笑笑150931500
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？看到這個問題，饒有興致，最近在家裡也沒少發麵，老面和酵母都使用過，以前上學的時候，學校對面就是一家饅頭店，使用的就是發酵粉去發麵，所以對於麵粉的發酵，也是略知一二。看了之前的回答，就忍不住的點進來想要科普一下，酵母和發酵粉不是一個東西，千萬不要搞混了
題主諮詢的是使用老面發酵和發酵粉發酵，那個營養價值高一些，可我發現大部分朋友的回答都是在將酵母和老面對比，這不就牛頭不對馬嘴胡拉亂扯了嗎，容易給人錯覺，讓讀者誤認為酵母和發酵粉是同一種物質，酵母等同於發酵粉。可事實是什麼呢？酵母是一種真菌，是高活性的微生物，而發酵粉是一種化學膨鬆劑，兩者可謂是天壤之別
言歸正傳，現在說回來用老面發酵和用發酵粉發酵，哪一個更更有營養價值。老面引子發酵的原理是微生物的增殖產生的氣體將麵粉醒發變大，於此同時也產生酸味，所以就需要在加入食用鹼，去中和酸味，食用鹼的比例要把握好，太多面會變黃饅頭口感微澀，太少又中和不了酸味，饅頭口感微酸。老面發酵必須加入食用鹼，但是食用鹼會破壞麵粉含有的維生素和營養成分，所以不建議大家使用
發酵粉是一種化學膨鬆劑，相對於老面發酵添加食用鹼破壞了麵粉的營養成分，發酵粉自帶的鋁元素直接影響人體健康。發酵粉通過與水混合反應，直接產生氣體將麵粉醒發。和老面一樣，它也會產生酸味，也需要用食用鹼中和，所以兩者相比而言，還是老面要好一些，最起碼是自然的
最後建議大家還是使用酵母發麵，比起老面好發酵粉，益處更多，方便簡單。好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？
饅頭是我們日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，幾乎每天都要食用饅頭。剛蒸出的饅頭蓬鬆柔軟，入口甜香，熱乎乎的饅頭即使不配菜也能吃上幾個。
饅頭在製作上又分為老面饅頭和發酵饅頭。年輕的一代可能很少聽說過老面饅頭，但因其獨特的口感與口味，比如香醇可口，有嚼勁，一直受到一些人的喜愛。那麼到底是老面饅頭好還是發酵饅頭好呢？下面我們通幾個方面來分析一下兩者之間的區別：
發酵原理
老面饅頭：老面饅頭的發酵原理主要是利用空氣中的酵母菌以及一些乳酸菌，由於空氣中的酵母菌含量較少，因此利用老面發酵時需要很長的時間，一般需要一整夜，同時由於老面發酵時不可避免地接觸到空氣中的一些雜菌，比如乳酸菌，在發酵過程中會產生酸類物質，因此老面饅頭口味偏酸，製作時必須加入適量的鹼中來和酸；
發酵饅頭：發酵饅頭的發酵原理主要是利用了純酵母分解與生長作用，在溫和的條件下，酵母活躍性高，將麵糰中的糖類分解產成二氧化碳和酒精，這樣麵糰中就會產生很多小氣泡，這就是發酵饅頭蓬鬆的原因。由於酵母濃度高，因此發酵饅頭的發酵時間只需2~3個小時即可。
營養價值
老面饅頭：由前面的發酵原理可以知道在製作老面饅頭時，不可避免的會產生大量的酸類物質，因此必須加入適量的食用鹼進行中合。但是在製作時鹼的加入量又很難控制，量少饅頭偏酸，量多又容使饅頭髮黃，且鹼性環境容易破壞饅頭中的維生素，尤其是B族維生素，這類維生素一般在酸性環境中才能穩定存在；
發酵饅頭：由於發酵饅頭使用的酵母純度高，不會含有其他雜菌，因此在發酵過程中，不會產生大量的酸類物質，這樣就不會破壞饅頭中的維生素，其次酵母本身含有較高的蛋白質、維生素、氨基酸以及微量元素，並且利用酵母發酵會產生大量的脂類、酸類、醇類物質，提高發酵饅頭的口感與口味。
總結
老面饅頭因其特殊的發酵過程，不可避免地會產生一些額外的物質，這就使得老面饅頭外觀容易暗黑不夠亮白，但因老面饅頭的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜愛；相反發酵饅頭在製作時更容易操作，且蒸出的饅頭個大亮白，營養豐富。
沂蒙小瑞
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素B族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的“有嚼勁”。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂“嚼勁”也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程序上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的“老面饅頭”呢，因為習慣思維都認為“傳統的都是好的”。實際上這種思維方式會將人引入誤區。大家看到這裡都知道老面饅頭和酵母饅頭哪個更有營養了吧！
神池巧姐美食
饅頭在生活中很常見，作為麵食大家都比較熟悉，有的地方就是偶爾嚐個鮮，但是北方地區的朋友吃的比較頻繁，作為主食，頓頓吃也不會覺得膩。有的朋友想吃饅頭，會買幾個，但是對於北方人來說，蒸饅頭是必須掌握的技巧，尤其是山東地區，覺得好吃不過蒸饅頭。
關於饅頭
饅頭與麵包非常相似，但是價錢卻是天差萬別，但是絲毫不影響我們對於饅頭的喜愛。饅頭就是白白一個，沒有面包那樣材料豐富，造型萬千，但是就是這一個小小的饅頭讓山東人堆滿了冰箱。做過饅頭的朋友都知道，饅頭要想做的好吃好看真的不容易，有的乾巴巴的，有的表面無光澤，吃起來很硬，這跟饅頭的發酵有很大的關係。
饅頭用老面發酵和發酵粉發酵有什麼區別呢？哪種營養價值更高呢？
老面發酵：老面發酵更適合做饅頭熟練的朋友，因為它是使用上一次做饅頭留下的麵糰裡面的酵母菌進行發酵，對於技術要求比較嚴格，如果操作不好，就會變得很酸。
而人們通常會用鹼來中和，有的朋友說老面做出來的饅頭比較勁道有營養。其實，個人覺得老面發酵這個傳統的工藝，蒸出來的饅頭鹼味比較大，而且老面暴露在空氣中時間長，容易衍生出細菌，而且浪費的成本高。
發酵粉發酵：酵母含有很多營養物質，包括蛋白質和碳水化合物，一般做饅頭用高活性酵母，做出來的饅頭不僅好看，而且吃起來口感很好。
酵母發麵比較快，特別省時間，而且做出來的饅頭白花花的，非常好看，關鍵是衛生有營養。現在人們做饅頭，一般都使用發酵粉，很少有用老面的。
結語
傳統工藝不能丟失，但是也要追求口感，蒸饅頭看似簡單也是項技術活。而且饅頭雖然沒有餡，但是濃濃的麥香很讓人著迷，剛出鍋的熱饅頭可以一口氣連吃兩個，非常過癮。
我是木木，大家平時喜歡用哪種方法做饅頭呢？
美食控木木
饅頭雖然簡單樸素，但確實是經久不衰的主食，在這麼多年的時光中饅頭的做法其實也一直在改良、變遷，最顯著的變化點就在於發酵方式的改變，那麼這次我們就來解答一下這個不同饅頭之間營養價值的問題。
本期問題：用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？
其實這次的題目本身並不難解答，但是有一個關鍵點，那就是主要得看這個“發酵粉”具體指的是什麼。“發酵粉”一般意義上指的是碳酸氫鈉、酒石酸等化學物質為主料製作的複合膨鬆劑，但有些朋友也會把粉末狀的乾酵母叫做發酵粉，所以這個問題的答案就要看“發酵粉”指的到底是酵母還是複合膨鬆劑，所指不同結果就不同。
- 如果“發酵粉”指的是複合膨鬆劑，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，還是老面饅頭的營養價值更勝一籌。
- 如果“發酵粉”指的是酵母，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，可就是這種“發酵粉饅頭”的營養價值要稍高一點了。
要全無疑惑的解決這個問題，我們先得簡單的瞭解一下蒸饅頭的原理，以及老面、酵母和複合膨鬆劑這三者在發酵上的區別。
- ㈠做饅頭為什麼要發酵？基本原理是什麼？
做饅頭的發酵過程其實就跟吹氣球一樣，大家都知道直接把麵粉用水和成麵糰立刻上鍋蒸，無法得到暄軟蓬鬆的饅頭，饅頭要想能膨脹起來必須經過發酵的過程，而這個發酵的過程就是讓麵糰裡產生氣體的過程。
一般來講不管我們用什麼方式來發酵麵糰，目的都是為了讓麵糰內部產生氣體，這樣在蒸制的時候氣體會因為高溫而體積快速膨脹，如此一來就會像吹氣似得將生饅頭的小麵糰給“吹”起來了。與此同時饅頭面粉中的蛋白質、澱粉等物質也會因為高溫而熟化、定型，饅頭這種我們最熟悉的傳統主食就誕生了。
- ㈡使用老面、酵母和複合膨鬆劑來蒸饅頭有什麼區別？各有什麼優點和缺點？
①老面發酵：老面就是上一次發麵蒸饅頭剩下的面，其中主要起到發酵作用的同樣也是酵母菌，不過由於老面的產生和保存方式比較粗獷，所以老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等其他微生物。
★優點：
- 老面複雜的微生物結構會賦予老面饅頭獨特的風味。
- 獲取老面很容易，只要每次蒸饅頭、包子的生麵糰留下一小塊就可以了。
★缺點：
- 老面發酵需要額外揉鹼面進去綜合酸味，與此同時鹼面會破壞發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且鹼面本身沒有什麼營養價值，還會增加額外的鈉攝入量。
- 老面的菌群比較複雜，幾乎不可能找出一模一樣的兩份老面，所以發酵的進度難以把控，操作難度比較大。
- 老面畢竟就是以麵糰為載體盛放各種微生物的容器，所以它本身很容易被其他雜菌汙染，長久保存比較麻煩。
②酵母發酵：酵母是現在蒸饅頭最常用的發酵源，主要成分就是單純的酵母菌，它就可以看做是現在先進技術之下提純、優化的老面，不會有多少其他菌種，一般都是單獨的小包裝，超市、商店都可以買到。
★優點：
- 酵母菌本身就是一種有益的營養物質，在營養學上被稱為“取之不盡的營養源”，是優質的營養來源。
- 酵母有較好的可控性，發酵進程比較容易掌握，不會帶來額外的酸味，所以也不需鹼面之類的物質來輔助麵食製作。
- 酵母已經是非常成熟的商品了，有單獨的真空獨立小包裝，可以更乾淨、衛生、方便的使用和保存。
★缺點：
酵母雖然營養豐富，但它畢竟是相對單一的菌種，所以風味上沒有老面饅頭那麼獨特。
③膨鬆劑“發酵”：複合膨鬆劑跟老面和酵母都不一樣，老面和酵母都是通過微生物增殖產生氣體，而膨鬆劑是通過自身的化學反應產生氣體的，這也是為什麼我們唯獨在這裡的“發酵”二字上加雙引號的原因了。
★優點：
- 相比較微生物增殖產氣的緩慢過程來說，膨鬆劑的化學反應可以說是一觸即發，所以它要高效、準確的多，無需耗費動輒以小時為單位的發酵時間。
- 不同於酵母和老面發酵那麼依賴溫度，複合膨鬆劑的主要起效條件就是需要接觸到水，以此來解除自身酸鹼物質的隔離給可以產生氣體了。
★缺點：
- 複合膨鬆劑之類的發酵粉主要成分無非就是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸等化學物質，雖然合格的產品在安全範圍是使用無害的，但是這些物質就跟老面饅頭使用的鹼面一樣，不僅沒有營養價值，還會破壞饅頭本身的一些微量營養物質。
- 部分“三無產品”膨鬆劑可能含有鋁元素，比如早年間常用的明礬（十二水硫酸鋁鉀），其中的鋁元素不僅沒有益處，還難以排出體外，會沉積在骨骼、大腦等部分帶來慢性問題。
所以通過上述對比我們能夠發現，在老面和發酵粉之間做對比的話，就要看這個“發酵粉”指的到底是酵母還是膨鬆劑。如果是酵母的話，那麼是比老面要優秀一些的，但如果是膨鬆劑的話，則還是老面更好一點。
那麼以上就是這次關於老面和“發酵粉”之間的問題解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦！
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啞巴美食家
大家好，我是晨末記食，關於用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？
饅頭是我們日常生活中都會吃的東西，在南方可能最作為小吃的存在，在北方就是主食了，北方人也叫饅頭為“饃饃”，叫法不一樣，但是東西還是一樣是饅頭，但是饅頭做法也是非常有講究的，北方人和南方人做的饅頭還都不一樣呢！
老面饅頭和發酵麵粉蒸的饅頭有什麼不一樣呢？
老面饅頭：老面饅頭顧名思義，就是用老面來發酵，再做成饅頭的，老面也是由酵母菌和其它菌種來發酵起來的，但是老面的製作難度和記憶都需要日積月累的經驗，一般的北方人在老一輩，經常在家制作，所以都能熟練的掌握老面傳統發酵方式，因為老面會有酸味，甚至有點“臭腳丫”的味道，所以需要添加鹼來中和味道，這樣做好的饅頭更加有嚼勁、更加香，但是你掌握不好鹼的分量，往往味道都會有些發酸，發澀，甚至有“臭腳丫”的味道哦！
發酵粉饅頭：由於現在的科技開始發達起來的，所以會把酵母菌做成粉末狀的包裝，科技帶來便利，我們在使用酵母粉的時候就不需要添加鹼了，因為發酵粉沒有像老面的酵母菌一樣形成需要時間，也會使面發出異味，所以像現在的日常生活中，往往是酵母粉會跟更加的方便，而且成功率會高一些！
我們知道老面和發酵粉饅頭的發酵方式之後，相對比，營養價值那個更高呢？
在營養價值的考慮下，我認為酵母粉做的饅頭會更加營養，因為酵母粉由於科技的發展，酵母粉裡只剩下有益的酵母菌，做成饅頭，也不需要再添加什麼東西了，而老面，它就需要用“鹼"來中和味道,很多人因為看了各種報道，加鹼了就會對身體有害，我認為只要分量適合，對身體是不會有什麼壞處了，畢竟是老一輩傳承下來的手藝！
老面蒸的饅頭和發酵粉蒸的饅頭，那個味道更好呢？
從營養上，發酵粉做的饅頭更有營養，但是在口味上我覺得還是老面做的饅頭，更加的勁道，而且麥香味十足（當然是在成功的做法下），尤其是現在，在外面根本就買不到老面的饅頭了，這手藝只有北方的老一輩，或者經常做饅頭的才會熟練的掌握了，發酵饅頭雖然簡單營養，但是做好的口味和口感，是完全比不上老面饅頭的，只有像我一樣吃過的人，才有這種體驗！
你們喜歡吃那種饅頭呢？有還記得老面饅頭味道的嗎?
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和回答，請記得關注我哦！
晨末記食
我覺得只要做好，都好吃有營養
- 時代在變，科學在發展。新產品、新時物還得接受，以前經濟什麼的都落後，沒有酵母粉只有老面蒸饅頭了，現在科研人員研究出酵母粉，也有它的好處，快速方便零失敗，老面稍麻煩些。
- 我是兩樣都做，我和孩子愛吃發酵粉的，因為西北人和南方人做饅頭不一樣，南方人喜歡放糖，北方人喜歡放鹼，我更喜歡面香鹼味的饅頭了😄
前兩個圖片是老面做的，後面的是發酵粉做的，你們看哪個好吃呢？😄
甘肅美食姐
酵母粉發酵是來自西方國家的發酵方法，與我們傳統的方法不一樣，老腦筋就喜歡傳統，不喜歡外來的新生事物，都是帶著眼鏡品嚐，總感覺自己的好先進，別人的不如自己的好，優良的傳統不能丟應當發揚，傳統的自滿自大排外思想根深地固，不會一下子消除，不覺得是守舊落後，被人恥笑反而去笑話別人，千年的傳統不怕麻煩受累就個隨其便，不必爭論不休。
用戶60708756832
北方農村通常都是老面饅頭，現在人生活節奏快，用發酵粉的多，但是個人喜歡老面饅頭，用燒柴火的大鍋蒸出來要多好吃有多好吃
三分之一魚
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