◎杨树帆
出成都北去约四十公里，有个叫连山的小镇。连山回锅肉名气大，人们不知道连山镇，但一定知道连山回锅肉。
小叶驾技娴熟，慢速巡航，在街上寻找连山回锅肉的店招。我眼尖，一下发现了“连山回锅肉创始人”的广告，大家跳下车，很兴奋。我审视着店铺的门面设计，疑惑不解地念着“代木儿”三个字。老范一听是代木儿，于是很坚持地说，不是这家，是“代术儿”。我又仔细看了看招牌，会不会是“术”字掉了一点，成“木”字了，但店招完整，没有破损。心里直打鼓，代木儿与代术儿是什么关系呢？问老范，他也不太说得清，只是坚持要吃代术儿连山回锅肉。
代术儿的连山回锅肉在大路另一头，距代木儿回锅肉约一里路距离，开着车，被导航七弯八拐绕了很长一段路。代术儿的门店在镇外，是新修的独立四层楼房，店面没有代木儿的张扬。店招打的是“代术儿正宗连山回锅肉”。这两家店，一个是连山回锅肉的“创始人”，一个是连山回锅肉的“正宗”，广告表白的语言不一样，说明连山回锅肉经营竞争的激烈。
代术儿连山回锅肉餐厅里整齐地摆放着数十张餐席，绛紫色的桌布铺设，给人大气豪华之感。在餐厅用餐的人不多。在餐厅背后有一近千平方米的院子，用遮阳伞搭了数十张简易桌子。吃货们在这里大快朵颐，一家几口，或是三朋四友，就着阳光就餐，显得野性自然而又热火朝天。
菜谱就几样菜，我们点了连锅汤、烧牛皮菜、清炒青菜，主菜当然是连山回锅肉。回锅肉是按人切片卖的，每片十元。我们三人点了四片，老范说要给我多点一片。等待上菜的时间很长，于是，我四下闲逛。终于了解到，连山回锅肉是由代木儿与代术儿两兄弟开的。哥哥代木儿自创了回锅肉，于是以“创始人”广告食客。弟弟代术儿学得哥哥技术，另立门户便以“正宗”自居。但是，老范为何就一定要吃代术儿呢？小叶是个言语不多的小伙子，他说，就是口碑，口碑嘛！我一下恍然大悟，古人说酒好不怕巷子深，靠的就是质量与口碑。
连山回锅肉的后厨大约有三百平方米，举目望去，与大多酒店的后厨一样，烟熏火燎，一派繁忙。但这里整洁有序，各种食材料理后，整齐地摆在灶台前，干净卫生，让人顿感畅快。我最想观摩的还是连山回锅肉的烹饪过程。说实在的，我虽然不是什么烹饪大师，但对川菜的烹任并不陌生，也是个中高手吧。回锅肉是川菜名肴，也是川菜厨师考级的必选菜单。能不能炒好一道回锅肉，是一个川莱厨师的必备手艺。
川菜回锅肉选用后腿肉，俗称二刀肉，连山回锅肉也不例外。肉材的料理很讲究，将肉煮至八分熟，煮肉时，一般普通炒菜是冷水煮肉，连山回锅肉煮肉是水至滚沸，方才下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，炒出的回锅肉才能入口舒爽，味感温暖，稍嚼化渣，与众不同，连山回锅肉的卯窍据说就在这道工序上。墩子上切好的肉片，齐整整，一溜放着，如像准备上台的舞蹈演员，既肉感而又顺从。一般川菜回锅肉的片长在3-5厘米，连山回锅肉有20-30厘米，似乎猪肉有多大块，肉片就有多大多长。这么长的肉片要炒出色香味型的要求，确实不是易事。
很快，一道回锅肉出来了。在硕大的盘子上支撑了一个铁架，肉片就悬挂在架子上。每片肉上有三个灯盏窝，这是回锅肉的唯一特点造型，否则就不是回锅肉。肉片微黄，张弛有致，点缀几片青蒜，整个连山回锅肉显得既浪漫又略有些吊诡。几杯酒微醉，一片肉足怀。当我吃完饭，满怀依恋地回头看看代术儿正宗连山回锅肉的店招时，心想代木儿连山回锅肉创始人的作品会是什么感觉呢？于是，暗下决心，下次一定吃“代木儿”。
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