05.27 味精和雞精，哪個對人體危害更大

味精是澱粉發酵而成的調味品，主要成分是穀氨酸鈉。穀氨酸就是一種氨基酸，魚禽蛋肉等蛋白質食物在體內消化分解後產生的眾多氨基酸中就有穀氨酸，是一種有鮮味的氨基酸。

其實味精和雞精中的穀氨酸鈉在高溫加熱烹調時，會形成焦穀氨酸鈉，失去鮮味，焦穀氨酸鈉不是有害物質。

確實有很多實驗對焦穀氨酸致癌展開研究，但目前的實驗大都還只是用鼠類等進行的初級實驗，因此並不能作為證據來證明雞精對人類致癌。

穀氨酸鈉加熱變成焦穀氨酸鈉，帶來的影響，頂多就是菜的鮮味沒那麼足了，並不會帶來其它的損害。

如果說兩者哪種危害大，主要是看他們所選的原料。味精屬於單一性的調味品，原料的可控性比較高，質量更容易保證；雞精是複合調味品，原料較多，原料把控需要更嚴格的要求。