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做回鍋肉面首先要先炒制回鍋肉，做法：鍋中加水，放入五花肉，再放入蔥段、薑片、適量的料酒，去除異味，煮30分鐘後撈出肉，自然晾涼。 切好蔥薑蒜備用，線椒從中間切開，然後切成段，切蔥苗備用，將五花肉切成8-10釐米的片。 鍋燒熱煸炒肉片，撈出備用，鍋中下入豆瓣醬，加入蔥薑蒜，然後下入回鍋肉，煸炒出紅油後，加入甜麵醬、豆豉，煸炒出香味後，下辣椒片，稍微炒一下，再下入蔥苗，炒香後加入4克白糖，調味翻炒均勻盛出來備用。

下一步動手和麵：麵粉倒水，和麵加入雞蛋兩顆，和出勁道，面光、手光、盆光，水開下入麵條，煮熟後撈出過涼水，最後把菜澆到麵條上即可

王大廚的美食日記

桃妹來解答。

回鍋肉面是成都近些年比較熱的一種麵食。他把回鍋肉當成交通，放在但有調料的面，吃起來特別的香濃。但是我看了下面一些回答簡直啞然失笑，他們一定沒吃過，想當然了。其實回鍋肉面裡的回鍋肉和我們平常吃的，炒出來的回鍋肉，做法相似，但細節完全不同。別忘了它是澆頭，而不是下飯菜。

比如說回鍋肉面是花肉來做嗎？如果說平時吃飯你拿五花肉做回鍋肉就算了，但是運作，回鍋肉面的話，就一定要用後腿肉，也就是所謂的坐墩肉。有些店裡為了回鍋肉的味道更濃，油味更香，甚至會用一刀肉，就是尾巴周圍的那塊肉，但是沒有人會用五花肉的。

一方面五花肉價格這些年逐年上漲，成本較高，另一方面五花肉肥肉較多，它不出數。肥肉極容易融化，溶掉，那碗裡也不好看。而且這塊肉肉質緊實肥肉和瘦肉不容易斷開。另一方面。為面澆頭的回鍋肉，炒制的時候最起碼一半豬油一半菜油。這樣炒作的回鍋肉才夠潤，而不至於放的時間長變柴，不然你說那種現炒的就當我沒說。另一方面，純菜油炒出來的回鍋肉它裹不住面，吃起來口感不好。最後，作為澆頭，回鍋肉一定要炒的略鹹，口味一定要略重，這樣搭配淡口的面才能味道真好。

說完這些。他說回鍋肉面的回鍋肉該怎麼炒了？

第1步。炒回鍋肉。

• 首先，必須坐墩肉一塊。乾鍋燒熱後，把豬皮下鍋去擦。然後把豬皮表層的細毛和汙垢刮洗乾淨。
  
• 清水下鍋。加薑片，蔥段，料酒，花椒，大火燒開撇去浮沫，轉小火燉8~10分鐘就可以了。回鍋肉不是蒜泥白肉，不需要全熟。這個時候回鍋肉裡面還是紅色的，用來炒制是最好的。
• 把煮熟的坐墩肉切成0.3至0.5釐米的片。青尖椒紅尖椒準備好。薑末蒜瓣準備好。紅油豆瓣剁細，豆豉清水泡一下，另外準備甜麵醬。
• 鍋內放豬油和菜油各一半。下切好的回鍋肉片。中火煎到肉片大卷起盞。直接把肉片盛出。
• 下豆瓣豆豉甜麵醬炒香。把青椒和回鍋肉放入翻炒均勻。撒少許蒜片。就可以出鍋了。

第2步，回鍋肉面。

• 碗底放雞精，味精，花椒粉，姜蒜水，複製醬油，辣椒油，一點點醋，少許鹽。喜歡的話還可以稍微放一點點芝麻醬，加一點湯攪拌讓調料融化。
  
• 寬水下面，熟後撈起放入碗中。澆上一大勺回鍋肉。放入熟花生，蔥花攪拌均勻就可以吃了。
• 回鍋肉面一般都是拌麵，如果你吃湯麵的話，注意的是不要太油，否則你吃不下了。

蠻桃美食薈萃

先將回鍋肉炒好.淋在煮好的麵條上就行了.傳統回鍋肉是用蒜苗

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我的媽呀，這種問題，我一個山東人竟然收到了邀請

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