04.01 羊湯 特色吊湯手法

羊湯

特色吊湯手法

炒羊腦增白 兩隻鍋提速邊記羊湯湯色稠白、吃口香濃，但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來暗訪、試吃的同行都摸不透裡面的玄機。面對小編的疑問，楊老闆托出了“老底兒”，點破了邊家羊湯的三個不傳之秘：第一，吊湯時加入提前炒好的羊腦料，這種料是用羊油炒香的羊腦，放涼後凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮，既增白又增稠。第二，秘製香料包，共包括十五種香料，打碎後分裝成50克和100克的紗布袋，其中50克的用於吊湯，100克的用於煮羊雜。第三，後廚和前廳分別安裝一隻湯桶和湯鍋，後面煮清湯、前面衝濃湯，一鍋骨頭倆鍋倒，操作簡單，節能高效。

注

向分店配送時，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來，裝袋後抽真空密封。

“ 五斤羊油 炒五斤羊腦 ”

1、先將羊腦5斤去膜洗淨，入沸水中汆一下（水中加蔥姜、料酒）。

2、整塊的羊油5斤切成小碎塊，下入大鐵鍋中小火煉製。

3、待羊油煉化一半時，下入蔥段、薑片各半斤煸至出香、變色。

4、下入汆過水的羊腦略炒。

5、炒約3-5分鐘，將羊腦中的水汽炒出來。

6、關火後將炒好的羊腦料分別盛入盒內（每盒約2斤），自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時用勺子挖出一塊（約1斤左右）放入桶中即可。為什麼不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制？

先將羊腦炒一下，目的有二，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時更香；二是降低羊腦中的水汽，更容易保存。

“ 秘製香料包 共有十五種 ”這隻料包有兩個用途，一是煮湯，二是煮肉，煮湯時用50克的小包，煮肉時每百斤原料用一個100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

白蔻：60克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：30克 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：30克 有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：300克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：300克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。

枳殼：100克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：100克 味辛，增進食慾。

白芷：300克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。

丁香：80克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選有花芯者為佳。

良姜：200克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

木香：150克 氣香特異，微苦，有草藥味。

小茴香：250克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。後廚湯桶吊清湯

上午購進的羊骨（20-25斤）入清水浸泡備用，晚上收餐後洗淨入湯桶，加滿純淨水後大火燒開5分鐘，用密漏打去血汙、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1釐米的寬縫，關火。第二天早晨加入羊腦料半包，大火燒開改小火燉20分鐘後關火，這桶湯為前廳湯鍋午市續湯所用。午市結束後，再將湯桶添滿純淨水，大火燒開，小火燉10分鐘關火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續湯所用。晚市收餐後，清出骨頭，放入乾淨盆中（注意：不能有生水），室內存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），湯桶洗淨，放入新羊骨重複以上流程。

前廳湯鍋衝濃湯

員工早晨上班後，在前廳湯鍋中墊入不鏽鋼箅子，倒入後廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入後廚湯桶當天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時下入50克裝的香料包1個，大火燒約20分鐘至濃白。中午銷售高峰期，應陸續添入湯桶內的湯（湯麵每減少約10釐米即應添湯，每次添至離鍋邊10釐米為準），不能等湯鍋內的湯全部用完後再添，否則後加的湯太清，淡而無味。晚市開餐前，根據營業情況再添入後廚湯桶內剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐後，打出餘湯用細密漏過濾乾淨，盛入乾淨的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗淨。技術點1、在添湯時應根據營業情況靈活掌握，保證收餐時前廳湯鍋內剩的湯不要太多，一小盆即可。因為這種老湯跟滷湯不一樣，只能起到引子的作用，使第二天的湯越煮越香，而如果老湯加得太多，則適得其反，煮久了易發酸。

2、後廚湯桶內始終加純淨水，前廳湯鍋內始終加湯，清理骨頭和盛湯的器皿內不能帶生水。這種吊湯方式有何好處？其他羊湯館也是如此操作？

因為老店生意太好，一桶湯不夠賣，所以才變成了兩桶。後來發現這種方式效率較高，出湯速度快，而且羊湯口感更濃，就將這種模式沿用下來並作為固定流程。“菜單設計：套餐提速度這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價應為18元，所以“基本款套餐”僅相當於五折，對客人而言是比較實惠的選擇，而其餘套餐則是完全按照單品售價配製，設計這些套餐的主要目的提高點菜及出品的速度，因為很多客人面對保鮮櫃中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。

“ 七步 打湯法 ”

特製漏勺

第一步取料

將客人選好的羊肉或羊雜稱量後放入碗中，倒入一勺湯。第二步入勺

一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。

第三步燙碗

用漏勺盛滿羊湯淋入碗內，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。第四步燙料

漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。

第五步提勺

將碗內羊湯倒回湯鍋，此時碗已充分燙熱。同時提起燙肉的勺子。第六步入碗

將勺內原料及湯一起倒入碗內。

第七步加湯