吃玩的世界
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回锅肉，是川菜的灵魂之作，川菜之化身，川菜之首。就在二十天前，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
在四川的家家户户都会做这道菜，所谓回锅，就是再次入锅烹调的意思。口味独特，色泽红亮，肥而不腻，味浓鲜香而风靡全国。
回锅肉
①新鲜带皮五花肉洗净，冷水入锅，加入料酒、姜片、打结葱、三五粒花椒，大火烧开，抹去浮沫，煮至肉质紧实，七成熟，捞出放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切成薄片；
②姜切片，蒜切片，葱斜刀切段，蒜苗在蒜白段用刀拍一下，斜刀切段，郫县豆瓣酱用刀剁细装小碗里待用；
③锅中放少许油，小火烧热，放入辣椒、花椒、煸出香味，放入肉片，转中火煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起，呈“灯盏窝”状，把肉拨到锅一边，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，加入少许酱油，翻炒均匀上色，放入青蒜、料酒、白糖，翻炒均匀，即可出锅。
优岳7
爱美食的李大东有话说！
说到回锅肉，大东我是真的有兴趣啊！小时候是非常讨厌吃这种带着肥肉的猪肉，那时候都是把肥肉弄掉，然后只吃瘦肉。大家有没有和我一样的啊！哈哈哈
但是，随着渐渐长大对待食物的看法也发生了很大的变化，就比如今天要说的回锅肉。
真的是越来越喜欢吃啊！而且一定要吃那种五花肉被炸的焦脆带着一点嫩嫩的肉片。
再然后就是一定要辣，不然我吃不下去。
下面就给大家讲讲这么好吃的回锅肉是怎么做的吧！
食材：
- 带皮五花肉300克
- 蒜苗三棵
- 郫县豆瓣酱一勺
- 生抽一勺
- 糖少许
- 盐适量
- 油适量
- 青椒一个
步骤
1. 准备市场。
2. 锅中填水，把五花肉放在里面。
3. 煮开锅后再煮五六分钟。
4. 待肉凉透后切成肉片。
5. 辣椒切成辣椒丝。
6. 蒜苗切成马耳状。蒜白和蒜叶分开放。
7. 锅里加油放切好的五花肉。
8. 翻动煸炒一会。
9. 接着放入郫县豆瓣酱一勺。
10. 翻炒均匀哦！
11. 接着放入蒜白。
12. 放入青辣椒。
13. 倒少许生抽。
14. 放少许的白糖。
15. 加少许的盐。
16. 最好放入蒜苗叶子。
17. 翻炒均匀后即可出锅。
听我的这样做是真的好吃，色香味俱全 都有了！
来自大东的小贴士：
1.蒜白不好熟，蒜叶好熟，要分开放。
2.郫县豆瓣酱很咸，所以盐要适当的加减。美食李大东
回锅肉这道菜在我小时候是非常向往的一道美食，记得小时候村里流传一句话叫“吃口回锅肉神仙也不换”，可见当时回锅肉是多么出名了。以至于我十六岁出来做厨师的第一件事，就是跑到饭馆里点了一道回锅肉。当看到这道菜上桌之后我就有些懵了，这完全和自己想的不一样啊，不应该是大块朵颐满盆是肉吗！结果竟然只有几片肉片，剩余全是辅料，就这样我没吃几口转身回厨房干活了。
一转眼十几年过去了，什么回锅肉、红烧肉、酥肉等，可以说都是信手捏来。但是，对于回锅肉我还是有种不一样的感觉，每次工作乏累我大多都会做一盘这道菜，端到院子里一边喝着啤酒，一边嘴里嚼着肉片，感受着微风拂面心里非常平静，那一天的疲惫都会消失无踪。那么问题来了，到底家常做法的回锅肉是怎么做的呢？其实回锅肉做法非常简单，虽然它是川菜的开路先锋，可无论是在家里烹饪还是在饭店烹饪，那做法都是一样的，对于厨房的硬件设施要求并不高。
下面话不多说，今天就给大家分享回锅肉的具体步骤和技巧，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：五花肉半斤、大蒜一把
辅料：老干妈三克、鸡精味精各一克、豆瓣酱两克、酱油三两滴、红油三克、葱姜蒜少许、干辣椒段四五个
——【回锅肉之步骤】——
- 首先准备五花肉清洗干净，去除表面乳毛，放入铁盆中加入清水（水要漫过五花肉一大截才行），放入生姜葱、八角一个，煮到五花肉断生（用筷子稍微戳一下，能轻轻戳进去就代表熟了）
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- 接着把五花肉冲凉，切成均匀大小的片状（片不要切的太厚也不要薄，约二十毫米最佳，这样煸炒的时候才能把肥肉中油渍炒出来）
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- 锅内放入底油（底油不能太多，因为五花肉中也含有油渍，太多的油吃起来就比较腻人了），先下入五花肉煸炒（有的人会先下入生姜葱，那样会把生姜葱炒糊）
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- 煸炒到五花肉微微卷起放入生姜葱，待鼻子闻到葱姜的香味（这时候锅里的五花肉会一直在噼里啪啦的响），加入酱油、老干妈以及豆瓣酱翻炒均匀（一定要先放入酱油，这样回锅肉出锅会有一种别样的酱油香）
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- 煸炒出红油色放入蒜白（蒜白蒜叶切好要分开入锅），翻炒十秒再下入蒜叶翻炒两秒，紧接着开始调口（口味重一点没关系，但是不能咸，口味重和咸是两种概念）
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- 最后翻炒均匀淋上少许红油（最后放入红油目的不仅为了增辣，更有去腥提亮的作用），即可出锅装盘
——【回锅肉之你问我答】——
问：回锅肉不是生肉直接入锅煸炒熟的吗？
答：回锅肉是熟肉烹饪的，之所以名字叫回锅肉，就是因为猪肉是二次回锅烹饪，所以才起这一个名字，如果直接生肉烹饪，那名字就叫小炒肉了
问：我用全瘦肉代替五花肉可以吗？
答：肯定不行的，因为用全瘦肉炒出来的回锅肉不会香，同时也不符合回锅肉的特征，出锅没有一点回锅肉的样子，怎么能叫回锅肉呢？
问：不喜欢吃大蒜可以用其它食材代替吗？
答：可以，一般饭店用的比较多的主料就是洋葱和青椒块，用这两样主料可以省去生姜葱做底料了，烹饪出来会比大蒜炒出来的还香，这也是正常饭店所用的辅料，不仅出锅香，烹饪出锅速度也非常快
——【回锅肉之总结】——
总结一、回锅肉中的五花肉选材很重要，一定要选用上好的五花肉，也就是肥肉相接，煸炒回锅肉的时候，火候不能太大，一定要小火煸炒，否则会因为掌控不了油温，而把五花肉煸炒糊，这样出锅的回锅肉基本上就失败了
总结二、最后煸炒均匀调口之后，不能翻炒时间过长，因为这道菜不同于其它菜肴，翻炒时间过长会把刚刚入锅的调料都粘在锅内，同时五花肉因为吸盐分较强，所以会比较咸
这道美味的回锅肉就做好了，看的是超有食欲，各位小伙伴觉得此次分享如何呢？你们的支持就是我最大的动力，欢迎关注点赞。（文章是作者辛苦原创，请勿转载抄袭）。揪心小厨娘
作为一个地地道道的四川人，对于回锅肉的喜爱程度那是远远超过其他菜肴。大家都知道回锅肉是川菜的代表菜，一盘好的回锅肉就能让人感受到川菜的无限魅力，回锅肉以咸香美味、色泽红亮、肥而不腻、辣而不燥、香味浓郁等几大特征为主。很多人说回锅肉，就是焯水后再炒，叫回锅。其实不是，正宗的回锅肉可不仅仅要焯水，还要熬，然后再炒。因此，回锅肉有的时候也叫熬锅肉。
回锅肉是这类菜的统称，它很多细小种类可分，如莲白回锅肉、粑粑回锅肉、仔姜回锅肉、干菜回锅肉、尖椒回锅肉等。虽然它的细小分类很多，但总体的做法是相似的，这些分类都是在基础的蒜苗回锅肉基础上进行升级调整而成的菜肴。如果说正宗的回锅肉做法，那么只有基础版的蒜苗回锅肉才算是正宗。那么回锅肉的正宗做法是什么呢？
【回锅肉的选材】
日常生活里见到的回锅肉很多，各种部位的肉都在炒回锅肉，哪种回锅肉才算是正宗的回锅肉就让人有点摸不着头脑了。因此，要做出正宗的回锅肉，就要先搞明白炒回锅肉需要选择哪些食材。只有从选材上面开始，才能做出正宗的回锅肉。那么要做正宗的回锅肉该选择哪些好的食材呢？咱们一起来分享一下吧！
- ①：现在餐馆都是以五花肉来炒回锅肉，因为五花肉相比起其他部位的猪肉都要便宜，可以大大的节约成本，但正宗的回锅肉却不是用五花肉，而是用二刀后臀肉（四川人叫二刀肉）。
- ②：蒜苗要用蒜香味浓的红头蒜苗，而非白头蒜苗。二者虽然都是蒜苗，可香味口感差距却很大，很多餐馆会用白头蒜苗因为便宜。但做正宗的回锅肉，红头蒜苗不能变。
- ③：豆瓣酱要选用红亮的郫县豆瓣酱以及香味浓郁的黑豆豉。
在精细的挑选好食材之后，才可以进行进一步的烹饪，炒出经典正宗的回锅肉。那么回锅肉的烹饪方法又是怎样的呢？
【回锅肉】
【主要食材】：一斤二刀后臀肉、六颗红头蒜苗。
【调味材料】：一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干花椒、几根大葱、一勺黑豆豉、一勺酱油、一小勺白糖、一大块老姜、几小勺食盐、一小勺鸡精、少量的植物油。
【制作过程】：
- 1、先把后臀肉肉皮上面的猪毛清理干净，在清洗干净，放入清水锅里，切几片老姜、几段大葱放到清水锅里，倒上适量的料酒，加上一小勺食盐，开火煮30分钟，用筷子插穿后臀肉没见血水就可以出锅了。
- 2、把后臀肉放凉之后，切成大片，喜欢肥就厚一些，喜欢吃干一点就切薄一点。
- 3、把蒜苗根部切掉，冲洗蒜苗叶子，清洗干净之后，蒜苗杆斜切成段，蒜苗叶切成段。
- 4、起锅先发少量的植物油，把后臀肉片放入锅里，小火慢炒，把肥肉里的猪肉熬出来，把瘦肉部分煸出香味。熬制到自己喜欢的程度，把肉片出锅，把多余的猪油出锅，留下少量的底油。
- 5、开大火，往底油里加上一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干红花椒、一勺黑豆豉进行翻炒，直到把油炒红，炒出浓郁的香味，再把后臀肉片下锅翻炒均匀。
- 6、加上一勺酱油、一小勺白糖继续翻炒，给后臀肉上一道酱油色入味，再放入蒜苗进行翻炒均匀，断生后加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀出锅装盘即可。
一盘香味浓郁、色泽红亮、咸香美味的回锅肉就做好了。正宗回锅肉的做法很简单，讲究先焯水去腥去血末，再熬，最后才是炒上色炒香味炒盐味。那么在做法上需要掌握哪些技巧呢？
【技巧分享】
- 1、去腥。二刀后臀肉的猪肉腥味是很重的，主要来源于猪毛以及里面的血水。因此咱们一是要把猪肉皮上的猪毛清理干净，降低腥味。二是要焯水煮，最少30分钟以上，把猪肉猪透彻，把里面的血水煮出来。
- 2、肥瘦与厚薄。做正宗的回锅肉，主要是以二刀后臀肉为主，因为肥瘦比例在2:8或者3:7。这样的肥瘦对比，让回锅肉吃起来有猪油的香味，但不会腻口。同时把瘦身部分熬出香味，吃起来有口感。喜欢吃大片肥厚实的回锅肉就切厚一些，喜欢吃干绵柔的回锅肉就切薄一点。一般说来喜欢干绵柔的人更多，同时更健康一些。
- 3、先熬再炒才叫回锅。很多人说回锅肉是因为焯水，再炒，就是回锅肉，这是错误的。咱们正宗的回锅肉不仅要焯水煮熟，还要多一个下锅熬的过程，最后才是炒，所以叫回锅肉。但现在很多家常的回锅肉已经把熬的过程省略了，变得更加简易了。
- 4、川菜的灵魂之一红油郫县豆瓣酱。正宗的回锅肉之后在红油郫县豆瓣酱的存托下才能显得咸香、色泽红亮、口感迷人。
- 5、盐味调制。回锅肉炒制结尾最重要的一个小东西——白糖。正宗的回锅肉吃过之后，不仅满嘴浓香、味道极好，还有一丝回甜的口感。这就是白糖提鲜提味增味的好处。因此，最后在放盐味与鸡精的时候，关键就是放糖。
【总结】
掌握关键的5个技巧，做出正宗的回锅肉将不再是难事。用简简单单6个步骤就能轻松搞定美食，色泽红亮、咸香美食、辣而不重、香味扑鼻。用五花肉虽然也能炒回锅肉，但个人觉得口感、香味、品相上面都很差，适合日常家常吃。而要做正宗回锅肉就必须要二刀后臀肉，才能做出真正的川菜代表菜，才能做的色香味俱佳。
美食来临
回锅肉起源四川农村地区，古时叫油爆锅，四川地区家家户户都会制作这个菜，回锅的意思是再次烹调。回锅肉在川菜中有着非常重要的地位，川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。值得一提的是，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“于2018年9月10日，被评为“中国菜"之被评为十大川菜之一。回锅肉是川菜中的一道有名的下饭菜，也是一道非常好的下酒菜，做法简单，以色泽红亮，口味咸香，肥而不腻，酱香浓郁著称，深受大众食客的喜爱。
下面就跟大家分享一下正宗回锅肉的做法：
烹:炒 味型：家常
配料：
猪五花肉(用猪二刀肉炒是最好的）500克
青蒜150克，
大葱15克，
青椒50克，
料酒5克
甜面酱10克
味精3克
豆瓣酱8克
做法:
1.把猪肉放水中煮15到20分钟，捞出切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状）
2.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段，葱切成滚刀条。
3.锅里下底油不要太多,油热，下入肉片煸炒。小火煸炒,当肉有点打卷的时候，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒，然后，放锅继续炒，拉出锅，倒入料酒，味精，甜面酱，青蒜。大葱。上火翻炒出锅即可。
结语：
材料选择很重要，猪屁股上的第二刀肉是做回锅肉的最好的选择，煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。
乡乡小厨
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
回锅肉一道传统的川菜，也是美味的下饭菜，是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻，入口香浓，深受人们的喜爱。
食材：五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒
步骤一：锅中加入适量清水，把五花肉放进去，再加入姜片、花椒粒和料酒，煮开后继续煮十分钟左右，用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。
步骤二：把煮好的猪肉洗净，放入冰箱冷冻室冷冻几分钟，方便更好的切片。把青蒜洗净，然后切斜刀，把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎，豆豉切碎备用。
步骤三：把降温的五花肉切成薄片，倒入锅中煸炒至肉片微黄出油，等肉片收缩变成窝状，盛出备用。
步骤四：锅中留油，倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油，倒入姜蒜末和蒜白炒香，再把炒好的肉片倒入翻炒均匀，加适量生抽、白糖和鸡精，翻炒均匀，下蒜叶翻炒至断生即可盛出。
小贴士：这道菜品，还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片，放入急冻室急冻几分钟，可以更好的定型切片，不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。
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我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
楚香村
食材：
五花肉 1大块\t甜面酱 半勺
郫县豆瓣 两勺\t花椒 10几颗
酱油 1勺\t料酒 半勺
白糖 1茶匙\t鸡精 1茶匙
生姜 半块\t大蒜 两个（独瓣蒜）
青椒 两个\t蒜苗（也叫青蒜） 3条
豆豉 20几颗\t
步骤
1、炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
2、锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。
如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。
3、放凉的猪肉切成薄片。
4、青椒、蒜苗同台竞技图。
5、六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光彩。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）
6、青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
7、锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
8, 下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。
小吃的视觉
桃妹也来解答。
桃妹可以很确定的在这撂一句话：如果非要谈正宗的话，回锅肉里是没有豆豉的。
首先要搞明白正宗是个什么概念。回锅肉作为著名的川菜，从50年代到80年代流传下来的菜谱中都没有放豆豉的记录。只是到了90年代餐饮大发展，回锅肉的新派做法才开始放豆豉。
（盐煎肉）
其实回锅肉的姐妹菜盐煎肉是必须放豆豉的。所以后来人们尝试把豆豉放在回锅肉里，这样才有了豆豉回锅肉。桃妹并不反感回锅肉里放豆豉，而且还认为这样更香，更下饭。
毕竟餐饮是不停往前发展的，大家可以看一下日本人拍摄的80年代的回锅肉，水煮肉片以及鱼香肉丝的纪录片。炒的都如一盘浆糊，按照现在人的观点，这什么玩意儿嘛这是！但是，人家就是正宗的。
所以桃妹的观点是，什么正宗不正宗，好吃就是正宗。回锅肉已经从单纯的一道菜变为一种烹饪名称。只要抓住肉必须回锅这点精髓不变，其他我可以随意搭配。
正宗回锅肉的第2个特点，就是一定要用猪的二刀肉，也就是四川人常说的坐墩肉。现在餐厅为了省事，多用五花肉代替。五花肉虽然香度足够，但是他的瘦肉和肥肉的接驳很松散，非但不能起盏，还会导致断裂，而且油腻感偏高。
而坐墩肉这块肉，因为猪的长期活动，肥肉脆瘦肉香，油腻感偏低。而且肉质紧实，能起灯盏窝，还不容易断裂。成菜造型美观漂亮。
第3点，正宗的回锅肉是放甜面酱，这是从老菜谱上也可以看出。当然有的人会在这里抬杠说我家四川人做回锅肉从来不放甜面酱，放甜面酱的都是扯淡…这么说吧，如果你家能扛出来正宗回锅肉的金字招牌，桃妹就自扇三个嘴巴。你能拿出来吗？还是你能代表所有四川人？
至于配菜，正宗的回锅肉最早用的就是蒜苗。但现在市面上很少能买到好的蒜苗了，所以青椒回锅肉和蒜苔回锅肉也是个非常好的选择。没必要去墨守成规，非要买那种连蒜味都没有的所谓蒜苗？我呸，那是人吃的吗？拿韭葱冒充蒜苗，那些菜贩子还真是有才。
所以回锅肉的正宗做法其实非常简单。
- 猪坐墩肉一块，先在干锅烧热的锅壁上反复摩擦，去掉毛根。然后再用清水刮洗干净。
- 坐墩肉冷水下锅，加姜片葱段，料酒，花椒，少许盐，大火烧开后撇去浮沫，转中小火烧8～10分钟左右。
- 到时间后捞出，清水稍微冲洗一下。趁热顶刀切成0.3厘米的片。汤别丢，放个萝卜还能烧个好汤。
- 蒜苗斜刀片成3～5厘米段。甜面酱用少许料酒搅匀，郫县豆瓣剁细。
- 锅里放少许油。先把肉片下锅用中火，慢慢的煎到起灯盏窝，此时已经吐油了，下豆瓣和甜面酱翻炒均匀。
- 这里可以加入适量红酱油，调一下颜色。
- 先下蒜苗白梗翻炒几下，然后再把剩余的蒜苗倒入翻炒均匀即可。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
蛮桃美食荟萃
用料
五花肉、蒜叶、郫县豆瓣酱、姜、葱、八角、花椒、红辣椒、鸡精、生抽、油
做法步骤
1、葱洗净，打结；
2、蒜洗净，蒜白斜刀切，蒜青直刀切；
3、姜洗净切片；
4、红辣椒洗净切段备用；
5、花椒、八角洗净
6、五花肉洗净，烧半锅水，先把五花肉焯水，去掉浮末和杂质；
7、再烧半锅水，煮开后下花椒、八角、葱、姜片、五花肉，煮20分钟左右捞起冷却；
8、待五花肉凉后，切3毫米薄片；
9、倒入2勺花生油，热油至5成，倒入切好的肉片，翻炒至肉片透明；
10、将肉片推倒锅边，放1勺郫县豆瓣酱；
11、炒出红油，使肉片上色；
12、倒入些许生抽提鲜；
13、加些许红辣椒段；
14、依次加入蒜白和蒜叶；
15、（因为郫县豆瓣酱有咸味，所以不用再放盐）加些许鸡精调味，大火翻炒20秒左右出锅；
娜娜小食记
回锅肉是餐桌上不可缺少的美食。特别是男生大都爱吃这口，咸香咸香，吃一口足以让你回味无穷。回锅肉以五花肉为主，季节不同配菜有所变化，秋冬季大都会首选蒜苗，色泽鲜美，肉嫩菜绿。其做法易学易做。掌握关键几步，保你也是大厨。呦呦美食分享如下：
食 材
五花肉 木耳 青椒 料酒
调 料
食用油 盐 姜 郫县豆瓣 白糖
制作方法
1.五花肉选择优质五花肉，层数较多，炒出肉质越鲜美。
2.青椒切片状。
3.将五花肉洗净放入开水煮15分钟，倒入料酒去除腥味和血渍，捞出晾凉备用。
4.不能煮太久，过熟。切片时容易不成形。
5..晾凉的五花肉切成薄片，越薄越好，中火炒出的片片都晶莹剔透。
6.木耳提前浸泡好，去除根部，放入开水煮3分钟，捞出。
7.起锅倒入油烧热，下肉中火煸炒，炒至肉片出油，开始打卷。
8.把肉片盛到盘中，下入郫县豆瓣炒香。
9.再放入肉片、煮好的木耳、青椒、白糖、适量盐翻炒至青椒稍稍变软，即可盛出。
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小贴士
炒五花肉不宜过长，否则会变老，吃起来硬硬的。
