歐媚媚
獅子頭的做法每一家都略有差別，尋常人家有尋常人家的做法，星級大廚有星級大廚的做法，至於您說的“怎麼做最好吃”，這個會打起來就難了，畢竟判斷好吃與否是一件非常主觀的事，干擾因素太多，我還是介紹一下我們自己家是怎麼做獅子頭的吧，可能稱不上精細，但我個人還是覺得自家做的獅子頭最好吃。
做獅子頭少不了肉餡，這個肉餡我爺爺一直就教我們要自己剁。喜歡吃肥一點的可以選四肥六瘦的，想要瘦一點的就選三肥七瘦的，買回來的豬肉洗淨了擦乾水分，去皮後粗切細剁一刀刀的剁成有粘性的肉餡。另外再剁小半碗的藕丁或者荸薺，調餡的時候和肉餡一起拌勻了偶爾吃到脆脆的還能豐富一下獅子頭的口感，也緩解全部用肉餡的油膩感。調肉餡的時候有些人為了去腥會用料酒，不過我爺爺教我們用蔥姜水，提前將蔥白老薑切絲，在涼白開中搓洗浸泡然後丟棄蔥薑絲只留水。肉餡、藕丁、蛋清一個，加剁好的蔥薑末、玉米澱粉和鹽順著一個方向攪拌至上勁兒，然後按照大概2兩一個的分量團成肉圓。湯鍋內放足量的花生油，油溫七到八成熱，下獅子頭中小火炸至表面顏色金黃。另起炒鍋，下蔥薑絲變出香味，然後下獅子頭和熱水，水要可以沒過大部分的獅子頭，然後調入生抽、老抽和一點點冰糖，煮開後轉小火燉20分鐘，最後調一點點水澱粉，將湯汁收濃裹在獅子頭上就可以裝盤上桌了。
暖暖尚
要說獅子頭這道淮揚菜中的經典名菜，或許很多人都認為做法很簡單，很像北方的四喜丸子，只需將豬頭剁碎或用絞肉機絞碎，加入蔥姜料酒和鹽調味，用油炸或清燉就行。帶著這種想法真的是做不好獅子頭的。
我曾到揚州專門拜訪過當地最著名的食府獅子樓的幫主吳松德先生，他店裡的獅子頭以紅燒著名，桌桌必點。如果你吃過其他地方的獅子頭再吃揚州獅子樓的，那我敢肯定，先不說吃，當你看到它的那一刻，絕對會以驚豔開場。大，是這的獅子頭的特色之一，一個獅子頭的標準重量：一斤六兩。
吳松德說，真正的獅子頭，其形就應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，這樣吃起來才過癮。
“獅子頭”用揚州話說即是大斬肉，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，吩咐御廚以揚州名景為題，製作幾道菜餚。使得松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜成了揚州名餚。
到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。一次郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州“獅子頭”就流傳開來了。
在原料上，吳松德幾經試驗，認為黑皮土豬的五花肉和腿肉相搭配最為完美，而且五花肉的肥瘦層應在五六層以上。肉取好後要肥瘦分開，根據季節不同，肥瘦肉的比例隨時增減。然後先分別批成片、再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般。這其中的關鍵全靠細切，絕對不能用絞肉機絞，一是為了軟嫩、二是為了鮮香。
同時，要想把這堆不“團結”的肉末抱成團，就得來點硬的——“摔”。這一團肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復，直到不散。
除此之外，這種獅子頭重點在於調味，尤其這瘦肉要用高湯上一點勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、乾貝、蝦籽和冬筍等經六小時以上文火慢慢“吊”出來的。這裡骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至於火腿、乾貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍套。但這龍套之功在於物性不同、味型有別，或濃或淡，如水調墨、畫著色。
把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點兒鹽，用手順一個方向攪拌，湯就被肉吃進去了。因為有鹽的緣故，這肉會有點兒粘性，這就叫做“上勁”。至於炸制直到淋汁上桌等工序，說起來簡單，沒個幾年的學徒手藝功夫也是難以完成的。
這也是我吃到過最好吃也最像“獅子頭”的獅子頭，倘若在家做，估計真要反覆練上N多次才能成功。
與之相比，清燉蟹粉獅子頭就隨和了許多，個頭中規中矩，尤其適合一個人賞味。清燉蟹粉獅子頭的製作工藝相對更加嚴格，在精嚴選肉、細切粗佔、拌餡、巧妙團肉、掌握火候五個方面尤為講究，尤其是湯頭最為關鍵，獅子頭煨煮定型的湯因為油大，要棄之不用，而最後烹煮時一定要選用上等老雞吊出的湯，烹製出的“清燉蟹粉獅子頭”要肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。同時要肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備，其中絕無半分油、糖、酒之類的粉黛之氣，吃下去之後口感綿滑，不能有半點肉渣的感覺，要能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來。
如果火候欠佳，獅子頭就成了“油球”，膩到你誤以為入嘴的是機油濾芯；要不就迎風即倒，用筷子或湯勺一戳就瞬間支離破碎，連殘局都難以收拾；要不真的把油水榨盡，連僅存的肉味都吃不出來，如同嚼蠟。
看到這可能會有人說，叨逼叨叨逼叨半天，到底也沒說出個做法弄個食譜出來啊。這一點我覺得獅子頭的標準做法我已經基本上轉述了真正大師的心得了，能有心做獅子頭的這位朋友應該也是有廚藝功底的，或是看此文章的你，也一定不少下廚，那就自己去悟一下哈。
因為我也一直在“悟”當中，至少獅子頭這道菜我是不敢私寫食譜的。
我們共同進步吧，待我試驗好了，一定會拍下來發到這裡的哈。
胡元駿的美食空間
獅子頭有很多種做法，耳熟能詳的就屬揚州獅子頭了，獅子頭揚州地區經典傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。有紅燒，清頓，兩種烹飪做法。下面就介紹清燉獅子頭的烹飪方法；
清燉揚州獅子頭
一：準備食材，五花肉1000克，雞蛋2個，適量的鹽，青菜心10看，胡椒粉少許，黃酒50克，薑末20克，蔥末20克，生粉50克，豬油10克，大白菜葉5片，豬大骨1根。
二：五花肉去皮，切成米粒大小顆粒。豬骨和豬皮熬湯，砂鍋底部抹上豬油鋪上2片大白菜葉備用。菜心對切，鍋裡倒入適量的水，燒開後放入菜心稍微燙一下撈出放入冷水沖涼備用。
三：肉米放入盤裡，加入蔥薑末，黃酒，胡椒粉，水200克，順時針不停用力攪拌半小時左右至到肉米上勁不出水份為止。然後放入雞蛋，生粉拌勻，最好用攪拌機攪拌，省力省時又方便。
四：把攪拌好的肉米搓成圓形獅子頭，放入砂鍋中，倒入肉湯，上面再鋪大白菜葉，蓋上蓋子。大火燒開後改文火燜一小時左右即可。
五：獅子頭煮好後，去掉s上面的大白菜葉，放入青菜心即可上桌食用，也可以分成裝到小砂鍋，燉盅裡一人一份。
謝謝您的點閱！
輝哥的幸福生活
獅子頭？獅子？頭？雖然解釋眾說紛紜，但以我們這行人大多的意思，雕刻的獅子頭都是疙疙瘩瘩的。而做的獅子頭大丸子由於五花肉丁被熟處理後收縮，會形成一個個的疙瘩，形似獅子頭。
再者，獅子頭絕不是四喜丸子！至少在大多數酒店不可能是，對此，我對百度有看法。個頭，用料都不一樣。
來說說我的獅子頭做法：
五花肉切成骰子丁，瘦肉餡和五花肉對比佔一半，也就是如果五斤五花肉，加二斤半肉餡。
切薑末，加柱侯醬，蠔油，生抽，這時候需要你的洪荒之力了！摔！玩命摔！這個和炸丸子不一樣，全程摔！時間四十分鐘以上。
摔打分三步，先摔十分鐘，加雞蛋，這個少加，比例為三斤餡兩個雞蛋。再摔二十分鐘，加澱粉少加，二斤餡一兩澱粉，再摔十分鐘，加糯米，一斤餡一兩糯米，然後摔勻就可以了。你就當鍛鍊身體了！😓如果你不想摔，大姐，咱還是去飯店吧。
大鍋放油燒熱，事先團好丸子，手勺沾油把丸子團的更圓一些。
不需要炸太硬，定型就好，這個你肯定炸不熟的。另起鍋炒蔥姜香料加蠔油生抽老抽水燉兩個小時。吃的時候打原汁加點蠔油，再調調色澤ok。
鑑於這個丸子個頭😓真心不推薦家裡做，沒那麼大的鍋炸呀！真想做的話，把個頭縮小吧！！
奔哥講美食
好吃的獅子頭做法
獅子頭一般是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩！
獅子頭做法
肥瘦肉餡500克，雞蛋一個，馬蹄40克
生抽40克、精鹽50克、料酒4克、水澱粉160克，八角3粒，蔥姜各少許。
1、將馬蹄切成碎末，同肉餡一起放入盆內，加雞蛋，蔥薑末，鹽，料酒，水澱粉，用力往一個方向攪拌成餡，待有粘性，做成20個左右雞蛋大小的丸子，用熱油炸製成金黃色撈出。
2、將獅子頭放入鍋內，加入水沒過獅子頭，放入生抽，八角粒，蔥段，薑片，用大火燒開，小火燜制15分鐘就OK了
特點:鮮香鬆軟，入口即化，形似獅子頭
製作要點:肥瘦肉做原料，不能太肥也不能太瘦，太肥油膩，太瘦不鬆軟，因獅子頭裡有蔥末，油炸不易過熱，否則炸出來有黑點影響美觀！
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叫大家做做“菜心獅子頭”看好吃不？
先將豬肥肉切丁，豬瘦肉切末，同放入碗內，加入蔥薑末、料酒、味精、溼澱粉、食鹽和香油拌勻，分成4份，用手做成大丸子；雞蛋磕入碗內，加人溼澱粉調成稠糊；青菜心用開水稍燙一下。
炒鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，將丸子抹上蛋糊，逐只下鍋炸成金黃色，撈入另一鍋內，加入蝦米、醬油、鮮湯、料酒和食鹽，置火上燒沸後改用小火燉熟，下入青菜心再稍燉片刻，撒入味精即成。
再來個丸子做的“燉什錦卿魚”。
食材準備：鯽魚2條(約八兩)，豬五花肉半斤，雞蛋一兩，嫩青菜心、水髮香菇、火腿、鮮湯、食鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片、植物油和澱粉各適量。先將鯽魚整理乾淨；豬五花肉洗淨除去皮，用刀剁成肉餡，放入容器內，加入少許料酒、食鹽和味精，磕入雞蛋、再放入適量澱粉攪勺成餡；
嫩青菜心洗淨，火腿和香菇分別洗淨後切成片。鍋內放入植物油，置火上燒熱，將肉餡用手擠成丸子，投入燒熱的油鍋中炸至金黃色撈出。
炒鍋置旺火上，放入鯽鉑、蔥段、薑片、料酒、炸丸子、香菇、火腿和鮮湯燒沸，撇去浮沫，再用小火燉10分鐘左右，下入嫩青菜心，繼續用小火燉5分鐘，撒入味精、食鹽和胡椒粉出鍋裝盤。
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野蔬叔食記
大家好我是吃貨老韓，多年美食烹飪經驗。關注瞭解更多美食製作技巧方法。
獅子頭是淮揚菜的代表之一，肥而不膩，百吃不厭。
小面老韓給大家分享一下獅子頭的正宗做法。
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獅子頭這麼做才好吃
肉餡2斤(肥6瘦4) 薑末5克 料酒10克 食鹽4克 雞精味精各5克 蟹黃適量
肉餡倒入盆中，放入薑末、料酒、食鹽雞精味精
然後摔打使其上勁
然後把摔打好的肉餡做成100克一個的肉球，然後把蟹黃裹入肉球當中即可
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然後鍋裡放入雞湯，開鍋把做好的獅子頭放入鍋裡，開鍋改小火煮10分鐘即可。
美味的蟹黃獅子頭就做好了，趕緊品嚐吧😘😘😘
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美食家老韓
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秘製獅子頭怎麼做好吃？我來回答這個問題。
秘製獅子頭，就是獅子頭嘍，所謂的秘製也就是各自的絕招嘍。
獅子頭主要分三種，清蒸的，紅燒的和蟹粉的。
我來分享一個紅燒的吧。
做一道紅燒獅子頭呢，需要準備好必備的材料和足夠的耐心，下面我們開始。
準備豬前腿肉，3成肥肉，7成瘦肉，切成黃豆大小的顆粒備用。（這裡嚴重提示，一定要用到切，當然用到剁也可以，不過要保證肉的顆粒度，切記不要把肉剁成肉餡兒）。
準備新鮮馬蹄，將馬蹄去皮，用刀拍碎，稍微切一切，和肉粒大小差不多就可以。將肉粒中放入鹽、糖、胡椒粉、料酒、雞蛋，用力攪拌，攪拌到肉質發粘的時候放入馬蹄碎，繼續攪拌，攪拌均勻後放入澱粉，澱粉少放一些即可，攪拌均勻。
然後開始製作大肉丸，大肉丸要用手不停地摔打和團，這個步驟是為了通過摔打去除肉丸內多餘的空氣，這是一個定型的過程，然後下油鍋炸制。
鍋中燒油，油的量寬一些。油溫控制在180度，下鍋後不要去觸動，讓肉丸定型，定型後用勺子推動。外殼炸硬就可以撈出來了，這個過程只是為了把丸子定型，所以不需要徹底炸熟。
最好用砂鍋來燉獅子頭，鍋中放蔥薑蒜、醬油和白糖，黃酒可以多放一些，黃酒中的氨基酸可以很好的幫助豬肉中的蛋白質分解成熟。然後下入獅子頭，撇除浮沫，轉小火大概燉40分鐘左右，勾入水澱粉出鍋。
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小秀私廚
獅子頭作為淮揚名菜，是揚州著名的扒三頭之一，扒三頭包括拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸獅子頭。其中獅子頭因爽口彈牙、滋味醇厚而流傳甚廣，可以說是家家戶戶逢年過節時餐桌上出現率極高的一道菜餚。
梁實秋先生曾在他的《雅舍談吃》中談到過做獅子頭的秘訣，我略為總結了一下，首先取材要精，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。其次刀工講究“多切少斬”，即不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥。準備停當之後，將芡粉調好抹於掌心，捏搓肉末成丸子，使丸子外表糊上一層芡粉，再下油鍋炸至緊繃微黃，然後上大火蒸熟。吃的時候不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。雖然獅子頭的做法不少，但我獨愛看梁實秋先生的描摹，因為每每讀及此處，彷彿隔著紙張也能聞到四溢的香氣，饞得人口水直流，這不僅是因為梁老見多識廣，下筆極為生動有活氣，更是因著獅子頭肥腴軟嫩，湯汁鮮美，入口即化的緣故，所以教人毫無招架之力。
另外說到清蒸和紅燒的問題，我們不妨看看《邗江三百吟》裡怎麼說，“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸”。可見古人是稱其為葵花肉丸的，那想來獅子頭應該不會是醬油紅燒過的顏色。況且淮揚菜本來就崇尚清淡，所以清燉至少還是比紅燒的淵源來得更久吧。
紅小豆館主
第一，原材料的準備
1，首先，我們要去菜市場或者超市裡，買來新鮮的豬瘦肉，可以適量的帶一點肥肉，但是也不能肥的過多，不然吃的時候過於肥膩，一個雞蛋，三百五十克到四百克的澱粉，大蔥、生薑清洗乾淨等會備用，秘製的紅燒肉少許，白胡椒分適量，食用精鹽少許，細緻甘蔗糖，料酒一小瓶蓋。
2，我們把買回來的新鮮豬肉清洗乾淨，把豬皮切掉，然後把豬肉切成小碎塊，然後再慢慢的像剁餃子餡那樣把豬肉剁碎，然後把清洗好的生薑和大蒜切碎混合在一起剁碎增加肉的鮮味，兩塊紅燒肉一起放進去剁碎，待紅燒肉、豬肉和生薑大蒜一起多均勻至肉餡黏糊了之後，然後找來一個乾淨的盆，把肉餡投進盆裡，把準備好的一個雞蛋打碎放進去，然後把準備好的澱粉，白胡椒粉，食用精鹽，細緻甘蔗糖少量，料酒一塊放進去，若是想提升肉餡口感的美味的話，我們可以把裡邊再加幾個剁碎的新鮮馬蹄會更好。
第二，做法和步驟
1，把準備的這些原材料放進去之後，然後找一雙乾淨的筷子，一直按順時針的方向用力把調味料攪拌均勻，這一部是為了讓獅子頭的口感更有嚼勁。
2，找來一雙一次性的手套，然後用手抓一些肉餡在手心，這時候不是讓你用手把它團成團，而是用手將肉摔成團，讓肉餡在我們的兩手之間來回的摔撞手心，使肉餡更有粘性，然後才慢慢的形成小圓球形獅子頭，而且這樣的形成也不容易摔碎。
3，然後找一個乾淨深點的鍋，放火上，多倒點花生調和油，開至中火把油燒熱八成或者九成熱，然後把摔成團的獅子頭肉球輕輕地放進鍋中（注意別讓滾燙的熱油濺到身上），在鍋中用乾淨筷子來回翻滾，炸到表面看著金黃有硬殼的出現，然後才可以撈出鍋控油。
4，找一個不鏽鋼的盆或者碗，把鍋裡炸獅子頭的油盛出來，不要盛完，留一點夠炒菜熗鍋的就行，熱油很燙，千萬不要碰到自己。留下的油然後把準備的大蔥切小段，生薑切三片或者五片，投進鍋裡爆炒至熗出香味，然後再加入兩大碗白來水開中火燒沸騰開。
