麻辣双骄
泡椒凤爪起源于川渝地区的民间，属于一种虽不登大雅之堂，但极受人们喜爱的美食。
泡椒凤爪之所以被那么多人喜爱，主要是其滋味酸辣开胃，口感Q弹脆爽，虽然是以鸡爪为原料制作，但是不腥不油清爽适口，不管作为开胃小菜，还是消遣零食都是绝佳的选择。那么这次我们就来详细解读一下泡椒凤爪的做法，一步步来、详解细节，厨房新手也不会失败。
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【准备材料】：鸡爪2斤、泡椒200克、泡姜30克、泡椒水适量、冰水一盆、花椒5克、香叶3片、生姜1块、小米椒10克、米醋200毫升、料酒、食盐和凉白开适量。
【制作步骤】：
①：先把鸡爪的爪尖剪掉，冲洗干净对半切开，然后冷水下锅，锅中加香叶、姜片、花椒、料酒和一点盐，烧开之后捞净浮沫，再煮大约10分钟左右就差不多；（喜欢软一点的口感就煮久点，别给煮化了就行）
②：煮好的鸡爪捞出来立刻投入到冰水中激冷降温，残留的血沫要漂净，煮出来的油脂要清洗干净，处理好之后将鸡爪捞出来沥水备用；
③：准备一个大个的泡菜罐子，把冷却好的鸡爪都丢进去，然后加入泡椒、泡姜、小米辣、米醋、泡椒水和食盐，然后倒入凉白开没过所有鸡爪，晃动使罐子里融合均匀，然后用干净汤匙舀一点里面的水尝尝味道，感觉不足的再做调整；
④：将罐子密封好之后放入冰箱冷藏，基本上隔天就可以吃了，能浸泡个2到3天味道就更好了。
【泡椒凤爪的疑问详解】：
1、鸡爪一定要去爪尖、改切成几块吗？
答：最好是如此，去掉鸡爪的爪尖原因之一是为了干净卫生，去除异味，鸡爪指甲根部的位置也是不太好彻底清洗的；原因之二是为了吃着安全，泡椒凤爪这个东西是越吃越过瘾的那种，如果不把爪尖去掉，可能啃着啃着就把自己嘴巴戳流血了。
改切倒不是一定要的，不过改切之后腌渍的时候更容易入味，吃的时候也比较方便，吃相不会过于“豪迈”，煮的时候血水腥气处理的也更干净，煮的时间也可以更短一些。
2、为什么辛香料只有香叶、花椒和老姜？
答：调味料的添加基本是看自己口味，具体用量要看你的罐子的形状、体积。但是辛香料之类的除了是因为口味之外，它们也还有着一定的作用。老姜的添加还是为了去腥，而花椒是在进一步去腥同时增加香味和些许麻的口感，而香叶主要是为了提供一些柔和的风味。
当然这个香料也可以按照自己口味调整，但是例如八角、桂皮、丁香这样的香料不是很建议用。这些香料会导致鸡爪颜色变黑变暗，而且这些香料都属于比较霸道的类型，一旦加进去对于其他味道的遮蔽性很强，所以尽量少用。
3、水煮鸡爪和过冰水有什么讲究？
答：首先煮鸡爪的时候最好是冷水下锅，这样至少做有2个好处：其一是冷水开始煮随着水温的上升，鸡爪会慢慢收紧，内部的血水腥气排除的更彻底；其二是鸡爪外皮相对不耐久煮，如果开水下锅的话，等到鸡爪熟透，最早接触开水的外皮可能就煮烂了，那么泡椒凤爪就失去了爽脆的口感。
煮好的鸡爪过冷水的目的也有两个：其一是给煮好的鸡爪降温，保持外皮的脆度，避免鸡爪在持续的高温下继续熟化；其二是骤然的低温会让鸡爪中多余的油脂凝结，这样就可以彻底将其清理掉，腌渍出来的泡椒凤爪口感更清爽，也避免了油脂在泡菜罐子里产生酸败的可能。
【简略版技术总结】：
- 鸡爪要去爪尖、切块，方便入口和去除异味、血沫；
- 鸡爪冷水下锅煮，这样外皮更容易保存完整，去血水腥气更彻底；
- 鸡爪煮熟之后一定要过冰水、至少是凉白开降温，这样泡出来口感才是脆爽的；
- 降温的时候一定要把残留的血沫和煮出来的油脂洗干净，避免出现酸败和异味；
- 基本上掌握了这次内容之后，也可以改用柠檬、百香果、米醋、酱油、大蒜、盐、糖等作为配料腌渍另外一种风味的凤爪，同样都是很好吃的。
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