百鳥朝鳳181

有一種芥菜做的“衝菜”，不知有多少網友吃過？這種芥菜底部是不長榨菜疙瘩，是芥菜最原始的品種，我們這兒叫青菜，葉片肥碩，清炒有苦味。等它抽苔的時候，用苔莖製作成“衝菜”，衝辣味十足，開胃健脾，據說還是清腸的減肥菜，在四川、湖南兩地廣為流傳，成為當地的風味家常菜。

一直以來，小雅不明白這種芥菜的衝辣究竟從何而來，近日在度娘科普了一下，原來芥菜中含有一種辛辣刺激揮發性的芥子油，其種子含量最高，我們平常吃的芥末就是芥菜籽加工而成，苔莖含量列為第二。

下面小雅與大家分享衝菜的具體做法，非常簡單：

食材：芥菜薹500克

調料：姜蒜末少許，食鹽1克，生抽1勺，白醋1勺，剁辣椒1勺，熟豆鼓幾粒，香油1勺，辣椒油1勺，花椒油1勺

1. 挑選未開花以苔莖為主的芥菜，下圖中小雅購買的芥菜還剛剛抽莖，因剛剛上市，苔莖短了一些，最好選長苔莖；

2. 洗乾淨，放置通風處吹乾水分至微軟；

3. 切細；

4. 鐵鍋燒熱至無水冒煙；

5. 倒入切好的芥菜薹，大火炒至半熟，出鍋盛盤，趁熱迅速用保鮮膜封住或者蓋子蓋住，防止熱氣跑掉；

6. 第二天揭開薄膜，顏色有點變黃，一股濃烈的辛辣衝味撲鼻而來，薰得眼睛都睜不開，鼻子刺得痠痛痠痛，這樣的效果才是小雅想要的；

7. 依次加入姜蒜末、食鹽、生抽、白醋、剁辣椒、熟豆鼓、香油、辣椒油、花椒油等調料，麻、辣、衝、鮮、脆、香等多種味道重疊在一起，十分夠味過癮！不知不覺中又添了一碗米飯。

溫馨小告示：1. 一定要選擇苔多且嫩的芥菜；2. 洗乾淨後需完全涼曬乾表面水分，最好至微軟，這樣才能保證衝味十足；3. 炒至半熟便可，迅速出鍋密封好，否則一方面影響清脆口感，另一方面降低了辛辣味。

筱雅美食

芥菜肉是開封的一道名菜，走在大街小巷凡是賣扣碗的飯店必有這道菜——芥菜肉。它在開封受食客的歡迎程度不亞於重慶人喜歡麻辣火鍋一樣，每年春節基本上家家都要做幾碗，是待客吃主食時的一道主菜。其製作方法如下：

備料：醃製的芥菜洗淨控水，切成一指寬的段（注意：如果過鹹可以寖泡一段時間，去去鹹味）備用。

一刀帶皮方塊肉（後腿肉肥痩三七開最佳），蔥花、薑絲、薑片、八角、花椒，醬油、味精、料酒、豆腐乳汁。

製作過程：鍋中取半鍋水加入料酒、薑片、方塊肉開始煮肉至半熟撈出，趁熱將醬油塗抹至帶皮的一面。清鍋後加約一斤油，燒熱把抹好醬油的方塊肉肉

皮朝下放入鍋中炸制（注意磞油，可用鍋蓋遮檔），當肉皮起泡時撈出改刀，切成0.2cm厚的肉片，放入由肉湯、鹽、蔥花、薑絲、料酒、醬油、豆腐乳汁、味精組成的湯汁中醃製兩小時。

取一隻乾淨碗放入兩粒八角、一小撮花椒、蔥花、薑絲，將醃製好的肉片皮朝下依次擺放整齊，兩邊各擺一片肉，將切好的芥菜放上與碗口平，澆上醃製肉片的汁，上籠大火蒸一個小時。取大盤子一個，將蒸好的芥菜肉扣入盤子，將八角、花椒、蔥、薑絲挑出即可上桌，一盤肥痩相間、色澤紅潤，鹹香肉爛、入口及化的芥菜肉大功告成。

金卯大刀

水東芥菜才是芥菜裡的扛把子

關於芥菜的吃法很多，個人覺得夏季是最適合吃芥菜的季節，烹炒、煲湯以及作為配菜熬粥、炒飯等做法都不錯。

芥菜的品種很多，看資料說有些是變種，這個我們不去管，畢竟咱不是研究農業的，哈哈。還是琢磨怎麼吃為上。

在所有芥菜品種裡，我最喜歡的是水東芥菜，產自廣東茂名水東鎮，所以除了在廣東省內，一般城市很難吃到。

口感上，水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美，沒有尋常芥菜的那種苦澀之味，實在是芥菜裡的扛把子。

不過，無論是水東芥菜還是普通芥菜，烹飪方法都是相通的，只是在味覺體驗上，前者會更好。其實，有時候我倒是更喜歡普通芥菜的那一絲苦味，劃過舌尖，在抵達味蕾的同時，微微的讓你感覺到苦盡甘來的滋味。

鹹蛋蒜子蝦乾浸芥菜膽這道菜是我比較推崇的一道菜，鹹蛋、蝦乾和蒜子各司其職，鹹、鮮各味輔佐著芥菜膽，回口兒微甜，湯水鮮美，實在是夏日裡的一道美味。

所需食材：鹹鴨蛋一枚、大蒜、蝦乾、芥菜、姜

所需調味料：鹽、雞粉、料酒、香油、胡椒粉

烹飪方法：

1、\t大蒜去皮，修型，備用。鹹鴨蛋去皮，對開八瓣。

2、\t姜去皮，切薑片。

3、\t蝦乾用水浸泡質軟，洗去或帶有的細沙（也可用海米代替）。

4、\t芥菜洗淨，用刀去掉頭尾較老的部分和葉子，即成芥菜膽。

5、\t炒鍋燒熱，倒入適量植物油，油溫7成熱時，將蒜瓣倒入微炸至金黃，撈出。

6、\t鍋留底油，倒入薑片和炸蒜，接著倒入蝦乾和鹹蛋瓣，煸炒至香。

7、\t烹料酒，放入芥菜膽，翻炒幾下，加入清水。水以沒過菜膽為宜。

8、\t煮十分鐘，放入鹽、雞粉調味。

9、\t出鍋前加入香油、胡椒粉。此菜亦湯亦菜，微苦鹹香，回口兒略甜。

胡元駿的美食空間

有一種芥菜做的酸菜在北方叫做黃菜。在山西汾陽，黃菜家喻戶曉，黃菜炒羊血，黃菜炒莜麵，黃菜炒碗禿等等已是汾陽普通老百姓及飯店飯桌上的一款常菜…

下面介紹黃菜的做法：將芥菜疙瘩備上一筐，用擦子擦成絲兒，芥菜茵子切絲備上半筐。鋪一層芥菜絲，一層茵子，撒鹽。再鋪一層芥菜絲，一層茵子，撒鹽，如上動作循環，直到鋪滿一缸，加入清水，與最上層的芥菜絲平行，蓋上蓋子，用石頭壓住放到溫暖的地方等候發酵發酸。等上十天半月，黃菜發酵成功就可以食用啦。切記，黃菜發酵成功不久後，要轉移位置，放到涼一點的地方，這樣黃菜才會酸脆可口哦。

小廚蛋蛋

原料：

• 芥菜 10斤（可以介紹一些，我醃的比較多）

• 花生油 1斤

• 鹽 1斤

• 醬油 1斤

• 醋、幹辣椒 各1斤

• 姜 1兩

• 味精 1兩

• 蒜 1兩

• 白糖 2兩

（1）將芥菜洗乾淨，檫成絲；

（2）在天氣好的時候在外面晾曬；

（3）晾曬基本3天左右就好了；

（4）每十斤芥菜需要一斤花生油，芥菜絲晾乾了就需要醃了，首先是熱油，油熱後澆在幹辣椒上；

（5）可以直接買辣椒段，微辣的，每十斤芥菜需要一斤辣椒，也可以少放或多放；

（6）將熟好的油倒在辣椒上，邊倒油邊攪，在一邊冷涼；

（7）接下來是熬醬油，醋，

（8）鍋倒入醬油，醋各一斤，放2兩白糖，根據個人口味放白糖，熬開，冷涼；

（9）現在開始拌菜了，每十斤芥菜放一斤鹽；

（10）放一兩姜，一兩蒜，一兩味精，姜切絲，蒜可切片，可切絲；

（11）將晾涼的辣椒油，醬油醋，一塊倒進去，攪拌均勻；

（12）拌好調料的芥菜絲；

（13）將拌好的芥菜絲倒到壇內，24小時之後是芥末味，半月以後就好吃了。時間越長醃的越好吃。

讀書學道

芥菜在我們這個地方是這樣製作的，炒岀來也非常的好吃下飯。

芥菜含維生素A和維生素C所以營養成分非常豐富，芥菜有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，冬季蔬菜裡的首選。

芥菜每個地方的叫法不一樣，俗語也叫“雪菜”。將買回來的芥菜，清洗乾淨放入燒開的開水中焯5分鐘撈岀，（我們這個地方把這種焯水的青芥菜叫做“撈菜”），將焯過水的青芥菜用水沖涼，放入洗過米的水中浸泡一夜。

撈菜經過洗米水的浸泡，會帶有一點酸酸的味道，非常的開味下飯，烹飪起來也很簡，把撈菜剁碎，擠個水份，放入鍋中煸炒幹水份，加入豬油和幹辣椒粉，加點鹽就可以了。，（放豬油炒的更香更開始）

王小廚美食記

芥菜，又叫雪裡蕻，大頭菜等等，是我國特產的蔬菜之一，營養豐富，做法繁多，可以包飯、做沙拉或者拌菜，做肉夾饃還有漢堡包等都可以夾一片。而且芥菜最好是選擇冬天的芥菜，正所謂“冬芥菜”是也，這是因為入冬後的芥菜不帶苦澀的味道，入口格外的爽脆。下面介紹幾種芥菜比較好吃的做法。

一、清炒芥菜

準備材料：芥菜、姜、蒜；

製作方法：首先把芥菜的葉子和梗分開，芥菜梗切成斜刀狀。然後洗乾淨，葉子洗乾淨用手撕開就好了，不需要怎麼切。再把姜和蒜洗乾淨，切碎後放入熱油鍋中爆香。接著先把芥菜梗倒入鍋中翻炒，快熟了再放芥菜葉。之後加入鹽還有雞精調味，炒好後成盛在碟子裡即可。

二、沙白芥菜湯

準備材料：白蛤、芥菜、姜、蔥；

製作方法：芥菜洗乾淨後斜切成小段，蔥切段、姜切絲備用。白蛤要提前泡好，讓體內多餘的沙子吐出來。先把鍋裡的水燒開，然後放入薑絲還有白蛤。繼續煮開後放入芥菜，再加一些鹽還有雞精調味，出鍋前撒一些香蔥在上面點綴就可以了。

Eddie Q

小豬覓食記

鹹飯有很多種類，在我們泉州這有芋頭鹹飯、紅蘿蔔包菜鹹飯、五花肉蝦米鹹飯等，還有我今天做的芥菜鹹飯。其實做法程序都是差不多一樣，只是配料的不同。我最喜歡的是芥菜飯，芥菜中含有豐富的各種維生素、解毒消腫、促進消化、明目利膈、提醒神腦、解除疲勞等作用。

雲兒

-需要材料-

• 大米
• 五花肉適量
• 芥菜5、6葉
• 蛤蜊幹適量
• 乾貝適量
• 胡蘿蔔丁
• 蔥頭末、薑末各適量
• 鹽、糖、生抽各少許
• 花生粒、肉鬆、海苔絲各少許

-步驟-

1

材料備齊。大米提前泡20分鐘，蛤蜊乾和乾貝也提前泡發洗淨沙子，芥菜清洗乾淨。五花肉洗淨控幹切長細條，胡蘿蔔切丁，蔥白、生薑各切末

2

紅皮花生用溫水清洗一下，瀝乾水份。冷油中小火煸炒花生，加入少許鹽，煸炒至花生米油潤香脆，乘出待用。注意火候不要炒焦炒黑了

3

鍋中坐入少量油，開始煸五花肉至五花肉出油脂，五花肉變焦黃色即可

4

加入泡發好的乾貝、蛤蜊幹翻炒幾下

5

加入胡蘿蔔丁繼續一起翻炒

6

加入泡好的大米，加入少許鹽、少許生抽和糖

7

混合翻拌片刻，上色即可

8

將炒過配料的大米倒入電飯鍋內，加入比平時煮白米飯要少一些的水量，淹過大米一小層就可以了，我今天下的水有一點點偏多，煮後飯不夠粒粒乾爽

9

起油鍋煸香蔥頭和薑末，留下底油撈出煸好的蔥薑末待用

10

用剛才的底油炒芥菜，加入少許鹽和糖炒三四分熟即可

11

鹹飯煮至吸完水狀態時，中途放入炒過的芥菜，繼續燜煮

12

鹹飯煮好後用筷子翻拌，加入爆香的蔥薑末拌勻

13

根據自己喜好加入花生米、肉鬆或海苔，風味更佳😁。

14

美味的芥菜鹹飯就做好了，配上一碗白蘿蔔龍骨湯。簡單又不失美味👏👏🌹🌹

女神車模之家

芥菜性溫、味辛，歸肺、胃經；有宣肺豁痰，利氣溫中，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈；主治咳嗽痰滯、胸隔滿悶、瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症。

1、增強人體免疫力增加對疾病的抵抗力。

2、解毒消腫芥菜還有解毒消腫的功效，同時能抗感染和預防疾病的發生，促進傷口癒合。可用於輔助治療感染性疾病。

3、止痛明目芥菜含有豐富的維生素A維生素B和維生素D，在這些維生素共同的作用下可止生肌，促進十二指腸潰瘍的癒合。所含的胡蘿蔔素有明目的作用，可作為眼科患者的食療佳品。

4、開胃消食芥菜的組織較粗硬，增加胃腸消化功能，促進胃腸蠕動，防止便秘。另外，芥菜醃製後有特殊的鮮味和香味，能促進胃腸消化功能，可用來開胃，幫助消化。

如何挑選芥菜

葉用芥菜要選擇葉片完整，沒有枯黃及開花現象者為佳。若是包心芥菜，則需注意葉柄沒有軟化現象，葉柄越肥厚越好。

芥菜的製作技巧

1.芥菜主要用於配菜炒來吃，或煮成湯。2.芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉醃製後，便成榨菜也很美味。3.將芥葉連莖醃製，便是我們常見到雪裡蕻。4.另外芥菜不能生食、也不宜多食。

芥菜的保存方法

14天

芥菜的食用禁忌

陰虛質、溼熱質體質應忌食或少食;人群:嬰兒、幼兒人群應忌食或少食;

芥菜的適合體質

一般人群均可食用。尤適宜便秘、眼科患者。

小今娛

薺菜包子

蒸 鹹鮮味

主料

薺菜適量、酵母粉一勺、豬肉一塊、白糖一勺

薺菜包子步驟1

肉剁成餡，攪拌上勁，加適量醬油料酒稍醃

步驟2

薺菜切末，放入肉餡中混合，放兩勺油拌勻，再放適量鹽，拌勻（沒放蔥姜，為保持薺菜原味）

步驟3

麵粉，2杯白麵，1杯玉米麵，溫水大半碗，放一勺糖一勺酵母，融化，慢慢少量加水，攪成雪花片（基本沒麵粉，能做到三光原則），揉成麵糰

步驟4

面盆用保鮮膜覆蓋，室溫發酵一夜

步驟5

將麵糰揉好，分成小劑，擀皮包成包子

步驟6

將包子放到蒸鍋中，二次發酵30分鐘以上（只放了12分鐘），開火蒸15分鐘，時間要根據包子的大小確定啊。關火後，過4、5分鐘再開鍋取出

關鍵字: 芥菜 清炒 美食