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去新疆玩的時候，在新疆伊犁的一個莊園圍觀過本地人烤羊肉，羊是他們自己養，當天現殺的，看他們切好肉後用洋蔥（本地人叫皮牙子）和番茄混合著醃了一下，然後串好待用，因為食材本身很好，所以烤出來的肉是很好吃的。
然後他們用的調料也非常簡單，就在烤架旁邊放三樣東西，分別是：鹽、孜然、辣椒粉，一般是邊烤邊撒調料，這三樣就足夠烤出新疆風味明顯的美味羊肉了。
除了調料簡單，聽老闆說他們用來烤肉的煤是他們本地的無煙煤，說是烤出來味道更香更好吃，外行人不懂這些，反正他們烤出來的羊肉真的很香很好吃，比我以前吃到的烤肉都要好吃。
原料好，調料簡單，烤出來的羊肉就是很好吃，可能只有在新疆本地才能吃到這樣的烤肉吧，在其他地方是很少見的，我也是去了新疆才第一次知道新疆烤肉是這樣烤的，個人是非常喜歡的。
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記得那還是12年的時候，那時候自己第一次去新疆，然後就在新疆待了四年，不要問我為什麼，因為在新疆讀大學。對於一個南方人去新疆讀書，可能很多人都有點不理解，當時我們整個縣城看了很多名單去新疆的就我一個。
對於我這個吃貨而言，到新疆了肯定第一件事就是吃了，新疆好吃的太多了，羊肉串可能是最出名的了，還有乾果，各種各樣的，一去幹果市場一看，發現好多以前見都沒有見過的。去吃烤串的時候，肯定不能放過的就是羊肉串，走在烏魯木齊的大街上，基本上都出都可以聞到羊肉串的味道。一聞到就是路口水，新疆羊肉串一口咬下去就感覺到非常的香，新疆羊肉串的肉感覺和內地的不太一樣，內地的羊肉很多都是冰凍的，而且肉很小塊。吃起來沒有感覺，新疆的羊肉串吃大串的非常爽。肥肉瘦肉都有。對於很多內地人來說烤羊肉肯定喜歡吃瘦肉，而且要烤全熟的，但是在新疆那邊一般就是肥瘦相間，而且不能烤的太熟了。太熟了就失去了羊肉的味道了。
在新疆羊肉串烤法據說有好幾種，當時我們大學畢業的時候，一個班的人去天山腳下租了幾個蒙古包，玩了好幾天，那時候就是自己烤肉，也有很多新疆本地的，所以他們會烤。聽他們說新疆烤肉一開始就是用什麼樹枝串起來的，特別香，沒有羊羶味兒，現在就是用鐵籤串起來的。先把羊肉切成塊，然後用雞蛋，洋蔥，各種調料品醃製一會。烤的時候就不需要加調料了。或者是直接切成塊烤，然後在烤的時候加鹽，孜然，辣椒麵等等調料。羊肉串最不能少的就是這幾樣調料了。其實沒有多大的秘密，關鍵還是要烤的技術。很多人烤的羊肉串不是太熟了就是沒有熟，吃起來不是老了就是嫩了。總感覺味道差了一點。
在我們內地這邊烤串一般就是木炭比較多，但是在新疆基本上都是用煤炭的，一開始覺得用煤炭烤不是有煙味兒嗎？但是吃的時候就會發現一點味道都沒有，他們用的都是新疆那邊的無煙煤，好像確實比木炭要好。
而且新疆羊肉串的選肉，一般都是先殺先烤的，不像內地的烤肉攤都是冰凍過的，味道真的差了很多。
去新疆的朋友，羊肉串，吐魯番的葡萄，哈密的瓜，庫爾勒的香梨，還有各種各樣的乾果，大棗，巴旦木等等這些都是必須要吃的，新疆真的是一個好吃好玩的地方。對於吃貨和喜歡旅遊的人絕對是一個天堂！
中國美食研究所
很高興回答您的問題！
新疆羊肉串為什麼好吃，我們這也有一家新疆烤肉，我看到的肉都是沒有醃製的直接烤，烤得過程中放孜然粒和辣椒粉。也沒有啥特別的，但是就是好吃，雖然比別人家貴一半價錢，買的人真不少啊！排大長龍。
我總結了一下到底它為啥好吃，給大家參考下哈說的不對大家別見怪，隨便說說！
1 肉！對的是肉！肉肯定不一樣，他們的羊肉都是真正的羊肉，不是摻假的。我有次聽他們聊天說的，他們不能賣摻假的羊肉，他們的信仰不允許的。所以新疆烤羊肉串是真正的羊肉，而且他們也比較瞭解那部分肉適合看串，所以好吃！
2 工具。我不知道你們那裡是不是，我們這裡這個烤爐和別人家不一樣的，中間低兩頭高，把火都聚攏在中間，讓肉串均勻受熱，吃起來外酥裡內，別家的外面是很酥但是裡面有時候就和不熟一樣。
3 專業。他們新疆人在外做買賣的大都靠這個賺錢，手藝是日積月累的經驗得來的，對肉的選擇上，火候把握上肯定是都瞭然如心了。所以烤出來的肯定不是一個味道啊。
這就是我個人總結的原因，不知道說的對不對呢！大家討論下吧！
80後青漂日記
我記得我原來工作的公司，有一個關係不錯的供應商是個人很好的大哥，他們夫妻倆都是新疆人，偶爾一起宵夜、擼串，也會跟我們說起新疆的烤肉很好吃，有機會要去試試看。對於我這個吃貨來說是肯定會問一下類似題主的問題的，基本也就是問“肉咋醃的？”、“放啥調料？”之類的，但是得到的答案跟我想的不太一樣，直到後來我因為朋友結婚去了次內蒙，才切身的認識到放養著的“有主兒的野羊”，跟我們平時吃到的羊還真是有區別。
對於我這個吃貨而言，到新疆了肯定第一件事就是吃了，新疆好吃的太多了，羊肉串可能是最出名的了，還有乾果，各種各樣的，一去幹果市場一看，發現好多以前見都沒有見過的。去吃烤串的時候，肯定不能放過的就是羊肉串，走在烏魯木齊的大街上，基本上都出都可以聞到羊肉串的味道。
一聞到就是路口水，新疆羊肉串一口咬下去就感覺到非常的香，新疆羊肉串的肉感覺和內地的不太一樣，內地的羊肉很多都是冰凍的，而且肉很小塊。吃起來沒有感覺，新疆的羊肉串吃大串的非常爽。肥肉瘦肉都有。對於很多內地人來說烤羊肉肯定喜歡吃瘦肉，而且要烤全熟的，但是在新疆那邊一般就是肥瘦相間，而且不能烤的太熟了。太熟了就失去了羊肉的味道了。
唯有烤肉技法豐富多彩。說兩個：一個是新疆傳統烤羊肉現殺、現烤、現吃。順著骨頭拆開肉塊，紅柳枝串了，燒胡楊木枯枝烤，老三樣調料，滿滿的原始部落儀式感。再一個就是常見的烤大串，新疆叫做烤肉。羊肉切半個拳頭大小的塊，先用給了洋蔥和鹽的水泡半小時，再不鏽鋼釺串了，烤爐上烤好，調料還是老三樣。
然後他們用的調料也非常簡單，就在烤架旁邊放三樣東西，分別是：鹽、孜然、辣椒粉，一般是邊烤邊撒調料，這三樣就足夠烤出新疆風味明顯的美味羊肉了。
除了調料簡單，聽老闆說他們用來烤肉的煤是他們本地的無煙煤，說是烤出來味道更香更好吃，外行人不懂這些，反正他們烤出來的羊肉真的很香很好吃，比我以前吃到的烤肉都要好吃。
原料好，調料簡單，烤出來的羊肉就是很好吃，可能只有在新疆本地才能吃到這樣的烤肉吧，在其他地方是很少見的，我也是去了新疆才第一次知道新疆烤肉是這樣烤的，個人是非常喜歡的。
泡麵Sir
有句話叫“包子好吃不在褶上”，很多人對於新疆羊肉串為什麼好吃有很多誤讀，比如以為肉串是用調料煨製出來的。我先來告訴你新疆羊肉串的正宗做法吧。
2013年，因公出差在新疆呆了兩個月，在烏魯木齊市和朋友一起去吃他們認為最正宗的羊肉串。那家店就像個大車店，沒有考究的門臉，但是裡面卻是人滿為患。進得門來就是一臺長達二十多米的大烤爐，爐子裡面炭火正旺。挨著爐子的牆上，一順水掛著五隻羊，據朋友講，這五隻羊通常是不夠一天的量的。
找座位坐好，朋友約我去選肉。小工跟著，朋友指定一隻羊的一個部位，小工砍下來，扔在旁邊的肉墩子上，肉墩子是用一整塊圓木製作的，上面由於經常刀劈斧剁，已經成為鍋底狀。小工三下五除二就把肉剁成一塊一塊的連骨帶肉，然後拿到後廚有專人串成串，然後上火烤。烤制過程中，燒烤師父抓起一把一把的調料往上面撒，烤熟了直接上桌，那真叫焦香可口、香氣四溢。
這僅僅是新疆羊肉串的一種吃法，在新疆還有紅柳串，就是用紅柳枝穿成的串，烤出的味道另有一種獨特的木香味。
還有就是新疆的架子肉，雖然也是烤肉的一種，但是它是烘烤而成的，沒有炭火那種煙熏火燎的味道。就是一個鐵三角架，裡面掛上一串串的肉串，將這個架子放在烤饢的那種烤爐裡面，燜烤一段時間，出爐的時候肉的每一個尖角的地方都在往下滴答油，吃起來味道有點像北方的烤全羊。
根據我的觀察，新疆肉串好吃不是靠調料，它顯著的特點有幾個，一是產地，新疆羊肉甲天下，肉質細膩無羊羶。二是新鮮，都是現殺的羊肉。三是連皮帶骨帶肉一起烤，骨頭也算分量，骨頭烤出來也有種骨香味。
新疆羊肉串是得天獨厚的，吃著中藥喝著礦泉長大的新疆羊，論肉質很少有能與之相比的。新疆羊肉基本上是供不應求，據說新疆出臺了一個土政策，符合條件的內地羊，可以在新疆飼養一個月之後，就算是新疆羊了。
現在說起羊肉串，新疆羊肉串已經不是一家獨大的，各類的改良羊肉串各有各的特點，比如前些年我在北京南鑼鼓巷流動商販那吃過的一種油炸大串，足有半米長，論細嫩的程度也差不多獨步天下了，想吃的話必須排上長長的隊，聽說裡面是加了嫩肉粉，這個不敢說，但是今年我去的時候，已經看不到這個商販了，挺懷念他的大肉串的。
河畔一壺酒
我記得我原來工作的公司，有一個關係不錯的供應商是個人很好的大哥，他們夫妻倆都是新疆人，偶爾一起宵夜、擼串，也會跟我們說起新疆的烤肉很好吃，有機會要去試試看。對於我這個吃貨來說是肯定會問一下類似題主的問題的，基本也就是問“肉咋醃的？”、“放啥調料？”之類的，但是得到的答案跟我想的不太一樣，直到後來我因為朋友結婚去了次內蒙，
才切身的認識到放養著的“有主兒的野羊”，跟我們平時吃到的羊還真是有區別。
當時那個新疆大哥的說法就是調料就鹽、孜然、辣椒麵，最多羊肉提前用皮牙子（洋蔥）水泡一下，主要還是肉好。說道“肉好”的時候，還拿著我們那時候吃著的串兒撇撇嘴，當時也沒太在意，畢竟人都是對自己家鄉味道最習慣、最推崇的，我一直很瞭解，也很尊重這樣的想法。
後來我一個朋友結婚，我就去了次內蒙，在那吃到了一次真的很棒的羊肉，那個羊長得也挺奇怪的，整個腦袋連帶脖子都是黑色的。那個羊肉是真的吃不到什麼腥羶味，而且我看他們做羊肉的時候也沒有像抓中藥似的，恨不得弄個十幾種調料下去，就是姜、孜然、辣椒麵啥的就完事了。
所以類比我在內蒙吃到的很棒的羊肉的經驗，我很相信一些新疆的小夥伴說的是真的，他們當地的烤肉之所以好吃還真不是什麼調料的關係。
- 首先是羊的品種不同，像什麼阿勒泰羊、和田羊等都是肉質細嫩、羶味很輕的品種。
- 其次北疆草場上放羊的羊吃的都是自然草料，南疆鹽鹼地上的羊為了覓食每天都要運動很久，這些因素都會使得它們的肉要比圈養起來吃飼料的羊好上不少。
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與此類情況類似的，我國青海和寧夏的羊也都很有名，很好吃。古有詩云“文章本天成，妙手偶得之。”，我覺得用來形容一些美食也是蠻合適的，我國地大物博，有很多優質的食材，並不需要過多的人為加工就是上等的美食，大家認為呢？
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啞巴美食家
喀什噶爾古城裡一位老漢兒家的烤肉好吃極了，我維吾爾族朋友阿布都拉說他5歲就開始吃他的烤肉，三十多年了。
我也經常在那吃，問老漢兒配方，他就說他獨特配方，皮牙子，還有澱粉，好像還有一些磨碎的香料醃製一會兒，吃起來特嫩特好吃。
我去東巴扎買維吾爾族人自己配的玫瑰花茶，十幾種香料。在那配香料的時候，一位阿達西也配香料，他配的是烤肉用的，我看了，有七八種，包括白豆蔻之類。只是他們在醃製的時候放的很少，主要是皮牙子（洋蔥）。
圖中就是那位老漢兒在做缸子肉，可惜忘了拍他的烤肉。
穿越蟲洞2
新疆羊肉串很好吃，裡面到底放了什麼調料？
大家好，我是小董，我的回答是：
在如今的不同美食種類中，燒烤以其特殊的烹飪方式，還有香酥的口味，受到了很多人的歡迎。我們在夜晚的大排檔中，可以看到很多家夜市都是燒烤，其中燒烤最有名的莫過於烤羊肉串。烤的香脆滴油的羊肉串配著啤酒，確實吃得很是爽快。如果說羊肉串哪裡最正宗，大多數人都知道是新疆羊肉串，不少人為了吃正宗的新疆羊肉串，甚至還專程驅車過去品嚐。
但是讓很多人不解的是，為什麼同樣都是羊肉，新疆的做出來就比別處好吃呢？不少人都認為這是新疆人用了秘製的調料，所以做出來的口味更加誘人，其實本人也特地去過新疆，當時去吃一家很正宗羊肉串，問了門店的老闆，他說自己的羊肉串調料都是很簡單的，就是孜然加辣子粉加一些椒鹽，沒有過多的調料，就連油都是羊肉自帶的。而羊肉真正做出風味，還是要靠製作的手法和火候，以及材料的質量。
——【羊肉串之“十萬個為什麼”】——
1.羊肉串的羊肉選擇是怎樣？
答：對於新疆羊肉串能做的好吃，對於羊肉的選擇，她們都是選用新疆當地羊，一般都是喝山泉水，吃著那些野草野菜的放養品種，這種羊一般都是肉質細膩不腥羶，而且一般烤羊肉串都是現殺的，肉質非常新鮮。當地烤羊肉串一般都是肉連著骨頭直接烤，這樣烤熟後，還會有一股強烈的骨香味。而現在很多燒烤店為了節約成本，都不會買新鮮羊肉，直接去買冷凍肉，自然烤出來的味道就差了很多。
2.羊肉燒烤之前應當如何處理？
答：不少燒烤店沒有掌握一個技巧，老闆都會將羊瘦肉直接串起來，然後刷油去燒烤。其實這樣烤出來的羊肉不夠香，而且口感不夠醇厚，我們直接將羊肥油和羊瘦肉間隔穿在一起，這樣在烤的時候，羊油可以融化傳遞給瘦肉，就能讓瘦肉吸飽油分，吃起來自然味道更香。而且羊肉在燒烤之前，為了更加入味，我們可以提前醃製半個小時，這樣會讓羊肉的香味更濃，吃起來裡外都很入味。
3.羊肉怎樣烤更香更好吃？
答：其實對於燒烤而言，想讓羊肉串更香，最好用木炭燒烤，原始的木炭火，更能催發出肉質的香味。對於木炭合適的溫度，我們先將炭火燒旺，等到火的溫度達到中等溫度後，就可以停止下來。這時烤羊肉串是最合適的時機，我們為了讓肉串受熱更均勻，需要不斷翻動肉串，同時撒入調料。只要肉串的表面烤的冒油發響，而且肉質的表面焦黃油亮，就算烤熟了。 【烤羊肉串小貼士】：
1.為了避免吃羊肉串後，嘴裡的腥羶味道重，我們可以吃羊肉串時，配上蒜瓣。
2.烤羊肉串如果用紅柳枝串起來，會讓紅柳的汁液進入羊肉中，去除羊肉的羶味，同時還會讓羊肉有一種清香味道。
3.烤羊肉串時，如果配上一些黑胡椒粉，會讓羊肉中的香味可以更好激發出來。
大家對於烤羊肉串還有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
小董美食
“新疆烤肉最少調料，只有老三樣，孜然辣椒鹽！”這個話在新疆之外，任你磨破嘴皮反覆叨叨，不會有人信。那麼好吃的烤羊肉，不給祖傳配料怎麼可能？一定是保密不說。
我就多次的遇到過，怎麼說也沒人聽。就像我反覆說過清燉羊肉不給任何調料最好吃，至今沒人信，除了內蒙當地讀者和見過吃過的。
當然，新疆烤羊肉是全世界最好吃的結論不是蓋的，不單單是調味料，還有肉質和烤法共計三要素組成。調料不說了，再重複一遍：老三樣，孜然粉、辣椒麵、鹽。而且南疆北疆不一樣，北疆烤肉老三樣調味料，南疆乾脆只給鹽，味道更是原生噴香。
新疆的羊肉也不用多說，①品種沒問題，老品種早都被淘汰；②大小老嫩沒問題，誰也不會用老羊肉燒烤；③散養、圈養區別不大，那裡的飼料還沒聽說有多少化學添加劑。
唯有烤肉技法豐富多彩。說兩個：一個是新疆傳統烤羊肉現殺、現烤、現吃。順著骨頭拆開肉塊，紅柳枝串了，燒胡楊木枯枝烤，老三樣調料，滿滿的原始部落儀式感。再一個就是常見的烤大串，新疆叫做烤肉。羊肉切半個拳頭大小的塊，先用給了洋蔥和鹽的水泡半小時，再不鏽鋼釺串了，烤爐上烤好，調料還是老三樣。
普濟
說到羊肉串，全國各地都有，也都各有特色，去燒烤店，羊肉串不點個十串八串都不好意思叫擼串，擼的是心情，吃的是味道。
羊肉串好吃，就是因為焦香鮮嫩的肉質融合著各種調料，醬料的香味，也可以說羊肉串也是多元飲食文化的代表了，一千個地方就有一千種吃法，羊肉串可以放很少的調料醃製燒烤，吃的就是原汁原味，也可以刷上一層層濃香的醬料調料，品嚐的是濃郁的味道。
在新疆，羊肉串好吃，就是屬於前者，吃的是原汁原味，調料真的很簡單，就幾樣，鹽，辣椒麵，孜然粉，可能有些講究的家裡還會提前醃製，用啤酒，用雞蛋，或者洋蔥水。
有些人可能會不解，羊肉這麼羶，放幾樣簡單的調料，能去除羶味嗎？
這就是關於食材的另一個話題了，好的羊肉，正如麥兜君在昨天的文章裡說過一樣，是鮮甜奶香的口感，沒有羶味的，當然，也不是說，新疆所有的羊肉都好吃，要看品質，喝著礦泉水，吃著中草藥，走著金光道的羊，那肉絕對是鮮嫩的沒法說，如果是圈養的育肥羊，那肯定是有些味道的。
所以新疆的羊肉串好吃，需要是品質好的羊肉，最好是羔羊，幾味簡單的調料就能烤製出香噴噴的羊肉串，還記得小時候，家家戶戶都有個爐子，烤羊肉串的煤也有講究，叫無煙煤，親朋好友聚在一起喝著啤酒，吃著烤肉涼麵，不亦樂乎。
因為製作方法簡單，原料易得，麥兜君在很小的時候就會自己烤羊肉串了，邊烤邊吃，現在想想，都會流著口水，懷念著那熟悉的味道，而且一次能吃10串，可是10大串喔。
而且在新疆，男人羊肉串配烏蘇大啤酒，女人羊肉串搭上小黃面，那簡直是人間美味啊，嗯，寫到這裡，麥兜君的肚子已經咕咕叫了，家鄉的味道早已深深鐫刻在味蕾上了，揮散不去的，還有鄉愁。
