做滷菜生意的朋友肯定都想知道，什麼樣的滷菜才能吸引顧客購買？最簡單的來說，那當然就是色香味俱全的滷菜了。人人都想做出的滷菜色香味俱全，那麼怎麼樣才能做出色香味俱全的滷菜就成難題。今天小編就根據店裡滷菜師傅的口述，將滷肉怎樣做才能色香味俱全的方法告訴大家，你還不趕緊拿起筆記下來！
1、選材
做好滷肉，選材是第一步，滷煮部位的選擇、中草藥、常用調料等選擇，都很關鍵，如果選擇的食材和輔料不對路，那麼很難做出來一道美味，舉個例子，大家喜歡吃的安徽板面，在河北唐山一帶有改進，辣椒吃起來，多肉、易嚼、入味，這個就是當地的一個創新選材，選擇了青辣椒曬乾的辣椒，選擇好了食材和輔料，是第一步。
2、處理原料
一般的肉類食材都需要去泡清水，一般要2-10小時，要把血水充分的泡出來，如果是鴨頭這樣的腥羶味比較重的，需要把鼻子裡的粘液擠乾淨，甚至冷水下鍋，燒開直到血沫出盡，這樣做都是為了讓食材不羶不腥。
3、滷水的調製
這個各地不一樣，一般都是用大骨棒、老母雞、肘子或者雞腳，或者是複合使用，進行高湯的熬製，150斤水熬掉一半，之後就是配置滷肉料，中草藥有個作用：去腥、去羶、提香、解膩、開胃、殺菌等幾類功能，所以哪一味多點，少點不是很要緊，一般的配方都可以使用的，如果選擇南方的配方，要適當的降低丁香的量。中草藥使用的時候，可以用溫熱水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去雜質、去苦澀味。之後就是將配好中草藥的滷水燒開。
4、滷肉調色方式
滷肉一般有幾種調色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入紅曲米之類的，再或者是加入黃梔子，有的用化學品，如日落黃等，不建議使用這類化學品。還有的上色，是事後的，比如燻雞、燻豬蹄這樣的，都是用白糖熏製出來的顏色。
5、鹽
這個單獨的拿出來說，因為這是很多新手不會的，也算是一個比較難的，很多做滷味的，不會使用，滷味的鹽口一定要重，品起來像鹹菜汁那樣，如果遇到老雞、肘子這種食材還要進行泡製一夜這樣才能入味，像鴨頭似的一般不需要太鹹的滷水，也不需要泡製很久。
6、火候
這是最隱性的，一樣的配方，一樣的時間段，一樣的鹽頭，味道不行，可能就出在火候上了，做滷味，需要根據滷煮的產品選擇文火還是武火，尤其重要。
比較困難的點，都給大家介紹介紹了，希望對你有幫助。
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