味盦
章詒和說過一句話，“若生在明清，只嫁張岱”。
張岱乃真性情者，他說" 人無癖不可與交，以其無深情也。人無疵不可與交，以其無真氣也。" 直指靈魂。
明清士人，大體秉承了宋朝時的美學理想和審美趣味，在喝茶這件事情上，這兩代的文人們同樣格調滿滿，絲毫不輸前朝前輩。而張岱和袁枚，無疑是其中的代表人物。
張岱是晚明文藝時尚先鋒，在他那本格調指南《陶庵夢憶》裡，記載了不少跟茶有關的風雅之事，比如那段著名的找水、論水說，不知道嚇住了多少人。
除了嘴皮子功夫厲害，張岱動手能力也不差。他曾經用理論指導實踐，與製茶高手合作，改良了家鄉的 " 日鑄茶 "，研製出一種新茶，張岱名之為 " 蘭雪茶 "。四五年之後，蘭雪茶成為 " 爆款 “，在茶市中風行一時。
張岱在《陶庵夢憶》裡記載了當時著名的茶產地：“日鑄者，越王鑄劍地也。茶味稜稜，有金石之氣。歐陽永叔曰：‘兩浙之茶，日鑄第一。’王龜齡曰：‘龍山瑞草，日鑄雪芽。’”
又記載了自己最愛的茶——用禊泉煮的蘭雪茶：“煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。”
蘭雪茶的這種“如百莖素蘭同雪濤並瀉”的美感，足以令每一個讀張岱散文的人都忘情暢想，如痴如醉。
張岱還在書中交代了蘭雪茶的研製過程：" 杓法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之…… " 有理有據，不負 " 水淫茶癖 " 之名。
蘭雪茶的前身應該是日鑄茶，日鑄就在浙江紹興會稽山，那時的會稽山雲霧繚繞，適宜茶樹生長，”芽長寸餘，自有麝氣”是日鑄茶的特色。
張岱做茶採用的是安徽松蘿茶的做法，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”，在日鑄茶里加入茉莉花。花茶雖然在當時已經很常見了，但為了避免茉莉花的氣味蓋過茶香，他嘗試了各種泡法，用小罐子煮茶，茉莉香氣就太多了，而採用敞口瓷甌放一會，等到涼了以後，再用滾燙的水衝，茶就變得很清爽，“如百莖素蘭同雪濤並瀉也”，“色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光”，新茶被命名為“蘭雪”。不到五年，蘭雪茶已經風靡江南。
除了用蘭雪茶做奶茶，還可以用蘭雪茶配河蟹，每年十月，張岱會約人來吃蟹。秋季的稻子和河蟹都已養肥，河蟹只只肥膏堆積，“如玉脂珀屑，團結不散”，於是煮河蟹來吃，每人只分六隻，多吃了怕腥冷，飲料要配上玉壺冰，蔬菜搭配兵坑筍，米飯佐以新餘杭白，最後用蘭雪茶漱口，一套流程下來，只覺得唇齒留香，夜風舒暢。
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愛喝水的人運氣總不會太差。少年時的張岱就已自稱自己能喝出水的質地和產地。
萬曆四十二年夏，十八歲的張岱嚐到了比酒還醉人的水，他的形容十分迷幻，“如秋月霜空，噀天為白；又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”，雖然很抽象，總是就是很神秘。這口古井位於斑竹庵，井口有字畫，寫著“禊泉”，像是王羲之的字跡，取井水來泡茶，只覺得口中甘甜清冽。不過茶水有石腥味，因此要放上三天，等到腥味散盡了才好。
張岱給出了自己的評級，比起會稽陶溪、蕭山北幹、杭州虎跑，禊泉水無疑名列三者之上。
崇禎十年，張岱終於動身去見了一趟南京，見一位同樣是一位擅長評茶湯的人。金陵的閔老子。雙方進行了一場考試一般的對話，並且在親切友好的氛圍中增強了感情，秋茶算不上高手，喝得出是羅岕茶還是閬苑茶也算不了什麼，要喝得出泉水的產地才算過關，無疑這是一場感官的較量。
張岱：這茶什麼地方產的？
閔：是閬苑茶
張岱：你不要騙我，這茶用的是閬苑茶的做法，但是味道明顯不像啊！
閔：嘿嘿嘿，你知道是哪裡出產的嗎？
張岱：羅岕茶？
閔（吐舌頭）：哇，神奇啊。
……
看似無邊的雅緻，卻即將要隨著末世降臨而停頓了。當時的張岱，應該沒有想到甲申國變後，他四年沒喝上茶。在《陶庵夢憶》自序裡，他說：“因想餘生平，繁華靡麗，過眼皆空，五十年來，總成一夢。”此時的他，早已意緒蒼涼。回想起年輕時種種輕慢豪奢的生活，只覺得宛如一場大夢，“今當黍熟黃粱，車旋蟻穴，當作如何消受？”
張岱回憶那段和閔老頭相識的時間，記憶極深的是室內的茶器，桌上有荊溪產的茶壺和成窯、宣窯，琳琅滿目地擺了十幾套。
成窯是指成化御窯，是明朝最為精細的瓷器，又以青花瓷最為珍貴，“土赤、埴壤質骨如硃砂”，“以甜白、棕眼為常”。宣窯則是宣德御窯，”明宣德用蘇泥勃青，嘉靖用回青"，蘇泥勃青是一種從波斯進口的青花色顏料，凝重異常。
張岱還樂此不疲地寫下製作茶器最有名的人物TOP3，分別是龔春、時大彬和陳用卿，其背後也反應了明人喜歡的茶器風潮，紫砂壺和錫注罐。他讚美質地好的茶器可比擬商、周古董銅器，“一砂罐、一錫注，直躋之商彝、周鼎之列而毫無慚色，則是其品地也”。
反應他真正個人審美的，是在做蘭雪茶時，張岱特地寫下的註釋，“取清妃白，傾向素瓷”，用細瓷色淺的小巧杯盞來盛蘭雪茶，才能配得上這樣微妙的氣息，果然還是很清新幹淨的審美啊。
張岱喜歡深深的庭院，俏丫鬟，開得好的花兒，新鮮的、剛好被水衝開的茶葉，雪白的手指剝開金黃的橘子，深藍色夜空下展開的煙花，讓人想到喜歡用大篇幅寫一些“廢話”的普魯斯特和杜拉斯，還有張愛玲，對於人間煙火總抱有些愛意。古來喜歡寫些詩文的人，總是帶了些憤怒情緒的，老有股不平之氣，想跟這世間鬥爭幾個來回，可張岱不會，他愛熱鬧，也愛安寧，他雖然抱怨七月半的杭州都是人人人，只能臉看臉而已，等到人散去之後，躺在荷花下好好聞聞香氣，就能做一個美夢。和這麼熱愛現實生活的人相處，一定很幸運吧。
張岱的生活格調和趣味，不僅只在那一座小小的湖心亭裡，更在西湖廣闊的天光水色之間，迴盪在夜氣方回的“痴人之夢”裡……
西湖邊的片石居一帶，閟閣精廬，皆是韻人的別墅。在這裡，最舒暢的事就是臨湖飲茶。張岱說：“其臨湖一帶，則酒樓茶館，軒爽面湖，非惟心胸開滌，亦覺日月清朗。”
而對於佛家清淨地——雲棲，張岱也記載了“僧與茶”的趣事。當時，居於雲棲寺的高僧是蓮池大師，他“性好清靜”，有一天在讀《慧燈集》的時候不小心失手打翻了茶碗，於是他便“視妻子為鶻臭布衫，於世相一筆盡勾”。
《西湖夢尋》中所記，既有片石居和雲棲寺這樣“陽春白雪”式的高雅茶事，也有普通民俗裡“中元節看月”時的茶事：
“西湖七月半，一無可看，止可看看七月半之人。……其一，小船輕幌，淨幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷靜遞，好友佳人，邀月同坐，或匿影樹下，或逃囂裡湖，看月而人不見其看月之態，亦不作意看月者，看之。”
試想，在中元節的夜裡，圓月如鏡新磨，群山似妝新整，與三五好友泛舟西湖之上，一邊煮茶，一邊暢聊，直至“月色蒼涼，東方將白”，大家才漸漸散去。縱舟酣睡於麴院的十里荷花之中，實在是“香氣拍人，清夢甚愜”……
既然要記杭州的茶事，那麼“龍井茶”與“虎跑泉”便是決不能忘的兩個關鍵詞。
張岱說，西湖邊的南山上下，共有兩個龍井。其中，“上為老龍井，一泓寒碧，清冽異常。……其地產茶，遂為兩山絕品。”這樣清冽的文字，讀來令人覺得字裡行間竟也會泛起茶香，心靈便也隨著張岱一起穿越回當時“路香茶葉長，畦小藥苗肥”的龍井村去了。
而張岱所記載的“虎跑泉”的由來，則顯得更為神奇。
相傳，性空師“得法於百丈海”後，就棲禪在西湖邊這座“靈氣鬱盤”的山上。但是，這座山唯一的缺點就是沒有水，這令性空師十分苦惱。
一天晚上，他做夢時夢見一位神仙對他說：“你不要因為沒水而著急，這座山的南嶽有一眼童子泉，它自會派兩隻老虎來幫你取水。”第二天，家門口果然來了兩隻老虎，它們只顧刨土，刨出泉水後就離開了。法師一嘗這泉水，發現“清香甘冽”。
於是，“虎跑泉”的名聲便在杭州城裡傳開了，百姓們爭相來這裡取水煮茶。張岱說：“城中好事者取以烹茶，日去千擔。”可見虎跑泉在當時的聞名程度。
張岱筆下，圍爐品茗，風雅之地有之，風月之地亦有之。
風雅如煙雨樓。煙雨樓得“美人航之，載書畫茶酒”，一旦主客皆至，則“載之去，艤舟幹煙波縹緲”。在涳涳濛蒙的湖面上，茗爐煮茶，悠然自得，難怪張岱都要樂而忘歸了。
而二十四橋風月之地，也流傳著風流妙婉的鶯燕茶事。
“茶館、酒肆、岸上紗燈百盞，諸妓掩映閃滅於其間”，歌妓與客人喧鬧狎戲，摩睛相覷，茶館酒肆皆是燈火通明，熱鬧非凡。
然每每入夜之後，燈燭將燼，“茶館黑魆無人聲”。這時，打算送客關張的老闆們故意打哈欠，但妓女們卻要向老闆借錢，“以待遲客”。
最終，喧囂歸寂，漏盡更深。“笑言啞啞聲中，漸帶悽楚。夜分不得不去，悄然暗摸如鬼。”
“餘今大夢將寤，猶事雕蟲，又是一番夢囈。因嘆慧業文人，名心難化，政如邯鄲夢斷，漏盡鐘鳴，盧生遺表，猶思摹榻二王，以流傳後世。”
後世的人們，常會忍不住猜想：如果張岱晚年沒有遭遇變故，而是像一個普通紈絝子弟那樣優遊一生，那麼他的文章，是否還會擁有如今這般魅力？
只可惜，歷史沒有“如果”，這個問題的答案也無跡可尋。
毛劍傑
張岱原本出生在一個世家，有極好的文學功底和鑑賞水平。他的愛好廣泛，我曾經寫過很多了。最能代表張岱的，無過於“書蠹詩魔，茶淫橘虐”。
茶文化茶事的審美，不單單是指對品鑑茶葉審美感，茶事啟發到人事交友上的人性審美感。張岱的《陶庵夢憶.閔老子茶》茶事典範的例子。
故事是說，張岱聽說有個閔老夫子是茶中高手，於是慕名而來訪。閔夫子為了規避一些無謂的社交，故意讓他多等會。沒想到張岱也是個愛茶至深的人，感染了他。
閔老夫子就領張岱到茶室裡，為他煮了壺茶。茶室不但典雅，還有紫砂壺，成化宣德的瓷碗，十分講究。閔老夫子端出茶湯給張岱品嚐，繼續考察張岱的“內功”。張岱一一回應，分析茶葉品類，煮茶的水等性質，閔夫子大為驚訝。
閔夫子最終歎服。
二人在茶道上的較量，無聲處的“刀光劍影”而相知，然後定交。不但體現了茶事審美的境界，也是“人無癖不可交”的人性審美境界。
兩種重要的“審美”也是茶文化茶事的典範之作。
