外地人對“蘭州牛肉麵”的誤會到底有多深？

1.牛肉麵和牛肉拉麵是一回事嗎？

小刀可以確定地告訴你，不是。牌子上寫“牛肉拉麵”的都是對牛肉麵的異化，絕非蘭州牛肉麵正宗連鎖店。在蘭州，牛肉麵行業有嚴格的准入制度，必須得到行業部門的允許，才可經營牛肉麵生意。注意看，掛在鋪面牆上的銅色牌子。

牛肉拉麵在外地異化的品類很多，叫的名字也五花八門，甚至於做的根本就不是牛肉麵，也裝作是，以此來矇騙外地食客。請注意區別。全國連鎖的牛肉麵比較有名的有“馬蘭”“金鼎”“黃師傅”等，但實心話說，一旦離開了蘭州，面也不是那個面，味也不是那個味了。

2.牛肉麵裡的牛肉怎麼那麼少？

牛肉麵是大眾早餐，所以他的價格定位必須要低，要讓工薪階層都能吃得起，在蘭州，常見一個小店門口，蹲在地上吃的人很多，完了碗往地上一撂，小夥子出來一摞摞地往進抱。所以，他的牛肉量是由價格決定的。

九十年代，牛肉麵不到兩塊錢，2000後，漲到兩元左右。2018年，漲到七元左右。這個價位是蘭州物價管理部門在徵集了民眾和從業者的意見基礎上做出的調整。他到底高不高，是由蘭州的物價水平和收入水平決定的。

拿小刀所在的慶陽作比較，一個包子兩塊，一碗稀飯兩塊，一個豆漿四塊（這價格讓我很吃驚），你早上吃兩個包子、一碗稀飯，六塊，也就是一碗牛肉麵的價錢。如果你要吃豆漿、油條，你得八塊。比牛肉麵還貴，哪兒說理去？

有人說我廣州牛腩粉，也就七元，比你那牛肉多多了。首先，大家用的牛肉的成本價就不一樣，南方多是水牛，它的肉質就比不上西北的犛牛，而且犛牛的單位價格也比水牛高得多，這根本就不是一回事。其次，牛腩粉的粉一般都是成品，而牛肉麵是需要現拉的，他耗費的時力也比牛腩粉多得多。

3.牛肉麵裡的綠色佐料是蔥花嗎？

不是，是蒜苗。你吃的是蔥花？如果你願意，那個老闆給你加韭菜都可以，但那不是正宗牛肉麵。瞭解？

4.牛肉麵裡放油菜嗎？

不，不，不！當然，如果你願意，你要放木耳也可以，但那也不是正宗牛肉麵。

5.牛肉麵的湯是調料包勾兌的嗎？

不是，不是，不是！正宗牛肉麵的湯是肉骨頭燉出來的，有的是現燉，有的是燉好後，在鍋裡熱了之後用的，當然，味道的清淡因老闆的良心而異，一般來說，牛肉麵要吃早，因為越到晚上，湯越淡，食客多了，老闆就會不斷地給湯鍋里加開水。

外地加盟店，肯定是調料包加水熬的啊，要不然呢？他要是會自己熬湯，他就不用加盟了，你笨想？是不是？

6.我家鄉的面好多了，憑啥牛肉麵影響力這麼大？

蘭州牛肉麵最早始於清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內）國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後，以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。在其後200多年的漫長歲月裡，蘭州牛肉麵享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，並

蘭州牛肉拉麵是技術含量較高的品種。蘭州牛肉麵的拉麵技術，堪稱西北一絕。無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。和麵時還要放入適量的水和灰，提高麵糰中麵筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。然後由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。

而牛肉麵的牛肉湯需要幾十種香料與牛肉、牛骨熬製而成。熬湯時需選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，還得再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片，中間要經過數次“清俏”，成品要清澈見底，味道還要極其鮮美。如此精心的炮製程序，你說能輕鬆嗎？

綜上，正宗的蘭州牛肉麵絕對是良心面，絕非你口中所說的“一頭牛賣了好幾年”的騙子面。