05.27 味精和鸡精，哪个对人体危害更大

味精是淀粉发酵而成的调味品，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，鱼禽蛋肉等蛋白质食物在体内消化分解后产生的众多氨基酸中就有谷氨酸，是一种有鲜味的氨基酸。

其实味精和鸡精中的谷氨酸钠在高温加热烹调时，会形成焦谷氨酸钠，失去鲜味，焦谷氨酸钠不是有害物质。

确实有很多实验对焦谷氨酸致癌展开研究，但目前的实验大都还只是用鼠类等进行的初级实验，因此并不能作为证据来证明鸡精对人类致癌。

谷氨酸钠加热变成焦谷氨酸钠，带来的影响，顶多就是菜的鲜味没那么足了，并不会带来其它的损害。

如果说两者哪种危害大，主要是看他们所选的原料。味精属于单一性的调味品，原料的可控性比较高，质量更容易保证；鸡精是复合调味品，原料较多，原料把控需要更严格的要求。