传统农业中的五谷指什么？

稷山 黄建中

关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种意见：一种说法是稻、粟、粱、麦、菽，它们碾打后的成品；稻是大米、粟是小米、粱是高粱、麦是小麦、菽是大豆；另一种说法是；麻（指大麻）、粟、粱、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用，但是主要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食，前一种说法没有把麻包括在五谷里面，比较合理。

但是从另一方面来说，当时的经济文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而没有稻，也有可能。《史记》中有“凡候岁美恶”（预测年岁丰歉）下面所说的作物，就是麦、稷、黍、菽、麻五种，属于后一种说法。大概因为这些原因，所以汉代和汉以后的人对五谷就有两种不同的解释。两种说法结合起来，就得出了稻、黍、稷、麦、菽、麻六种作物。

战国时代的名著《吕氏春秋》谈到栽种禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麦这六种作物的情况；《十二纪》篇中说到的作物，也是这六种。很明显，稻、黍、稷、麦、菽、麻就是当时的主要作物。所谓五谷，就是指这些作物，或者指这六种作物中的五种。但随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念在不断演变着，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物罢了。

五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生长期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。菽因为具有“保岁易为”的特征，因此也与粟一道成了人们不可缺少的粮食。与此同时，人们发现宿麦（冬麦）能利用晚秋和早春的生长季节进行种植，并能起到解决青黄不接的作用，加上这时已发明了石磨，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提高，使麦子受到了人们普遍的重视，从而发展成为主要的粮食作物之一，并与粟相提并论。儒家经典《春秋》一书中，它谷不书，至于禾麦不成则书之。可见，圣人在五谷之中最重视麦与禾。

水稻很适合于雨量充沛的南方地区种植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外，然而却后来居上。唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻占十分之七，居绝对优势；大麦、小麦、黍、稷等粮食作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位；大豆和大麻已退出粮食作物的范畴。

但是在一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物又加入到了粮食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。《论语·乡党》“肉虽多，不使胜食气。”这是孔子作为周代贵族时，按照贵族的生活习惯主张，主食（谷物）应占有最大比例。美国学者尤金.N.安德森在《中国食物》一书中指出，中国大陆具有海拔最高的山峰和最低的盆地，动植物资源丰富，可选择食物很多；由于中国人选择了最经济的谷物，从而养育了众多人口。（黄建中）