荸荠：最耐久藏的“地下雪梨”
汪鹤年
初春时节，尚带着几分寒意的春风中，荸荠冒出一丛丛碧绿碧绿的苗，密密匝匝地在灌满水的稻田中摇曳着她们优美的身姿。渐渐，其茎端舒展开一朵朵淡绿色的小花，犹如一支支用翡翠雕琢出的玉簪，在春意浓浓的田野上尽情地绽放着她们的娴丽，孕育着那霜落时节深埋泥土、鲜红扁圆的累累硕果。
“马蹄”琐事
荸荠是我国的特产果品之一，大约有近两千年的栽培历史。我国长江以南各省都有栽培，安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮和福建福州为著名产地。荸荠是莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物，其球茎可作蔬果食用。鲜艳红润，或乌紫发亮，其形扁圆，皮薄肉白，味甜多汁，清脆可口，饶有风味。自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为江南人参。它还有便于久藏的特点，把它埋入细沙，放在阴凉处或地下室内，可保存半年之久。
荸荠最早的称呼叫作芍。其别名很多，比如凫茈，就是其别称之一，据说是因俗称“野鸭”、古称凫的鸟喜欢啄食它，故得此名；后又因音相近的缘故，讹称为凫茨和荸荠。李时珍在《本草纲目》“乌芋”的《释名》中就说：“乌芋，其根如芋而色乌也。凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨，又讹为荸荠。盖切韵凫、荸同一字母，音相近也。”此外，以其根形似芋而色乌，又称为乌芋；因形如马蹄，民间习称马蹄；它的形状酷肖人的肚脐，荸荠也写做荸脐；以其外型、味道与栗子类似，又是在泥中结果，它又被称为地栗，也有的地方叫它地梨；又有芍、苾荠、通天草、水萍、黑三棱、红慈菇、尾梨、燕尾草、马栗等名称。
荸荠分为干、湿两大类，干荸荠产于砂质土壤中，湿荸荠产于浅水田中，以后者居多。荸荠是用球茎繁殖，一般选个大、色泽好、芽充实、无破损的球茎做种。开春，先在整好的苗田里育苗，待其长出三四个芽尖，复移入他田种植。不久长出丛生细长的茎，茎高三尺许，中空有节，无枝无叶，嫩碧可爱，花穗聚于茎端，花褐色。秋后所结的地下球茎即为荸荠，立冬到立春时期为收获季节。
对其形态特征、生活习性、生长期及其与野生荸荠的区别，李时珍在《本草纲目》中记述尤详：“凫茈生浅水田中。其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。肥田栽者，粗近葱、蒲，高二三尺。其根白蒻。秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。野生者，黑而小，食之多滓。种出者，紫而大，食之多毛。吴人以沃田种之，三月下种，霜后苗枯，冬春掘收为果，生食、煮食皆良。”清人高士奇《北墅抱瓮录》还说：“溪旁水浅处，荸荠成丛而生。绿苗纤锐，中通外直，其根大者若栗，冷脆殊常，涤渴破酲，莫出其右。”明朱橚《救荒本草》则说荸荠有两种：“根黑皮厚肉硬白者，谓之猪（艹头下勃）脐；皮薄色淡紫肉软者，谓之羊（艹头下勃）脐。生水田中，叶似莎草而厚肥，稍又长窄，叶间生葶，其葶三稜，稍头开花，酱褐色。根即（艹头下勃）脐。”徐珂《清稗类钞》说得更加明白：“荸荠为多年生草，水田栽植之，茎高二三尺，管状，色绿，花穗聚于茎端，颇似笔头。地下之块茎形圆，可供食，苏人谓之地栗，两广人谓之马蹄，古名凫茈，又称乌芋。”
荸荠既可生食，亦可熟食。可用作水果，鲜食、榨汁皆宜；又可烹为菜蔬，或煨、或炒、或羹均可；亦可制成凉果、蜜饯，作为茶余饭后的消闲小食，且是解酒的佳品。
荸荠不仅食之可口，而且还有广泛的药用价值。据《食疗本草》、《本草纲目》、《罗氏会约医镜》等医书记载，荸荠性寒凉，味甘，入肺、脾、胃经，有下丹石，消风毒，明耳目，消疸黄、温中益气，开胃消食，除热生津，止痢消渴等医疗功效。
休闲度荒两相宜
在中华的国土上，很早就出现了荸荠的踪迹。考古专家曾在桂林市南郊一个石器时代的古文化遗址中，出土了一枚陶质荸荠，比普通荸荠大，也就是说，荸荠出现在桂林大约已有近万年的历史。
其见诸文字的历史，至少是在西汉初年。《尔雅·释草》中就有 “芍，凫茈”的诠释。东汉樊光注曰：“泽草，可食也。”《尔雅》成书的下限不会晚于西汉初年，也就是说，其为人们广泛认识至少也有两千多年。不过，在樊光所生活的东汉时期，荸荠尚是野生的，故有“泽草”之说。
因早期的荸荠为野生之物，平时并不为人所重。但一旦遇上战乱及灾荒之年，却成为难得的救荒之物。据史载，王莽新朝末年，荆州地区闹饥荒，老百姓不得不到沼泽地挖荸荠充饥。但因人多物少，引起了纷争。王匡、王凤因主持公道平均分配荸荠，后被推为绿林军首领。《后汉书·刘玄列传》中就记述了这件事：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。新市人王匡、王凤为平理诤讼，遂推为渠帅，众数百人。”
大约在西晋时期，人们已经开始了荸荠的种植。唐章怀太子李贤《后汉书·刘玄列传》注引西晋郭璞语云：“生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。”从“生下田中”的记述看，荸荠既已成为田中物，可能是人工所植。
南北朝时期，人们已将荸荠制作成荸荠粉食用，并用作汤饼的原料。唐段公路《北户录》崔龟图注曰：“颜之推又云：‘凫茨今去墨皮，以为粉，作汤饼甚光滑。’”颜之推是北齐文学家，因尝过此种美味，故念念不忘其妙处。
唐代，这种荸荠粉食更为普遍。孟诜《食疗本草》便有荸荠“可作粉食”的记载。
宋林洪《山家清供》中还具体地记述了当时称之为“凫茨粉”的制作方法：“凫茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭云：‘生下田，似龙须而细根，如指头而黑。’即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》有诗云：‘南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。’信乎，可以食矣。”从其引用的宋人刘一止 “春田多凫茨”的吟咏可知，荸荠的种植在宋代已很普遍。
当时，荸荠已成为人们的待客之物，除可制粉食用外，大致又分为生吃与熟食两种，生吃则以盘荐，熟食则以甑蒸。北宋诗人陈宓《凫茈饷王丞》诗就咏道：“仙溪剩得紫琅玕，风味仍同荔子看。何似清漳霜后橘，野人还敢荐君盘。”这当作水果生吃的荸荠，在诗人眼里，其甜美竟味同荔枝，不亚于蜜橘。南宋诗人陆游《野饮》诗则勾画出一幅“溪桥有孤店，村酒亦可酌。凫茈小甑炊，丹柿青篾络”的乡村图画。坐在溪桥边的小店里，就着那蒸熟的荸荠，喝着村酒，这种悠闲旷达，暂离世俗喧嚣的忙里偷闲，实在是妙不可言。
无独有偶，生活在宋金对峙时期的金末诗人元好问，也对荸荠别有一种深情，他在《雪后招邻舍王赞子襄饮》诗中就写道：“邻墙有竹山更好，下田宜秫稻亦良。已开长沟掩乌芋，稍学老圃分红姜。”在他看来，能过上这种静谧而悠闲的家居生活，是很幸运快乐的事。
不过，一般的老百姓却无缘此种安逸的生活，倒是常在饥荒之时，将生长在池泽中的野生荸荠视之为天赐的救饥之物。这种凄凉的景象，亦屡屡见之于诗人的笔端：
宋苏舜钦《城南感怀呈永叔》：“前去固无望，即日已苦饥。老稚满田野，斫掘寻凫茈。”
宋郑獬《探凫茨》：“朝携一筐出，暮携一筐归。十指欲流血，且急眼前饥。官仓岂无粟？粒粒藏珠玑。一粒不出仓，仓中群鼠肥。”
明人王鸿渐《题野荸荠图》：“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝五谷，尔独结实何累累？”
可见，在水旱灾荒时，野生荸荠仍是灾民的度荒之食。
亦果亦肴的果中珍食
但人工种植的荸荠，却因各有其主的缘故，并不会充当人皆可掘的救荒角色，倒是被人们视为果中珍食。
明朱橚《救荒本草》就说荸荠既可煮着吃，也可制作成荸荠粉食用：“采根煮熟食；制作粉，食之，厚人肠胃，不饥。”
明郎瑛《七修类稿》还介绍了一种用干荸荠炒猪肠的美食：“晒干荸荠为末炒猪肠，不宜盖锅，熟时少烹白酒，脆美有味。”
生活在吴越一带的文人雅士，也曾留下许多与荸荠有关的诗文。
明画家徐渭的《渔鼓词》曰：“洞庭橘子凫茨菱，茨菰香芋落花生，娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。” 可见，在诗人的故乡山阴（今浙江绍兴）一带，荸荠成为老人们颐养天年的美食之一。
明书法家吴宽《题荸荠图册》诗云：“累累满筐盛，大带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数。”作者是长洲（今江苏苏州）人，荸荠又出在苏州葑门外，并沾满了葑门的泥土。字里行间，诗人那浓浓的乡土情思该是何等地悠长。
明代散文家归有光《寒花葬志》一文则通过吃荸荠的细节，对一位名叫寒花的婢女旧事进行了生动的描述：“一日，天寒，爇火煮荸荠熟，婢削之盈瓯。余入自外，取食之；婢持去，不与。魏孺人笑之。”寥寥数语，一位天真少女的形象便活灵活现地矗立在读者的面前。从文中的描述可知，将荸荠煮熟了再削皮食之，是作者故乡江苏昆山常见的吃法。
吴中等地所产荸荠，更曾远销到京师。明王世懋《学圃杂疏》载：“荸荠，《方言》曰地栗，亦种浅水。吴中最盛，远货京师，为珍品。色红嫩而甘者为上。”
荸荠甚至成为出产地输往京师的贡品。明顾起元在其《客座赘语》中记录的嘉靖时期南京方面通过大运河向朝廷进贡的货单中，就有荸荠一品。但未过多久，大约是万历年间，原需要由南京进贡的荸荠，已经在北京附近引种成功。同为顾起元所撰的《客座赘语》，就纪录了这种变化：“今以南之荸荠种于宝坻、三河，所结实形大而肉香脆，反踰于南土者。”宝坻和三河，当时都是顺天府的辖县。
大约是荸荠名气日大的缘故，原本用作救荒之物的野生荸荠，也被人们视之为日常可食之品。明滑浩《野菜谱》、明高濂《野蔬品》和清顾仲《养小录》中就都留下过 “野荸荠，四时采，生熟皆可食”的类似记载。
清代，苏州葑门外湾村、华林等地仍盛产荸荠，且为名产。清顾震涛《吴门表隐》就说：“荸荠出葑门外湾村，色黑；出华林，色红，味皆甘嫩。”据民国许云樵《姑胥》所记，苏州的尹山、车坊、郭巷一带亦产荸荠，而以车坊最为有名，甚至俏行京杭沪宁等地。车坊荸荠因个大，也称虎口（手的拇指和食指之间人称虎口）荸荠，说是清末时运至北京，每颗要卖三钱银子，这未免有些夸大其辞。不过，北京民间倒是确有“天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠”的说法，黑大而又带泥的车坊荸荠，在北京市肆饱受青睐，大概也是事实。
此外，旧时的绍兴大红袍、紫乌皮荸荠、山东汶上大荸荠也名闻遐迩。
在食用上，时人也常别出机杼，花样翻新。清童岳荐《调鼎集》中介绍的以荸荠为原料的食品，既有荸荠圆、荸荠荤饼、荸荠素饼、荸荠糕、荸荠卷等餐点；也有八宝羹、荸荠羹等汤羹；还有荸荠干、风荸荠、糖荸荠、卤荸荠、荸荠签花、荸荠片、荸荠粉等加工类制品，至于“荸荠捣烂，擦汁冲茶”的荸荠茶；“去皮切片，配鸭片舌、火腿片，有莴苣时，切片同煨”的煨荸荠；“切丝，脂油、酒、盐、蒜丝炒”的炒荸荠丝；“去皮，削圆、挖空，心嵌鸡绒烧。或蒸熟填玫瑰糖”的瓤荸荠；等等，亦各有特色。
林兰痴《邗江三百吟》所记扬州人制作的“（艹头下勃）荠糕”，也成为当地著名的小吃：“（艹头下勃）荠捣烂，入糯米粉为糕，甜粘且脆。”
据民初徐珂《清稗类钞》记载，时人仿效南唐郑文宝制法制作的“云英糕”中，荸荠亦是原料之一：“以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。”
如今，桂林的马蹄，浙江的大红袍和铜皮马蹄以及上海川沙的张江荸荠，江西会昌的筠门岭荸荠，苏州的黑荸荠，华林的红荸荠，都是不可多得的珍品。
荸荠除削皮用作消热祛暑的水果外，也可用煮、炒、烧、炸等各种烹调方式，制作成各种佳肴，且荤素皆宜。荸荠在地方名馔中更占有一席之地，如陕西甜酸宜人的“糖醋荸荠”， 广州爽韧软滑的“马蹄糕”，湖南酥甜松脆的“双麻荸荠饼”，潮州清甜爽滑的“甜马蹄蓉”，浙江甜脆鲜爽的“挂霜荸荠丸”，安徽甜鲜宜人的“荸荠圆子”，北京带着玫瑰清香的“荸荠玫瑰饼”，就是令人百吃不厌的美食。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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