有人说：隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，长期食用，就会在身体里积累，到了一定程度，就会诱发癌症。有人曾经声称，说“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”！
吃隔夜菜致癌，是真的吗？
许多人都知道，因为施肥，很多蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。但是并不只有绿叶类蔬菜含有硝酸盐，通常茎叶类蔬菜也都含有比较高的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜加热后隔夜放置，经过细菌分解后形成很难除去的亚硝酸盐，食用后在人体内转化为亚硝胺（一种公认的强致癌物）。但致癌量亚硝酸盐的产生需要一定的时间，同时夏季的菜非常容易变质，冬天因为天气相对较冷则要好得多，所以与隔夜与否并不完全相关，其与加热时间间隔、蔬菜种类、季节、储存方式等都有一定的关系，不能一概而论。从肿瘤医生的角度来看，罹患癌症是多因素（如遗传因素、生活方式等）共同作用的结果，起决定性作用的肯定不是隔夜菜。专家指出，如果保持良好的生活方式（少熬夜、不吸烟酗酒、不胡吃海喝、多运动、定期体检等），能够大大降低癌症的发生率。
不推荐隔夜吃的食物有哪些呢？
1.超过24小时的蔬菜，特别是凉拌菜
蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但如果超过24小时，特别是凉拌菜，容易导致亚硝酸盐含量过高摄入。
2.放冰箱之前超过3小时的鱼虾和豆制品
鱼肉和豆制品主要是细菌繁殖问题，最怕可能引起肉毒梭菌繁殖，这种细菌毒性非常大，特别是放冰箱之前放置时间超过3小时的，最好不要再适用。肉毒梭菌毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
所以，“隔夜菜致癌”的传言，部分可信，但不是很准确。不过，如果不确定食物是否还能食用或对食物要求比较高，建议不吃隔夜菜。
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