東方網記者程琦3月4日報道：最近，熱衷廚藝成為風靡全國的新現象，在居家防護的日子裡，“蒸涼皮、忙烘焙、煮奶茶、做零食”先後佔領各家廚房。然而，在全民下廚的背後，伴隨著的是餐飲行業的困境。來自美團研究院發佈報告稱，今年2月，九成餐飲商戶資金短缺，26.8%的商戶資金已經週轉困難，37.0%商戶表示資金只夠維持1-2個月，22.9%商戶僅能維持3-4個月。
業務遭遇病毒阻擊，外賣成節後復工主戰場
黃遠球，是上海一家知名餐飲品牌磁盛天毛血旺的老闆。公司從2019年4月成立至今短短不到一年的時間，已經創下多個品牌里程碑：在餐飲第三方平臺上一度位列上海川菜館人氣第一位；單店月流水達到100萬；在上海迅速擴張到8家自營門店。然而，一場突如其來的疫情，打亂了黃遠球的所有節奏。黃遠球告訴記者，房租、水電費用、積壓損壞的食材、員工工資成本……原本正常的開支，在業務遭遇病毒阻擊之後，成為壓在店家身上的一座大山。
疫情的蔓延推著他不得不迅速做出抉擇，黃遠球思忖，“往年春節期間我們的利潤會比平常增長1.5倍，一旦關店造成的損失會很大”，痛定思痛的他在調動資源迅速止損的同時，決定轉變經營思維，將外賣業務作為他的節後復工主戰場。
據悉，在得知武漢封城的第一天，他當機立斷減少食材的採購，“該退的退，該返的返”，嚴格控制採購。原本打算過年期間加班的員工，他也給放了假，“他們好多年都沒有回家過年了，現在回去挺好的”。隨後在接到通知之前，他就關閉了店門，只留在少部分員工，在保證安全的情況下做外賣。
當時在上海，很多餐飲店鋪關門，黃遠球想到，奮戰在一線的醫護人員很可能面臨著用餐困難的問題。加之當時社區找到了黃遠球訂餐，於是他決定將儲存的物資拿出來，做成外帶食物，免費運送到醫院，支援一線醫護人員。“我們每天一個店能做到30-50份飯送到醫院，所有店面能夠保證400份的飯菜供應。”對於這一點，黃遠球現在想來，頗為驕傲。
回頭客也是重中之重。在黃遠球眼裡，“回頭客”體現在數據上，被叫做“復購率”。“餐飲行業的關鍵不是廚師也不是地段，最重要的是復購率，這是客人對你產品的認可度。”據他介紹，有顧客在外賣平臺，一個月點30次他的餐，“我們後臺能夠看到數據，一個月點30次我們也沒想到”。
轉型期間，外賣電商平臺也給了黃遠球相當大的助力。據黃遠球透露，疫情期間美團外賣結合“磁盛天”的經營情況和特色，提供適合的補貼和運營策略指導，為磁盛天提供流量幫扶，包含團餐項目和推廣券等多種形式。此外，還提供衝單獎勵，直接增加磁盛天利潤，在原有菜單設置上也給出建議，匹配需求增加收益。“外賣平臺的業務很清晰，有專人負責，也有應對危機的能力。”黃遠球說。
“求新求變，絕地求生”
業務轉起來了，供應鏈卻成了絆倒黃遠球的另一個難題。春節期間運輸業、製造業等多個行業，皆處於停工狀態，餐廳因此無法保質保量的購買食材。四處打聽後，黃遠球還是把購買食材的難題交了電商平臺。黃遠球告訴記者，“疫情期間電商平臺的進貨業務，可實現線上下單，送貨上門，以及‘無接觸配送’，這不僅幫我們解決了外出採買的風險，還確保了食材的安全。”
事實上，這不是黃遠球面臨的第一次考驗。2003年非典席捲全國時，他見證了身邊無數家餐飲店的倒閉，自己的門店也遭遇了不小的經營危機。與此次的決策一樣——他也選擇用外賣自救。“事實證明我的決策很明智的。”黃遠球說，利用資源轉危為機，通過外賣的互聯網平臺進行數字化轉型，讓供貨有出路、業務有活路，才能平穩渡過行業低谷期。
2019年年底，在籌備2020年計劃的時候，黃遠球將擴張店鋪數量放在首位，但面對當下的形勢，他的計劃被暫時擱置。不過，黃遠球認為：“疫情主要衝擊的不是產品，也不是市場，它真正衝擊是人的內心世界。我們決定不了人心，但我們可以在現在的基礎上求新求變，依託互聯網平臺和工具，實現餐飲企業的絕地求生。”
“做好自己，打好基礎，積極擁抱新時代的到來。”黃遠球相信：既然錯過了冬天，那麼春天來的時候，鮮花會開得更加鮮豔。
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