1979年，在雲南的一次重要會議上發佈了《雲南省普洱茶製造工藝要求（試行辦法）》，這個時候熟茶製造工藝流程的標準被確定下來。政府層面制定規範是非常重要的，它說明了這項技術已經成熟，並可以廣泛運用。然而這個《辦法》要求：普洱茶熟茶用6~10級的茶青原料發酵。我想主要是因為等級高的原料被更多地去製作綠茶、紅茶和生普了，還有就是茶級越高，茶梗佔比也會越多，更有利於渥堆發酵。如果你能買到真的1990年之前的熟普，請別閒錢它梗太多，沒有多少芽頭，因為它本該如此，而且有可能是古樹料，因為那段時間的古樹茶原料相對更便宜。

從上世紀末至本世紀初的一二十年裡，普洱熟茶被大量生產，現今市面上仍流通中著不少這個時期的熟茶。非常遺憾的是，要找這個時期優質的熟茶是非常難的，我想能有10%的量都不錯了！因為所以人都把熟茶定義為口糧快消品，鄧時海提出的“喝熟茶、藏生茶、品老茶”並沒有引導大家去收藏熟茶。我個人不太贊同這個觀點，我覺得熟茶，特別是高品質的熟茶的收藏價值是很高的。然而大部分認為熟茶是隨時被快速消耗掉的，不需要經過時間的審視，自然對它的品質要求也就不高了，那就“隨便做”吧！從此，熟茶成了一個無比包容的“收容所”。

一、原料太差之殤

大量長得醜的、不好喝的、大量加工失敗的毛料，還有大量的壩子茶、橡膠地裡的茶、本不適合種茶的地方種出來茶……只要是茶都往裡扔，發酵能很大程度改變毛料的形態和滋味，而消費者對熟茶的認知水平還比較低從而無法做出太高的要求，更加劇了生產熟茶者的為所欲為。生茶壓好餅賣不動打散發酵，生普或者熟普受潮發黴了打散發酵，沒有賣完的過期綠茶，製作生普的邊角料統統扔進去發酵……熟茶它如此偉大，包容一切，卻傷害了自己和茶人。我想說熟茶工藝本無罪，罪惡的是人心！敢問這些原料怎麼可能通過發酵就變得好喝？

二、不講究衛生之殤

2010年之前，雲南茶廠裡使用靜電除雜機還非常少，熟茶料在生產者面前都“低人一等”，更不會為了衛生而增加更多的損耗。其實只要原料乾淨，發酵過程保證衛生，發酵出來的熟茶是沒有太多衛生問題的。

三、發酵技術探索之殤。

政府雖在1979年制定規範，卻未能普及到小廠，小工廠製作熟茶就得不斷探索前行。學習製作熟茶的成本代價是巨大的。渥堆發酵一般都要上噸一個堆子，有些大的堆子甚至是五十多噸，因為推子太小溫度不好起來，達不到發酵效果。可見如果發酵失敗損失是很大的，比如灑水不夠或過多、溫度不夠或過高燒心，再比如發酵程度太低或太高，整個發酵耗時一個月左右，這中間的變數很大，發酵失敗的概率應該是不低的，可是少見有人說把發酵壞了的茶扔了，好吧，它們無論如何還是必須流入市場去創造價值的。

四、問題倉儲之殤。

熟茶倉儲出現問題主要有兩個方面。發酵完的散料倉儲問題，它們大多是被存放在雲南的茶廠裡，茶廠的存放不當會使料子受潮受汙染；另一方面是壓成成品後的熟茶，有相當一部分茶是沒有被放好而導致發黴、沒茶味、有倉味等。很多錯誤的保存方法和不好的倉儲環境造成了熟茶存儲受到汙染。

多少熟茶在經歷這四次中傷後，依然進入市場，進入消費者之口，好喝自然無從談起。

我堅持認為熟茶是非常好的一個品種，只是市面上好的熟茶太少了，很少一部分人才能喝到優質熟茶。不是熟茶不好喝，而是你沒有喝到好的。

這幾年優質的熟茶慢慢多起來了，生產一款熟茶需要好的原料、穩定的發酵技術、乾淨衛生的生產和倉儲環境。做起來其實並不難，難的是改變對熟茶的定位和偏見，用做好茶的高標準去製作是一定可以做出高品質熟茶的。另外，一款好的熟茶不是一起堆就可以壓出來的，熟茶散料應該存放一到三年再壓餅，壓好餅再放三年左右口感才會漸入佳境。發酵八成熟的熟茶存放十幾年以後會呈現出各種美妙的香氣，茶氣還會越來越足。收藏高標準製作的好熟茶將來帶來的驚喜一點都不亞於生茶。

那怎麼樣的熟茶才是好熟茶呢？該如何選擇熟茶？請聽下回分解！

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