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題主好，沉香是瑞香科沉香屬植物含有樹脂的芯材，因此不是什麼樹木都能夠結香，而且即使是可以結香的香木也需要一定的條件才能結香，這也就是為什麼品質高的沉香“一香難求”的原因了。
那什麼樣的樹木才能夠結香
首先要沉香屬植物，但只有其中的23種才能夠結香，這些植物已經被列入《瀕危野生動物植物國際貿易公約》裡面。目前國際上流通的沉香，大多從這幾種香木結成：分別是莞香樹，蜜香樹，鷹木香樹。
莞香樹
莞香樹原生於海南島全境、廣東、廣西的部分縣、市，此外雲南、貴州山區古代產香，因此莞香被稱為是國香當之無愧。
莞香樹從香苗長到香樹（直徑20釐米，高3.5米左右）要經過七八年的時間，才能採香。莞香生於黃泥沙石相雜的土地中，葉似黃楊，其籽如連翹，落地即生，種至四五年把樹身斬掉，只留尺許用泥土掩蓋，讓它抽旁枝兩三年即可開土鑿香頭，每年十月鑿幾片。
老香頭堅硬如石，即使受到雨水侵蝕也不容易腐爛。有些老香頭由於日月之光所射，霜露之華所滯，生出一些香脂結塊，此稱為生結。一些香樹經數百年後，木本腐朽，用手揉之如爛泥，則其中必有光黑如漆質地堅硬的結塊，此稱為熟結。
蜜香樹
蜜香樹種主要分佈於中南半島各國，老撾、柬埔寨、越南、泰國，一般惠安系沉香都是蜜香樹結香。蜜香樹又叫千歲樹，非百千年不能成材，根部很大，受自然或者人為砍傷四五年之後結香，取其不腐者為沉香。
惠安沉香外觀紋理直，質地鬆軟，油脂紋理直，油線較寬，松而不密實，故不易沉水。一旦油脂豐富，沉水，則為上乘沉香。通常蟲漏居多，碎片狀，很脆，以燻料為主，雕材極罕見。
鷹木香樹
鷹木沉香樹多數產於赤道附近，日照時間長，雨水充沛，樹生長快速高大，成材時間為10-15年。
星洲沉香樹種多以鷹木樹。鷹木外表看來在灰褐色木肉中有一絲絲的黑線，很像老鷹翅膀的顏色。鷹木類結油通常是從四面結油，將木質纖維包覆在中間，所以多為體積較大的圓柱狀。由於生長速度快，因此產量較大，但品質卻高低不同。
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每天懂點香學
沉香的分類一直都沒有一個明確的標準，全世界各地對它的種類界定也都是十分的模糊，目前根本沒有全球統一的衡量標準。我們按照“約定俗成”的分類方法，一般可將沉香的種類分為倒架、水沉、土沉、蟻沉、活沉、白木這六類。這種分類方法最早是臺灣從業者們對藥用沉香的分類，經過多年的發展，國內沉香行業基本大都沿用了這種分類方法。但是這種方法本身並不科學和權威。因為沉香的形成原因往往會發生一些變化，比如水沉的說法，那沼澤裡的水乾了，形成的沉香是水沉還是土沉呢？這些都有待商榷。沉香分類中還有特殊的一類——奇楠。按照“約定俗成”的分類方法，給大家進行介紹。 一、倒架： 市場上對倒架的定義是：沉香木倒臥土中或水中，經由一定程度的發酵腐化後，多數未結油木質部腐盡留下少數結油的沉香稱之為倒架沉香。簡單的說，能結成沉香的樹木由於年代和相關自然因素，倒伏後，幾十上百年經風吹雨淋後，剩下的沒有腐爛的部分結成的沉香，即為倒架。倒架是沉香中最好的種類之一，它的味道非常有特點，很奇妙，遠聞清醇甜美，有點像奇楠的味道，近聞卻覺得雖濃而微苦，倒架還有一種認主的說法，據說認了主人後，生人聞不到味道，有緣聞到其味道的人都會驚歎，味道一般有3-5種變化，非常的奇妙。一般倒架顏色為均勻分佈的淡黑略帶土黃色，不能帶紅色。 >02 二、水沉： 按照行業的一貫說法，水沉是除了奇楠、倒架之外最好的沉香，也是市場出現頻率最高的沉香。關於水沉的定義有兩種說法，一種是根據臺灣從業者的說法，香材倒伏後埋在沼澤裡面，後經過生物分解，再從沼澤區撈起來，就是為水沉了。另一中說法是沉香的含油脂夠多，比重大於水，能沉入水中，則稱之為水沉。水沉主要有以下幾大特點：一般寬度大部分不超過10cm，長度也一般不超過50cm；好的水沉一般密度很高，甚至堅硬如石，表面也不是很平整；它的顏色主要有綠色、深綠色、黃色、褐色或黑色，油脂部分為深色，木質部分為較淺的黃白色，多種顏色混合成為各種各樣的紋理；含油脂量高的水沉一般顏色比較深，並且質地潤澤，還很容易點燃，燃燒的時候還可以看到沸騰的沉油。 >03 三、土沉： 土沉的結香過程跟水沉較為相似，區別就是埋在了土中。土沉和水沉的分界不是很明顯，硬要分的話也只是功效和味道的差異。比如土沉演化於乾燥的泥土，屬陽，性熱燥，有溫中、降氣的功效，水沉則常年浸泡在溼潤中，屬陰，性溫和，有暖腎的奇效。土沉的味道相對水沉來說會比較醇厚。現在市場上有很多冒充水沉的土沉，但有時候並不一定土沉就比水沉差。同一塊沉香，上面部分是土沉，下面部分是水沉也不足為奇。關於水沉和土沉的鑑別，感興趣的朋友可以自己收集了解，這裡不再贅述。 >04 四、蟻沉： 顧名思義，蟻沉就是沉香樹為活體時經人為砍伐，倒地後經白蟻蛀食，所剩餘部分，即為蟻沉。還有一種說法是蟻沉大多不是白蟻導致的，而是經蟲咬後的沉香樹被人工砍伐，仍然有生命力分泌出樹脂癒合傷口，這些樹脂與蟲的分泌物結合產生真菌感染而形成的沉香。 >05 五、活沉： 沉香樹尚為活株時，即予以人工方式結香開採而得，樹木並非自然死亡，仍然是活著、有生命的，這樣的沉香就稱為活沉。簡單的說就是活樹砍伐直接取得的沉香即為活沉。活沉因醇化時間不夠，在含油量較少，燻燃時有些會帶有一絲原木氣味。 >06 六、白木： 樹齡十年以下，已稍具香氣。還有一種說法是還沒有結香的沉香樹，都統稱為白木。白木的價值相對來說較低，這裡不再贅述。 >07 七、奇楠： “奇楠”是從梵語翻譯的詞，唐代的佛經中常寫為“多伽羅”，後來又有“伽藍”，“伽南”、“棋楠”等名稱。沉香中最珍貴的稱為奇楠香，若論金銀珠寶，以鑽石為首，而奇楠就是香料中的鑽石。按照珍貴程序從大到小排序，一般可分為：白奇楠、鶯歌綠熟結(俗稱綠棋)、蘭花結熟結(俗稱紫棋或蜜棋)、金絲結(俗稱黃棋)、糖結、鐵結(俗稱黑棋)。
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都說沉香難尋，因為每一塊沉香的結成都充滿了偶然性。只有足夠成熟的香樹，因各種原因受傷之後，被真菌感染之後，才有形成沉香的可能。
能夠結出沉香的沉香樹有橄欖科、樟樹科、瑞香科和大戟科四大類結香對於香樹也是有樹齡限制的，通常至少需要30年以上樹齡的香樹才有足夠的油脂腺以供樹脂的分泌。
市面上的沉香多為瑞香科所結，是沉香中品質最佳的。受傷是結香的必要條件。只有在溫度、溼度等外部條件以及樹體本身內部條件雙重滿足下，感染才會持續擴散，沉香樹才能持續結香。
作者簡介：沫沫，有點瘋、有點宅的吃貨一枚。希望像沉香一樣，經歷磨難之後結出沉沉異香。喜愛文字的暖，亦想要與您一起分享。
香遇——遇見沉香，與浮華中品清雅！
