傳統農業中的五穀指什麼？

稷山 黃建中

關於“五穀”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種意見：一種說法是稻、粟、粱、麥、菽，它們碾打後的成品；稻是大米、粟是小米、粱是高粱、麥是小麥、菽是大豆；另一種說法是；麻（指大麻）、粟、粱、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前一種說法沒有把麻包括在五穀裡面，比較合理。

但是從另一方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五穀中有麻而沒有稻，也有可能。《史記》中有“凡候歲美惡”（預測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬於後一種說法。大概因為這些原因，所以漢代和漢以後的人對五穀就有兩種不同的解釋。兩種說法結合起來，就得出了稻、黍、稷、麥、菽、麻六種作物。

戰國時代的名著《呂氏春秋》談到栽種禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麥這六種作物的情況；《十二紀》篇中說到的作物，也是這六種。很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當時的主要作物。所謂五穀，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五穀的概念在不斷演變著，現在所謂五穀，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了。

五穀中的粟、黍等作物，由於具有耐旱、耐瘠薄，生長期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情況下佔有特別重要的地位。菽因為具有“保歲易為”的特徵，因此也與粟一道成了人們不可缺少的糧食。與此同時，人們發現宿麥（冬麥）能利用晚秋和早春的生長季節進行種植，並能起到解決青黃不接的作用，加上這時已發明了石磨，麥子的食用從粒食發展到麵食，適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發展成為主要的糧食作物之一，並與粟相提並論。儒家經典《春秋》一書中，它谷不書，至於禾麥不成則書之。可見，聖人在五穀之中最重視麥與禾。

水稻很適合於雨量充沛的南方地區種植，但最初並不起眼，甚至被排除在五穀之外，然而卻後來居上。唐宋以後，水稻在全國糧食供應中的地位日益提高，據明代宋應星的估計，當時在糧食供應中，水稻佔十分之七，居絕對優勢；大麥、小麥、黍、稷等糧食作物，合在一起，只佔十分之三的比重，已退居次要地位；大豆和大麻已退出糧食作物的範疇。

但是在一些作物退出糧食作物的行列時，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，併成為現代中國主要糧食作物的重要組成部分。穀類作為中國人的傳統飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中佔有重要的地位，被當作傳統的主食。《論語·鄉黨》“肉雖多，不使勝食氣。”這是孔子作為周代貴族時，按照貴族的生活習慣主張，主食（穀物）應占有最大比例。美國學者尤金.N.安德森在《中國食物》一書中指出，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇食物很多；由於中國人選擇了最經濟的穀物，從而養育了眾多人口。（黃建中）