糖醋脆皮桂魚作為湘菜裡的一道傳統菜，有著悠久的歷史。傳統的糖醋脆皮桂魚主要由白糖、醋和醬油調味，雖然看起來簡單但也是一道美味無比的佳餚。然而人類探索美食的腳步永遠不會停止，經過許大師“改造”過的這道與時俱進的糖醋脆皮桂魚，就給我們帶來了不得了的新式味覺盛宴。

這次的糖醋脆皮桂魚外焦裡嫩，口味甜酸可口，相信會讓很多人饞嘴不已。當然，除了味道極佳，它的營養價值也是很高的，這一整道菜中，約含蛋白質111克，磷855毫克，脂肪21克，鈣494毫克，鉀1470毫克。有利於用來治羸弱虛損，腸風瀉血等症，有著極好的保健作用。

【大廚之名】

許菊雲，湖南長沙人、生於1948年9月、中共黨員，中國湘菜大師、中國烹飪大師、中國餐飲文化大師、湖南省技能大師，第八、九、十屆湖南省人大代表，第十一、十二屆全國人大代表，榮獲全國勞動模範、全國五一勞動獎章、全國技術能手、中國烹飪大師特金獎、中華金廚特別貢獻獎、中國十佳烹飪大師、中國烹飪藝術家、中華十大名廚等榮譽稱號。現任中國烹飪協會副會長、中國名廚委員會副主任、世界烹飪大賽國際評委、國家烹飪一級評委、外交部外派廚師考核專家評委、湖南省烹飪協會副會長、湖南省名廚委主任、長沙飲食集團技術總監、長沙玉樓東有限公司務副總經理。被聘為揚州大學、湖南商學院、四川烹飪高等專科學校、湖北經濟學院、陝西旅遊烹飪職業學院、湖南省商業技術學院、長沙商貿旅遊職業技術學院、長沙財經學校等客座教授。

主要食材

【主料】

桂魚一尾（約750克）

【配料】

雞蛋1個，麵粉100克，幹澱粉150克，溼澱粉25克，青豆少許，香菜20克

【調料】

植物油1500克（實耗150克），鹽5克，大蒜汁15克，蔥姜酒汁50克，番茄醬150克，白糖200克，糯米醋30克

製作方法

第一步，處理桂魚

將清理乾淨的桂魚使用剞刀的手法進行處理；把拍碎的姜蔥與蒜汁、醋和酒汁裝盤，加鹽捏勻，將捏勻的汁料澆在處理好的桂魚的全身，用來去腥添香；

第二步，製作全蛋糊

將雞蛋黃加鹽打發均勻，並按四六的比例往裡面添加麵粉和澱粉，加少許油將之攪拌均勻；

第三步，調製配料汁

放150克到200克糖和足夠的番茄醬以及適量的溼澱粉，注意，溼澱粉不能太多也不能太少；然後將全蛋糊抹勻在桂魚全身做炸前準備；

第四步，通炸桂魚

將抹好全蛋糊的整條桂魚放進燒熱的大油鍋中通炸。注意，油的量一定要夠並且已經燒到合適溫度，放的時候要注意安全，動作不要太急，慢慢小心一點放下去，有必要的時候可以藉助鍋鏟的幫助下油鍋；

第五步，出鍋澆汁

將已經炸至脆熟的桂魚撈出，裝盤待加工；將之前調製好的醬汁放入鍋中炒制，炒好後澆在裝盤的桂魚全身，最後用青豆和香菜點綴桂魚。

一道酸甜可口的糖醋脆皮桂魚就做好啦！

成品：柔軟鮮香，色澤美觀

小貼士

注意掌握好油溫。炸桂魚是糖醋脆皮桂魚的關鍵一步，油溫的適合與否決定了炸出來的魚的口感和質感。

注意剞刀的力度。剞刀的時候一定要小心，注意不要切斷脊背和肚皮，否則炸的時候桂魚會散掉。

全蛋糊加少許油。全蛋糊添加少量油後塗抹在桂魚全身，炸出來的色澤會更亮眼更漂亮哦。

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—THE END—

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下一期帶來《雪花蝦仁》