茶知識百科—洞庭碧螺春

洞庭碧螺春是我國名茶的珍品， 以形美、 色豔、 香濃、 味醇“四絕” 聞名中外。 碧螺春始於何時， 名稱由來， 說法頗多。 據清代《野史大觀》 （卷一） 載： “洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株， 土人稱曰： ‘嚇煞人香’。 康熙己卯……撫臣宋犖購此茶以進……， 以其名不雅馴， 題之曰碧螺春。

自地方有司， 歲必採辦進奉矣。” 又據相傳， 明朝期間， 宰相王鰲，是東後山陸巷人， “碧螺春” 名稱系他所題。 又據《隨見錄》載： “洞庭山有茶， 微似岕而細， 味甚甘香， 俗稱‘嚇殺人’，產碧螺峰者尤佳， 名‘碧螺春’”。 若以此為實， 則碧螺春茶應是始於明朝， 在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。

也有人認為： 碧螺春是因形狀捲曲如螺， 色澤碧綠， 採於早春而得名。 不管碧螺春的名稱由來如何， 該茶歷史悠久， 早為貢茶是毫無疑議的了。

碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山， 洞庭分東、 西兩山， 洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島， 洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。 兩山氣候溫和， 年平均氣溫１５．５～１６．５℃，年降雨量１２００～１５００毫米， 太湖水面， 水氣升騰， 霧氣悠悠，空氣溼潤， 土壤呈微酸性或酸性。 加之質地疏鬆， 極宜於茶樹生長。

洞庭碧螺春產區是我國著名的茶、 果間作區。 茶樹和桃、李、 杏、 梅、 柿、 桔、 白果、 石榴等果木交錯種植， 一行行青翠欲滴的茶蓬， 像一道道綠色的屏風， 一片片濃蔭如傘的

果樹， 蔽覆霜雪， 掩映秋陽。 茶樹、 果樹枝椏相連， 根脈相通， 茶吸果香， 花窨茶味， 陶冶著碧螺春花香果味的天然品質。 正如明代《茶解》 中所說： “茶園不宜雜以惡木， 唯桂、梅、 辛夷、 玉蘭、 玫瑰、 蒼松、 翠竹之類與之間植， 亦足以蔽覆霜雪， 掩映秋陽。”

碧螺春採製技藝高超， 採摘有三大特點： 一是摘得早， 二是採得嫩， 三是揀得淨。 每年春分前後開採， 穀雨前後結束，以春分至清明採製的明前茶品質最為名貴。 通常採一芽一葉

初展， 芽長１． ６～２． ０釐米的原料， 葉形卷如雀舌， 稱之“雀舌”， 炒制５００克高級碧螺春約需採６．８～７．４萬顆芽頭，歷史上曾有５００克幹茶達到９萬顆左右芽頭， 可見茶葉之幼嫩， 採摘功夫之深非同一般。 細嫩的芽葉， 含有豐富的氨基酸和茶多酚。 優越的環境條件， 加之優質的鮮葉原料， 為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。

採回的芽葉必須及時進行精心揀剔， 剔去魚葉和不符標準的芽葉， 保持芽葉勻整一致。 通常揀剔一公斤芽葉， 需費工２～４小時。 其實， 芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程， 可促使內含物輕度氧化， 有利於品質的形成。 一般５～９時採， ９～１５時揀剔， １５時～晚上炒制， 做到當天採摘， 當天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特點是： 手不離茶， 茶不離鍋， 揉中帶炒，炒中有揉， 炒揉結合， 連續操作， 起鍋即成。 主要工序為： 殺青、 揉捻、 搓團顯毫、 烘乾。

殺青： 在平鍋或斜鍋內進行， 當鍋溫１９０～２００℃時， 投葉５００克左右， 以抖為主， 雙手翻炒， 做到撈淨、 抖散、 殺勻、 殺透、 無紅梗紅葉、 無煙焦葉， 歷時３～５分鐘。

揉捻： 鍋溫７０～７５℃， 採用抖、 炒、 揉三種手法交替進行， 邊抖， 邊炒， 邊揉， 隨著茶葉水分的減少， 條索逐漸形成。 炒時手握茶葉鬆緊應適度。 太鬆不利緊條， 太緊茶汁溢

出， 易在鍋面上結“鍋巴”， 產生煙焦味， 使茶葉色澤發黑，茶條斷碎， 茸毛脆落。 當茶葉幹度達六、 七成幹， 時間約１０分鐘左右， 繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。 歷時１２～１５分鐘左右。

搓團顯毫： 是形成形狀捲曲似螺、 茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫５０～６０℃， 邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團， 不時抖散， 反覆多次， 搓至條形捲曲， 茸毫顯露， 達

八成幹左右時， 進入烘乾過程。 歷時１３～１５分鐘。

烘乾： 採用輕搓、 輕炒手法， 達到固定形狀， 繼續顯毫，蒸發水分的目的。 當九成幹左右時， 起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上， 連紙放在鍋上文火烘至足幹。 鍋溫約３０～４０℃， 足幹

葉含水量７％左右， 歷時６～８分鐘。 全程約為４０分鐘左右。

碧螺春分為７級， 芽葉隨１～７級逐漸增大， 茸毛逐漸減少。 炒制鍋溫、 投葉量、 用力程度， 隨級別降低而增加。 即級別低鍋溫高， 投葉量多， 做形時用力較重。

碧螺春的品質優異， 據清末震鈞（１８５７～１９１８年） 所著《茶說》 中道： “茶以碧蘿 （螺） 春為上， 不易得， 則蘇之天池， 次則龍井； 岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”。

可見， 碧螺春在歷史上就榮以為冠。 其品質特點是： 條索纖細、 捲曲成螺， 滿身披毫， 銀白隱翠， 香氣濃郁， 滋味鮮醇甘厚， 湯色碧綠清澈， 葉底嫩綠明亮。 有“一嫩 （芽葉） 三

鮮” （色、 香、 味） 之稱。 當地茶農對碧螺春描述為： “銅絲條， 螺旋形， 渾身毛， 花香果味， 鮮爽生津。”

品嚐高級碧螺春頗有情趣。 品飲時， 採用潔淨透明的玻璃杯， 先衝開水後放茶。 或用７０～８０℃的開水沖泡。 當碧螺春投入杯中， 茶即沉底， 瞬時間“白雲翻滾， 雪花飛舞”， 清

香襲人。 茶在杯中， 觀其形， 可欣賞到猶如雪浪噴珠， 春染杯底， 綠滿晶宮的三種奇觀。 飲其味， 頭酌色淡、 幽香、 鮮雅； 二酌翠綠、 芬芳、 味醇； 三酌碧清、 香郁、 回甘， 真是其貴如珍， 宛如高級工藝品， 不可多得。

碧螺春貯藏方法十分講究。傳統的貯藏方法是紙包茶葉，袋裝塊狀石灰， 茶、 灰間隔放置缸中， 加蓋密封吸溼貯藏。 隨著科學的發展， 近年來亦有采用三層塑料保鮮袋包裝， 分層緊扎， 隔絕空氣， 放在１０℃以下冷藏箱或電冰箱內貯藏， 久貯年餘， 其色、 香、 味猶如新茶， 鮮醇爽口。

如今， 碧螺春暢銷國內各大城市和港、 澳地區， 遠銷美國、 德國、 比利時、 新加坡等國家。 碧螺春茶區每到採茶季節， 春意盎然， 滿山蒼翠， 茶香百里。 真是“入山無處不飛翠， 碧螺春香百里醉”。