用户2571418920896
豉油鸡是粤菜当中的一道美食，鸡在广东是最受欢迎，大小宴席都离不开鸡，对于鸡的做法也有很多种，其中最为入味的做法就是豉油鸡，豉油鸡的美味之处靠的就是一锅好卤水，卤水味道香浓，卤出来的鸡才美味，这是鸡细致的吃法。
豉油鸡的味道主要靠的就是卤水的味道，所以制作一锅好的卤水可是最为重要的工序，其次就是鸡的肉质要嫩滑，这样吃起来才会达到口感与味道并存，下面就给大家分享我曾经用过的一道豉油鸡卤水配方，希望对你有用。
【豉油鸡卤水制作方法】
》【食材】：鸡骨架两个、猪骨3斤、生姜100g、大葱一条、清水18斤
》【香料配方】：八角10g、香叶10g、甘草10g、桂皮12g、 罗汉果两个、草果2个（去籽）、丁香8g、小茴香15g、红谷米20g
》【酱料】：生抽10斤 老抽500g、黄糖1000g、麦芽酚10g、肉宝王10g、鸡粉30g、白酒少许
~【制作步骤】~
① 鸡骨架、猪骨清洗干净，然后把猪骨砍成小块，然后把鸡骨架和猪骨冷水下锅焯水，然后倒出清洗干净备用。
② 锅中加入清水18斤，然后加入猪骨、鸡骨架，大火煮开，撇去浮末，然后加入生姜、大葱一起熬制，然后把【香料配方】清洗一遍去掉灰尘，然后用网袋装起绑紧，一起加入锅中熬制3个小时。
③ 3个小时候后食材已经熬制出味，然后捞出锅中的残渣和香料包，然后加入以上的酱料份量调味，再煮10分钟，这样豉油鸡卤水就制作完成。
【豉油鸡的制作方法】
①【选料】：制作豉油鸡一定要选择靓鸡、三黄鸡、鸡项、童子鸡都是可以的，不能选用老鸡、破皮的鸡，鸡肉的肉质不能太老，这样吃起来口感才嫩滑。
②【鸡的处理】：鸡开尾口取出所有内脏（肺、食管、喉管、鸡油），去掉杂毛，然后沥干水分备用。
③【卤制】：卤水烧开，用手拿住鸡头与鸡脖处，把鸡放入烧开的卤水中浸泡约5秒，然后再提起，重复三次，然后把鸡放入卤水中浸泡，熄火锅盖半开状态浸泡50分钟。冬天要适当延长10~15分钟，鸡的屁股要朝上，因为胸部肉厚不容易熟。
④ 鸡浸泡好后，捞出鸡，然后砍件装盘即可。
【制作小贴士】
① 卤水在使用的过程中要常保养，常调味，没有香味就要加入香料包增加香味。
② 香料配方中的红谷米主要就是增色的作用，如果卤水中的色泽够可以不加，又或者红谷米单独用网袋加入，色泽够时就要捞出。
③ 香料配方中的香料份量要控制好，不能多，否则就容易使卤水的味道变苦，香味过浓，如果卤水香味过浓就会导致卤出来的鸡没有了原味，全是香料味。
④ 在浸泡豉油鸡的时候，锅中的卤水温度不能过高，鸡加入后卤水就要熄火，卤水温度保持在80度浸泡最好，这样鸡在长时间的浸泡味道才会渗透入鸡肉中，吃起来味道才会更好。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 制作卤水的时候为什么要加入猪骨和鸡骨架？
答：制作卤水的时候加入猪骨和鸡骨架目的是增加卤水的浓度和鲜香味。因为初次新开的卤水味道是不够浓的，所以要加入猪骨和鸡架熬制增加卤水的底味，这样卤出来的豉油鸡味道才会更好，后续随着卤水的使用味道会变的越来越浓，在后面使用的过程中就不需要再加入猪骨和鸡架熬制。
② 鸡在卤制的时候为什么要先经过三次浸泡再卤制？
答：鸡在卤制前经过三次浸泡目的是使鸡的内部和外部的温度保持一致，鸡内部的冷水流出，这样鸡卤制就更容易成熟，如果不经过此工序就会使鸡受热不均匀，最后就导致卤出来的鸡不熟。
③ 为什么我卤出来的豉油鸡出现破皮？
答：卤出来的豉油鸡出现破皮现象主要的原因有以下两点。
【卤水的温度过高】：在卤豉油鸡的时候，鸡下锅后卤水就要熄火，否则鸡在长时间高温受热的过程中就会出现破皮→肉质变烂，这样的现象。鸡下入卤水后温度还是高的，但是熄掉火后，温度会慢慢下降，鸡在卤水中前面浸泡的时间卤水温度高主要是把鸡浸熟，后面卤水温度慢慢下降主要就是把鸡浸泡入味。
【浸泡时间过长】：在卤制豉油鸡的时候，浸泡的时间不能过长，否则豉油鸡就会出现皮破、肉烂的现象，鸡浸泡的时间是根据鸡的大小和天气来决定的，冬季温度低浸泡的时间要相应延长，这样浸泡出来的鸡味道才会更好。
结语
豉油鸡的卤水配方很简单，但是制作豉油鸡重要的并不是配方，而更加重要应该是要懂得怎样调节和使用卤水，使用的多总结经验，相信你也会制作出美味的豉油鸡，如有不懂之处欢迎在下方评论，如有帮助请点赞支持，谢谢！
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餐饮美食小鱼
豉油鸡，也叫酱油鸡，是大家熟知能详的一道粤菜。外观色泽鲜亮，口感嫩滑，且酱油入味后的清香结合鸡肉本身味道，呈现出不一般的美味。豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是广东知名的传统特色菜肴，属于粤菜。
如果说广东人吃白切鸡是为了一个“鲜”，那吃豉油鸡则是广东人追逐的一个“味”。追溯豉油鸡的源头，是起源于江苏菜。
明末清初时，广东的美食餐饮方面发展迅速，于是将豉油鸡在基础上进行符合自己口味的改良，成就了今天的广东传统名菜。
广东人做鸡，从来不会马虎，从食物最初便仔细谨慎，这样的鸡吃进嘴里，才能对得起这道粤菜经典！
卤料汁水配方很重要
豉油鸡以“鲜香味厚、酱香浓郁”而闻名，其实味道的重点全部在于卤料的把握。
那简单给大家看看下面的配料吧。
1. 草果 12 克, 桂皮 12 克, 郁金 4 克， 茴香籽 8 克，八角 8 克，放入锅中慢慢煸炒2分钟左右， 全部取出，装入小布袋中，扎紧袋口，放入砂锅中。制一锅标准12.5公斤的卤水 调味料：以克为单位 川盐300、冰糖250、老姜500、大葱300料酒100 、鸡精味精适量 香料：以克为单位 山奈30、
豉油鸡主要是酱香味，所以单单只是用酱油无法发挥出最香味道。将经过煸炒的香料入锅制香，香味柔和并出香最大化，是这道美食的秘诀。
说那么多，其实这道豉油鸡在广东属于家常菜，每家每户都会做出不同的味道。但以上这种配方做出来，我认为更鲜甜美味些。喜欢我的朋友加关注吧
客家妹子玲玲
步骤1
鸡肉洗净放盘内备用
步骤2
姜切丝，蒜切末备用
步骤3
锅内倒入适量花生油
步骤4
再倒入同等量的酱油
步骤5
倒入少许香油
步骤6
加少许盐
步骤7
把锅内的料调和均匀
步骤8
把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁
步骤9
盖上锅内中火煮
步骤10
待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟。
步骤11
加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟。
步骤12
把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。南充新东方烹饪
豉油鸡又叫酱油鸡，顾名思义是用酱油为主要调料做出来的。它是广东非常出名的一道菜，大至星级酒店，小至街边快餐店都有这道菜。豉油鸡的成品色泽鲜亮、肉质滑嫩、甜中带咸非常美味。就是这么美味的一道菜，它的做法却非常简单哦，厨房小白也可以做出来哈！一般豉油鸡用整只来做口感会更滑嫩些，如果少人吃可以买半只鸡或者四分之一只鸡腿那边。
用料：
鸡1只
油适量
酱油适量
黄糖四份之一块，大概25克左右
水 一般的饭碗大概两碗半
步骤一、
用适量盐把鸡的全身摸一遍，包括内膛然后腌制半个小时。
步骤二、
开小火冷油下锅，放点水到锅里盖上锅盖，再倒点油然后把黄糖倒进去煮至融化倒入酱油后关火。把鸡放下去翻转几下鸡身上色，然后开中火煮8分钟，
步骤三、酱油煮沸后，用饭碗装水用勺子把冷水倒到鸡身上，让鸡肉迅速降温，目的是为了鸡肉更滑嫩。（这是当大厨的堂哥偷偷告诉我的）等锅里的酱油再一次煮开后重复加入冷水直至整只鸡煮熟。煮至收汁时锅里留点汁，待会有用。
步骤四、怎样检查鸡熟不熟呢？利用筷子插过去鸡腿的位置，如果没有渗出血水就代表熟透了，等稍微放凉了就可以斩件了！斩件后淋上锅里剩余的酱油汁，鲜亮诱人的酱油鸡就可以开吃啦.
最爱美食的小吃货
鼓油鸡是豉油鸡是一道比较有名的广东地方家常菜，拥有浓郁的地方特色，所以广受欢迎。这道菜还具有用料简单，做法简单，味道好的特点。做出来的鸡肉特别嫩滑可口，受到东西南北四方食客的喜欢。即使是在家都可以轻松制作完成。
味道好的话最好用整只鸡来做，那样口感会更爽滑，也可以根据吃饭的人数多少来决定是做半只 还是做整只的。不过，不管怎样做都好，一定要在不浪费食材的基础上。毕竟浪费粮食和食材不是一个号习惯。
同时，鸡肉是肉类中蛋白质最高的肉类，属于高蛋白低脂肪的肉类，民间也有宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤的说法，足见人们对禽类食物和菜肴的喜爱程度和偏爱有加。
关于鼓油鸡的卤水配方的问题，根据本人自己制作这道菜的经验，综合多年的制作鸡类菜肴的总结，分享如下：
准备清水适量，花椒，桂皮，八角，陈皮，小茴香，丁香，草果1、2个，罗汉果1个，香叶3片，甘草1两，冰糖1斤，老抽半斤，生抽半斤。将花椒、桂皮、八角等调味佐料用口罩布缝制的小袋子装好，大火将锅中清水烧开后放入装好调料的小袋子，再用文火煮90分钟左右。
鼓油鸡的的卤水就煮好了，煮好卤水以后，可以将调料包取出，晾干后下次再用。另外，作为不是广东地区的食客虽然喜欢吃地道的鼓油鸡，但自己却并不会做。在这里我也分享一下自己摸索的关于鼓油鸡的做法。
准备白条鸡一只或者是半只，葱姜适量，生抽适量。将鸡洗净控干水分。葱切成段，姜切成片备用。
起锅倒入烹调油，不开火，将切好的葱段、姜片均匀地铺在锅底。鸡皮朝下放在葱段、姜片上，倒入适量的生抽，浸满锅底即可。
盖上锅盖，小火焖煮5分钟左右。揭开锅盖换面。过程中要保证文火，整个的过程大概需要二十分钟左右，翻面的次数大概在2到3次。
汤汁基本收干的时候，加入葱叶的段提色。再炖1-2分钟，出锅，剁成段，装盘，就可以吃了。
希望上面的内容能够给大家一些帮助。
甄一味
很高兴我来回答豉油鸡卤水的配方是怎样做的？
豉油鸡是粤菜中的一道传统名菜，鸡以鲜香味厚、酱香浓郁而闻名，也是粤菜冷盘必备的菜品，要了解豉油鸡首先要了解豉油的概念豉油其实就是粤菜对酱油的一种称谓，与北方所说的酱油有一点的区别。粤菜中的豉油是往酱油里面加入一定比例的蔬菜，如胡萝卜、尖椒、香菜、香芹，经过熬制，过滤而成。粤菜中运用豉油较为广泛，如豉油蒸肉、鱼、蔬菜（娃娃菜，芥兰）等，现在市面上所卖的豉油都是复合味型的，厨师自行熬制的则少多了，也有用几种酱油混合调制豉油的。
所需原料：
鸡；广东清远光鸡或三黄鸡（宰杀治净的鸡谓之光鸡）700克、生抽20克、老抽15克、葱一把、生姜几片、料酒1小勺、冰糖20克、食用油少许
制作方法：
1、将鸡洗干净竖着从中间分开成两部分；
2、将鸡放入盆中用20克生抽和1小勺料酒表面都抹匀，盖上腌制2个小时。
3、将葱切长段，姜切片，生抽老抽和大半碗水放入一个碗中拌匀成调料汁；
4、将炒锅烧热放入少许油，将腌好的鸡皮冲下放入锅中；
5、将鸡皮煎上色后翻过来将另一面也稍微煎一下，然后盛出来；
6、将葱段和生姜铺在锅底；
7、放入煎好的鸡，在上边撒上几粒冰糖；
8、倒入调料汁到鸡身的一半位置即可，盖上锅盖，小火焖煮，期间翻面一两次；
9、大约20分钟（根据鸡的老嫩程度决定），用筷子在肉厚处扎一下，能够轻松扎偷就熟了，开大火将汤汁收浓即可；
10、将鸡捞出切成条块，摆放盘中，浇上汤汁即可，热吃冷吃都可。
小吃技术免费分享
我平时做豉油鸡的卤水配方分享一个。
准备葱、姜各50克，蒜头50克，豉油100克，清水1500毫升，白糖3茶匙，盐半茶匙。
把葱、姜、蒜头在锅里炒香，加入所有调味料煮开，就算把豉油鸡的卤水做好了。
