今天是最重要的節日除夕，除舊迎新，全家歡聚，吃年夜飯包餃子，一起跨年，期待著全新的開始。家家戶戶都為年夜飯忙碌著，今天我們來做年夜飯主題的最後一道菜松鼠魚。
魚肉是年夜飯上必不可少的菜，桌上有魚，寓意著年年有魚。魚的做法很多，清蒸，紅燒，油炸。魚的種類也很多，但是過年的時候吃魚，要體現出與眾不同之處，不僅要味道和寓意好，還要有很高的的顏值，這樣才能襯托出節日的隆重，也能吃出儀式感。這道松鼠魚，改刀比以往做魚稍微複雜一點，但是這道菜做出來顏色火紅，魚肉層次分明，生動又好看。酸甜可口，外酥裡嫩，老少皆宜，全家人都讚不絕口。
松鼠魚的做法
【操作步驟】
步驟一：準備一條草魚，我這條魚有兩斤左右，收拾乾淨之後，放在案板上，用刀把魚頭先切下來。
步驟二：魚頭用刀背敲一下，讓兩側打開一些，放在案板上看能不能立起，然後放一旁備用。
步驟三：把草魚的腥線取出來，然後從魚頭一側開始，緊貼著魚骨用刀把一側的魚肉片下來，片到魚尾處的時候不要切斷，然後把魚翻面，另一側也貼著魚骨片下來，保證尾部相連，最後在尾部把中間的魚骨切下來。
步驟四：然後沿著魚肋骨的方向，緊貼著魚肉，把腹部的肋骨整體片下來。把兩側的肋骨全都片下來之後，就剩下兩片尾部相連的魚肉了。
步驟五：現在開始在魚肉上切花刀，先沿著縱向下刀，切成等間隔的豎紋，下刀一定要深，要一直切到魚皮，但千萬不能把魚皮切破，拿起來看一下，縫隙很深可以看到魚皮，但又沒有破皮就可以了。
步驟六：縱向切完切橫向，垂直魚身，沿魚尾方向45度的角度下刀，片成等間隔的薄片。也是要片到魚皮，小心不能切破魚皮。
步驟七：花刀全部切好之後放入水中清洗掉魚肉上的黏液，提起來控一下水分，看一下魚肉自然地分成這種豎條狀，像松鼠的羽毛，片的越深魚肉越長越自然。
步驟八：清洗乾淨之後用廚房紙吸一下魚肉中的水分，讓魚肉乾爽一些。
步驟九：把魚肉放入大碗中，淋入料酒，加一勺鹽，適量胡椒粉，最後淋入適量蛋液，揉搓均勻，讓魚肉充分吸收醃料和蛋液，加了雞蛋魚肉會很滑嫩，而且容易沾粉。
步驟十：醃好之後放入幹澱粉中，把魚肉均勻地裹上幹澱粉，每一個縫隙都要沾澱粉，縫隙裹了幹澱粉魚肉才不容易炸碎，而且每一條魚肉之間不會沾連，炸過才會自然打開，最後檢查一下，有缺澱粉的地方及時補上，這一步需要足夠耐心。全部裹均勻之後提起來，抖落一下多餘的澱粉，最後把魚頭也均勻地裹上薄薄的澱粉。
步驟十一：把魚提起來兩側捏在一起，尾部在兩片之間向下折一下，兩片魚肉緊挨著的地方可以用牙籤固定一下，然後提起兩端放入提前燒熱的油鍋中。
步驟十二：把魚肉面向下，提著兩端先炸定型，定型之後魚身一側的手先鬆開，提著魚尾再炸一會兒感覺差不多定型之後，提著魚尾迅速翻過來，然後就可以鬆開手把魚完全炸熟了。
步驟十三：炸松鼠魚的油要多一點，保證炸的時候可以沒過魚身，而且油溫一定要高，油溫低的話澱粉不易定型，魚肉炸熟變軟就散開了。炸到顏色金黃酥脆的時候，用曬網把魚撈出來，放一旁控油備用。
步驟十四：最後把魚頭放入油鍋炸定型，邊炸邊用勺子淋油，魚頭炸金黃定型的時候撈出來擺入盤中就可以了。
步驟十五：鍋裡倒油，加半碗番茄醬炒均勻，加入一湯勺糖，再淋點鍋邊醋，加適量清水炒勻，最後加少量鹽堤味。
步驟十六：把炒好的番茄醬汁淋到魚身上，淋的時候要均勻，讓魚身全部上色。
酸甜可口的松鼠魚就做好了，這道菜顏值爆表，滿滿的食慾，要做好這倒菜，改刀一定要耐心，裹粉要均勻，油炸的時候一定要高溫，這樣才能定型。這道菜外酥裡嫩，酸甜可口，顏色紅火，寓意著年年有餘，把它作為年夜飯上的一道主菜，絕對豔壓全場。
【小貼士】
1、片魚肉的時候要緊貼著魚骨，片到尾部的時候切掉魚骨，但是魚尾處要保證相連。
2、切花刀的時候要切得深一點，最好切到魚皮，但又不能切破魚皮。
3、切花刀的時候縱向間隔要窄一些，橫向片的儘量薄，這樣切出來的花刀才會細而長。
4、切好花刀一定要放到清水中清洗一遍，這樣魚肉的黏液被洗掉，每一瓣之間就不會粘連了。
5、裹澱粉的時候一定要足夠耐心，保證魚肉每一個縫隙都粘了澱粉，這樣炸的時候才不會粘在一起。
6、炸松鼠魚油要多一點，而且油溫不能低，要保證澱粉在高溫下迅速炸酥脆，這樣才能更好地定型，魚肉不會炸鬆散掉。
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