□ 本報記者 孫源澤
疫情讓餐飲行業受到較大沖擊，不少餐飲企業被迫按下暫停鍵。
凱瑞商業集團是山東一家著名餐飲企業，疫情讓企業除夕到初五的16848單訂單全部退訂，門店一度近乎全關。面對危機，餐飲企業應該如何尋求突圍之路？
內部舉行應對疫情考試
“各位店長好！現根據前兩期‘疫後接待知識點’學習，開展第一期考核，請及時完成今日問卷提交。”2月29日早上10點01分，凱瑞商業集團培訓部的楊文文在公司內部的微信群裡發出了一條內部應對疫情考試的答題鏈接。
疫情發生後，凱瑞集團農曆大年初一便成立了疫情防控領導小組，隨後編寫了《門店疫後階段性接待工作流程操作要點》，要求每個接待人員必須熟練背過，2月29日正好是他們第一次考試的時間。
“很多員工跟我吐槽上學的時候都沒這麼累。”考核負責人之一，凱瑞集團旗下“高第街56號餐廳”品牌總經理侯明敬邊說邊展示這套操作要點，“手部清洗五步法、迎賓要與客人保持1.5米的安全距離”。記者看到這套《要點》上密密麻麻列述了從“員工到店”至“餐尾消毒”27個流程72個操作要點，堪稱餐飲行業防疫“百科全書”。
無接觸配送附帶“安心卡”
2月29日中午，在高第街56號餐廳濟南杆石橋店，記者看到，廚房裡四個工作人員全部戴著口罩、頭套和橡膠手套，緊張地為外送的訂單忙碌著。
店長陳煥介紹說，每一位入店人員都會測量體溫，登記有無重點人員接觸史等信息，並且店內的所有廚房用品做到每餐畢即消毒，餐刀有專門的消毒櫃，砧板採用浸泡消毒。
“不單是店內的防疫工作，我們對於外送的防疫也要求很嚴格”。記者隨後跟著集團的店內配送員王吉超感受了一次特殊時期的配送過程。
從入門開始，王吉超先後經歷了門店所在大院的院門、門店店門、領餐三次體溫檢測檢驗工序。在將餐食放入特製餐盒，填寫好“外賣安心卡”，標記好每一個接觸過餐盒人的姓名和體溫後，王吉超才得以出發。
從11點至12點一個小時的送餐過程中，他先與各訂餐點的人員聯絡，後將餐盒放至指定地點，全程實現無接觸配送。
據介紹，凱瑞集團在正月初二就推出了無接觸配送的線上訂餐服務，同時加強了倉庫和供應鏈的衛生管理。
建設新一代“中央廚房”
從頭到腳穿上全套防護裝備，記者在凱瑞集團加工配送中心總監劉鴻一的帶領下來到了集團食品的“中央廚房”，這裡負責生產各個門店所需的各種半成品和預成品。在經歷過風淋消毒、手部消毒之後記者進入到了車間內部。
醬料師傅何汀今年沒能回家，一直在車間裡工作。
何汀說，除每天必備的體溫檢測外，車間的工作人員每工作一小時就要手部消毒一次，每次進出車間都要對工裝進行消毒，車間內全部裝備了新風機，並在上班時和下班後分別採用紫外線和臭氧消毒，此外車間內機器每使用一次就消毒一次。
“未來對於線上餐飲半成品和預成品的消費需求會越來越旺盛。”凱瑞集團董事長趙孝國介紹說，這次疫情讓餐飲新零售的概念迅速普及，群眾對於餐飲個性化和安全性提出了更高的要求，也激發出了很多“宅經濟”的消費需求。
凱瑞集團錨定餐飲新零售和產業鏈，已在長清投資4億元，建設面積超過6萬平方米的新一代“中央廚房”，希望用科學現代的方式，優化從田間地頭到餐桌的中間環節，乃至推動中國餐飲行業供應鏈的改革。
“‘中央廚房’為我們提供了食品集中管理的平臺，也是我們對抗疫情的底氣。這是一場大考，我們應該主動變通尋求突破，在這個‘寒冬’裡讓爐火更旺。”趙孝國說。
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