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蛋白打發的幾點原理和注意事項；
攪拌盆的選擇：因為打發蛋白的容器要保證無水、無油，所以易殘留水分和油脂的塑膠盆、容易發生化學反應的鋁盆都不適合。建議使用不鏽鋼來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8～9倍以上。
酸性的檸檬汁有利於蛋清的打發：使蛋清更好地發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，但並不是砂糖越多、越早加入，越有助於打發。實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但為什麼還要加白砂糖呢？因為它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
所以砂糖要分次加入。這樣才更容易打發又可以使泡沫更穩定。除了白砂糖，我們也可以用紅糖或木糖醇之類。像給糖尿病患者做蛋糕，就可以用無蔗糖糖粉（木糖醇），份量相對減少一些就可以了。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，大家看小胖的配方也會發現，我是很少加塔塔粉的。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3.蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
4.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。
5.雞蛋越新鮮越好。
6.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
果寶媽媽依然
可能攪拌方式不對
1，攪拌時的大忌就是下手不輕、並且劃路不勻稱，致使好容易打起的氣泡被破壞。
2，可能是沒有充分融合，就是沒拌，烘烤的過程中就有可能會沉澱，形成不同密度層。
3，再可能是沒烤熟，部分蛋糕的製作是要求嚴格，回縮、開裂、組織粗糙等的都不算合格。
4，可能是烤箱受熱不均等等的原因。
莆田瀟灑哥
有6個可能性。
可能是攪拌或食譜本身問題。但通常是不同原因導致的，沒看到你具體的操作過程不敢亂下結論。
其他原因：
1、如果是乳酪蛋糕出現分層，建議乳酪首先儘量不要冷凍，會影響成品。
2、如果是戚風蛋糕分層，可能是攪拌過程。
3、攪拌時的大忌就是下手不輕、並且劃路不勻稱，致使好容易打起的氣泡被破壞。
4、可能是沒有充分融合，就是沒拌，烘烤的過程中就有可能會沉澱，形成不同密度層。
5、再可能是沒烤熟，部分蛋糕的製作是要求嚴格，回縮、開裂、組織粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受熱不均等等的原因。
吃貨皮卡丘
蛋白和蛋黃攪拌不均勻會這樣，拌一起的時候一定要抄底，有疙瘩了可以切拌一下，不要畫圈圈，避免消泡，動作要清盈且快，一句兩句說不清，聯繫先看視頻再操作，避免走彎路。我做了五年蛋糕了，那時候沒有這麼多視頻可以看，都是靠自己摸索的，你們有過的彎路我都走過，熟能生巧，加油加油加油
心裡有光慢食三餐
因為雞蛋在加熱的過程中，尤其是過度加熱，會使雞蛋中的半胱氨酸一部分分解為硫化氫。蛋黃中的鐵含量較高，當硫化氫跟鐵相遇時，就會出現蛋白質的分層。
雞蛋裡含量最高的就是蛋白質，而蛋黃中富含鐵元素，當硫遇到鐵元素形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。
硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色，顏色深一點就會感覺是黑綠色。這層物質是安全的，並不會對人體健康產生什麼危害。
硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。同時，雞蛋中的硫化亞鐵十分微量，不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。
順義吃喝玩樂
蛋白分層多有兩種可能：一種是打完的蛋白沒有立即使用，放置時間過長，可能會造成分層；二是蛋白過度打發，也會造成分層。
