买卖缇丨李

这几道菜确实是民间川菜的代表，成菜时间都很早，宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。

要说传统做法，民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜，但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做，即使同在一个盆地内，也有帮派和地域的区别，比如回锅肉，有的要用豆豉，有的要用甜酱，有的则两样都不用，所以也没有绝对的，只要大方向保持统一，做出来让吃的人欢喜就好。

下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法：

一、回锅肉

主料：带皮猪二刀肉

辅料：蒜苗

调料：猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒

做法：

猪肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切节；油下锅煎辣，下猪肉，爆炒成灯盏窝，下豆瓣、甜酱、蒜苗，稍炒，下酱油，炒转簸匀起锅。

二、鱼香肉丝

主料：瘦猪肉

调料：泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉

做法：

猪肉切丝，与盐、水豆粉拌匀；盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁；泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油，下肉丝炒散，下泡海椒、葱、姜、蒜，迅速翻炒几下，烹入滋汁，炒转起锅。

三、麻婆豆腐

主料：豆腐

辅料：牛肉

调料：菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉

做法：

豆腐用竹刀打小方块，牛肉宰细，豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒几铲，加海椒面再炒两铲后掺鲜汤，下豆腐、酱油，烧沸后移置小火上?十五分钟，加蒜苗搅转，再移至武火上烧片刻，淋上水豆粉，盛入盘内，撒上花椒面即成。

四、水煮牛肉

主料：牛腰柳

辅料：青笋尖

调料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉

做法：

牛肉切片，以鸡蛋、豆粉、盐拌匀，菜油入锅中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋，快炒片刻，加入鲜汤，烧沸后下牛肉，煮至刚熟时盛入碗内，速用余油烧辣，放海椒碎煎成棕红色，快速淋于肉片上即成。

五、宫保鸡丁

主料：鸡胸脯肉

辅料：酥花生米

调料：菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋

做法：

用刀背将鸡肉捶松，切丁，以鸡蛋、盐、豆粉拌匀，以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁，菜油旺火煎辣，下干海椒节快炒，入鸡丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，继续快炒翻转，起锅即成。

看川菜老传统，听川味龙门阵。

川味文化

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】如果满意这个回答，请关注我！

我是2000年通过考核拿到了四川省厨师协会颁发的中级厨师证，虽然等级不是很高，但是授业的几位老师都是老一辈的特级厨师，当时学习的也都是传统川菜。

后来在深圳一家川菜馆做了几年，关于你问题里面的这几道菜，我想分享一下我的制作方法。

【回锅肉】

我所了解的传统回锅肉用的配菜是蒜苗，调料里面会放豆豉，酱油不分生抽老抽，在我们当地是用的中坝酱油，豆瓣酱有些是自己做的，有些是用的郫县豆瓣酱

制作方法如下：

1.猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。

2.猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。

4.铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。

5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。

【鱼香肉丝】

鱼香肉丝是中级厨师考核项目，难点主要在调味，要调出鱼香的味道，记住一个小妙招，醋的味道要盖过糖的味道

制作方法如下:

1.里脊肉切丝放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.木耳切丝，红萝卜切丝，青椒切丝，芹菜切段，泡辣椒切碎，葱切段。

3.调鱼香料汁：碗中加入盐，味精，白糖，料酒，陈醋，酱油，水淀粉，搅拌均匀备用。

4.起锅大火烧油，油温升高以后下入肉丝炒散断生，下入姜蒜末，泡辣椒末，翻炒圴匀后，下入豆瓣酱炒熟，然后下入红萝卜丝，青椒丝，芹菜，木耳丝炒熟。

5.倒入鱼香料汁，料汁收紧后下入葱段，翻炒均匀起锅装盘。

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐做法比较简单，豆腐要选嫩豆腐，最后上菜前别忘了撒花椒面

制作方法如下：

1.把肉末放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，老抽少许，生抽少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.嫩豆腐切小块，放入开水锅中煮2分钟。捞起滤干水备用。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后，下肉末，炒散以后，下姜蒜末，继续翻炒5秒钟，下入剁细的郫县豆瓣酱，炒熟以后，加开水一大碗。

4.水烧开以后，下豆腐，用锅铲轻轻推动，防止粘锅，同时可以使豆腐受热均匀。

5.放入胡椒粉，蒜苗绿色叶子斜刀切段，抖入锅中配色，同时观察汤汁颜色不够深的话，加一点老抽上色，不够红的话，淋一些红油。

6.豆腐差不多起锅前，淋上芡粉汁，等汤汁收紧后，起锅装盘。

7.装盘后，在豆腐表面撒上一层花椒粉，再撒上葱花，放一根香菜点缀即可上桌。

【水煮牛肉】

麻辣鲜香，味道浓郁，当时学传统的打底菜是莴笋叶子，不过这里用豆芽口味更好

制作方法如下：

1.把牛里脊肉切片放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.莴笋和蒜苗洗干净，莴笋切片，蒜苗切段。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后，下干辣椒干花椒，炒香以后捞起，用刀切成末。

4.再次起锅开大火烧油，油温升高以后，下姜蒜末炒香后，放入郫县豆瓣酱，炒熟以后加汤，如果没有汤就加开水，汤烧开以后，下莴笋，蒜苗，倒入胡椒粉，酱油上色，鸡精。

5.打底菜煮熟以后，捞起装盆，剩下的汤汁继续烧开。

6.汤汁烧开以后，把腌好的牛肉抖入汤中，先不要搅动，等表面成型以后稍稍的搅动一下。

7.大约2-3分钟左右，牛肉煮熟捞起装入盆中，铺在表面剩余的汤汁淋在牛肉上。

8.把花椒粉和刀口辣椒均匀的撒在牛肉上，起锅烧油，油温升高以后淋在表面，撒上葱花香菜即可上桌。

【宫保鸡丁】

宫保鸡丁味型是糊辣味型，也称荔枝味型，但是不是水果的荔枝。

制作方法如下：

1.鸡胸脯肉，胡萝卜，黄瓜，全部洗干净切成丁，葱切段，姜蒜切片。

2.鸡脯肉装入碗中，放入盐，料酒，生抽，胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟。

2.芡汁：生抽一勺，料酒2勺，醋半勺，糖半勺，耗油半勺，芡粉半勺，加入少许清水搅拌均匀备用。

3.起锅开大火烧油，油温升高以后下鸡丁，炒散后捞起备用。

4.再次起锅烧油，油温升高以后，下姜葱蒜爆香，然后放入干辣椒段，干花椒粒，干辣椒炒变黄喉，下入一勺豆瓣酱，炒至油色亮红。

5.下胡萝卜丁和黄瓜丁，翻炒均匀后下鸡肉，花生米，炒匀后勾芡，芡汁收紧后，翻炒均匀即可起锅装盘。

5川菜的制作方法就分享到这里了，如果各位还不满足的话，可以看看关注我，看看回答的其他口味的菜肴，还能看到回锅肉的几十种做法等。

小吃货笔记

小编是一个不吃肥肉的人，现在很多人都和我一样，但是对于回锅肉却一点都不排斥，第1次吃回锅肉是在一个川菜馆，那时候是一个朋友要点的，其实我当时是非常的排斥，端上桌之后，看着卖相还不错，就选了一块肥肉比较少的吃，发现这个回锅肉一点都不油腻，我以为是我的那一块太小了，又夹了一块，吃起来的口感还真不错。

川菜大厨：做回锅肉时，别急着焯水，先做这1步，不油腻

对于这一次在川菜馆吃的回锅肉，让我记住了这个味道，总想着出去吃，后来转念想了一下，为什么不能自己在家做？我就信心满满的去买了各种食材，自己开始在家做回锅肉，这最后做出来的回锅肉口感是非常的油腻，根本就没办法下口。

出现这些问题后，我就去请教了一个川菜师傅，他跟我说，之所以出现这样的问题，是因为我太急着焯水了，应该要先做好浸泡这一步，这样制作出来的回锅肉才会非常的香，而且还不油腻，下面小编就给大家一下制作方法。

回锅肉的制作方法

第一步、首先将买回来的五花肉清洗干净，放到盆中，加入适量的清水和一勺食盐，以及少量的白醋搅拌均匀，将其浸泡半个小时，这样可以将五花肉中的血水以及杂质浸泡出来，同时白醋还能软化五花肉的油脂，再经过焯水，油脂就更加容易出来了，这样炒出来的回锅肉才不会油腻。

第二步、等到五花肉浸泡好后，就在锅中加入适量的清水，放入两片生姜，接着把五花肉放进去，用大火煮开，加入花雕酒和食盐，继续煮大概5分钟的时间，直到将五花肉中的血水完全煮出来后，就将五花肉拿出来清洗干净，切成肉片。

第三步、在锅中加入适量的食用油烧热，当油温7成热时，就加入豆瓣酱和豆豉，煸炒出香味，放入五花肉，用大火爆炒30秒左右，放入大蒜，甜面酱，食盐，胡椒，鸡精继续翻炒均匀，就可以关火出锅装盘了，好吃的回锅肉制作完成。

以上就是这做回锅肉的方法，在制作的过程中，不要急着焯水，应该先将五花肉用白醋食盐水溶液浸泡半个小时，让白醋将里面的油脂软化掉，再经过焯水，这样做出来的回锅肉才不会油腻，吃起来也非常的香。

本文相关词条概念解析：

回锅肉

回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

陌尘小厨

回锅肉

属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。在2018年9月10日被评为中国菜十大经典菜。

食材准备

五花肉半斤左右、青蒜2根、花椒15粒左右、姜片6片左右、郫县豆瓣酱1勺半、料酒2大勺、白糖适量、盐适量、生抽适量。

烹饪方法

1. 五花肉冷水下锅，加点姜片和料酒，大火烧开，肉煮熟（用筷子可以插入），然后捞出备用；
   

2. 把肉切成薄片，厚度要均匀，不然入味程度不一样；
   

3. 青蒜切成3厘米左右的段；

4. 热锅下肉，翻炒让肉自然卷曲，形成灯盏窝，稍微出油以后可以加入花椒和豆瓣酱，主要是让肉增香上色，肉呈现出红红的很有食欲；

5. 倒入青蒜，调味盐、糖、料酒、生抽，炒至均匀即可。

李興韡

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表，味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰，至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法，希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹：炒 味型：家常

特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒(15克)，等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。

小贴士：

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。

煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。

鱼香肉丝

烹：炒 味型：鱼香

特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。

3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝， 把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。

6.做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。

7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士：

肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：烧 味型：麻辣

特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。

2.做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤(热水也可以），加入盐，味精。

4.把豆腐放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。

小贴士：

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片，加入少许小苏打，兑上水抓匀，大约10分钟，待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半，再切成两段，把葱斜刀切成大片，将切成片，蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油，加入花椒，开小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒捞出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净，控干水分，放在碗中，加入适量的盐，打碎的鸡蛋，把肉片抓匀，加入干淀粉，继续抓匀，给牛肉上个浆，这个浆稍微厚一点，为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中，再加入清油，等待油热时，加入豆瓣反复煸炒出香味，炒出红油，接着加入葱姜，料酒，酱油，高汤(热水)，待汤的颜色变成红色，加入一点点盐，味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时，加入油菜烫熟，把油菜捞出来放入一个盆中，把汤锅离火，把浆好的牛肉抓匀，一片一片均匀的铺在锅里，不要搅动，把锅放在火上，开小火让牛肉慢慢开锅后，用炒勺推一下，这时牛肉成熟了，把牛肉捞出，盖在菜上，保持一个平面，这时把汤烧开之后，浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油，香油，红油三种油入锅中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油烧热，撒上蒜末，把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士：

浆牛肉片的糊稍微厚点，这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火，这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

宫保鸡丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

【制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁，把花生米用热水快速浸泡，然后去皮，接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块，把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗，在 碗里中加入料酒，酱油，醋，盐，味精，糖，水淀粉搅匀，加一点汤，汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿，把辣椒籽抖出来，准备好花椒。

5.给肉上浆，在鸡肉里加入盐，料酒，朝一个方向抓匀，加入1个鸡蛋，加入适量干淀粉，这个浆不要太干。

6.锅热下油，待油温烧制至三成热时，把锅离火，下鸡丁打散，待油冒出小泡泡，把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后变成棕色时，拉出锅离火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入鸡丁，加入葱蒜。加入调好的料汁，加入炸好的花生米，浇上点明油，出锅时加点醋，搅匀出锅即可。

小贴士：

把带皮花生米用开水烫一下，可以快速的去皮，炸花生米的油温不宜太高，容易炸糊。

滑肉时，由于鸡肉比较嫩，油温不要太高，容易变老肉柴。

结语

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭，好吃，现在过节了，把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。

乡乡小厨

【麻婆豆腐】

1 豆腐切小块，放入淡盐水焯2分钟，捞出沥干；

2 锅入油加热，待油4成热倒入肉末，炒散盛出；

3 中火炒辣酱出香味，加入辣椒面、豆豉、糖，炒出红油后，加肉汤（或水），倒入豆腐烧3分钟，加酱油，水淀粉勾芡；

4 加肉末、鸡精、青葱烧2分钟，水淀粉勾芡，收汁后撒上花椒。

豆丁美食

鱼香肉丝

主料:猪瘦肉150克，水发木耳50克，泡辣椒末25克。

辅料:植物油80克，水淀粉25克，清汤15克，白糖15克，精盐1克，酱油，醋各10克，葱，姜各10克。

制作:

1.将肉切丝，用15克水淀粉和精盐腌10分钟，葱，姜切末，白糖，酱油，醋和10克水淀粉同盛在碗中，加入清汤调成味汁备用。

2.油倒入锅中烧热，加入葱，姜末炝锅，放入肉丝，炒散后，加入辣椒末，待炒出红色后，再将木耳和味汁倒入，急炒几下即可。

宫爆鸡丁

主料:鸡脯肉200克，花生仁40克。

辅料:花生油200克(实用40克)，白糖20克，水淀粉20克，酱油，醋，料酒各15克，干辣椒15克，葱姜蒜各15克，花椒10克，精盐1克，味精1克。

制作:

1.将鸡肉切成2厘米见方的丁，用水淀粉，盐腌一下，葱姜蒜切片，干辣椒切段，把白糖，醋，酱油， 料酒，味精，盐和水淀粉调成汁备用。

2.炒锅放油烧热，花生仁下锅炸熟，捞出。将辣椒段，花椒放入余油中，待辣椒炒至深红色，出香味后，再把肉丁入锅炒散，加葱姜蒜稍炒，烹入调好的汁，炒熟，再放花生仁炒匀即可。

麻婆豆腐

主料:豆腐500爆克，蒜苗20克，肉末20克(五花肉)

辅料:油50克，麻椒5克，干辣椒段10克，酱油5克，鸡精3克，花椒粉2克，蒜未2克，葱未2克，盐1克。水淀粉10克。

制作:将豆腐切丁，蒜苗切段，锅中放油烧热，放入干辣椒段，麻椒炒出香，放肉末，煸炒片刻出锅备用，另将豆腐煸炒佐刻后加酱油，鸡精，蒜苗段盐，在将肉未倒入炒一下撒上葱未装盘即可。

回锅肉

主料:猪肉500克，青蒜15克

辅料:油25克，面酱12克，豆瓣酱5克，酱油12克，料酒12克，白糖5克，味精3克。

制作:

1.将肉.切成4厘米宽的条，用开水煮熟，改切成片。青蒜切成段，将肉下入热油中煸炒至出油。

2.再放入豆瓣酱，面酱，炸出香味后，下青蒜，倒入酱油，料酒，味精，白糖再炒几下，撒上葱花即可。

水煮牛肉

主料:牛肉500克

辅料:油菜100克，青蒜50克

调料:油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，干辣椒10克，花椒5克，葱5克，姜3克，蒜5克。

制作:

1.将牛肉洗净切片，加淀粉，盐，料酒，老抽，拌匀。

2.油菜，青蒜洗净切段，锅烧热放干辣椒，花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉。

3花椒碾碎，辣椒切段，葱切末，姜，蒜切片。锅中烧油，下葱姜蒜，豆瓣酱炒香，加水适量力盐味精，青蒜，油菜，烧开。

4.捞出青蒜，油菜，装汤碗中，将肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段，花椒未，锅中注油烧热，把油倒入汤碗的料上，把枓炸香即可。

冬雨冬天

说起川菜，就想立马启程去趟四川了。

吃货们看着这些菜，是不是口水直流了。

我来说说这些菜的传统做法吧。

回锅肉 做回锅肉其实非常简单，首先准备食材，买带皮的五花猪肉，准备青蒜，也可以用洋葱、青红椒。再准备调料，郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净，下锅煮，加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可，凉水洗净，切片，大约厚度为2-3毫米。下油锅煎至出油脂，变色，盛出。锅内留底油，加入姜丝，郫县辣酱炒出红油，加入五花肉，再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味，少放生抽，不用加食盐。回锅肉出锅，盛一碗米饭，好吃、下饭，美味。

鱼香肉丝 鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来，买里脊肉，准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发，切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟，食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油，待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散，炒至肉色变白后盛出。留底油，加入剁椒、蒜末、姜末炒香，肉丝回锅翻炒均匀，加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右，然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀，倒入碗汁，大火收汁，汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润，吃起来肉丝质地鲜嫩，和大米饭是绝配。

麻婆豆腐 主要食材是豆腐和猪肉末，准备葱姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块，用开水烫一下备用。葱姜切末，蒜拍碎切成末，猪肉切成末或者直接买肉馅，淀粉用水稀释。锅中烧油，下入肉末炒至变白盛出。另起锅，放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香，炒出红油，加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味，倒入瘦肉末、豆腐，轻轻翻炒，大火烧开后转小火，盖上盖子焖3分钟，勾入水淀粉，撒入香葱末和适量花椒粉，点上香油，略翻炒一下即可出锅。麻为主，辣为辅，咸鲜味美，好吃极了。

水煮牛肉 准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净，切成片，装入碗中，磕入鸡蛋，加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒，用手抓匀腌制。生菜洗净，掰成大片，备用。葱姜洗净切好备用，大蒜切碎末，干辣椒去籽，郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。另起锅，倒入油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后，先将生菜烫下，捞出直接码放在大碗中，再将腌好的牛肉片放入锅中，用筷子打散。煮到散开变色，加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面，汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净，加热食用油，大火烧至冒烟，均匀的浇在碗中肉片上，让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，点缀小香葱。好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，浓香四溢。来三碗米饭，哈哈。

宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜的代表，在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉，也可以用鸡胸肉，油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净，切成小丁，加入料酒、白胡椒、食盐，淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段，干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油，7成油温下鸡丁煸炒，鸡肉变白盛出。另起锅，放油，下入花椒、干辣椒段儿，葱白炒出香味，鸡丁回锅翻炒，倒入调味汁，大火收汁，最后加入花生米，翻炒几下出锅。宫保鸡丁，色泽亮丽，鲜甜口味，口水直流。

好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝，吃货们，动起来吧。

你有好的烹饪手法，评论区留言交流吧。

感谢阅读。如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。

让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！

【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。

小秀私厨

你好！你所提到的四川传统名菜，回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、经过这些年创新与改变，烹饪方法发生了翻天覆地的变化，万变不离其宗，在传统的基础上演变出很多新菜，比如鱼香小滑肉、宫保虾球、连山回锅肉等等，都非常受食客喜爱，今天以鱼香肉丝为例分享其传统做法。

鱼香肉丝

主辅料：

猪里脊肉150克、木耳丝25克、葱黄（大葱）芹菜、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、胡椒粉

制作流程：

猪肉丝加盐、味精、鸡蛋清、生抽酱油、生粉码味、大葱、芹菜切粒、木耳切丝、锅热下色拉油滑散肉丝，下姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末炒香出红油、下木耳丝、大葱、芹菜粒、享入碗芡（糖醋1：1生抽、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉）大火收汁亮油，即可起锅装盘。

我是老顾

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：川菜历史悠久是中国四大菜系之一，川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，以善用麻辣著称，讲究三香、三椒、三料，川菜具有的七滋、八味、九杂、…….的特色。问答中的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉都是川菜的代表菜，是川菜的十大名菜之一。

下面我就与大家分享一下这几道菜的传统做法：

【回锅肉】------特点：色泽红亮，肥而不腻，口味独特！

回锅肉是一道四川名菜，最早起源于民间祭祀，是将敬鬼神、祖宗用的肉在祭祀完毕后拿回来，回锅后再食用，因而得名回锅肉。回锅肉的主要材料有两个：猪后臀肉和豆瓣酱；现在人们一般都用五花肉来替代猪后臀肉了，选肉时，五花肉要选择五花三层的下五花，豆瓣酱当然是选择四川有名的郫县豆瓣酱了，至于配菜就没有严格要求了，小葱、蒜苗、辣椒都是可以的。

吃川菜一定要吃回锅肉的，虽然我是一个北方人但是对于川菜的回锅肉还是非常喜欢的，下面就分享一下回锅肉的具体制作方法：

【材料】

五花肉300克、蒜苗2根、青椒半个

【调料】

蒜片、姜片、料酒、花椒粒、干辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、盐

------【开始制作】------

第一步：材料处理：将五花肉洗净，锅中加水，下入姜片、葱段，料酒，整块五花肉开中火煮熟，捞出晾凉，改刀切成厚0.3厘米、宽约3厘米的肉片；蒜苗拍扁斜刀切段，辣椒切成小块；郫县豆瓣酱用刀剁细。

------用筷子扎一下五花肉，无血水冒出就可以了。

第二步：一遍炒肉：锅内倒油烧热，下入葱片、姜片、切好的五花肉片，慢慢煸炒至五花肉出油，表面发黄后捞出控油；

-------一定要慢火炒至出油，火大会使五花肉变硬，影响最终的口感。

第三步：回锅炒制：锅内倒油温热，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加甜面酱、白糖，盐、料酒，下入五花肉、蒜苗段、辣椒块快速翻炒均匀后出锅。

------要想郫县豆瓣酱炒出红油一定不要着急，一定要小火慢炒。

色泽红亮，肥而不腻，口味独特的回锅肉完成了！

【鱼香肉丝】------特点：色泽红润、富鱼香味，肉丝柔滑软嫩！

将食材烹饪成鱼香味是川菜特有的调味方法，鱼香味就是用调味品调制而成的；因此做好鱼香肉丝的关键是对味汁的调制，糖醋的比例要恰当，鱼香汁的比例一般是料酒、生抽、陈醋、白糖、清水按1：2：3：4：5的比例调制，正常情况下酸味要大于甜味。

下面就分享一下鱼香肉丝的具体制作方法：

【材料】

猪里脊肉200克、木耳50克、玉兰片50克

【调料】

油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、盐、料酒、生抽、陈醋、白糖、鲜水

------【开始制作】------

第一步：食材准备：猪里脊肉洗净切丝；泡红辣椒切成细末；木耳、玉兰片用水泡发后洗净切丝；里脊肉切丝放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

------一般猪瘦肉都可以，但猪里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

第二步：料汁调制：将肉丝用料酒、盐、干淀粉拌匀腌制一下入味；生抽、陈醋、白糖、清水、淀粉调成芡汁；

------料酒、生抽、陈醋、白糖、清水按1：2：3：4：5的汤匙比例调制；

第三步：最后炒制：锅内倒油烧热后放入腌制好的肉丝迅速炒散、放入泡红辣椒、葱姜蒜末一同炒出香味后加入玉兰片、木耳翻炒；倒入兑好的芡汁，炒匀出锅撒上葱花即可。

色泽红润、富鱼香味，肉丝柔滑软嫩的鱼香肉丝完成了！

【麻婆豆腐】------特点：麻辣鲜香、口感顺滑！

看似麻婆豆腐食材简单，麻婆豆腐可是正宗的四川十大经典名菜之一。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，这八个特点要具体体现出来。麻：出锅时撒上适量的花椒末；辣：当然是郫县豆瓣酱的加入；烫：是豆腐特有的保温特质，出锅后还能保存一定的温度；香：就是这道菜综合味道的体现；酥：肉馅炒成金黄带来的口感；嫩和鲜：同样是豆腐特质；活：是最后的蒜苗点缀出的鲜活翠绿。

下面就分享一下麻婆豆腐的具体制作方法：

【材料】

豆腐一块、牛肉75克

【调料】

姜、蒜苗、郫县豆瓣酱、花椒粉、生抽、盐、糖、淀粉、花生油

------【开始制作】------

第一步：材料处理：豆腐改刀切成2厘米见方的小块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，放入清水中浸泡；牛肉洗净切粒；郫县豆瓣酱剁细；

------豆腐焯水是为了去掉豆腐多余的豆腥和卤水味。牛肉也可以用猪肉代替，肉粒要尽肯能的小。

第二步：肉粒的炒制：炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入郫县豆瓣酱同炒；放入姜末炒至肉粒上色；

------麻婆豆腐一定要有肉粒的加入，才能丰富菜单口感。

第三步：最后制作：下清水煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、蒜苗段即可。

------大家知道豆腐制作时一般是不容易入味的，豆腐煮3分钟，就是为了豆腐能入味

麻辣鲜香、口感顺滑！的麻婆豆腐制作完成

【水煮牛肉】------特点：麻辣味厚、肉片鲜嫩、滑嫩适口、香味浓烈！

水煮牛肉也是一道著名的川菜，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。这道菜的关键是在肉片的处理上，肉片一定要切得厚薄均匀，火候要把握要恰到好处，避免肉质变老。

下面就分享一下水煮牛肉的具体制作方法：

【材料】

牛里脊肉250克，

【配菜】

白菜心、 莴笋

【调料】

盐、干辣椒、花椒粒、郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱末、淀粉、料酒、辣椒油

------【开始制作】------

第一步：食材处理：把牛里脊肉切片放入碗中，加入盐、料酒，淀粉搅拌均匀，腌制10分钟；

------肉片一定要切得厚薄均匀。

第二步：配菜处理：白菜心、 莴笋、洗干净，莴笋切片；用沸水烫熟后捞出；取一大碗，铺上大碗底部；

------配菜可根据个人喜好自由选择和搭配。

第三步：最后制作：锅烧热倒油，花椒炒香后捞出花椒，留锅中油，倒入葱姜蒜末和干辣椒炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，加入清水煮沸，再加入辣椒油和盐调味；放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色后，将水煮牛肉连同汤汁倒入装有配菜的大碗内，洒上花椒粉和葱花；另起锅烧油，油温升高以后淋在表面即成。

------肉片变色后就要关火，避免肉片肉质变老；汤汁的量最好与上桌的大碗相当，以免大碗盛不下汤汁。

麻辣味厚、肉片鲜嫩、滑嫩适口、香味浓烈的水煮牛肉完成了！

【宫保鸡丁】------特点：香辣味浓、肉质滑脆、口感丰富！

严格意义上说宫保鸡丁并不是一道正宗的川菜，与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，据说清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢在上任时家里的厨师将 “酱爆鸡丁”改为辣炒，就形成了一道新菜式——宫保鸡丁，所谓“宫保”则是朝廷授予丁宝桢的荣誉官衔，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

下面就分享一下回锅肉的具体制作方法：

【材料】

鸡脯肉、花生米、黄瓜、胡萝卜

【调料】

葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、盐、料酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、胡椒粉、郫县豆瓣酱

------【开始制作】------

第一步：材料处理：鸡胸脯肉、胡萝卜、黄瓜洗干净切成1.5厘米见方的丁；葱切段，姜蒜切片；鸡肉丁装入碗中，放入盐、料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，腌制20分钟；

第二步：调制芡汁：生抽、料酒、醋半、糖、耗油、淀粉，加入清水搅拌成芡汁。

第三步：开始制作：

首先处理鸡丁和花生米，用油锅内开大火烧油，油温升高后下鸡丁，炒散后捞起备用；

其次是将花生米炒熟备用；

最后起锅烧油，油温升高以后，下姜葱蒜爆香，然后放入干辣椒，花椒粒炒香，下入郫县豆瓣酱，炒出红油；下胡萝卜丁和黄瓜丁，翻炒均匀后下鸡丁，花生米，炒匀后倒入调好的芡汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

香辣味浓、肉质滑脆、口感丰富的宫保鸡丁完成！

几道具有代表性的川菜的制作方法跟大家分享完了！希望以后与朋友们有更多交流川菜制作方法的机会！感谢阅读！

關鍵字: 回锅肉 美食 宫保鸡