這篇文章比較長，講述的是我對小餐飲行業的努力和心得，希望有志者共勉。
開局一雙手，後面全靠碼。咱們開局前先來說說2012年以前的經歷.
本人82年，上海人，2000年職校畢業被分進了上海大眾。成了流水線上組裝轎車零件的一名工人，一干就是5年。
可能我從小就有一種“愛折騰”的想法吧，在家人的反對聲中辭去了這份當時來說不錯的工作，一個人出了國。
2005-2012 七年在英國做過留學生，做過廚師，做過貨車司機，做過導遊等等。也是在那時接觸到了餐飲這份工作。
民以食為天，也是餐飲業進門門檻比較低的一個因素，說穿了就是做吃的誰都會做，賣東西誰都會賣，但是想要結合起來做好嘍那就不是人人都會的了。
2012年9月，年過三十的我想回國發展了（有諸多原因比如家裡老人的催促、中國這幾年發展前景、自身的思鄉情結）
回國後不久，認識了一位使我職業生涯轉折的人，名字叫X。介紹下X，他也是一個不會甘心平淡的人，據他說他從學校出來後就沒有正式上過一天班交過一次金，當時我就覺得怎麼和我一樣，我也是一個沒有組織約束紀律的人。通常對於這類人最終只會有兩個結果：1是自身有極強的自制力，知道自己想要什麼。2就是混的不如狗。
跑題了，咱們說回餐飲主題。
1
當時2012年和X認識後達成了一個共識：一起創業。創哪一業呢？餐飲業。
我們的想法就是雙方有各自的特長，X有著敏銳的商業頭腦+熟悉上海的商業模式，我有著豐富的餐飲從業經驗。可以說我們是一拍即合，等於是喜洋洋碰上了灰太狼，胰島素遇上了高血糖，陳冠希碰上了張柏芝。
我們以我家臥室為根據地，可以說是徹夜長談。經過了三四個月的交流，基本定性出來了：打算開一家西式簡餐類的小店，主營咖喱飯意麵外加一些油炸類小吃。既然有了目標那就著手去幹吧。
總資金預算十萬，為什麼是十萬呢？因為我們總共只有十萬，其中八萬是X提供的，我因為是“託底棺材”沒錢，從我爸那借了兩萬。
兩人湊齊了這十萬塊錢然後就是去找門面了。當時在網上找了三四個店鋪，一個在愚園路，一個在崑山路，還有幾個現在忘記了，最後我們選擇了崑山路，理由很簡單：租金是最便宜的。
月租金3600，裝讓費5萬，大概有30多個平方，座位數在20個左右。算下來前期投入肯定可以在十萬之內了。當時對於我們初入行的餐飲小白來說是滿心歡喜（既然是小白肯定存在經驗不足。各位看官不要急，誤區和弊端我稍後根據流程來總結）。
接下來及時準備裝修和配置器材了。
裝修的話我們是根據自己的喜好，2012年上海還是很流行小資環境的，咖喱飯意麵這類的西式簡餐搭配一杯飲料或者一份薯條，坐在角落或是高桌吧檯椅上是多麼的裝逼。
那時coco咖喱屋、藍蛙都是算很火的店，也是我們理想中的典範，就覺得我們如果也能做成那樣該有多好。我曾經還有一個想法就是雖然我們是家小店，但是做成主題包場性質的，燈光和牆面可以根據主題不同而更換感受，定製聚會的套餐。只要環境好食物好一定會成功的。現在回憶起來覺得這個想法有點天馬行空。
在這裡要說一下我們這家店的情況，在我們接手前有做早點的、有做足浴按摩的、有做棋牌室的，我們上家是做桂林米粉的。可以說什麼業態都嘗試過，老闆也是換了一茬又一茬，但是都沒有做長久過。地理位置也不好，在一條單車掉單行線上，然後周圍都是三四十年代猶太人在上海避難是造的老房子，現在居住的也都是中老年人。
那各位可想而知吧，我們是做意麵咖喱飯的。呵呵啦^_^
可是！當時的我們完全沒有這種意識，想法單純的認為我們賣吃的，我們認真做，你們都會來光顧的。
我們進行了分工，我有廚房經驗，X有對外經驗，再找了一個X的朋友做兼職負責洗碗打掃等清潔工作，就這樣經過了一個月的裝修和準備，在2013年的3月8號，我們的第一家店開張營業了。取名為“AMIGOS HUT”.別問我為什麼 什麼意思，說實話我是不知道，X告訴我是西班牙文“朋友”的意思，我說哦。
有個烏龍的事情有必要說一下，就是開業前我們打算做一款主打產品叫“牧羊人派”，不懂的朋友可以百度下什麼是牧羊人派。等我們把兩萬塊的大烤箱卸貨安裝好以後才發現 咦 大烤箱需要用380V三相電的，而我們只有單相電。跑去供電所申請，改造需要花費六至七萬元，然後就沒有然後了，大烤箱一直放在廚房當碗櫃使用，也是蠻奢侈的。
沒有特色，沒有流量，自然就沒有生意，更談不上回頭客。記得當初的一段時間有客人在用餐時和我閒聊，問到過我們店的特色，如何獲得市場等問題，那時我記得我不以為然，覺得雖然客人說的是有那麼點道理，但是自己又無從著手改變。
我記得開業後那段時間一天的營業額在六七百塊，時好時壞的，天氣好點客人出行方便生意好一點，下雨天路上沒人生意就慘不忍睹，根本沒有客戶忠誠度一說。
第一家店開業是照片
幸好哦幸好！
房租便宜。各位可以估算一下，這樣的營業額一個月下來，除去房租，進貨，兼職工資，剩下的基本沒有什麼錢。我和X兩人分到的只能說是零花錢。上海市2012年最低工資標準是1460元，我們差不多就是這個程度，吃不飽餓不死。
在這裡我要說明和感謝一下。大家知道在一線城市的生活成本是很高的。一個自然人在社會上生存。積蓄=收入-支出。支出包括些什麼？支出包括：房租、三餐、生活用品開銷、社交開銷等等。
我們具體來算一下，房租算1000元，三餐10+20+20=50，生活開銷算500吧。加起來就是3000元。還不能有興趣愛好還不能談朋友。否則3000元哪裡夠。
如果我是一名從二三線城市來上海創業的人，這無疑來說是入不敷出，可能還沒有等到夢想實現的那一刻就已經卷起鋪蓋回老家了。所以前期創業階段我很想感謝我的家裡人，只有家裡人才能不計回報的付出。這一付出就是兩年。
兩年的時間其實能經歷很多事情，也能學到很多東西，期間X也因為店裡不是很忙去外面打工學習經驗，我一個人外加一名兼職在店裡足夠。
2
就這樣，時間來到了2015年的春天。
我覺得老天爺一向眷顧執著的人。我像平日一樣有空的時候在網上衝浪著尋找一些商機，然後就認識了S，一個華裔東南亞人。
S也是一位對餐飲有著同樣執著的人，他的特長是會做非常地道的“海南雞飯”。當時我們已經有一款產品“叻沙”在自己的商圈裡小有名氣。生意已經從每天六七百塊做到了2000塊多了。那麼海南雞飯和叻沙都是來自於新加坡，如果把兩者搭在一起不就是形成一套體系了嗎，這樣就再也不會有人說我們店沒有特色了。
說實話。在當時14年15年上海市面上專業做海南雞飯的，有點名氣的不超過5家。比如“X星海南雞飯”“X巡海南雞飯”“X坤”等。
有句話說得好“求人不如求己”，別人的東西始終不是自己能夠做主的。為了想要學會這一套地道的口味，我也是煞費苦心。終於在我和他認識的第100天，他被我的那股子韌勁所感動，願意毫無保留的指導我。（喂！誰說我們在一起了）
天哪！原來想完成這道菜有那麼多的工藝和步驟嗎。原來沒有人能隨隨便便成功這句話不是沒有道理的。你只有付出了才會有回報。
我只知道2015年的上半年，我真的付出了很多。每天出門的時候聽見雞叫，回家的時候聽見狗叫。一回到家家人都睡覺了，我媽總給我留了一盞衛生間的燈。每次半夜回來有點聲響，我媽總會爬起來看看我囑咐我早點洗漱睡覺，也總是說我身上的油煙味好重哦。
每當洗完澡稍作休息也是凌晨二三點了，然後睡到八點起床出門，天天如此作息時間。
一直記得曾經我奶奶和我說過一句話：小把戲，要用功做生活，力氣用光了睡一覺，第二天又來了。
現在寫著寫著想起了我奶奶來，我只想告訴她：奶奶，我現在結婚了，成家了，穩定了，不用擔心我像以前那樣沒著落了。
又跑題了，說回我的合夥人X。
自從生意有了起色，一天天忙了起來，他也迴歸到了店裡。
時間從2015的夏天開始，我們店的招牌產品“海南雞飯”“叻沙”經過了幾個月的磨練，從貨渠道還是製作加工
時間從2015的夏天開始，我們店的招牌產品“海南雞飯”“叻沙”經過了幾個月的磨練，從貨渠道到製作加工再到品質控制都已經非常清晰完美了。我們的員工也已經從一名兼職工變成了兩名全職工了。
最初時的兩名全職和一名兼職
員工多了起來 員工宿舍從一個小間搬家到了一個套間
說到這裡要說下由於店鋪開始忙起來請了多名員工後碰到的問題，1是全職員工的工作態度 2是製作工藝上的標準問題。以往小飯店特別是中餐類的，廚師是一名重要的角色，店的生意完全靠廚師的手藝，放多少鹽多少味精，全憑大廚的經驗。除非老闆就是大廚，那不用說，飯店開業多久，口味保持多久。但如果老闆不懂餐飲，那就要有時看這位大廚的臉色了。
現如今很多餐飲企業都在去廚師化，為的就是避免此類問題。所以我們從一開始就認識到了這點，店裡所有制作流程和工藝都給出了一個標準。比如這個鹽我要求放50克就不允許多1克，這個炒制在冒泡後繼續30分鐘就30分鐘。可以說是精確到了時間和量。這樣就不會出現因為心情不好心不在焉而出品不統一。
這套方法我們一直沿用至今，包括現在的工作時間表，規定A員工在9點至9點半之間所需完成的工作量。
在我的觀念裡，我們規定的工作量和製作工藝，你按時按質遵守了就是好員工。或許有的讀者會說那不是和傻子沒有區別了。對，我們就是需要培養“傻子”，對於基層的廚工來說，不要給他去自由發揮的空間，只需做我們想要的事情。自由發揮是屬於管理人員的。一個合格的管理者應當具備自我評估的能力，對於發生和將要發生的任何事情先有一個預判，然後再考慮如何操作。
不得不說我們在方向上屬於走運的，互聯網界有句話叫“豬站在風口上都會飛”。海南雞飯這個單品從2014年開始流行起來，然後2015和2016年是它的鼎盛時期，各大公眾號各種軟文都在介紹海南雞飯。中國人做生意都喜歡跟風，幸好我們在海南雞飯這陣風還未刮起來時已經在四川北路商圈做出了點名氣，由原先的三四千/天做到了小一萬/天。
我們把一道菜做到了極致，讓客人無法挑剔。我們精選原材料，在製作工藝上絲毫不敢馬虎，時刻牢記著質量就是生命的道理。
忘了交待，在半年前的轉型時，我們把店名從“AMIGOS HUT”改成了“綠檸食堂”，我們的slogan是“做雞，我們是認真地！”
各位想一下，一天做小一萬的營業額是什麼概念？我們店座位數是20個，客單價是40元，簡單的說坐滿一次是800元，等於一天要接待250位客人，要翻十幾次桌，員工總人數是5個人。無論是從坪效還是人效上來算都是令人羨慕的，更何況我們的營業時間是中午三小時晚上4小時。
當時覺得好牛逼，原來餐飲可以那麼賺錢的，客人來晚了對不起雞賣完了，客人來早了對不起現在不供應，客人說服務員倒杯水，對不起我們不提供白開水，牆上貼的告示有“本店不得佔位 人齊放位”“本店不收現金”“本店不提供WiFi不要詢問密碼”等。
第二家嘉傑廣場店剛開張時
第二家嘉傑廣場店剛裝修時
第三家靜安店剛開張時
忙的時候店裡坐不下 桌子擺到了門口
賺錢了，有資金了，“要不再開一家吧”“開呀”
我和X在16年的春節後，我們看中了同是四川北路商圈的嘉傑國際廣場內二樓的一個店鋪，面積有將近百來個平方，比原先第一家還要大。
正如我先前所說的，2016年也是風口時，加上我們的經驗，第二家店又領我們上了一個更高的臺階，一天2萬的營業額，毫無壓力，閉著眼睛就把錢給掙了，三個月就把投資的30萬給回本了。
時間到了2016年年底，當時我們既驕傲也很謹慎，當然也不至於被膨脹衝昏了頭。
3
在這裡我先不寫2017年，先來總結下開始到至此的一些事情。
先說好的，經過這兩年的積累，我們得到了財富和經驗，財富相信各位也能算出個大概來，這裡就不具體說了。經驗是比財富還要重要的一樣東西。俗話說授人以魚不如授人以漁，只有掌握了技巧愛能取之不盡用之不竭。
正如我先前講到的sop（Standard Operating Procedure）即標準作業程序。我們從最初的兩名全職員工發展到十五名員工，最多是達到二十一名（三家店一家中央廚房），也對員工管理摸索出一條自己的方案。
再來說說不好的，其實也不能說是不好，只能算錯過的或是失誤的。由於我們沒有專業的管理經驗，兩家店在管理上都是親力親為。我和X每人在一家店一個禮拜，倆人輪換著看店，為了是避免在一家店久了不熟悉另一家。但是還是常常忙的焦頭爛額。從大事管到小事，經營方式要管，對外處理公事要管，員工宿舍要管，製作工藝要管。因為我們沒有培養出合格的店長。
餐飲是個高流動性行業，員工的年齡層次不高，生活和心理不穩定，常常新進的員工做不完一個禮拜就走人了，這樣就很增加運營成本。差不多有三分之一的員工是不固定的，這也是對公司規定的挑戰，常常不能執行規定。
但是怎麼說呢，兩家店還是有序的在我們的管控之中，雖然操心了一點。
新的一年2020年開始了，過了春節，萬物復甦，彷彿有一種無形的吸引力在召喚著我們，不擴大戰場就是對這美好春天的浪費。經過了段時間考察，我們在閘北區漢中路商圈相中了一塊商鋪，沿街，60平米，租金3萬。
可能是我們太過於自信吧，說實話開第三家店不是一個明智之舉。失敗有著多方面原因，考察時沒有對商圈進行周密的調研，戰線拉得太長，人員管理跟不上，廚工流動性大等等。第三家店於5月18日開張 12月8日歇業。
歷時七個月，總體算下來損失在二十萬。我覺得我們不是輸了錢，而是賺了經驗，讓我們認清了今後的方向和自身的短板。
員工大合照
最後寫一點想法
2020年我和X會繼續努力，不忘初心。
無論什麼時候，人才是第一生產力。
我們一直覺得團隊的力量比個人的力量大。
人生一輩子總得奮鬥一次，年少不奮鬥，老來徒傷悲
藉此機會也是鼓勵同樣創業的小夥伴，確實很辛苦，沒有成功之前，你說什麼都是屁，等你成功了，你說屁都有人信，共勉
我們也歡迎同樣有創業之心的人加入到我們的隊伍，一起壯大。
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