李暉
用不粘鍋炒就不會了啊，哈哈哈開玩笑的，那樣誰不會啊，還用說嗎。平常家庭的普通鍋操作得當，完全不成問題的。
前面答友們有的說是鍋不行，才會粘鍋，有的說油要多不會粘鍋，真的是有這麼一回事嗎？我想講不是的，飯店的大鐵鍋也不會粘鍋啊，還有就算油放再多，不懂得小技巧，照樣粘鍋。那麼如何讓肉絲下鍋粘鍋呢？有3個竅門可以完美的解決，要是照著做還粘鍋，您來找我示問。
竅門一：熱鍋。首先把空鍋燒熱直至冒青煙，倒入適量的油，晃動鍋使油遊走遍鍋身，再倒出去，留少許底油。再下肉絲滑炒，這樣保證不會粘鍋，這招在飯店叫做“滑鍋”，百試不爽。按物理學來解釋：鍋加熱的200℃，就會觸發萊頓弗洛斯特點，再倒油潤鍋，就行成了一層光滑的保護膜，這時下肉絲炒自然不會粘鍋了。
但是在廚師們這行業裡，並不管什麼物理特點，做久了經驗多，知道只要把鍋燒到沒水分，倒油滑鍋後。無論是下肉絲炒，還是煎魚也好，從不會粘鍋。
竅門二：過油。意思是把鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至三成熱，用手放在上空能感覺到熱氣，表示油溫可以。關小火，倒入肉絲，輕輕推動滑散，滑至七成熟倒出來。然後再炒，這樣不會粘鍋，而且有有一個特點是，炒出來的肉絲滑嫩不塞牙。
竅門三：醃製。這跟不粘鍋有什麼關聯啊？您是這樣想的嗎？其實也有關係的，醃製的目的是入味，還滑嫩爽口，且不會粘鍋。
肉絲裡放鹽、生抽、胡椒粉、少許老抽，蛋清，澱粉，順時針攪拌上勁，然後倒入適量的油，再次抓拌均勻。讓肉絲表面有一層油質的保護膜，這樣下鍋不僅不粘鍋，還減少肉絲水分流失，達到滑嫩的口感。前提是鍋也要燒熱。
佘小廚（完）
佘小廚
炒肉粘鍋這事兒確實挺煩人的。
大概所有新學做飯的朋友都會遇到這個問題，而且不光是新手，很多做了很多年飯的朋友也會有這樣的問題。其實說簡單的方法就是多放油，先下蔥姜，這樣就不容易粘了，但是我們在家做飯多數都是為了健康，所以油太大了對身體不好，因此就得有更靠譜的辦法來解決這個問題。
看有的朋友給出了個Nb的主意，就是用不粘鍋，這明明就是作弊嘛！人家問題問的是如何下鍋不粘鍋，你說直接下不粘鍋鍋裡，實在是無語……
所以咱還得討論在鐵鍋裡炒菜的不粘鍋技巧。
從我的經驗來看：
第一種方法就是小火下鍋。咱們熱鍋起油之後，先轉大勺讓鍋底油鋪開，然後轉小火再下肉絲，這裡特別是豬肉絲，小火炒到肉絲變色都肯定不會粘，變色後再開大火爆炒就可以了。這樣的方法適合配菜易熟的菜品，比如青椒炒肉絲、肉絲炒韭菜等等。
第二種方法就是先炒菜，後下肉絲。比如榨菜炒肉絲、芹菜牛肉絲等等，這樣的菜中蔬菜不易熟或者不怕長時間烹飪，但肉絲不能炒時間長容易硬，所以就採用先爆炒蔬菜，然後後下肉絲迅速劃散炒到剛好火候的時候，這樣肉絲細嫩，蔬菜也入味。
第三種方法就是先把肉絲過油炸一遍，然後再下鍋。這種方法多應用在飯店裡，肉絲多是抓了澱粉後先過油炸的，所以基本上不會出現粘鍋的問題。比如京醬肉絲、乾煸牛肉絲等等。
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