大米是每天必不可少的主食之一
能夠為人體提供大部分的熱量和營養元素
因而被稱為五穀之首
大米色白味清香
煮熟後晶瑩剔透
散發著誘人香氣
不過最近
關於大米致癌的新聞
在網上持續發酵
有人稱吃發黃的大米會誘發肝癌
千萬不能吃
難道吃大米真的容易致癌？
發黃的大米究竟還能否食用？
1
黃色的大米=含黃麴黴素的大米？
有些大米本身就是“偏黃色的大米”
比如那些偏向糙米的大米
其顏色突顯“淡黃色”
再比如新品種大米
“含有類胡蘿蔔素的黃金大米”等
天生就為黃色
而且，並不是所有儲存了很長時間的大米
都會發生黴變、產生黃麴黴毒素
大米在儲存的過程中
只要合理保證溫度、溼度
以及光照程度（避光）
其實並不會導致其發黴變質
“發黃的大米”
並不一定全是“含有毒素的大米”
2
“黃變米”有什麼危害？
由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為
“黃變米”。“黃變米”帶有多種毒素，其中毒性最強的當屬黃麴黴素。
鄭州市中心醫院營養科主任張師靜說，黃麴黴素對人體和動物的危害主要體現在黃麴黴素的免疫抑制性及“三致”
（致突變、致癌、致畸性）危害性。據研究表明，黃麴黴素對多種癌症的發生都具有誘導作用，尤其是對肝臟具有很強的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導原發性肝癌的發生！
短期大量攝入黃麴黴素可造成黃麴黴素的急性中毒，出現包括急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷，哪怕是少量的黃麴黴素，若是長期攝入也會出現肝纖維化、生長髮育遲緩、不孕、胎兒畸形等慢性中毒症狀。
3
如何識辨“黃變米”？
顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。
氣味：有黴味，硬度低。
品嚐：蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙。
4
大米的保存方法
大米的存放時間越長，營養物質流失越嚴重，如果儲存不當，滋生黴菌的可能性就越大，給人體健康帶來威脅。
因此，建議購買合格的小包裝大米，最好3個月內可以吃完，最久不超過半年，從安全和營養攝入角度看，縮短儲存時間才能降低安全風險。
買大米最好做到少量多次，存放在乾燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。家庭用米缸儲藏大米時，先將容器充分乾燥，再裝進大米，蓋好蓋。量小時可用可樂瓶裝，放在乾燥、通風處，避免高溫、光照。
5
除大米外，還有哪些食物或餐具要謹防黃麴黴素？
黃麴黴素有時你能看到的“黴”，它們可能會藏在你看不到的地方，比如：
五穀餅或五穀粉
市面上經常會有五穀磨成的粉或是薄餅，不含糖，易消化，很適合老年人以及工作繁忙沒有時間準備的年輕人。如果小作坊用發黴的糧食精製而成，一般是很難嚐出差別的。
花生和花生醬
花生在潮溼、悶熱的環境下就會發生黴變，產生黃麴黴素。一旦發現有黴變的花生，要立即扔掉。如果買的是整包花生，一顆有黴變，整包也要扔掉，因為黃麴黴菌是靠孢子傳播的，其他花生也容易受到汙染。如果黴變的花生做成的花生醬，你無法辨識好壞，也會中招。
糧油製品
玉米和花生等糧油製品如果是用發黴的玉米或花生榨出來的，那麼，油製品中也會含有黃麴黴素。
木筷子
木筷子用久了也會發黴，這是因為木筷子中有小裂縫，吃玉米、米飯等澱粉含量高的食物時，食物殘渣會進入小裂縫中。時間長了就會黴變，產生黃麴黴素。
苦堅果
堅果一直以來都作為健康零食，堅果一旦發黴，吃下去就會有苦味，這種堅果還是不要吃為妙。
長時間泡的木耳
木耳泡久了也會產生黃麴黴素，洗洗之後你可能看不出會跟正常有什麼區別。
無花果
無花果發黴同樣會產生黃麴黴素，國家食品法典委員會現規定，每公斤無花果乾中黃麴黴毒素的最大安全限量為10微克。
閱讀更多 鄭州市中心醫院 的文章
