楊若楓
大家好，我是減肥管理師方雪。
三伏天氣格外炎熱，很多人都會調侃：我與烤肉之間，只差一點孜然.....！
在吃貨的世界裡，沒有涼粉、涼皮、涼麵的夏天是不完整的，口感涼爽絲滑，從口腔到胃都透露出一股透心涼，想想就流口水啊。很多人就會問這些東西真的沒有營養嗎？下面方雪就給大家普及一下。
涼粉最沒有營養，為什麼？
營養分析
從營養角度來說，吃涼粉等於白糖當飯吃。因為涼粉在加工中損失了大部分的蛋白質和絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質，剩下的幾乎是純澱粉。按照《中國食物成分表》中所列數據，每100克調好味的涼粉中，含11.3克澱粉，但是隻含有0.3克蛋白質，而成人每天應該攝入60g蛋白質，這樣每頓需攝入20克左右的蛋白質，而一頓吃半斤涼粉，感覺還挺飽的，但是攝入的蛋白質含量很低，也就1克左右。長期當飯吃很容易造成蛋白質營養不良。
涼皮倒數第二沒營養，為什麼？
營養分析
涼皮因為加入了麵筋（小麥中的蛋白質），而麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分，配著麵筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100克約含4.4克。吃半斤涼皮，只能得到約10克蛋白質，且麵筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距（也就是說這種蛋白質營養價值不高）。
偶爾為之當然沒事，每天當飯吃就不明智了。
涼麵在這三種食物中營養價值最高，為什麼？
營養分析
100克涼麵中含蛋白質4.8%，比涼皮略高一點。涼麵需要加水來煮，則可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，用涼水沖洗幾次，可溶性物質含量很低。把它們當成一餐的主食還可以，卻不能替代一餐中的蔬菜、豆製品、魚肉蛋類
方雪溫馨提示：如果夏天沒胃口，只想吃涼粉、涼皮、涼麵類食物，那需要額外補充蛋白質，可以選擇蛋類、牛奶；另外多吃點水果，如西瓜、桃子、蘋果、香蕉等。
我是方雪，每天抽出時間回答熱門問題，幫助大家解決減肥中遇到難題，讓你在減肥的路上更輕鬆。
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減肥管理師方雪
丁香醫生來回答這個問題。
如果說什麼食物能夠拯救在烈日下煎熬的靈魂，那一定是涼粉、涼魚、涼粉、涼麵、涼皮……這些「涼」字輩的食物。
它們到底是啥做的？吃了好不好呢？丁香醫生今天就來和大家仔細說一說。
一、涼粉、粉皮、粉魚
1. 怎樣製作的？
這些食物的主要原料是澱粉。
用水從各種食物（小麥、豌豆、紅薯......）中洗出純澱粉，加熱水變成澱粉糊，冷卻成凍後就變成了涼粉、粉皮、粉魚。
烘乾了就是粉條、粉絲，例如綠豆粉絲、土豆粉。
2. 營養怎麼樣？
《中國食物成分表》中的數據顯示：
每 100 克調好味的涼粉，含 11.3 克澱粉，但只含 0.3 克蛋白質。粉皮也大同小異。
正常的成年人，每天大約需要 60 克蛋白質，平均每餐要吃夠 20 克。
一頓吃一大碗（半斤）涼粉或粉皮，感覺挺飽挺滿足，但身體連 1 克蛋白質也得不到。而且在洗澱粉的過程中，蛋白質、可溶性 B 族維生素，以及鉀等礦物質會受到嚴重損失。
所以，雖然聽起來有點誇張，但丁香醫生還是要說一句：這些食物的營養，真的和白糖差不多。
二、涼皮、米豆腐、腸粉
1. 怎樣製作的？
涼皮是用麵粉洗去麵筋，加入鹼或蓬灰，然後上鍋蒸、烙製成。
米豆腐是用大米磨成漿，加鹼煮成糊後，冷卻凝凍製成的。
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腸粉是用糯米粉，加上澄粉（小麥澱粉）或其它澱粉，調成糊糊後蒸制而成。
這些食物外表清爽，口感爽滑，主要原料是各類糧食粉以及澱粉，但在加工過程中 B 族維生素損失嚴重。
2. 營養怎麼樣？
（1）涼皮
因為涼皮中一般會搭配一些麵筋，所以蛋白質含量約為 4.4%，比涼粉要高一些。
但是，吃一大碗涼皮（半斤），只能得到 10 克蛋白質，距離一餐所需的 20 克還差一半，而且麵筋蛋白質不是優質蛋白質，和人體的營養需求不相符。
（2）米豆腐
蛋白質含量不足 2%，和稠稠的大米粥差不多。
（3）腸粉
腸粉的蛋白質僅為 1.3% 左右，不過它一般會包一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質的配料，算是稍稍彌補了蛋白質嚴重不足的問題。
這三種食物，蛋白質含量比上一組高一點，但 B 族維生素和各種礦物質含量還是不太行。
從營養角度講，把它們作為主食，不如直接吃白米飯。
三、涼麵和涼粥
1. 怎樣製作的？
涼麵其實就是放涼的麵條，不過：
在煮麵和過涼水冷卻的時候，會損失不少 B 族維生素和礦物質；
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為了讓涼麵更勁道，製作的時候可能會加入鹼，那 B 族維生素就真的不剩太多了。
涼粥的製作特別簡單，就是把煮好的粥放涼了吃，一般會加點糖或其他小料。
2. 營養怎麼樣？
涼麵不用洗面筋，蛋白質含量要比涼皮高一些，大約為 4.8% 左右。不過，廣受歡迎的韓式涼麵，在製作時會加入澱粉，營養不如中國傳統的雜豆麵條、綠豆麵條。
至於涼粥，沒有經過水洗、過度加熱等步驟，所以營養素沒有額外損失，營養好壞全看煮粥的原料。比如紫米粥、紅豆粥、八寶粥等雜糧粥，營養價值比較高，作為一餐的主食很不錯。
四、「涼」字輩食物應該怎麼吃？
從前面的介紹可以看出，這些食物主要的營養問題是：
主要營養成分是碳水化合物（澱粉）；
蛋白質含量嚴重不足；
B 族維生素、鉀等礦物質損失大。
如果夏天總是把它們當一頓飯來吃，不注意從其它食物中補充蛋白質和維生素，那麼很容易出現蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況。
難道它們就不能吃了嗎？
不，丁香醫生給大家一些吃吃吃的小建議：
儘量只是偶爾吃，不要太頻繁；
把它們作為一餐的主食，而不是一頓飯只吃它；
注意搭配豐富的蔬菜和蛋白質食物。
比如吃涼皮、涼粉、涼麵時，多澆一些麻醬汁，配合大量蔬菜，再加個雞蛋或豆腐絲、雞絲、醬牛肉。
喝涼粥時，最好不放糖，配著葷素菜餚一起吃。
答案作者：範志紅丨中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
丁香醫生
我和烤肉之間只差一點孜然#攤手#
“大暑小暑不是暑，立秋處暑正當暑……”。在炎熱難熬的三伏天裡，那些美味又爽口的涼粉、涼皮和涼麵等小吃格外受歡迎。然而小夥伴們往往很少想到這個問題：這些小吃沒有營養成分的標註，它們到底有營養嗎？能夠替代正常的三餐嗎？
這些小吃當然能吃，但也不要經常吃。
1、涼皮營養價值不高
涼皮的主要材料就是澱粉，營養價值肯定不如平常飯菜，所以，涼皮可以吃但不要天天吃。涼皮裡面一般都增加了增稠劑，雖然增稠劑單單只是凝固作用，無危害作用，還是建議少吃。
2、涼皮的調料和配料不太適合多吃
涼皮，包括配料：黃瓜絲、胡蘿蔔絲等都是生冷食物，所以，最好不要多吃；
另外，涼皮為了提鮮增味，會放很多調味料、辛辣料，經常多吃也不好。
3、外賣涼皮的食用衛生問題
從外面買回來的涼皮，衛生沒有辦法保障，特別是，有些外賣涼皮加工時都會加入明礬。明礬有收斂作用，會減緩血流速度，對人體健康的危害。另外，明礬需要肝臟解毒，食用過多會加重肝臟負擔，一定要多多注意。所以，不建議常吃。有能力的家庭，可以自己動手做。
蕎麥同學
這幾種食物以碳水化合物居多，碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分佈最廣的一類重要的有機化合物。主要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、蔗糖、澱粉和纖維素等都屬於糖類化合物。
所以說，吃這幾種食物，就相當於吃糖了。
但是碳水化合物並不是沒有營養的。
糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養物質，而且有些還具有特殊的生理活性。例如：肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫性活性有關。此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物——核糖和脫氧核糖。因此，糖類化合物對醫學來說，具有更重要的意義。
碳水化合物主要的生理功能：
1、 構成機體的重要物質；
2、 提供熱能；
3、 維持大腦功能必須的能源；
4、 調節脂肪代謝；
5、 提供膳食纖維。
以上摘自搜狗百科。
