默契17

卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食。明天就是除夕夜了，也是我们做年夜饭的时候，多掌握几种烹饪方法，也可以为我们制作年夜饭，增加一些知识。

接下来，我就为大家详细说说，“卤”，“炖”，“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。

一.卤

卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。

（1）卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干。

（2）卤的操作要点

①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味。

②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色。

③ 如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。

④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤。

二.炖

炖，是将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是以质地较老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅，如:清炖甲鱼，清炖鸡块，土豆炖牛肉，大炖菜等。

（1）炖的特点

炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味，质地酥烂，就如我们东北经常制作的大炖菜，或者小鸡儿炖蘑菇，都是炖菜的一种。

（2）炖的操作要点。

①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。

②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。

三.红烧

红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟， 再加上调料和汤汁，先用急火烧开， 再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。

★以上就是我为大家分享的“卤”，“炖”，“红烧”的区别，通过简单的分享，就可以让大家知道“卤”，“炖”和“红烧”的区别到底在哪里了。

接下来我就为大家分享一道“红烧鸡脖”的做法，这道菜的做法简单，食用口感上佳，而且经济实惠。

【红烧鸡脖】

所用食材:鸡脖400克，白糖20克，大豆酱油25克，葱20克，姜20克，辣椒三四个，精盐4克，八角两三个，花椒十几粒，啤酒一罐300毫升。

——制作方法——

①。将鸡脖清洗干净，切成大小适合的块状，去掉鸡脖上的残留淋巴等杂质，并将葱，姜切碎与干辣椒，八角，花椒放在一起备用。

③。鸡脖煮熟以后，我们将煮好的鸡脖捞出，用清水投洗干净。

④。锅中加入少许食用油，油温三成时，加入白糖炒成糖色（锅中的白糖变成咖啡色，并微微起泡时即可）。

⑤。将煮熟的鸡脖儿放在锅中，将其翻炒均匀上色，在加入大豆酱油， 随后放入剩余的一半调料和半罐啤酒，并加入适量的清水，大火将其烧开烧至十分钟，随后转入小火将汤汁收浓，加入精盐调味即可出锅。

★这道红烧鸡脖，到这里就制作完成了，因为这道菜的做法非常简单，用料还很普通，但制作出来的成品菜，效果却非常的棒，由于这道菜是用红烧的方法制作出来，所以鸡脖非常的入味，而且颜色诱人。

——最后总结:关于卤和炖，红烧有什么区别？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食。下面我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。

卤

一般指制盐时剩下的黑色汁液，亦称“盐卤”、“苦汁“。而天然生成的盐也称为“卤”。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品。

卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多，家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。

卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干。

1.卤水。

2.一种烹饪方法。把原料（不切碎）放入较大的锅中，加盐及其他调料煮。

3.一种浇在面条等食物上的浓汁。一般先用肉片、鸡蛋等做汤最后勾芡。

卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。

卤肉常用的香料配方：

一、卤水的制作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等

注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

调制

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

卤水配方

原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

制作： A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是由糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160c·才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

万能卤水配方

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。

卤水的调制：

A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

制作方法：

（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。

（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8 分钟，取出用纱布包好，老油留用。

（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

制作方法：

（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。

（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。

（3）锅入卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。

（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。

（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟

炖

1.把物品盛在 碗或其他器皿中，再放入水中加温。

2.一种烹饪方法。把原料连同调料放入锅中，加 一定量的水，烧开后用文火久煮使熟烂。

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

炖时，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。

将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是以质地较老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅，如:清炖甲鱼，清炖鸡块，土豆炖牛肉，大炖菜等。

炖的特点

炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味，质地酥烂，就如我们东北经常制作的大炖菜，或者小鸡儿炖蘑菇，都是炖菜的一种。

炖的方法

（1）不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

（2）隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

要点

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊。

炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。

烹调技法

隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。

技术关键

1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）。

2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。要注意炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。

注意事项

（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。

（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。

（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。

红烧

指使东西着火，也指加热使物体起变化。

在烹调术语中，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹恁方法。

烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

一种烹调方法。把半熟的肉、鱼之类，加酱油等作料，焖熟使成深红色。

总结

一、卤的操作要点

①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味。

②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色。

③ 如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。

④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤

二、炖的操作要点。

①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。

②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。

三.红烧

红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟， 再加上调料和汤汁，先用急火烧开， 再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。

以上是为大家分享的卤，炖，红烧的区别，通过简单的对比，就可以让大家知道“卤”，“炖”和“红烧”的区别到底在哪里。

美食厨人萧哥

卤和炖，红烧有什么区别？

大家好，我是图吃图喝。在这里我回答的问题是炖、卤、红烧有什么区别。

炖、卤、红烧是现在人们饮食生活中常用的烹饪方式，指以水为辅助食材与所用食材相融合烹制菜品的成菜过程。

“水者，万物莫不以其生，水具其材也。”

“流觞曲水，游目骋怀。仰观宇宙之大，俯察品类之盛。”

“炖”形声字，从火屯声，本义和汤煮。引申为隔水加热。

炖，指把食材加入汤水中与调料共旺火烧沸，转小火长时间煮的烹调过程。

炖菜制做过程是食材间相互融合的过程。食材与汤水相溶合，汤汁与菜品溶合。汤融菜香，菜融汤鲜。成菜后菜品鲜香，汤汁醇厚。

“水者，其味淡。集百味藏于一馔，溶百味而不自现也。”

“卤”象形字，本义池中有盐形。

卤，一种成菜方式。将焯水走油后的熟制食材，投入调好的卤汁中，大火烧开，转小火焖透的烹制过程。

“卤”世代相传的烹饪样式。人们根据季节不同，地域不同，饮食喜好不同，运用中药香料调配不同风味“卤汁”。卤菜菜品口味纯正，风味持久。

卤菜制做过程是食材与卤汁间吸收，融合再释放的过程。食材的加入使卤汁更加鲜香醇厚。

红烧菜时汤水要一次放足，中途不要续水，盖好锅盖。汤水以淹过食材为度，大火烧开小火慢慢焖煮，至食材酥软，汤汁渗入菜品内，急火收稠汁既可。

红烧是烹调方式的一种。把经过加工后半熟的菜蔬、鱼、肉等加入酱、糖等调料焖制成深红色菜品的成菜过程。

烧、炖的成菜制做过程相似。不同地方的是炖制一道菜品所用的食材多样化，所用的汤水更多些。烧制菜品用的汤水较少，主要食材仅一到二种。

红烧菜制做过程是食材、调料与汤水相溶合，再出鲜的成菜过程。红烧菜菜品口味准确，咸香纯厚。

大家好，我是图吃图喝。在这里回答了炖、卤、红烧菜品制做的相同之处与区别。

“青青园中葵，朝露待日晞。阳光布德泽，万物生光辉。”朋友们春天好。

图吃图喝

大家好我是老王，卤和炖，红烧有什么区别？我的回答是：卤，炖，红烧都是中餐烹饪的一种技法，卤是将食物大块或者整块的放在卤汤中，经过长时间熬制制作食物，炖主要是将食物分成小块，经过短时间煮至食物的方法。红烧主要是通过糖色，和酱油让食物上色，经过煮至收汁而制作成的美食。

1.卤是通过酱油等调料制作的卤水，把食物放在卤水中加热成熟，再寖泡一段时间捞出放凉食用。可以说卤出来的食物大多都是凉菜，卤和酱不一样，酱食物是用酱汤，通过在汤中加入干黄酱，大酱等原料来制作的。卤水中主要是通过加入酱油来增色添味。，卤水是厨房中的叫法，不是用来点豆腐的卤水。

2.炖主要是制作带有汤汁的菜肴，或者是汤。尤其是东北菜中炖菜居多，通过炝锅，炒制食材，再加入适量的水，把食物煮熟。加热把汤汁收干，制作而成的炖菜。炖菜和炒菜不一样，炖菜中常带有汤汁。炖菜多以咸鲜味为主，最为典型的东北菜就是猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇。

3.红烧类的菜肴是通过炒糖色，加入适量的老抽调制红烧汁，再加入适量的食材把食物煮熟，把汤汁收干制作成的菜肴，红烧类菜肴中的汤汁要比炖菜类菜肴的汤汁少，把煮熟的食材捞出，再单独制作芡汁，再勾芡淋在食材上。红烧类的菜肴就算制作完成了。

4.卤菜，炖菜，红烧菜都能做出非常好吃的家常菜。卤水和酱汤一样都有单独的配方，一个粤菜厨房中的烧腊师傅都需要掌握一个属于自己的卤水配方，以前的厨房中会有单独的烧腊部门，现在大多都合并到凉菜房了，一个好的烧腊师傅工资不会比炒锅少多少。

5.从做法上来说炖菜是这三种菜的中最简单的，其次是红烧，最后才是卤。从方便的程度上来说，卤菜可以说是一劳永逸，制作出一锅卤水，可以说只需要往卤水里加食物就行了，因为卤水可以反复利用。夏天只需要每天烧开一次，冬天2天烧开一次。保持卤水不变质就可以了。

老王美食坊，日常美食传播者。

老王美食坊

三种都是中国传统的烹饪手法，个人感觉三者最大的区别在于烹饪的手法、色泽和口味。

红烧作为烹饪中最基本的手法，应用广泛。红烧是将经过煎、炸、煸、炒、煮等初步熟制的原材料加入汤汁和调料，进行调味调色，最后大火收汁。红烧的菜品，味道以咸鲜为主，略带甜味，成品通常深红、浅红或者是枣红色，讲究色泽红润，口感酥烂、汤汁较少，味道浓郁。

相对于红烧而言，卤更侧重于腌制的过程，利用卤料的香味，去除原材料的腥膻味。根据不同的卤料配置出不同香味的卤汤，除了常见的花椒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、草果、丁香等传统香料，甘草、当归、黄芪、枸杞等中药材也会加入到卤汤的配置中。将原材料放入卤汤中，慢慢腌制直到煮熟。卤制的菜品，色泽偏暗，没有红烧来的鲜亮，但香味浓郁，因为浸泡在卤汤中，食材也会更加入味，如果是沿用多年的老卤，味道更是柔和、醇厚。卤菜一般适合放凉食用，口感更佳。

而炖则有些类似于红烧，都是大火烧滚食物，不同的是，炖是用小火将食材慢慢煨制，炖到烂熟，保留汤汁。有句话说得好“万物皆可炖”虽然是句玩笑话，但采用炖的烹调手法，食材的可选性极高，更不用说各种辅料的搭配。炖菜讲究肉烂汤多，不管是隔水炖还是直接炖，能够喝汤才是王道，而且食物经过长时间炖煮，软烂入味，更易消化。

粉筆頭兒

卤

梅依旧

炖法，味浓色重的最特色的是东北各种炖，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条子、东北乱炖；味淡色浅的苏菜比较多，如清炖鸡、清炖狮子头。

烧法，在鲁菜和川菜中比较盛行，鲁菜的锅烧肘子、葱烧大肠、干烧鲳鱼；川菜的锅烧肉、干贝烧菜心、酱烧冬笋，让烧法体现的淋漓尽致。

--卤和炖、红烧有什么区别？--

【卤法特点】

1、操作

卤法是将经过初加工后的食物（牛肉、猪蹄、鸡手、鸭胗、豆皮、莲藕等），放入预先调制的卤汁锅中加热，用中、小火逐步加热烹制使卤汁的香鲜味渗入原料内部，直至成熟。然后冷却装盘。

【炖法特色】

3、分类

不隔水炖，东北菜最愿意用的烹饪方法。将原料洗净成形之后，放入锅中，加入调料汤汁，而后直接放在火中炖至熟烂，这种方法就不隔水炖。如东北等排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、番茄土豆炖牛肉。

【烧法特色】

有红烧、白烧、干烧。

--卤和炖、红烧有什么区别？--

1、冷热菜系不同

蔚姐杂谈

那卤和炖、红烧有什么区别呢？正所谓“知己知彼百战百胜”，要想知道卤和炖、烧有什么区别，我们要先了解各个烹饪技法的定义后才能总结出来。下面以我多年从厨经验先分别对这三种烹饪方法来定义介绍，后总结它们之间的区别，希望题主参考。

卤

定义：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。

卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品。

卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等。

炖

定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜。食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖。

炖除了不隔水炖还分隔水炖。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法。

每个菜系中，都会用到隔水炖和不隔水炖，比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等。

南方同行将炖根据颜色分为清炖和红炖等，其中清炖又分原炖和分炖等。

红烧

定义：烧也是常用烹饪技法的一种，烧根据配料分：葱烧和蒜烧等。根据调料分：酱烧和辣烧等。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等。根据颜色分：白烧、红烧等。

红烧只是烧中的一分类。红烧是初加工的食材经过改刀处理后，再通过焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先进行熟处理，放再入器皿中，加入水或者高汤，用酱油或者糖色以及盐等调味料调味调色，再用中火或者小火烧至食材成熟，最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜。

~【总结：卤和炖、烧的区别】~

区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。

区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁。

区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间。

区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。

区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料。隔水炖原色比较多，不会用调色料。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色。

区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵，都会留有老汤，以保持后期风味不变。而炖和红烧则不需要留汁。

区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色，一般不会使用铁锅制作。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等，可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用。不隔水炖基本什么器皿都可以使用。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁。

区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛，禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以。隔水炖主要喝汤为主，一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料。不隔水炖、红烧和卤的食材一样。

区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁，为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤。炖、红烧一般都要略微收汁，调味一般要调两次，提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调。

区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材，也可以将大个食材改成块、条等。

区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水，大个食材还需要腌制入底味，并焯水。炖一般需要泡去血水后直接焯水。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉，有保型、上色等作用。

区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用。

区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食。炖、红烧往往都是热食。

~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~

1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下：

①常用卤水要每天至少烧开一次，夏天气温高时，要烧开两次以上。

②卤水烧开保存时，要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的，防止焖酸臭。

③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存。

2.卤水上层的是浮油，浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚为最佳，浮油多了卤水里面的热气不易散发，容易使卤水变坏。

3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发，每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸。

4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比，关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用。

5.隔水炖的要求一般汤清味纯，食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味，保证汤的清鲜。

6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开，水沸起漫过器皿。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽。

7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入。

8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖，中途不可再掀盖加水。

9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色。

~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~

1.问：什么是原炖、分炖和侉炖？

答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中，经过隔水炖熟后，直接上桌，成品汤略微浑浊，适合一般炖品。

分炖是在原炖基础上，将主配料分开炖制，在最后熟烂阶段合二为一，成品汤清肉亮，适合名贵炖品，比如虫草、鲍鱼等。

侉炖是将食材改刀成块、条后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入汤中加热炖至入味的方法，成品汤鲜味醇，口感酥嫩。

2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别？

答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水，要加入水没过食材，而蒸是无水参与。

再详细说一下隔水炖，隔水炖也分两种，一种是放在蒸锅上隔水炖，这和蒸是一样的，都是利用物理学中热对流的原理，用对流的热蒸汽使食材成熟。还有一种是放在沸水中炖，使用水温和蒸汽来共同制熟食材，相比较蒸锅上蒸炖，沸水炖的用时比较短。

写在最后

卤和炖、红烧既有相似的地方，也有很多的区别，小伙伴们要想制作出好的菜肴就必须区分它们，并灵活掌握，准确的运用。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

今天我们要解答的问题：卤和炖，红烧有什么区别？

首先呢，这三种方式都是我们做菜当中需要使用的烹调技法，他们所使用的原材料，所使用的锅具以及烹调的时间火候，包括原材料的使用都是不一样的。

什么是卤

我们事先调好一锅卤水，然后呢，用小火慢慢的把原材料卤熟卤透。

准确的来说，就是可以使卤水的味道呢，慢慢的侵入到原材料当中。

优点

使用卤水制作出来的菜品呢，味道非常的香浓，而且色泽非常的好，醇香浓厚，而且卤出来的原材料可以保存时间非常的长。

除此之外，我们卤好的原材料呢，可以不需要任何的加工可以实用，这是它一个最大的特点。

缺点

关于卤水的制作呢，有很多种方法，那么卤水菜的最大缺点就是卤水的保存以及卤水的制作，因为很多卤水在用过一遍之后呢就会发酸或者是无法继续使用，会造成很大的浪费。

卤水应该怎样保存？

其实我们应该也听过经常说百年老卤，说明了卤水的时间越长，它的味道更加香，那么我们在做卤水的时候呢，使用一些动物性原材料的时候呢，一定要把血沫去除干净，而且呢，不要用手去触碰卤水，除此之外呢，我们还要把那些骨头的碎渣以及残渣打捞干净，这样呢，才能有效的保证卤水时间时间长一点。

什么是炖

一般情况下呢，是使用砂锅用小火长时间烹调而成的方法呢，我们称之为炖。

优点

一些动物性原材料或者是纤维组织比较粗了，老的东西才使用炖的方法，剩菜的优点就是汤水比较多，所炖出来的肉类非常的酥软，可以说是原汁原味不仅炖出来的味道好吃，而且汤也非常的好喝。

除此之外呢顿又分为清炖和乱炖

清炖一般做出来的菜品呢，大部分是原汁原味，而且呢是以白色为主，例如清炖狮子头，或者是整只的鸡鸭，进行改造，而整体烹调的手法可以完整的保存固定的一个原材料。

乱炖其实是没有章法的，可以把自己喜欢吃的菜品放到同一个锅中，而烹调出来的东西可以说是味道比较丰富，但是呢，原材料夹杂在一起，它的营养价值是有冲突的。

什么是红烧

准确的来说红烧烧的其中一种捧场他是原材料经过很多种加工之后最后烧制成功的一道菜品。

烧分为:红烧，白烧，干烧，汤烧，油烧。

红烧呢，一般是经过原材料的煎炸，然后加入适量的水，用小火慢慢烧开，然后大火收汁的一种技巧。

例如红烧的菜品有：

优点

红烧的特点呢，做出来的所有菜品呢，色泽非常的好看，这是一个最大的优点，当我们看到红烧的菜品的时候呢，就会不自觉的流下口水。

红烧的菜品制作比较复杂，而且原材料非常的丰富，可以是肉类，可以是蔬菜，也是非常的下饭。

结语

以上就是我们今天的全部内容分别说了一下他们的区别在于哪里，而且他们有什么样的优点和缺点，我们在我们的生活当中呢，会用到哪些方法或者是如何去用。

我是90后厨师，小吴很高兴为你分享美食。

美食小男人

您好！我是可爱的小C，很高兴回答你的问题😁😁😁

关于卤和炖 红烧有什么区别？有什么相同之处！

卤味:是将食品主料放进卤水中煮熟 烹调，使卤水的香味进入被卤的食品！

炖:是长时间小火有汤加工，有主料，辅料和调料，目的是主料入味并且松软，汤里也有鲜味，食用时带汤。

红烧:是将食品用酱油，糖 醋 之类的调味品用小火焖煮烹调而成的! 卤味分清淡和浓郁清淡的大多是清蒸的咸水卤味！

關鍵字: 红烧 年夜饭 美食