天津有一位名廚叫榮益海，從15歲主炊掌勺，精通淮揚菜、廣東菜、四川菜，對西餐也有研究，曾為曹錕、馬步芳做過家廚。後來他長期在天津大飯店、友誼俱樂部工作，多次為毛澤東、劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平等領導人配餐；英國、摩洛哥、突尼斯、比利時、意大利、挪威等國重要貴賓來天津，招待宴會也都是榮師傅主廚。
榮益海（1905—1987）是河北省三河縣人，小時候家裡窮，14歲時背井離鄉到北京交通部食堂，跟一個淮揚菜系的師傅學做飯。三年後，榮益海練就一手好手藝，刀功好，火候掌握得恰到好處，做的菜色正味香，交通部長把他叫到家裡當家廚。
天津老照片
北洋時期那些朝廷大員換得跟走馬燈一樣，交通部長很快辭官，榮益海只得離開北京，揹著炒勺，下河南、闖西北，到了寧夏許昌。經人介紹，他到軍閥馬步芳家裡做家廚，馬步芳最愛吃他做的拔絲香蕉加豆沙、扒牛肉條、油爆雞丁。當家廚也不容易，每天摸黑起床，大戶人家人口多，各房想吃的不一樣，挨個都得準備。離開寧夏後，榮益海又走了近二十個地方，吃夠了苦，受盡了罪，終於落腳在天津。
榮益海在曹錕家裡做過家廚。曹錕是天津塘沽人，寓居在英租界，在飲食上有些受西方影響。榮益海在曹公館常做俄式紅菜湯，先用牛尾、香葉、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜熬湯，湯好後將湯中原料去除。另起鍋加一點油，再加黃油，小火煸洋蔥，放入西紅柿、香葉、黑胡椒、紫菜頭翻炒，再把湯倒入，加土豆、洋白菜、芹菜，以及鹽、白醋、奶酪和鮮奶油，熬製即成。
天津老照片
他喜歡做蝦籽獅子頭，以大沽口鮮蝦為主料，配肥瘦豬肉、火腿、蝦籽、荸薺、筍丁，拌勻後擠成球形，滾饅頭丁炸成，色澤金黃、外酥裡嫩。還有一道西瓜盅鴨，去了肥鴨的五臟六腑，放入燕窩、江貝、海參等，再把這鴨子塞進一個掏空了瓤的西瓜裡，放入瓷缽中清燉，清香鮮美。
他的拿手菜數不過來，比如干炒牛肉絲，肉絲切得特別細，炸完後肉絲是脆的，一咬就化了；晚香玉炒蝦仁，用花蕊入菜，炒出來的菜脆嫩爽口、色澤漂亮；茉莉花炒雞絲更講究，茉莉花要用單瓣的，雙瓣花不能入菜；掐菜炒雞絲，綠豆菜掐頭去尾，費工夫，又好吃又好看。他做菜，哪些要熱勺涼油，哪些要涼勺熱油，哪些要涼勺涼油，哪些要熱勺熱油，都有自己的操作規程。
他有一道自創的菜，叫酒蒸盤龍白鱔。將白鱔魚剝皮去腸肚，切連刀寸段，在刀口上加冬蘑、火腿、筍片，將魚盤上，魚頭立起，加佐料，中心放上小碗白蘭地酒，用紙糊嚴後上鍋清蒸。上桌時將紙揭開。這個菜形如盤龍，鮮美可口。
天津老照片
還有一道龍井鮑魚，鮑魚片成薄片，用原湯泡上。拿玻璃杯沏一杯龍井茶，把玻璃杯倒扣在一隻大個的平底兒玻璃碗中。另取鍋加清湯，加鮑魚片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開，撒入豆苗，緩慢倒入玻璃碗裡。吃的時候用手輕推玻璃杯，讓茶水從杯底緩緩溢出，茶葉仍要留在玻璃杯裡。這道菜的特點是清澈鮮美，龍井茶的撲鼻清香把鮑魚變成了另一番味道。
榮益海最擅長的一道菜是佛跳牆，這是閩菜的代表菜，魚翅、鮑魚、海參、魚肚、牛蹄筋、雞爪、豬蹄、鵪鶉蛋、蔥姜、大料，等等，一起放進罈子，蓋上泡溼的幹荷葉，用泥封上，在木炭爐上小火燉三四個小時，吃的時候打開罈子，香味四溢，特別鮮香。
佛跳牆
來天津以後，榮益海還在國民飯店、國際飯店、花露春飯莊、中原酒樓等飯店做主廚。50年代初，榮益海被分配進了利順德大飯店。那時候利順德的正門在解放北路，外簷的木頭柱子是紫紅色的，特別漂亮。英國人剛剛把利順德移交給中國，歸屬於天津市交際處，專門負責接待外賓，改名叫“天津大飯店”。飯店裡分中餐和西餐兩大部分，中餐主要是搞宴會，當時有兩位領銜主廚，中餐部的榮益海師傅和西餐部的王耀祺師傅。
1951年，十世班禪來天津住在利順德，榮益海做了一道“素扒魚翅”——取黃花菜用溫水泡開，六根一小把，拿牙籤把黃花菜劃成絲；鍋裡放清油燒到溫熱，每把黃花菜根部蘸雞蛋液，在油中稍炸一下，放入湯盤，碼成扇面魚翅狀，放菌湯、醬油、味精、精鹽，上屜旺火蒸10分鐘。取出晾涼後，再放入炒鍋，加少許明油轉鍋翻個，淋花椒油出鍋，拖入平盤內，點綴少許香菜葉上桌。這道菜色味香形如同真魚翅，班禪食用後連連稱讚。
利順德大飯店
1957年，“紅色元帥”伏羅希洛夫率蘇聯代表團訪問中國，王光英和幾位工商界人士陪同周恩來總理在天津接待貴賓。晚宴在利順德舉行，王光英向伏羅希洛夫敬酒，伏羅希洛夫舉杯飲盡，用力擁抱王光英。周恩來在一旁風趣地說：“您擁抱的是一位紅色資本家！”王光英“紅色資本家”的稱號，就是在這次宴會上得來的。這次宴會的主廚就是榮益海。王光英喜歡榮益海做的溜雞絲，覺得十分清淡爽口。
1962年，周總理召集43個國家記者招待會在津召開，利順德飯店承接吃住接待任務。在榮益海的帶領下，飯店根據不同國家人的口味配置菜餚，得到各國記者的稱讚。
1984年4月6日，友誼俱樂部為特一級廚師榮益海從事烹飪技藝六十五週年舉行慶祝活動。榮老的第一代徒弟、65歲的天津飯店廚師寧寶元向師父獻上壽桃。這一年榮益海整整80歲。（文：何玉新）
友誼俱樂部
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