養流失，甚至可能會影響到食物的口感。
擴展資料：
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：
1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。
如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程序，要達到三個目的：
靠冷張熱縮的原理去掉肌肉組織裡的血汙，做出來不再有血腥異味。
便於縮短菜餚烹飪時間。
使得烹飪時用到的調料正常發揮作用。
其中第一個作用是主要的。所有的肉類入饌，第一要處理的就是血腥異味。為什麼會這樣的做，血腥異味是個什麼樣的存在，焯水能完全去掉嗎？我們從食材的原理角度，來一層一層的分解明白。
肉的血腥異味從哪裡來的，我們都有過這樣的經歷，現宰殺的豬牛羊，雞鴨鵝，剛出來的，還冒著熱氣的肉，有種淡淡的、能勾引起食慾的肉腥味，並不是討厭的腥臭。特別是專業殺手整出的肉，不僅沒有異味，色澤也鮮亮，譬如阿訇宰殺的羊，感覺就像貢獻在神靈面前的聖物，光潔誘人。
當然也見過不是高手的屠夫，從殺到剖到整理完畢，整個過程都蹩手蹩腳的，整出來的肉血不流拉，多遠都聞到濃濃的血腥味。
這裡就存在一個如何取得食材的方法，也可以說成是現象或問題：血腥異味不在肉，而在取肉的技術。
為什麼如今還有牧區保留生吃牛肉的習慣，又為什麼嶺南的橫縣那麼痴迷魚生，不怕肝吸蟲的感染，冒死吃魚生？不是說人家牛肉好，生吃味道鮮。也不是說橫縣的魚不腥，適合生著吃。而是人家處理的好，會宰殺，收拾的乾淨，所以沒有異味，得到了肉的原味。
那麼，收拾的好與收拾不好的區別在哪裡呢？這就關聯到食材的基本原理了。從不同方式得到肉的不同結果看，很容易可以得出結論，收拾乾淨利落的肉沒異味，反之就有腥臭。
我們再繼續追索下去。為什麼收拾乾淨的肉不腥臭，收拾不乾淨的肉腥臭？到底是什麼東西導致的腥臭？前面已經確定不是肉本身，同一種牛羊，因為取肉水平而出現有異味和無異味兩種結果，同時證明不是肉本身的問題。
這就觸及到事物的本質。最後疑問就來了，到底是什麼東西導致腥臭，再進一步是肉裡面的什麼東西導致的腥臭？
單就食材分析，肉本身由肌肉纖維、脂肪和筋膜組成，都是細胞。除此之外，還會有其他部分存在，就是體液和血液。
生物學上，殺死動物叫“滅活”，滅活的主要方法有兩種，一種是停止維持生命的體液和血液的流動；一種是排放出維持生命的體液和血液。目的都一樣，讓肌體完全斷掉營養供給，無法工作，活不成了。
很顯然，我們吃的肉是靠第二種方法取得的。在實際操作中，因為技術有高低，就會有殺的好與殺得孬的區別。譬如殺豬，大多數屠夫一刀斷命，也有連捅幾刀豬還嗷嗷叫，一個鬆手就滿地跑的。這就是手藝的區別。
再回到本題內容，收拾乾淨的豬肉，肉裡面的血液就出來的多，殘留少，但是還會有殘留，不可能完全排掉。因為豬身上很多的血管，跟人一樣，動脈、靜脈，主血管、支血管、毛細血管。想想人的血管都15萬公里長，豬的也少不哪裡去。這麼多的血管，裡面的血液不大可能在幾分鐘之內完全排出來。
烹飪的首要目的，就是要想法把這些殘留的血液和體液排出來。排除越徹底，做出來的肉味越純真，完全的肉味就是鮮美。
如何去除殘留的血液
前一部分，我們分解了肉的腥臭味根源，在於肉裡殘留的血液和體液。那麼，採用什麼樣的辦法，把已經失活的肌肉裡的殘餘清除呢？在烹飪技術上，一般分別採取三個不同的辦法，去掉殘餘，改變味道。
第一個辦法，浸泡。
這個處理辦法，所有做過肉菜的都經歷過，這樣做過。買回的肉，在做之前，先放涼水裡泡一段時間，很快水都變紅，然後換水繼續泡，直到原本鮮紅的肉完全失去血色，成了淺粉色，肌肉的本色，然後用來做菜。
為什麼水能把肉裡的殘血泡出來？道理就在於血溶於水。豬儘管殺死了，變成一塊塊肉，但是就細胞而言，鮮肉並沒有失活，血液和體液儘管不流動了，那是體量不夠，就像溝渠裡的水，就剩溝底地皮溼了，流動不起來，但是水還是有的，所以叫“殘留”。這部分血液和體液溶於水的生物性質，把肉放進水裡，一方面肌肉吸水發脹，另一方面殘血得到水的滋潤，一部分順著原有的毛細通道，滲透溶解到水裡，一部分被髮脹的肌肉擠出來。所以，裡面的殘餘會給排出來。
這個辦法比較慢，原因在於只是利用肌肉的生物活性，緩慢的融化和擠壓。最低要在2小時以上，一般的在半天和一天時間，才會絕大部分泡乾淨。
第二個辦法，焯水。
比起水泡，焯水顯得簡單粗暴，能極大的縮短處理時間，幾分鐘達到浸泡幾小時的效果。
焯水一般有兩種方法，一種是冷焯水，一種是熱焯水，分述如下：
冷焯水，顧名思義，用冷水焯。冷水下肉，水開撈起，衝去血沫，瀝水備用。
熱焯水，用開水焯。水開下肉，再開撈出肉塊，沖洗乾淨，瀝水備用。
冷焯水適用於初期處理的肉，稍微清洗就要烹飪。主要應用於燉肉，為的得到鮮湯；
熱焯水適用於已經充分浸泡的肉，裡面殘餘已經不多了。主要應用於燒菜，為的得到肉嫩。
為什麼說焯水是去除殘餘的簡單粗暴辦法？前面說的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出殘餘血液就緩慢。熱焯水確是利用物理擠壓的性質，通過加熱使細胞失活。肌肉纖維在初期加熱時，蛋白凝固收縮，整體形成擠壓的態勢，強行把裡面不是肌肉的液體擠壓出來，迅速達到排出殘液的目的。
第三個辦法，改變味道。
這個辦法其實不是排出殘留血液的法子，是肉裡面的殘留排不出來了。明知道里面有，就是搞不乾淨。譬如質量不好的肉，母豬肉，公豬肉，開始變質的肉。對於這樣的肉，唯有烹飪時下猛料，多給香味調料，硬生生把腥臭異味壓下去。所以說，當你吃到很香很香的肉食，調料味多過肉味，就要注意了，肯定不是廚師的技術高，而是肉有問題。
焯水時的浮沫和肉塊的處理
不管是熱焯水還是冷焯水，都會有浮沫，都要對浮沫、焯水湯和肉塊進一步處理，才能進入下一道程序。
第一，先說浮沫是什麼。
焯水期間，必定會出現浮沫，飄在湯麵。浮沫出現的情況是這樣的：
生肉在水裡一起加熱，快要水開時，開始有絮狀物漂上來，不沉下去。
隨著水溫的升高，絮狀物越來越多。
等到水開，湯麵開始有沸騰，這些絮狀物集結成褐色的浮沫，佈滿湯麵。
及時的撇去褐色的浮沫後，隨後會出現白色的浮沫。
第二，再說浮沫怎麼處理。
褐色的浮沫，就是被肌肉纖維遇熱緊縮擠出來的殘血和殘液，出來遇到熱水凝固。因為都是從原來毛細孔道出來的，體積細小，出來遇熱就凝固成絮狀，含有很多微粒氣體，比重就小於水，漂了上來下不去。血液失活凝固變褐色。這些浮沫一般都要隨時撇掉，不然的話，再繼續升溫，浮沫內含的氣體被沸騰的水擠了出來，血沫就會沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一則讓燉出的肉湯渾濁不清澈，二則血沫的腥臭感染肉湯，再也整不出鮮香來。
再接著浮現的白沫就不是血沫了，是肉裡的蛋白開始溶解，蛋白的浮沫。如果是清燉，這個不要撇去，否則減少湯的鮮度。
除此之外，浮沫的處理，一般採取的是：
清燉肉保留原湯，給蔥姜調料，轉小火慢燉。
燒菜用的肉，撈出肉塊，熱水淘洗乾淨，瀝水備用。
特殊口感的菜餚用的肉，焯水後撈出用涼水沖洗乾淨。
第三，焯水後的清洗處理
為什麼還要分熱水和冷水沖洗？因為肌肉纖維有個特性，初期加熱再突然遇冷會被激住，有點像熱天熱身子跑到雨裡被激著一樣，緊縮的毛孔不再打開，一定要大病一場。這個肉就是，激住後不好做出軟和口感，老像半生不熟的樣子，除非徹底煮到火候，爛糊了。有特殊要求的菜餚，可以這樣處理，用涼水沖洗。譬如信陽光山的跟頭肉，看著沒熟，一咬一個叉，其實就是這樣的要求，脆生口感，吃著不膩，很過癮。
還有一種做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨燉，先把肉炒香了再給水燉起來的做法。這種做法一般的先都充分浸泡了，肉裡面本來沒多少殘血，再調料爆炒，更沒有異味出現的機會。給水再燉，燒開時也有浮沫，但已經不是血沫，不需要撇去，繼續轉小火燉好就是。
一食之間
焯水是烹調肉類，經常採用的手法，那究竟為什麼要一邊焯水，又要一邊撇走浮沬呢？好多答主要回答不夠全面，也不夠具體，只因大王叫我來巡山，我是客家人，也來談一談自家意見。焯水一定要注意幾點，水一定寬，要溫水放入，也要放入一小撮鹽，更要邊焯邊撒走浮沬，再用熱開水衝淨。一般肉類在制前都有粘板味，灰塵，刀腥，鍋腥，肉腥，血腥，羶味或其它汙染和異味等，都可以在焯水中除淨絕大部份，更利於後期的烹飪製作，浮沬就是以上多種汙染物，所以一定要撇走，同時也撇走一部份油脂，才能使腥味更易於揮發，從而使釋出更多的氨類物質，所以水一定要寬，那為什麼要溫水入鍋？水溫大低肉類的鮮味物質穀氨酸，和氨基酸會流失非常嚴重，水溫高又會達不到焯水效果，蛋白質會快速凝固，會把腥羶味燜死在肉中，這就是為什麼要放一小撮鹽，少量鈉離子它會較慢凝固蛋白質，既可以使營養成份較合理的保留，又利於後期炒制的膨化，利於入味利於上色，之後再用滾水衝淨才是正道，你見到用冷水衝淨是不合道理的，肉纖維會收縮，腥羶味會反吸？當然也有返其道而行的高手，我相信你碰到的九成是三腳貓。
客傢伙頭軍靖哥
淖水最主要的目的是，清除原料的血水異味或者進行初步熟處理。
一般動物性原料在淖水過程中，會受熱收縮，從而擠出組織內部的血水雜質異味。
淖水時間通常不會很長，原料表面成熟，內部組織還沒有完全成熟，還含有大部分血水，所以撈出來後，用水浸泡，通過水的滲透作用，讓組織內部的血水慢慢浸出，最大限度的去除原料在烹調前的異味。
郭想林
我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？
相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！剛剛學習下廚房做飯的時候，對於焯水這道工序，我覺得非常的麻煩和多餘，在經過多次的嘗試之後，我發現了其中的巨大作用，焯水能夠去除肉類食材的腥味、羶味，只要是經過焯水的各種食材，都會比沒有焯過水的更加美味；
什麼是焯水？焯水的作用是什麼？
對於題主的這道問答題，我們先給大傢俱體的說一下，在日常生活中，下廚房做飯，為什麼需要焯水？
1、焯水是下廚房做飯時的一道工序，大致可以理解為，將需要加工的原材料放入沸水中，加熱至半熟或者是全熟，大部分蔬菜和肉類食材，都可能帶有我們不太喜歡的肉腥味或者是羶味，通過焯水的辦法來去除；
2、焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水，對於大部分需要進行焯水的蔬菜來說，我們多半採取開水鍋焯水的辦法，對於一些肉類食材，我們多半採取的是冷水鍋焯水的辦法；
3、肉類食材通過冷水鍋焯水，在此過程中可以去除肉類食材的肉腥味和血汙，去除這些之後，就可以大大的減少肉類食材本身所帶來的異味；
我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？
上文我們簡單的給大家介紹了為什麼需要焯水、還有焯水的作用，我們回到題主的問答題，在焯水的過程中，肉類食材隨著鍋中的冷水逐漸加熱，逐漸產生很多的血沫或者是浮末，水溫慢慢升高最後達到沸騰的狀態，鍋中產生的血汙或者是浮末就會聚集在一起，這時，我們使用過濾網勺或者湯勺將其撈出，非常的便捷，同時也便於我們後續的沖洗；
如果在焯水的過程中，我們沒有及時的將這些浮末或者是血汙撈起，在下一步冷水沖洗的過程中，這些物質就會吸附在肉類食材的表面，這時再想清洗乾淨相對來說會比較麻煩，所以，在鍋中焯水的時候，為了更加的簡單快捷，多半都會將鍋中的浮末撈出；
寫到最後，還想囉嗦幾句，其實，在日常肉類食材的烹飪過程中，焯水是必不可少的一道工序，比如，我們做紅燒肉、燒排骨、燉豬蹄等，都會從焯水開始，而且在焯水的過程中，我們還會添加一些配料來進一步達到去腥、去除異味的目的，比如豬腳，想想那難聞的肉腥味，都覺得可怕，在燉煮豬腳前，必須要焯水，同時還會添加薑片、料酒、花椒粒等相關配料，進一步來給豬腳去腥；
焯水的最終目的是去腥、去除異味，所以當您看到鍋中出現很多的浮末、血沫的時候，出於本能您也會將其撈出，這是我們的第一感受，通過焯水這個過程，鍋中出現的這些汙物，不光要將其撈出，撈出後還要反覆的在清水處沖洗乾淨，我們才會感覺乾淨；
關於肉類食材，焯水時打掉血沫，然後再進行沖洗，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您在日常生活中，都是如何操作的？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；
